Vendée

12,96 € (12,28 € Hors Taxes) l'unité Ajouter au panier		GASTRO-PREFACE Pas facile d’échapper aux étiquettes standardisées et aux clichés paresseux, surtout quand ils sont usés jusqu’à la corde. C’est le cas pour la Vendée qui, aujourd’hui encore, doit s’en accommoder, entre ventres à choux et combats d’une autre époque. Le département pourtant, mérite beaucoup mieux. Et pour effacer, si nécessaire, les derniers doutes, rien de tel que de se mettre à table chez quelque fermier aubergiste, de musarder devant les étals des marchés de villages, de humer l’air du grand large dans le sillage des fileyeurs, caseyeurs et ligneurs ou d’aller à la rencontre des éleveurs, producteurs, gourmands et gourmets qui sont autant d’ambassadeurs d’un certain art de vivre et de bien vivre. Alors, une fois ces préjugés définitivement oubliés, la Vendée offre son vrai visage, plein de couleurs, de saveurs et de petits bonheurs. Si le chou reste le légume roi, il a su s’entourer d’une cour à la fois prestigieuse et variée. Soles des Sables d’Olonne, sardines de Saint-Gilles, coquillages et crustacés, vaches parthenaises, volailles de Challans, canards de Mélusine se pressent pour être au premier rang. La bonnotte de Noirmoutier ou le thon de l'île d'Yeu ne sont pas loin alors que la mogette trône à la meilleure place. La fête peut commencer aux portes de votre palais. Et quelle fête quand les invités se nomment biguenée, broyée, chaudrée, chouée, potée, caillebottes, fion, fouace ou encore préfou, tourtisseaux et trouspinette ! Pour sûr, avec tout ce beau monde, la gourmandise ne peut pas être un vilain défaut. Des plus classiques aux plus originales, toujours simples et authentiques, les recettes qui suivent ne sont pas un inventaire exhaustif et faire le tour du sujet. Elles se veulent le reflet d’un savoir-faire que nous avons eu la chance d’apprécier au fil de nos rencontres. Si ce livre pouvait vous donner envie d’aller vérifier sur place, il aurait rempli sa fonction. Une mise en bouche, en quelque sorte, pour partir à la découverte de la Vendée. Bon appétit.
Format : 15 cm x 22 cm - Couverture souple - Environ 200 recettes - 197 pages Recettes de cuisine collectées par André Lavialle et Illustrées par Marc Béziat
Les bonnes adresses du département
FERMES AUBERGES Isabelle ANNONIER Moulin-Migné 85390 CHEFFOIS Tél. : 02 51 69 68 76 Isabelle et Médéric BESNARD Le Grand Montnommé 85770 VIX Tél. : 02 51 00 64 02 Arlette MICHAUD Les Vieilles Ventes 85710 CHATEAUNEUF Tél. : 02 51 49 30 94	PRODUITS DE LA FERME Gaétan et Rose-Marie MÉRIEAU La Goichonnière 85170 LE POIRE-SUR-VIE Tél. : 02 51 31 83 16 Claude POIROT Apiculteur Les Fontenelles 85580 TRIAIZE Tél. : 02 51 56 93 34 GÎTES ET CHAMBRES D’HÔTES Jean-Christian et Marie-Jo BOURDIN Domaine de Bel Air 85200 SAINT MICHEL LE CLOUCQ Tél. : 02 51 69 24 24 Christiane et Pascal SUIRE Les Ahaies 85390 TALLUD SAINTE GEMME Tél. : 02 51 00 36 12	AUTRES Fabrice AUDEON et Valéry ROBIN Auberge du Rocher 85800 GIVRAND Tél. : 02 51 54 59 04 Eric PAIRE Ferme auberge du Jaunay 85230 BOUIN Tél. : 02 51 49 12 11 Pascal RAGUIN Ferme auberge de Mélusine Place de la Maison Neuve 85200 ST MICHEL LE CLOUQ Tél. : 02 51 51 07 61 Bernard CHAMLEY Coopérative Aquasel 10, rue des Marouettes 85330 NOIRMOUTIER-EN-L’ILE Tél. : 02 51 39 08 30	Muriel CHARBONNEAU EARL Charbonneau 1, rue du Chapon rouge 85370 LE LANGON Tél. : 02 51 52 82 97 LES VOLAILLES DE CHALLANS Allée de la Jariette 85305 CHALLANS Cedex Tél. : 02 51 49 78 16 Stéphane et Karine BURON Le relais du Gois 85230 BEAUVOIR-SUR-MER Tél. : 02 51 68 70 31 VENDEE ATLANTIQUE Organisation des producteurs conchylicoles 2, place de l’Eglise 85230 BOUIN Tél. : 02 28 10 34 71
Quelques recettes
Salade de mogettes Une recette de Gaëlle Pouzaugues Les Sables d'Olonne. Ingrédients : 200 g de mogettes, 2 poivrons (rouge et vert), 1 tranche de jambon de Vendée, 1 salade frisée, ail, oignon, persil, vinaigrette. Mettez les haricots dans un faitout, recouvrez d’eau et portez à ébullition. Retirez du feu et laissez les haricots tremper pendant une heure. Egouttez, rincez et remettez les haricots dans le faitout garni d’eau. Laissez cuire 40 minutes puis égouttez et laissez refroidir. Hachez l’ail et l’oignon. Emincez les poivrons et mélangez le tout avec les mogettes. Dressez sur la salade en ajoutant par-dessus le jambon cru ou légèrement poêlé, coupé en petits carrés. Ajoutez la vinaigrette et parsemez de persil.		Jambonnette de poulet noir de Challans Les volailles des champs des volaillers de Challans. Ingrédients : 4 cuisses de poulets noirs de Challans, 8 grandes feuilles de vigne, 200 g de raisins blancs, 10 cl de bouillon, 10 cl de cognac, beurre, sel, poivre, 8 tranches de poitrine fraîche, 1 tranche de jambon fumé, 50 g d’échalote. Coupez les cuisses en deux et dégagez l’os afin d’obtenir deux jambonnettes par cuisse. Enveloppez chaque morceau avec une feuille de vigne et une tranche de poitrine. Saisissez dans un peu de beurre. Ajoutez l’échalote hachée. Laissez blondir et rajoutez le reste du jambon coupé en cubes puis le cognac. Flambez puis ajoutez le bouillon, les raisins en grains et faites cuire à feu doux 30 minutes. Rectifiez l’assaisonnement. Accompagné de pâtissons à l’étouffée, ce plat en étonnera plus d’un.
Potée vendéenne Une recette d'Arlette Michaud Ferme auberge Les Vieilles Ventes. Ingrédients : 1 palette de porc fumé, 1 paleron de bœuf, 3 ou 4 carottes, 1 chou frisé, 500 g pommes de terre, 2 ou 3 navets, 2 ou 3 poignées de mogettes, sel, poivre. Dans une grande marmite remplie d’eau, mettez la viande, le chou frisé, les carottes coupées en rondelles et les navets coupés en petits quartiers. Portez à ébullition puis laissez mijoter pendant une heure. Ajoutez les pommes de terre et les mogettes qui auront au préalable été précuites. Salez et poivrez et laissez cuire à feu doux une heure de plus. Retirez la viande et les légumes avec une écumoire pour les disposer dans un plat.		Huîtres chaudes aux noix Une recette de Stéphane et Karine Buron et l’association Vendée Atlantique. Ingrédients : 24 huîtres Vendée Atlantique n°2, 1 poireau, cerneaux de noix, beurre, poivre du moulin, gros sel. Coupez le poireau en julienne et faites-le suer à la poêle avec une noix de beurre. Ouvrez et décollez les huîtres en les laissant dans leurs coquilles. Disposez-les dans un plat allant au four sur du gros sel pour les caler. Sur chaque huître, donnez un tour de moulin à poivre, émiettez les cerneaux de noix, ajoutez le poireau et une grosse noix de beurre. Passez les huîtres dans un four bien chaud, position gril, jusqu’à ce que le beurre soit fondu et servez aussitôt.
Fion vendéen Une recette de Rose-Marie Mérieau La Goichonnière. Ingrédients pour la pâte : 500 g de farine, 2 œufs, 20 g de sucre, 20 cl de lait. Ingrédients pour pour le flan : 50 cl de lait, 200 g de crème fraîche, 200 g de sucre, 10 œufs entiers, parfum (fleur d’oranger, vanille, cannelle). Drôle de nom pour un dessert, c’est vrai, mais si le fion fait tourner bien des têtes, l’explication est évidente et il suffit d’y goûter. Préparez d’abord une pâte en mélangeant la farine, le sucre, le lait et les œufs. Mettez-la dans un moule à flan classique (ou plusieurs petits) pour lui donner la forme et plongez le tout une dizaine de minutes dans de l’eau bouillante. Sortez sans démouler et laissez sécher plusieurs heures. Préparez le flan (plus couramment appelé la fionaïe) en faisant bouillir le lait et en ajoutant la crème, le sucre, les œufs et le parfum. Mélangez bien. Laissez reposer une dizaine de minutes puis versez dans le ou les moules avec la pâte précuite. Passez au four à feu doux pendant une heure environ.		Broyé du Poitou Une recette d'Isabelle et Médéric Besnard Ferme auberge Le Grand Montnommé. Ingrédients pour 3 gâteaux : 1 kg de farine, 500 g de beurre, 500 g de sucre, 1 sachet de levure, 4 œufs entiers et 3 jaunes. Mélangez bien le sucre et le beurre ramolli. Ajoutez les 4 œufs entiers et pétrissez à la main pour obtenir un mélange bien homogène. Incorporez ensuite petit à petit la farine et la levure tout en continuant à pétrir pour former une boule de pâte assez sèche (si nécessaire, ajoutez un peu plus de farine). Séparez cette boule en trois et répartissez dans trois moules à tarte. Dans chacun d’entre eux, étalez la p€ âte avec la paume de la main pour obtenir une épaisseur homogène de 3 à 5 cm. Dorez le dessus avec du jaune d’œuf à l’aide d’un pinceau. Avec une fourchette, agrémentez ensuite par des motifs au gré de votre inspiration. Dans un four préchauffé à 170°, laissez cuire 20 à 30 minutes. Le broyé du Poitou (mais aussi du marais vendéen) est ensuite coupé en petits morceaux et se conserve parfaitement dans une boîte métallique. Il s’apprécie tout particulièrement avec des œufs au lait mais aussi plus simplement avec une tasse de café.
Toutes les recettes
Amandine aux poires – Andouilles - Anguilles au muscadet - Artichauts à la mode de Vendée - Bavarois au cassis – Betchets - Biguenée soullandaise - Bœuf en daube - Bœuf mironton - Bonnottes aux lardons - Bouilliture d’anguilles – Bourguignon - Brioche vendéenne - Broyé du Poitou – Caillebottes - Cailles de Challans farcies au jambon - Cake au jambon de Vendée - Canard au muscadet - Canard en potée à la Vendéenne – Cardinal - Chapon farci - Charlotte au chocolat – Chaudrée - Chaud-froid aux fraises et à la crème de cassis - Chevreau à l’ail vert - Chou braisé aux lardons - Chou de Commequiers ou d’ailleurs - Chouée vendéenne - Clafoutis aux fruits de l’été - Cocktail à l’hydromel - Confiture de tomates vertes - Côtes de bœuf au barbecue - Côtes de bœuf au four - Crêpes à la bière - Crêpes aux poireaux - Crudités d’été - Crudités d’hiver - Crumble aux pommes - Cuisses de grenouilles - Cuisses de grenouilles à la liqueur des Vendéens - Cuisson du bœuf : les conseils de Muriel - Daube au cidre - Duo de magret et de poires - Eglantine aux pommes - Endives au jambon - Escalopes de foie gras poêlées au miel - Estouffade de bœuf - Farci de Mélusine - Farci du Montnommé - Farci du Moulin-Migné - Filets de truite au beurre blanc - Fion vendéen - Flan de foie gras - Fleur de sel - Foie gras cuit dans le sel - Foie gras poêlé aux poires - Fondant au chocolat et au potimarron – Fouace - Fressure de porc - Fricassée de crevettes à la crème de cassis - Friture d’éperlans du bois de la Chaize - Gâche façon Marie-Jo - Gâche façon René - Galette de pommes de terre - Gâteau à la crème de lait - Gâteau au chocolat - Gâteau de mil - Gâteau minute - Gigot en croûte d’herbes - Glace au miel - Gout’zou - Grillée de mogettes - Hachis parmentier - Huîtres au foie gras gratinées au champagne - Huîtres chaudes aux noix - Huîtres en brochettes - Huîtres pochées - Jambon aux mogettes - Jambon de Vendée flambé au pineau - Jambon grillé - Jambonnette de poulet noir de Challans - Kamok à l’infini - Kamok flip - Ka-ra-mok - Kir au sirop d’érable - Lapin à la moutarde - L’élixir de pépé Maurice - Lotte à la casserole - Madeleines au miel - Magrets façon Rossini - Marmite de génisse - Matelote d’anguilles - Miget (Le) - Moelleux aux pommes – Mogettes – Mouclade - Moules à la marinière - Navarin d’agneau - Oeufs à la tripe - Oeufs au lait - Oeufs farcis - Oie rôtie - Omelette au jambon de Vendée - Omelette aux cèpes - Omelette aux lumas - Omelette aux moules - Osso buco - Pain à ma façon - Pain perdu - Patagos à la crème - Persillade d’anguilles - Pets-de-nonne - Pintade au chou - Pintade aux pêches - Pitrouille de tomates – Pommes surprise au foie gras - Potage aux cosses de petits pois - Pot-au-feu - Potée à l’ancienne - Potée vendéenne - Poularde fermière à la crème et aux morilles - Poulet à ma façon - Préfou - Punch du Rocher - Purée de potimarrons - Quelques conseils pour ouvrir une huître - Ragoût de moules - Ragoût de seiches - Rillettes maison - Rhumamok - Rôti de porc au cidre - Salade à la vendéenne - Salade de mogettes - Salade gourmande - Salicorne à la tomate - Salmis de pintade fermière de Challans - Sardines grillées - Sauce à la ciboulette - Sauce Robert - Sauté d’agneau à l’ail vert - Sirop de fleurs de sureau - Soles à la Sablaise - Soufflé de pommes de terre - Soufflés au chocolat - Soupe à la citrouille - Soupe à l’oignon - Soupe à l’oseille - Soupe au chou - Soupe au lard - Soupe au salé - Soupe de mogettes à l’oseille - Soupe de potiron - Tarte à la rhubarbe - Tarte à l’embeurrée de choux verts - Tarte aux asperges - Tarte au citron - Tarte au thon - Tarte tatin - Tendrons de veau aux carottes - Terrine de foie de porc aux pruneaux - Terrine de foies de volaille au pineau - Terrine de porc aux choux verts - Tourtisseaux façon Christiane - Tourtisseaux façon Jean-François - Trouspinette - Veau Orloff - Vin de coings - Vin de merises - Volaille en croûte de sel - Ypocras.
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