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GASTRO-PRÉFACE Sept heures, c’est grosso modo le temps qu’il faut pour traverser le pays en voiture ou pour rejoindre les Amériques en avion. Ici, c’est à peine le temps nécessaire pour la cuisson d’un cassoulet, si on s’en tient aux préconisations de Pierre Perret, fine gueule locale bien connue pour son goût des bonnes choses. Et encore, ne parlons pas de la préparation qui précède la cuisson, il y aurait de quoi aller sur la lune et en revenir. Enfin, presque... |
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Format : 15 cm x 22 cm - Couverture souple - Environ 200 recettes - 197 pages |
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Les bonnes adresses du département |
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FERMES AUBERGES Association de l’Ail de Lomagne en fête Association des producteurs de volailles et de canards gras en Tarn-et-Garonne Joséphine CHAMBON Joëlle, Christian, Francis CLAVIERES Giani CONSTANZO Lionel COURTIN Christiane DARO Arlette DECAUNES |
Famille DEGANS Hélène DEPIERRE Céline GAY GRAINES DE TERROIR Jean-François GUFFROY Alain et Bruno ICHES Josette JUSTROBE Famille LAFARGUE |
Hélène LAFON et Xavier LEPLAIDEUR Benoît LEVERRIER Sylvie et Patrick MILLE Marie-Ange MIRALES Chantal et Emile MOLES Famille MOURGUES Famille NERRIERE Catherine et Alain PIRIS |
Delphine et Eric RICHARD Bernard et Marie-Claude ROSSIGNOL Famille ROUGEYRES Bertrand et Monique THIBAUT Syndicat de défense du Chasselas Jean-François PINEL |
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Quelques recettes |
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Vin de pruneaux Une recette de Joséphine Chambon Moulin de Tauran. Ingrédients : 3 l de vin rouge, 50 cl d’eau de vie, 250 g de sucre poudre, 500 g de pruneaux très secs. Dans un récipient en verre, verser le vin, l’eau de vie, le sucre et des pruneaux d’Agen bien secs. |
Soupe à l’ail Une recette de l’Association Ingrédients pour 4 personnes : 10 gousses d’ail de Lomagne, 1 oeuf, 10 cl d’huile de tournesol, 1 cuillère à café de moutarde, 1 baguette, sel, poivre du moulin. Epluchez et dégermez les gousses d’ail. Ecrasez-les. Séparez le blanc d’oeuf du jaune. Portez un litre d’eau à ébullition. Salez et poivrez. Ajoutez l’ail écrasé et le blanc d’oeuf et faites cuire cinq minutes. |
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Pigeons aux oignons et raisins frais Une recette du Syndicat Ingrédients pour 4 personnes : 4 pigeons, 20 petits oignons blancs, 1 belle grappe de chasselas, 1 c. a c. de ras-el-hanout, 2 c. a s. de miel de romarin, 75 g de beurre, 1 petit verre de Porto, 1 brin de romarin, 2 c. a s. d'huile d'olive, sel, poivre. Sortez les pigeons du réfrigérateur 1 h avant de les cuisiner. Epluchez les oignons. Dans une cocotte ou une casserole à fond épais, faites fondre la moitié du beurre avec 1 c. a s. d'huile d'olive et faîtes dorer les oignons à feu moyen. Versez 1 c. a s. de miel dilué dans ½ verre d'eau chaude. Salez, couvrez et laissez cuire à feu très doux 30 mn en remuant. Ajoutez les grains de raisins et continuez la cuisson 5 mn. Dans une autre cocotte, faites dorer doucement les pigeons de tous les côtés avec le restant de beurre et de l'huile d'olive. Quand ils sont juste dorés, saupoudrez-les de ras-el-hanout et arrosez-les d'1 c. a s. de miel. Salez, poivrez, ajoutez le romarin et versez dans le fond de la cocotte 1 petit verre de Porto. Couvrez et laissez mijoter 15 mn en les retournant. Servez les pigeons entourés des oignons et des raisins. |
Tatin d'endives Une recette du Drive fermier Montauban. Ingrédients pour 8 personnes : 1 pâte feuilletée, fromage de chèvre frais, 40 g de beurre salé, 2 cuillères de sucre, cerneaux de noix, sel, poivre, miel, 1 kg d'endives. Eliminez les feuilles extérieures, coupez-les en deux dans la longueur et ôtez le talon. Faites chauffez le beurre avec 2 cuillères à soupe de miel. Ajoutez les endives et le sucre. Faites mijoter 30 minutes à feu doux en remuant régulièrement, jusqu'à ce que les endives rendent leur eau et soient confites. |
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Poule farcie de Tarn et Garonne Une recette de l’Ordre Ingrédients pour 8 personnes : 1 poule fermière, 1 oignon piqué de clous de girofle, Bouquet garni (thym, laurier, persil…), 2 poireaux, 3 carottes, 2 navets, 1 branche de céleri, sel. La poule farcie a aujourd’hui ses dignitaires, coqs et chevaliers, coquettes dames qui vantent les bienfaits de ce plat occitan ancestral. Jugez-en. Préparez la farce avec les différents ingrédients hachés et mélangés. Ajoutez du lait si le mélange n'est pas bien lié. Flambez puis farcissez la poule avant de la coudre. Faites bouillir de l'eau dans une grande marmite avec l'oignon, le bouquet garni, le sel et la branche de céleri. Lorsque l'eau bout, plongez dans la marmite la poule farcie. Laissez cuire à bouillon doux 1 heure 30 à 2 heures en écumant de temps en temps. Ajoutez les poireaux, carottes et navets et poursuivez la cuisson une heure encore. Servez d'abord le bouillon puis la volaille et sa farce accompagnée des légumes. |
Galette aux pommes Une recette de Jean-François Guffroy - Ferme auberge des Trouilles. Ingrédients : 5 pommes (golden de préférence), 60 g de beurre, 3 oeufs, 150 g de sucre, 150 g de farine, 50 cl de lait, 3 cuillères à soupe de rhum, 1 demi sachet de sucre vanillé. Pelez et épépinez les pommes. Coupez-les en quatre puis en fines lamelles. Faites dorer les pommes à la poêle avec 50 g de beurre. Pendant ce temps, préparez l’appareil. Pour cela, battez les oeufs avec le sucre. Incorporez la farine puis le lait et ajoutez le rhum. Une fois les pommes dorées, ajoutez l'appareil dans la poêle bien chaude. Remuez à l'aide d'une cuillère en bois de façon à ce que la galette prenne de la consistance mais ne brûle pas. Faites cuire ainsi la galette à feu doux et à couvert pendant 4 à 5 minutes de façon à obtenir une belle coloration sous la galette. Tournez la galette comme vous le feriez pour une crêpe, en vous aidant d’une assiette et en ajoutant 10 g de beurre dans la poêle. Faites cuire également ce côté pendant 4 à 5 minutes.Dressez la galette sur un plat en la saupoudrant avec un peu de sucre vanillé. |
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Toutes les recettes |
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Agneau au yaourt, Aillade de Lomagne, Aligot à la tomette fraîche du Ramier, Apéritif à la camomille, Assiette du Bas-Quercy, Beignets au miel, Blanquette de poulet, Blanquette de veau façon Borde Blanche, Blanquette de veau façon mamie Jo, Bonbons de foie gras de canard, Bouchées gourmandes, Boudin au pommes à ma façon, Bouriquette, Brochettes de canard aux pruneaux, Butternut en gratin, Cailles aux raisins, Carré de porc noir, Cassoulet au porc noir gascon, Chapon cuit au tournebroche, Chapon farci à la quercynoise, Chapon rôti, Chips de courgettes et de betteraves, Cocotte de poulet et pommes de terre, Cœur de veau farci, Confiture de châtaignes, Confiture de citrouille et d’orange, Confiture de figues et de noix, Confiture de melon du Quercy, Confiture de poivrons rouges, Confiture de tomates vertes, Coq au vin, Côtes de canard à la plancha, Côtes de canard aux herbes du jardin, Couennes de porc roulées à l’eau salée, Courge spaghetti et moules à la crème, Courgettes farcies à la volaille, Crème aromatisée à la lavande du Quercy, Crêpes farcies, Croustillant automnal, Crubelets, Crumble aux carottes, Dessert aux meringues aromatisées à la lavande, Dinde au four, Dinde fermière de nos grand-mères, Endives de Montauban au jambon, Escalopes à ma façon, Escalopes de foie gras sauce verjus, Escalopes de porc aux fèves fraîches, Escalopes de veau aux légumes, Fausse gerbe en salade, Févoulet, Flan de carottes, Foie gras frais au verjus, Fondue du Ramier, Galetous au chasselas, Galette aux pommes, Gaspacho de concombre, Gaspacho de courgettes, Gâteau aux noix, Gâteau aux noix de la Lomagne, Gâteau de citrouille, Gâteau de foies de volaille, Gâteau gourmand, Gigolette de poulet fermier à la tomate, Gigot d’agneau au foin, Granité au chasselas, Gratin de courgettes à la tomate, Gratin de courgettes au fromage de chèvre, Gratin de courgettes au riz et à la viande, Grives en cocotte au verjus, Iles flottantes, Joue de veau, L’ail blanc de Lomagne en cuisine, Lapin au verjus, Liqueur de prunelles, Madeleines au miel, Marbré au foie gras, Melon au cabécou, Millas façon Gaston, Millas façon Josette, Navarin d’agneau printanier, Œuf cocotte et fondue de poireaux, Oie rôtie, Omelette à l’aillet, Omelette aux cèpes, Omelette aux pommes, Omelette aux pommes de terre et au basilic, Pain d’épices, Pan Tintat, Papillotes de poulet aux courgettes, Pâtisson farci au four, Pescajounes, Petits pavés aux noix, Pigeons aux oignons et raisins frais, Pigeons farcis au foie gras, Pigeons montalbanais au chasselas, Pintade au vinaigre et à l’ail de Lomagne, Pintade sautée aux pommes, Poêlée de pâtisson, Poitrine de porc caramélisée, Pommes au four, Pommes au four aux pruneaux, Pommes de terre confites, Poularde au chasselas, Poule farcie de Tarn-et-Garonne, Poulet au vinaigre, Poulet aux citron, Poulet aux noix et à la moutarde, Poulet aux olives, Poulet aux pruneaux, Poulet rôti, Prunat, Pruneaux au porto, Pudding aux raisins noirs et blancs, Quatre-quarts aux deux raisins, Rognons de veau sauce madère, Rôti de canard à la mode forestière, Rôti de jambon sauce abricot, Rôti de porc au miel et aux herbes, Rôti de sanglier sauce cerise, Salade de chou, Salade de gésiers confits, Salade vigneronne, Sauté d’agneau aux figues, Sauté de porc à l’ail de Lomagne, Selle d’agneau au potiron et aux champignons, Sauté de jeune bovin en sauce, Soupe à l’ail, Soupe au chou vert et au confit, Soupe aux orties,Soupe de butternut, Soupe de carottes à l’orange, Soupe de courge du potager, Soupe gratinée, Spaghettis à l’ail blanc de Lomagne, Tajine de poulet, Tarte aux cerises de Moissac, Tarte aux courgettes, Tarte aux figues, Tarte aux noix de mamie Huguette, Tarte aux pommes, Tarte aux raisins de Moissac, Tarte des vendanges, Tarte tatin au foie gras, Tatin d’endives, Tendrons de veau aux olives, Terrine de galantine de dinde, Tourin à l’ail blanc de Lomagne, Tourin jauni façon Nadine, Tourte gourmande aux gésiers confits, Travers de porc à ma façon, Veau en daube, Velouté de butternut, Velouté de potiron au poulet, Vin de pruneaux, Vin de romarin, Vin de sauge. |
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ur reprendre l’expression d’un voisin philosophe, lot-et-garonnais de cœur, Pierre Sansot. Mais qu’on ne se méprenne pas. Prendre son temps, cela ne veut pas dire passer sa vie en cuisine ou à table. On aime y partager de bons moments mais on a gardé le sens des choses simples et authentiques. Et là, pas besoin de longues études ou d’un congé spécial pour proposer à vos proches un magret avec sa poêlée de cèpes, quelques pruneaux autour d’une volaille, une entrée ou un dessert agrémentés de grains de chasselas.
