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GASTRO-PRÉFACE

Sept heures, c’est grosso modo le temps qu’il faut pour traverser le pays en voiture ou pour rejoindre les Amériques en avion. Ici, c’est à peine le temps nécessaire pour la cuisson d’un cassoulet, si on s’en tient aux préconisations de Pierre Perret, fine gueule locale bien connue pour son goût des bonnes choses. Et encore, ne parlons pas de la préparation qui précède la cuisson, il y aurait de quoi aller sur la lune et en revenir. Enfin, presque...
Chacun ses repères, chacun son rythme. Entre Tarn et Garonne, du Quercy à la Lomagne, les heureux habitants de ce département n’hésitent pas à faire l’éloge de la lenteur, pour reprendre l’expression d’un voisin philosophe, lot-et-garonnais de cœur, Pierre Sansot. Mais qu’on ne se méprenne pas. Prendre son temps, cela ne veut pas dire passer sa vie en cuisine ou à table. On aime y partager de bons moments mais on a gardé le sens des choses simples et authentiques. Et là, pas besoin de longues études ou d’un congé spécial pour proposer à vos proches un magret avec sa poêlée de cèpes, quelques pruneaux autour d’une volaille, une entrée ou un dessert agrémentés de grains de chasselas.
Pour vous convaincre si besoin est, et même si vous en êtes déjà persuadés, les pages qui suivent, fruit d’un périple en terre trop méconnue, ces pages donc contribueront à vous faire découvrir ou redécouvrir, très modestement, un art de vivre et de bien-vivre qui ne demande qu’à perdurer.
De ces rencontres, il reste notamment toutes ces recettes, parfois transmises de générations en générations, qui éclairent le quotidien. Classiques ou originales, elles ne prétendent pas dresser un inventaire exhaustif des trésors de la gastronomie locale. Elles se veulent simplement le reflet d’un savoir-faire que nous avons eu la chance d’apprécier au fil des rencontres, au détour d’un chemin ou d’un marché.
Une mise en bouche en quelque sorte qui, espérons-le, vous incitera vous aussi à aller pousser la porte d’une ferme-auberge pour y retrouver comme un parfum d’enfance.

Format : 15 cm x 22 cm - Couverture souple - Environ 200 recettes - 197 pages
Recettes de cuisine collectées par André et Claudine Lavialle • Illustré par Marc Béziat


Les bonnes adresses du département

   

FERMES AUBERGES

Association de l’Ail de Lomagne en fête
82500 BEAUMONT DE LOMAGNE
Tél : 05.63.27.57.78

Association des producteurs de volailles et de canards gras en Tarn-et-Garonne
82000 MONTAUBAN
Tél : 05.63.63.18.05

Joséphine CHAMBON
Moulin de Tauran
82110 LAUZERTE
Tél : 05.63.94.60.68

Joëlle, Christian, Francis CLAVIERES
Ferme du Vieux Hameau
82220 MOLIERES
Tél : 05.63.24.29.60

Giani CONSTANZO
Bee au Top
Le rucher de Fontabeilles
82240 PUYLAROQUE
Tél : 06.64.13.36.85

Lionel COURTIN
Les jardins de Tutal
750 route de Chouastrac
82800 VAISSAC
Tél : 05.63.30.80.74

Christiane DARO
Ferme de la Souleille
82270 MONTFERMIER
Tél : 05.63.02.01.47

Arlette DECAUNES
Ferme auberge de Lasbourdettes
82190 Bourg de Visa
Tél : 05.63.94.26.75

Famille DEGANS
Ferme auberge de l’Embucaïre
82350 ALBIAS
Tél : 05.63.31.15.90

Hélène DEPIERRE
La Ferme du Ramier
2250, route de St Etienne
82000 Montauban
Tél : 05.63.03.14

Céline GAY
Les vergers de Céline
82230 MONCLAR DE QUERCY
Tél : 06.81.33.62.93

GRAINES DE TERROIR
Rue de Strasbourg
82240 SEPTFONDS
Tél : 05.63.24.19.85

Jean-François GUFFROY
Ferme auberge des Trouilles
82130 LAFRANCAISE
Tél : 05.63.65.84.46

Alain et Bruno ICHES
Le Mas de Carrié
82160 PARISOT
Tél : 05.63.65.72.84

Josette JUSTROBE
La petite Gardonne
82500 BEAUMONT-DE-LOMAGNE
Tél : 05.63.65.24.34

Famille LAFARGUE
Ferme auberge de Coutié
82220 MOLIERES
Tél : 05.63.67.73.51

Hélène LAFON et Xavier LEPLAIDEUR
Ferme de Lacontal
82190 TOUFAILLES
Tél : 05.63.95.78.12

Benoît LEVERRIER
Ferme auberge du Mas de Monille
82160 SAINT PROJET
Tél : 05.63.65.76.85

Sylvie et Patrick MILLE
Le Maraudeur
Maleterre
82140 ST ANTONIN NOBLE VAL
Tél : 05.63.30.62.36

Marie-Ange MIRALES
Le Cabri’Ange
2075 chemin de la Tauge
82000 MONTAUBAN
Tél : 05.63.66.69.75

Chantal et Emile MOLES
Musée du Miel
82120 GRAMONT
Tél : 05.63.94.00.20

Famille MOURGUES
Ferme de Borde Blanche
82220 PUYCORNET
Tél : 05.63.31.35.80

Famille NERRIERE
Vergers de Touticaut
82340 DUNES
Tél : 06.87.90.19.17

Catherine et Alain PIRIS
Ferme auberge de Lacassagne
82220 VAZERAC
Tél : 05.63.67.38.04

Delphine et Eric RICHARD
La Plume Blanche
82500 LAMOTHE-CUMONT
Tél : 05.63.26.43.90

Bernard et Marie-Claude ROSSIGNOL
Ferme de Serin
82160 PARISOT
Tél : 05.63.28.24.59

Famille ROUGEYRES
Les vergers de Moulet
82270 MONTALZAT
Tél : 06.67.62.73.16

Bertrand et Monique THIBAUT
Les Rives de l'Aveyron
1936 route de Cos
82350 ALBIAS
Tél : 05.63.31.17.50

Syndicat de défense du Chasselas
1 promenade Sancert
82200 MOISSAC
Tél : 05.63.04.01.78

Jean-François PINEL
Drive Fermier
82 130 Avenue Marcel Unal
82017 MONTAUBAN
Tél : 05.63.63.80.21

Quelques recettes

 

Vin de pruneaux

Une recette de Joséphine Chambon

Moulin de Tauran.

Ingrédients : 3 l de vin rouge, 50 cl d’eau de vie, 250 g de sucre poudre, 500 g de pruneaux très secs.

Dans un récipient en verre, verser le vin, l’eau de vie, le sucre et des pruneaux d’Agen bien secs.
Laissez macérer ce mélange pendant huit jours en le remuant régulièrement pour bien dissoudre le sucre.
Patientez trois semaines avant de filtrer et de mettre en bouteilles cette boisson locale qu’il est toujours agréable de déguster, bien frais et avec modération, à l’heure de l’apéritif.

Soupe à l’ail

Une recette de l’Association
de l’Ail de Lomagne en fête
Beaumont de Lomagne.

Ingrédients pour 4 personnes : 10 gousses d’ail de Lomagne, 1 oeuf, 10 cl d’huile de tournesol, 1 cuillère à café de moutarde, 1 baguette, sel, poivre du moulin.

Epluchez et dégermez les gousses d’ail. Ecrasez-les. Séparez le blanc d’oeuf du jaune. Portez un litre d’eau à ébullition. Salez et poivrez. Ajoutez l’ail écrasé et le blanc d’oeuf et faites cuire cinq minutes.
Préparez une mayonnaise avec le jaune d’oeuf, la moutarde, l’huile, du sel et du poivre. Coupez le pain en rondelles et faites les griller. Mettez la mayonnaise dans une soupière, délayez-la avec une louche de bouillon tiède, puis incorporez le reste en filet.
Servez aussitôt la soupe avec les croûtons grillés.

Pigeons aux oignons et raisins frais

Une recette du Syndicat
de défense du Chasselas de Moissac.

Ingrédients pour 4 personnes : 4 pigeons, 20 petits oignons blancs, 1 belle grappe de chasselas, 1 c. a c. de ras-el-hanout, 2 c. a s. de miel de romarin, 75 g de beurre, 1 petit verre de Porto, 1 brin de romarin, 2 c. a s. d'huile d'olive, sel, poivre.

Sortez les pigeons du réfrigérateur 1 h avant de les cuisiner. Epluchez les oignons. Dans une cocotte ou une casserole à fond épais, faites fondre la moitié du beurre avec 1 c. a s. d'huile d'olive et faîtes dorer les oignons à feu moyen. Versez 1 c. a s. de miel dilué dans ½ verre d'eau chaude. Salez, couvrez et laissez cuire à feu très doux 30 mn en remuant. Ajoutez les grains de raisins et continuez la cuisson 5 mn. Dans une autre cocotte, faites dorer doucement les pigeons de tous les côtés avec le restant de beurre et de l'huile d'olive. Quand ils sont juste dorés, saupoudrez-les de ras-el-hanout et arrosez-les d'1 c. a s. de miel. Salez, poivrez, ajoutez le romarin et versez dans le fond de la cocotte 1 petit verre de Porto. Couvrez et laissez mijoter 15 mn en les retournant. Servez les pigeons entourés des oignons et des raisins.

Tatin d'endives

Une recette du Drive fermier Montauban.

Ingrédients pour 8 personnes : 1 pâte feuilletée, fromage de chèvre frais, 40 g de beurre salé, 2 cuillères de sucre, cerneaux de noix, sel, poivre, miel, 1 kg d'endives.

Eliminez les feuilles extérieures, coupez-les en deux dans la longueur et ôtez le talon. Faites chauffez le beurre avec 2 cuillères à soupe de miel. Ajoutez les endives et le sucre. Faites mijoter 30 minutes à feu doux en remuant régulièrement, jusqu'à ce que les endives rendent leur eau et soient confites.
Beurrez un moule à tarte et disposez les endives. Posez les cerneaux de noix coupées en deux par-dessus. Emiettez le fromage de chèvre frais sur les légumes. Couvrez avec la pâte feuilletée en rentrant les bords à l'intérieur du moule. Faites cuire 30 minutes à thermostat 6 (180°) jusqu'à ce que la pâte soit dorée. Retournez la tatin sur un plat de service et servez aussitôt.

Poule farcie de Tarn et Garonne

Une recette de l’Ordre
de la Poule Farcie de Tarn-et-Garonne.

Ingrédients pour 8 personnes : 1 poule fermière, 1 oignon piqué de clous de girofle, Bouquet garni (thym, laurier, persil…), 2 poireaux, 3 carottes, 2 navets, 1 branche de céleri, sel.
Pour la farce : 150 g de chair à saucisse, Foie et le coeur de la poule, 1 botte de persil, 1 gousse d'ail, 3 oeufs, 500 g de mie de pain, un peu de lait.

La poule farcie a aujourd’hui ses dignitaires, coqs et chevaliers, coquettes dames qui vantent les bienfaits de ce plat occitan ancestral. Jugez-en. Préparez la farce avec les différents ingrédients hachés et mélangés. Ajoutez du lait si le mélange n'est pas bien lié. Flambez puis farcissez la poule avant de la coudre. Faites bouillir de l'eau dans une grande marmite avec l'oignon, le bouquet garni, le sel et la branche de céleri. Lorsque l'eau bout, plongez dans la marmite la poule farcie. Laissez cuire à bouillon doux 1 heure 30 à 2 heures en écumant de temps en temps. Ajoutez les poireaux, carottes et navets et poursuivez la cuisson une heure encore. Servez d'abord le bouillon puis la volaille et sa farce accompagnée des légumes.

Galette aux pommes

Une recette de Jean-François Guffroy - Ferme auberge des Trouilles.

Ingrédients : 5 pommes (golden de préférence), 60 g de beurre, 3 oeufs, 150 g de sucre, 150 g de farine, 50 cl de lait, 3 cuillères à soupe de rhum, 1 demi sachet de sucre vanillé.

Pelez et épépinez les pommes. Coupez-les en quatre puis en fines lamelles. Faites dorer les pommes à la poêle avec 50 g de beurre. Pendant ce temps, préparez l’appareil. Pour cela, battez les oeufs avec le sucre. Incorporez la farine puis le lait et ajoutez le rhum. Une fois les pommes dorées, ajoutez l'appareil dans la poêle bien chaude. Remuez à l'aide d'une cuillère en bois de façon à ce que la galette prenne de la consistance mais ne brûle pas. Faites cuire ainsi la galette à feu doux et à couvert pendant 4 à 5 minutes de façon à obtenir une belle coloration sous la galette. Tournez la galette comme vous le feriez pour une crêpe, en vous aidant d’une assiette et en ajoutant 10 g de beurre dans la poêle. Faites cuire également ce côté pendant 4 à 5 minutes.Dressez la galette sur un plat en la saupoudrant avec un peu de sucre vanillé.

Toutes les recettes

 

Agneau au yaourt, Aillade de Lomagne, Aligot à la tomette fraîche du Ramier, Apéritif à la camomille, Assiette du Bas-Quercy, Beignets au miel, Blanquette de poulet, Blanquette de veau façon Borde Blanche, Blanquette de veau façon mamie Jo, Bonbons de foie gras de canard, Bouchées gourmandes, Boudin au pommes à ma façon, Bouriquette, Brochettes de canard aux pruneaux, Butternut en gratin, Cailles aux raisins, Carré de porc noir, Cassoulet au porc noir gascon, Chapon cuit au tournebroche, Chapon farci à la quercynoise, Chapon rôti, Chips de courgettes et de betteraves, Cocotte de poulet et pommes de terre, Cœur de veau farci, Confiture de châtaignes, Confiture de citrouille et d’orange, Confiture de figues et de noix, Confiture de melon du Quercy, Confiture de poivrons rouges, Confiture de tomates vertes, Coq au vin, Côtes de canard à la plancha, Côtes de canard aux herbes du jardin, Couennes de porc roulées à l’eau salée, Courge spaghetti et moules à la crème, Courgettes farcies à la volaille, Crème aromatisée à la lavande du Quercy, Crêpes farcies, Croustillant automnal, Crubelets, Crumble aux carottes, Dessert aux meringues aromatisées à la lavande, Dinde au four, Dinde fermière de nos grand-mères, Endives de Montauban au jambon, Escalopes à ma façon, Escalopes de foie gras sauce verjus, Escalopes de porc aux fèves fraîches, Escalopes de veau aux légumes, Fausse gerbe en salade, Févoulet, Flan de carottes, Foie gras frais au verjus, Fondue du Ramier, Galetous au chasselas, Galette aux pommes, Gaspacho de concombre, Gaspacho de courgettes, Gâteau aux noix, Gâteau aux noix de la Lomagne, Gâteau de citrouille, Gâteau de foies de volaille, Gâteau gourmand, Gigolette de poulet fermier à la tomate, Gigot d’agneau au foin, Granité au chasselas, Gratin de courgettes à la tomate, Gratin de courgettes au fromage de chèvre, Gratin de courgettes au riz et à la viande, Grives en cocotte au verjus, Iles flottantes, Joue de veau, L’ail blanc de Lomagne en cuisine, Lapin au verjus, Liqueur de prunelles, Madeleines au miel, Marbré au foie gras, Melon au cabécou, Millas façon Gaston, Millas façon Josette, Navarin d’agneau printanier, Œuf cocotte et fondue de poireaux, Oie rôtie, Omelette à l’aillet, Omelette aux cèpes, Omelette aux pommes, Omelette aux pommes de terre et au basilic, Pain d’épices, Pan Tintat, Papillotes de poulet aux courgettes, Pâtisson farci au four, Pescajounes, Petits pavés aux noix, Pigeons aux oignons et raisins frais, Pigeons farcis au foie gras, Pigeons montalbanais au chasselas, Pintade au vinaigre et à l’ail de Lomagne, Pintade sautée aux pommes, Poêlée de pâtisson, Poitrine de porc caramélisée, Pommes au four, Pommes au four aux pruneaux, Pommes de terre confites, Poularde au chasselas, Poule farcie de Tarn-et-Garonne, Poulet au vinaigre, Poulet aux citron, Poulet aux noix et à la moutarde, Poulet aux olives, Poulet aux pruneaux, Poulet rôti, Prunat, Pruneaux au porto, Pudding aux raisins noirs et blancs, Quatre-quarts aux deux raisins, Rognons de veau sauce madère, Rôti de canard à la mode forestière, Rôti de jambon sauce abricot, Rôti de porc au miel et aux herbes, Rôti de sanglier sauce cerise, Salade de chou, Salade de gésiers confits, Salade vigneronne, Sauté d’agneau aux figues, Sauté de porc à l’ail de Lomagne, Selle d’agneau au potiron et aux champignons, Sauté de jeune bovin en sauce, Soupe à l’ail, Soupe au chou vert et au confit, Soupe aux orties,Soupe de butternut, Soupe de carottes à l’orange, Soupe de courge du potager, Soupe gratinée, Spaghettis à l’ail blanc de Lomagne, Tajine de poulet, Tarte aux cerises de Moissac, Tarte aux courgettes, Tarte aux figues, Tarte aux noix de mamie Huguette, Tarte aux pommes, Tarte aux raisins de Moissac, Tarte des vendanges, Tarte tatin au foie gras, Tatin d’endives, Tendrons de veau aux olives, Terrine de galantine de dinde, Tourin à l’ail blanc de Lomagne, Tourin jauni façon Nadine, Tourte gourmande aux gésiers confits, Travers de porc à ma façon, Veau en daube, Velouté de butternut, Velouté de potiron au poulet, Vin de pruneaux, Vin de romarin, Vin de sauge.