14,00 € (13,27 € Hors Taxes) l'unité Ajouter au panier

Gastro-préface
Pour tout gastronome, les Pyrénées Atlantiques sont une fête. Vous recherchez des spécialités ? Il n’y a que des spécialités. Garbure, Ttoro, Piperade, Jurançon, Osso Iraty, Axoa, Poule au pot, Jambon de Bayonne et que sais-je encore, la multitude proposée ouvre l'appétit et la curiosité. Plaine, vallée, océan, montagne, le profil des exploitations est tout aussi varié que l'est la géographie, la population et l'histoire mais je ne m'étendrai pas sur ces derniers que je laisse aux spécialistes.
Mais laissez-moi vous dire d’abord et avant tout que j’ai rencontré un amour de pays, un amour de gens, des ”vrais gens” comme ils disent dans le poste. De ceux qui aiment, qui savent le dire et qui vous donnent l’envie. L'envie de se mettre à table bien sûr mais aussi de parcourir ces campagnes depuis les plages océaniques aux blancheurs pyrénéennes dans une symphonie de goûts, de couleurs et de parfums.
Alors, de marchés en ferme-auberge, de tables d'hôtes en goûters à la ferme, vous découvrirez la richesse de ces terroirs, la variétés des productions et aurez même le loisir, si vous le demandez comme je l'ai fait, de vous entendre délivrer conseils et recettes pour vos préparations.
Ils, elles, en ont tant à raconter qu'ils suffit souvent de dire bonjour pour qu'arrive à vos oreilles le récit de toute une vie dans laquelle nature, patience, tradition et savoir-faire sont les maîtres-mots. Bien loin des “en boîte, en carton, en vitesse, allégés, lyophilisés, surgelés, en paquet de deux le troisième gratuit, des en-cas, des si vous trouvez moins cher ailleurs, on vous rembourse la différence !”.
Voilà maintenant la fermière qui me raconte comment, tout en brassant la caillée, elle questionne les enfants venus assister à la fabrication du fromage. Demandant d’où provient le lait, trois sur dix répondront en nommant une grande surface. Alors voilà, je n’ai que ce livre à vous proposer, j’espère qu’il éveillera en vous l’envie de réaliser des tables conviviales en famille ou entre amis, mais surtout, je vous en prie, dites autour de vous que ce sont les brebis, les chèvres et les vaches qui font le lait et non Monsieur le grand distributeur.

Format : 15 cm x 22 cm - Couverture souple - Environ 200 recettes - 197 pages
Recettes de cuisine collectées et Illustrées par Marc Béziat


Les bonnes adresses du département

   
FERMES-AUBERGES

Maryse et Élisabeth Biscar
Rue de l’Église
64320 - Arbus
Tél. 05 59 83 12 31

Rolande Augareils
64260 - Buzy
Tél. 05 59 21 01 01

Gilles et Christine Casaux-Estrem
64360 - Cardesse
Tél. 05 59 21 40 04

Dominique Estournes
Andrée et Roger Viau
Le Haut Fleury
64330 - Castetpugon
Tél. 05 59 04 74 06

Cécile et Stéphane
Lauzet-Grandguillotte
Rue du Château
64370 - Morlanne
Tél. 05 59 81 61 28

René et Aline Jaymes
La Grange
Ch. des Palombières
64121 - Serres-Castet
Tél. 05 59 33 90 25 / 77 37

FERMES DE DÉCOUVERTES

Françoise et Vincent Rousset-Seger
73, avenue Copernic
64000 - Pau
Tél. 05 59 84 36 85

Évelyne et Maurice Augareils
La Ramière Rte de Lys à Sévignacq
64260 - Sainte-Colome
Tél. 05 59 05 63 69
Nadine et Émile Augareils
2, chemin Arricau
64260 - Sainte-Colome
Tél. 05 59 05 73 42

FERME DE PÊCHE

Aline et Dominique Fausset
Moulin de Paillou
64330 - Mont-Disse
Tél. 05 59 04 00 62

AUBERGE PAYSANNE

André Changala
Pekoainia
64220 - Anhaux
Tél. 05 59 37 27 03

CHAMBRES D’HÔTES

Arnaud Escondeur
Etchecougmenia
64120 - Aicirits
Tél. 05 59 65 65 54

Jean-Marie Laplace
Huntagnères
64250 - Guiche
Tél. 05 59 56 87 48

Marie-José Nousty
Quartier Laquidée
64360 - Monein
Tél. 05 59 21 41 38

Marie Lavie
Quartier Auronce
64360 - Lucq-de-Béarn
Tél. 05 59 39 18 39
Marie Haran
Gastanchoanea
64780 - Bidarray
Tél. 05 59 37 70 37

Jeanne Ourtiague
Ithurburia
64220 - Saint-Michel
Tél. 05 59 37 11 17

PRODUITS DE LA FERME

Tote Elizondo
Xabat-Baita
64122 - Urrugne
Tél. 05 59 54 33 18

Juliette et Claude Bardiau
64370 - Castillon d’Arthez
Tél. 05 59 67 77 20

Verger Pélanne
E.A.R.L Devant la France
64300 - Sault-de-Navailles
Tél. 05 59 67 50 08

Thierry Mesmacque
Carry-Blaintz
Quartiers Alotz
64200 - Arcangues
Tél. 05 59 43 13 64

Henriette et Guy Lagouarre
La ferme de Guy
Haut-de-Gan
64290 - Gan
Tél. 05 59 21 74 19

Désiré Loyatho
G.A.E.C. Elizagaraia Gamarthe
64220 - Saint-Jean-Pied-de-Port

Annie et Jean Lamarque
Cité des Abeilles
Ch. des Crêtes
64110 - Saint-Faust
Tél. 05 59 83 04 60

CHARCUTIERS-TRAITEURS

Pierre Accoceberry
64250 - Espelette
Tél. 05 59 93 86 49

Erramouspe et Pecoïts
11, rue d’Espagne
64220 - Saint-Jean-Pied-de-Port
Tél. 05 59 37 00 56

CHOCOLATIER

Chocolaterie Antton
Place du Marché
64250 - Espelette
Tél. 05 59 93 80 58

PÂTISSIER-CONFISEUR

Lucien Etchenagucia
64120 - Urrugne

PRODUCTRICE DE PIMENTS

Marie-Antoinette Etcheberne
Zapatendeya
64250 - Espelette

PRODUCTEURS DE CIDRE

Association Sagartzea
64120 - Saint-Just-Ibarre

Quelques recettes

 
Eltzekaria, garbure basque

Une recette de Jean-Marie Laplace
Huntagnères Chambres d'hôtes

1 chou 500 g de fèves ou de haricots 300 g de ventrèche ou un talon de jambon 2 oignons, 2 gousses d'ail 1 bouquet garni 4 ou 5 clous de girofle piment fort d'Espelette sel poivre

Si cela vous est possible, utilisez des fèves ou des haricots frais, sinon mettez à gonfler dès la veille dans de l'eau.
Au fond d'une cocotte, faites dorer les oignons émincés puis les feuilles de chou taillées en julienne, ensuite les gousses d'ail épluchées et écrasées. Ajoutez les fèves ou haricots.
Couvrez de 2 litres d'eau puis ajoutez lard, aromates, sel et poivre.
Laissez mijoter à couvert pendant 3 heures. Certains ajoutent quelques gouttes de vinaigre sur la garbure dans l'assiette, chacun ses goûts !

Piperade

Une recette de Vincent Labat
Saint-Jean-de-Luz


6 piments verts 2 gros oignons, 6 tomates 2 gousses d'ail 2 poivrons huile sel poivre 1 morceau de sucre 4 œufs jambon de Bayonne

Les meilleures se font l'été car les légumes sont frais au jardin.
Émincez les oignons et faites-les revenir dans la poêle bien huilée.
Pelez les tomates. Pour faciliter la chose, plongez- les dans de l'eau bouillante pendant 2 ou 3 minutes pour décoller la peau. Épépinez-les et coupez-les en morceaux. Versez dans la poêle. Épépinez et coupez en dés les poivrons et les piments à leur tour puis ajoutez-les à la poêlée. Laissez cuire à feu doux.
Tout cela fait un bon jus que vous salez et sucrez pour diminuer l'acidité des tomates. Cassez les œufs et battez une omelette. Versez sur les légumes en répartissant les ingrédients à la fourchette. Faites cuire doucement pendant 5 minutes et pliez en deux sur le plat de service. Dans la poêle essuyée, faites frire les tranches de jambon et servez avec la piperade.
Vous pouvez frire des saucisses confites ou ajouter des morceaux de lard pendant la cuisson.

Coq au madiran

Une recette de Dominique Estournes Andrée et Roger Viau
Ferme-Auberge - Le Haut Fleury

1 coq d’au moins 2 kg 250 g de jambon de pays en tranche 3 échalotes 3 carottes sel poivre huile farine armagnac

Pour la marinade : 3 échalotes et 1 oignon émincés 3 carottes en rondelles 1 bouquet garni sel poivre 1 bouteille de madiran

Découpez le coq et faites-le mariner dans le vin et sa garniture une dizaine d’heures.
Le moment venu, égouttez les morceaux et filtrez la marinade. Faites revenir les morceaux de coq avec un peu d’huile et assaisonnez. D’autre part, émincez les échalotes et carottes restantes, coupez le jambon en lamelles et faites sauter tout ensemble. Flambez à l’armagnac. Dans une cocotte, versez la poêlée, le coq et le jus de la marinade. Ajoutez du vin si nécessaire. Laissez mijoter pendant une heure. Ajoutez de la farine si la sauce n’est pas assez liée. Goûtez pour vérifier l’assaisonnement.
 

Chipirons à l’encre

Une recette de Jojo Esteban
Marin-pêcheur - Saint-Jean-de-Luz

5 ou 6 chipirons par personne 2 gousses d’ail 2 oignons huile d’olive sel piment poches d’encre 1 verre de vin blanc 2 cuillères à café d’apéritif anisé

Préparez les chipirons comme indiqué en page 93. Réservez le jus qu’ils rendront. Hachez finement ail et oignons. D’autre part, dans une casserole, faites bouillir le verre de vin avec 2 verres d’eau.
Dans un plat en terre, faites revenir les morceaux de chipirons et ajoutez le hachis d’ail et d’oignons. Cuisez doucement pour ne pas brûler. Quand les oignons sont dorés, mouillez avec le contenu de la casserole et laissez diminuer. Pendant ce temps, écrasez les poches d’encre à la fourchette dans un verre et en délayant dans de l’eau, un demi-verre environ. Versez ce jus dans le plat en mélangeant.
10 minutes avant la fin, parfumez avec l’apéritif.
Ris de veau panés aux cèpes

Une recette de Nadine et Émile Augareils
Ferme Découverte - Sainte-Colome

ris de veau une poignée de farine chapelure 1 œuf quelques cèpes persillade et/ou citron sel poivre

Après avoir préparé les ris, coupez-les en escalopes de 2 à
3 centimètres d'épaisseur. Battez l'œuf et versez-le sur une assiette. Versez la farine et la chapelure dans deux autres assiettes puis passez les escalopes dans chacune avant de les faire frire à la poêle. Faites frire les cèpes frais dans une autre poêle avec un peu d'huile, salez et poivrez. Servez l'ensemble saupoudré de la persillade.
 Gâteau basque à la crème

Une recette de Tote Elizondo
Xabat-Baita Fromage de brebis - Urrugne

3 œufs entiers 125 g de beurre 125 g de sucre 250 g de farine zeste de citron 1 œuf pour dorer 1 pincée de sel
Pour la crème : 2 jaunes d'œufs 3 cuillères à soupe de sucre 1 cuillère à soupe de Maïzena 1/4 de litre de lait entier

Laissez le beurre se ramollir à température ambiante. Préchauffez le four à 180° (th. 7). Mélangez la farine au sucre et une pincée de sel. Ajoutez un peu de zeste râpé et le beurre. Vous obtenez une pâte sablée que vous liez avec l'œuf entier. Déposez au frigo pour la laisser reposer. Faites chauffer le lait.
Préparez la crème en battant les jaunes avec le sucre jusqu'à obtenir un mélange homogène blanc, puis ajoutez en remuant tout le temps la farine. Versez ensuite le lait petit à petit en gardant la crème souple mais épaisse.
Faites deux abaisses de pâte et déposez la première au fond d’une tourtière. Déposez la crème en une seule couche. Déposez une seconde abaisse et collez les bords. Percez et striez le dessus de la pâte avec les dents d'une fourchette, dorez à l'œuf et disposez au four pour cuire pendant une demi-heure.

Toutes les recettes

 

Agneau de travailleurs, Anchois frits, Andouille béarnaise, Anguille, Apéritif Denise, Ardi Gasna, Aubergines sautées, Axoa d’Espelette, Beignets aux pommes, Biscuits à la crème de lait, Bœuf braisé aux anchois,Boudin, Broye, Carpe rôtie, Cerises à l’eau-de-vie, Charlotte aux kiwis, Chèvres au miel, Chipirons à l’encre, Chipirons à la tomate, Chorizo, Chou braisé, Cidre, Cidre au patxaran, Civet de palombes au madiran, Cœurs de canard, Confit de canard, Confit de lapin, Confiture de cerises, Confiture de melon, Confiture de Roussanes, Confiture pomme-poire, Coq au jurançon, Coq au madiran, Coque, Courgettes farcies, Cous de canard farcis au foie gras, Crème anglaise, Daube béarnaise, l’estoufat, Dorade à l’espagnole, Eltzekaria ou garbure basque, Filet de truite, Filet mignon aux pêches, Flan aux fruits, Foie d’agneau de lait, Foie de porc, Foie de veau aux poires lardées, Foie gras en terrine, Foie gras sur confiture de jurançon, Fricandeau, Frites du berger, Frites maison, Friture de morue, Friture de truites, Fromages des Pyrénées, Galette de côtes de blettes, Galettes basques, Garbure à la béarnaise, Gastambera, Gâteau à la broche, Gâteau à la crème de lait, Gâteau au chocolat, Gâteau aux physalis, Gâteau basque à la confiture, Gâteaubasque àlacrème, Gelée de pomme, Gigot d’agneau, Gras-double à la basquaise, Gratin de courgettes et aubergines, Gratin de pommes de terre, Greuil, Greuil à la béarnaise, Greuil en vinaigrette, Grives au raisin, Haricots-maïs au jurançon, Îles flottantes, Jambon de Bayonne, Jésus, Kyr au jurançon, Lapin à l’iruléguy, Lapin à la basquaise, Lapin au cidre, Lapin aux pruneaux, Lapin sauté au cidre et aux girolles, Le chocolat, Limonade au miel, Magrets de canard au cidre, Magrets de canard au miel, Magrets farcis., Magrets grillés, Maïs doux, Mamia, Marbré à la crème de lait de brebis, Marmitako aux chipirons, Matelote d’anguille, Merlu au cidre, Merlu koxkera, Merlu koxkera façon Jojo, Merveilles, Morue à la tomate, Morue pil-pil, Morue vizcaïna, Moules à la basquaise, Omelette à l’eau-de-vie, Omelette aux piments, Omelette aux poireaux, Omelette du berger, Ossau-Iraty, Pain d’épice familial, Pain maison, Pain perdu, Pastis béarnais, Pâté de campagne, Patxaran, Pêches au jurançon, Petanmamia, Piballes, Piment d’Espelette Biperra, Pintade au chou et au raisin, Pintade aux poires, Piperad, Piquillos, Poitrine farcie, Poivrons farcis, Pommes au four, Pommes sautée, Poule au pot., Poulet au cidre, Poulet basquaise, Poulet en caquelon, Poulet rôti à l’ail, Poulet-pommes de terre, Préparation d’un caquelon, Préparation d’un fumet de poisson, Préparation de la morue, Préparation des chipiron, Punch au cidre, Quatre-quarts aux pommes, Ragoût de haricots-maïs, Récolte du piment d’Espelette, Rillettes de lapin à l’armagnac, Ris de veau au madèr, Ris de veau panés aux cèpes, Riz fout z’y tout, Salade paysanne, Salmis de canette, Sandre du Vic Bilh en papillote, Sangria, Saucisse de porc, Saucisses confites, Sauté d’agneau, Soupe à l’ail, Soupe aux orties, Soupe basque, Taloa eta xingar, Tarte au chocolat, Tarte aux carottes, Tarte aux cerises, Tarte aux légumes, Tarte aux pommes, Tarte marbrée, Thon à l’oignon, Toast de pain d’épice, Tourte aux pruneaux, Tripotx-veau, Truite au jambon, Truites amaxi, Ttoro, Txepetxa, Txilindron, Veau au jurançon, Velouté d’aiguillettes, Velouté de potiron, Vin de noix, Vin de pêche, Vin de pissenlit, Vin d’orange, Xupister ou pili-pili, Ziriko ou grillade de mouton.