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Gastro-préface |
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Format : 15 cm x 22 cm - Couverture souple - Environ 200 recettes - 197 pages |
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Les bonnes adresses du département |
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FERMES-AUBERGES
Maryse et Élisabeth Biscar Rue de l’Église 64320 - Arbus Tél. 05 59 83 12 31 Rolande Augareils 64260 - Buzy Tél. 05 59 21 01 01 Gilles et Christine Casaux-Estrem 64360 - Cardesse Tél. 05 59 21 40 04 Dominique Estournes Andrée et Roger Viau Le Haut Fleury 64330 - Castetpugon Tél. 05 59 04 74 06 Cécile et Stéphane Lauzet-Grandguillotte Rue du Château 64370 - Morlanne Tél. 05 59 81 61 28 René et Aline Jaymes La Grange Ch. des Palombières 64121 - Serres-Castet Tél. 05 59 33 90 25 / 77 37 FERMES DE DÉCOUVERTES Françoise et Vincent Rousset-Seger 73, avenue Copernic 64000 - Pau Tél. 05 59 84 36 85 Évelyne et Maurice Augareils La Ramière Rte de Lys à Sévignacq 64260 - Sainte-Colome Tél. 05 59 05 63 69 |
Nadine et Émile Augareils 2, chemin Arricau 64260 - Sainte-Colome Tél. 05 59 05 73 42 FERME DE PÊCHE Aline et Dominique Fausset Moulin de Paillou 64330 - Mont-Disse Tél. 05 59 04 00 62 AUBERGE PAYSANNE André Changala Pekoainia 64220 - Anhaux Tél. 05 59 37 27 03 CHAMBRES D’HÔTES Arnaud Escondeur Etchecougmenia 64120 - Aicirits Tél. 05 59 65 65 54 Jean-Marie Laplace Huntagnères 64250 - Guiche Tél. 05 59 56 87 48 Marie-José Nousty Quartier Laquidée 64360 - Monein Tél. 05 59 21 41 38 Marie Lavie Quartier Auronce 64360 - Lucq-de-Béarn Tél. 05 59 39 18 39 |
Marie Haran Gastanchoanea 64780 - Bidarray Tél. 05 59 37 70 37 Jeanne Ourtiague Ithurburia 64220 - Saint-Michel Tél. 05 59 37 11 17 PRODUITS DE LA FERME Tote Elizondo Xabat-Baita 64122 - Urrugne Tél. 05 59 54 33 18 Juliette et Claude Bardiau 64370 - Castillon d’Arthez Tél. 05 59 67 77 20 Verger Pélanne E.A.R.L Devant la France 64300 - Sault-de-Navailles Tél. 05 59 67 50 08 Thierry Mesmacque Carry-Blaintz Quartiers Alotz 64200 - Arcangues Tél. 05 59 43 13 64 Henriette et Guy Lagouarre La ferme de Guy Haut-de-Gan 64290 - Gan Tél. 05 59 21 74 19 Désiré Loyatho G.A.E.C. Elizagaraia Gamarthe 64220 - Saint-Jean-Pied-de-Port |
Annie et Jean Lamarque Cité des Abeilles Ch. des Crêtes 64110 - Saint-Faust Tél. 05 59 83 04 60 CHARCUTIERS-TRAITEURS Pierre Accoceberry 64250 - Espelette Tél. 05 59 93 86 49 Erramouspe et Pecoïts 11, rue d’Espagne 64220 - Saint-Jean-Pied-de-Port Tél. 05 59 37 00 56 CHOCOLATIER Chocolaterie Antton Place du Marché 64250 - Espelette Tél. 05 59 93 80 58 PÂTISSIER-CONFISEUR Lucien Etchenagucia 64120 - Urrugne PRODUCTRICE DE PIMENTS Marie-Antoinette Etcheberne Zapatendeya 64250 - Espelette PRODUCTEURS DE CIDRE Association Sagartzea 64120 - Saint-Just-Ibarre |
Quelques recettes |
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Eltzekaria, garbure basque Une recette de Jean-Marie Laplace Huntagnères Chambres d'hôtes 1 chou 500 g de fèves ou de haricots 300 g de ventrèche ou un talon de jambon 2 oignons, 2 gousses d'ail 1 bouquet garni 4 ou 5 clous de girofle piment fort d'Espelette sel poivre Si cela vous est possible, utilisez des fèves ou des haricots frais, sinon mettez à gonfler dès la veille dans de l'eau. Au fond d'une cocotte, faites dorer les oignons émincés puis les feuilles de chou taillées en julienne, ensuite les gousses d'ail épluchées et écrasées. Ajoutez les fèves ou haricots. Couvrez de 2 litres d'eau puis ajoutez lard, aromates, sel et poivre. Laissez mijoter à couvert pendant 3 heures. Certains ajoutent quelques gouttes de vinaigre sur la garbure dans l'assiette, chacun ses goûts ! |
Piperade Une recette de Vincent Labat
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Coq au madiran Une recette de Dominique Estournes Andrée et Roger Viau |
Chipirons à l’encre Une recette de Jojo Esteban Marin-pêcheur - Saint-Jean-de-Luz 5 ou 6 chipirons par personne 2 gousses d’ail 2 oignons huile d’olive sel piment poches d’encre 1 verre de vin blanc 2 cuillères à café d’apéritif anisé Préparez les chipirons comme indiqué en page 93. Réservez le jus qu’ils rendront. Hachez finement ail et oignons. D’autre part, dans une casserole, faites bouillir le verre de vin avec 2 verres d’eau. Dans un plat en terre, faites revenir les morceaux de chipirons et ajoutez le hachis d’ail et d’oignons. Cuisez doucement pour ne pas brûler. Quand les oignons sont dorés, mouillez avec le contenu de la casserole et laissez diminuer. Pendant ce temps, écrasez les poches d’encre à la fourchette dans un verre et en délayant dans de l’eau, un demi-verre environ. Versez ce jus dans le plat en mélangeant. 10 minutes avant la fin, parfumez avec l’apéritif. |
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Ris de veau panés aux cèpes
Une recette de Nadine et Émile Augareils Ferme Découverte - Sainte-Colome ris de veau une poignée de farine chapelure 1 œuf quelques cèpes persillade et/ou citron sel poivre Après avoir préparé les ris, coupez-les en escalopes de 2 à 3 centimètres d'épaisseur. Battez l'œuf et versez-le sur une assiette. Versez la farine et la chapelure dans deux autres assiettes puis passez les escalopes dans chacune avant de les faire frire à la poêle. Faites frire les cèpes frais dans une autre poêle avec un peu d'huile, salez et poivrez. Servez l'ensemble saupoudré de la persillade. |
Gâteau basque à la crème Une recette de Tote Elizondo Xabat-Baita Fromage de brebis - Urrugne 3 œufs entiers 125 g de beurre 125 g de sucre 250 g de farine zeste de citron 1 œuf pour dorer 1 pincée de sel Pour la crème : 2 jaunes d'œufs 3 cuillères à soupe de sucre 1 cuillère à soupe de Maïzena 1/4 de litre de lait entier Laissez le beurre se ramollir à température ambiante. Préchauffez le four à 180° (th. 7). Mélangez la farine au sucre et une pincée de sel. Ajoutez un peu de zeste râpé et le beurre. Vous obtenez une pâte sablée que vous liez avec l'œuf entier. Déposez au frigo pour la laisser reposer. Faites chauffer le lait. Préparez la crème en battant les jaunes avec le sucre jusqu'à obtenir un mélange homogène blanc, puis ajoutez en remuant tout le temps la farine. Versez ensuite le lait petit à petit en gardant la crème souple mais épaisse. Faites deux abaisses de pâte et déposez la première au fond d’une tourtière. Déposez la crème en une seule couche. Déposez une seconde abaisse et collez les bords. Percez et striez le dessus de la pâte avec les dents d'une fourchette, dorez à l'œuf et disposez au four pour cuire pendant une demi-heure. |
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Toutes les recettes |
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Agneau de travailleurs, Anchois frits, Andouille béarnaise, Anguille, Apéritif Denise, Ardi Gasna, Aubergines sautées, Axoa d’Espelette, Beignets aux pommes, Biscuits à la crème de lait, Bœuf braisé aux anchois,Boudin, Broye, Carpe rôtie, Cerises à l’eau-de-vie, Charlotte aux kiwis, Chèvres au miel, Chipirons à l’encre, Chipirons à la tomate, Chorizo, Chou braisé, Cidre, Cidre au patxaran, Civet de palombes au madiran, Cœurs de canard, Confit de canard, Confit de lapin, Confiture de cerises, Confiture de melon, Confiture de Roussanes, Confiture pomme-poire, Coq au jurançon, Coq au madiran, Coque, Courgettes farcies, Cous de canard farcis au foie gras, Crème anglaise, Daube béarnaise, l’estoufat, Dorade à l’espagnole, Eltzekaria ou garbure basque, Filet de truite, Filet mignon aux pêches, Flan aux fruits, Foie d’agneau de lait, Foie de porc, Foie de veau aux poires lardées, Foie gras en terrine, Foie gras sur confiture de jurançon, Fricandeau, Frites du berger, Frites maison, Friture de morue, Friture de truites, Fromages des Pyrénées, Galette de côtes de blettes, Galettes basques, Garbure à la béarnaise, Gastambera, Gâteau à la broche, Gâteau à la crème de lait, Gâteau au chocolat, Gâteau aux physalis, Gâteau basque à la confiture, Gâteaubasque àlacrème, Gelée de pomme, Gigot d’agneau, Gras-double à la basquaise, Gratin de courgettes et aubergines, Gratin de pommes de terre, Greuil, Greuil à la béarnaise, Greuil en vinaigrette, Grives au raisin, Haricots-maïs au jurançon, Îles flottantes, Jambon de Bayonne, Jésus, Kyr au jurançon, Lapin à l’iruléguy, Lapin à la basquaise, Lapin au cidre, Lapin aux pruneaux, Lapin sauté au cidre et aux girolles, Le chocolat, Limonade au miel, Magrets de canard au cidre, Magrets de canard au miel, Magrets farcis., Magrets grillés, Maïs doux, Mamia, Marbré à la crème de lait de brebis, Marmitako aux chipirons, Matelote d’anguille, Merlu au cidre, Merlu koxkera, Merlu koxkera façon Jojo, Merveilles, Morue à la tomate, Morue pil-pil, Morue vizcaïna, Moules à la basquaise, Omelette à l’eau-de-vie, Omelette aux piments, Omelette aux poireaux, Omelette du berger, Ossau-Iraty, Pain d’épice familial, Pain maison, Pain perdu, Pastis béarnais, Pâté de campagne, Patxaran, Pêches au jurançon, Petanmamia, Piballes, Piment d’Espelette Biperra, Pintade au chou et au raisin, Pintade aux poires, Piperad, Piquillos, Poitrine farcie, Poivrons farcis, Pommes au four, Pommes sautée, Poule au pot., Poulet au cidre, Poulet basquaise, Poulet en caquelon, Poulet rôti à l’ail, Poulet-pommes de terre, Préparation d’un caquelon, Préparation d’un fumet de poisson, Préparation de la morue, Préparation des chipiron, Punch au cidre, Quatre-quarts aux pommes, Ragoût de haricots-maïs, Récolte du piment d’Espelette, Rillettes de lapin à l’armagnac, Ris de veau au madèr, Ris de veau panés aux cèpes, Riz fout z’y tout, Salade paysanne, Salmis de canette, Sandre du Vic Bilh en papillote, Sangria, Saucisse de porc, Saucisses confites, Sauté d’agneau, Soupe à l’ail, Soupe aux orties, Soupe basque, Taloa eta xingar, Tarte au chocolat, Tarte aux carottes, Tarte aux cerises, Tarte aux légumes, Tarte aux pommes, Tarte marbrée, Thon à l’oignon, Toast de pain d’épice, Tourte aux pruneaux, Tripotx-veau, Truite au jambon, Truites amaxi, Ttoro, Txepetxa, Txilindron, Veau au jurançon, Velouté d’aiguillettes, Velouté de potiron, Vin de noix, Vin de pêche, Vin de pissenlit, Vin d’orange, Xupister ou pili-pili, Ziriko ou grillade de mouton. |
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