Gastro-préface
Pour tout gastronome, les Pyrénées Atlantiques sont une fête. Vous recherchez des spécialités ? Il n’y a que des spécialités. Garbure, Ttoro, Piperade, Jurançon, Osso Iraty, Axoa, Poule au pot, Jambon de Bayonne et que sais-je encore, la multitude proposée ouvre l'appétit et la curiosité. Plaine, vallée, océan, montagne, le profil des exploitations est tout aussi varié que l'est la géographie, la population et l'histoire mais je ne m'étendrai pas sur ces derniers que je laisse aux spécialistes.
Mais laissez-moi vous dire d’abord et avant tout que j’ai rencontré un amour de pays, un amour de gens, des ”vrais gens” comme ils disent dans le poste. De ceux qui aiment, qui savent le dire et qui vous donnent l’envie. L'envie de se mettre à table bien sûr mais aussi de parcourir ces campagnes depuis les plages océaniques aux blancheurs pyrénéennes dans une symphonie de goûts, de couleurs et de parfums.
Alors, de marchés en ferme-auberge, de tables d'hôtes en goûters à la ferme, vous découvrirez la richesse de ces terroirs, la variétés des productions et aurez même le loisir, si vous le demandez comme je l'ai fait, de vous entendre délivrer conseils et recettes pour vos préparations.
Ils, elles, en ont tant à raconter qu'ils suffit souvent de dire bonjour pour qu'arrive à vos oreilles le récit de toute une vie dans laquelle nature, patience, tradition et savoir-faire sont les maîtres-mots. Bien loin des “en boîte, en carton, en vitesse, allégés, lyophilisés, surgelés, en paquet de deux le troisième gratuit, des en-cas, des si vous trouvez moins cher ailleurs, on vous rembourse la différence !”.
Voilà maintenant la fermière qui me raconte comment, tout en brassant la caillée, elle questionne les enfants venus assister à la fabrication du fromage. Demandant d’où provient le lait, trois sur dix répondront en nommant une grande surface. Alors voilà, je n’ai que ce livre à vous proposer, j’espère qu’il éveillera en vous l’envie de réaliser des tables conviviales en famille ou entre amis, mais surtout, je vous en prie, dites autour de vous que ce sont les brebis, les chèvres et les vaches qui font le lait et non Monsieur le grand distributeur.

Format : 15 cm x 22 cm - Couverture souple - Environ 200 recettes - 197 pages
Recettes de cuisine collectées et Illustrées par Marc Béziat

Les bonnes adresses du département

Quelques recettes

Toutes les recettes

Agneau de travailleurs, Anchois frits, Andouille béarnaise, Anguille, Apéritif Denise, Ardi Gasna, Aubergines sautées, Axoa d’Espelette, Beignets aux pommes, Biscuits à la crème de lait, Bœuf braisé aux anchois,Boudin, Broye, Carpe rôtie, Cerises à l’eau-de-vie, Charlotte aux kiwis, Chèvres au miel, Chipirons à l’encre, Chipirons à la tomate, Chorizo, Chou braisé, Cidre, Cidre au patxaran, Civet de palombes au madiran, Cœurs de canard, Confit de canard, Confit de lapin, Confiture de cerises, Confiture de melon, Confiture de Roussanes, Confiture pomme-poire, Coq au jurançon, Coq au madiran, Coque, Courgettes farcies, Cous de canard farcis au foie gras, Crème anglaise, Daube béarnaise, l’estoufat, Dorade à l’espagnole, Eltzekaria ou garbure basque, Filet de truite, Filet mignon aux pêches, Flan aux fruits, Foie d’agneau de lait, Foie de porc, Foie de veau aux poires lardées, Foie gras en terrine, Foie gras sur confiture de jurançon, Fricandeau, Frites du berger, Frites maison, Friture de morue, Friture de truites, Fromages des Pyrénées, Galette de côtes de blettes, Galettes basques, Garbure à la béarnaise, Gastambera, Gâteau à la broche, Gâteau à la crème de lait, Gâteau au chocolat, Gâteau aux physalis, Gâteau basque à la confiture, Gâteaubasque àlacrème, Gelée de pomme, Gigot d’agneau, Gras-double à la basquaise, Gratin de courgettes et aubergines, Gratin de pommes de terre, Greuil, Greuil à la béarnaise, Greuil en vinaigrette, Grives au raisin, Haricots-maïs au jurançon, Îles flottantes, Jambon de Bayonne, Jésus, Kyr au jurançon, Lapin à l’iruléguy, Lapin à la basquaise, Lapin au cidre, Lapin aux pruneaux, Lapin sauté au cidre et aux girolles, Le chocolat, Limonade au miel, Magrets de canard au cidre, Magrets de canard au miel, Magrets farcis., Magrets grillés, Maïs doux, Mamia, Marbré à la crème de lait de brebis, Marmitako aux chipirons, Matelote d’anguille, Merlu au cidre, Merlu koxkera, Merlu koxkera façon Jojo, Merveilles, Morue à la tomate, Morue pil-pil, Morue vizcaïna, Moules à la basquaise, Omelette à l’eau-de-vie, Omelette aux piments, Omelette aux poireaux, Omelette du berger, Ossau-Iraty, Pain d’épice familial, Pain maison, Pain perdu, Pastis béarnais, Pâté de campagne, Patxaran, Pêches au jurançon, Petanmamia, Piballes, Piment d’Espelette Biperra, Pintade au chou et au raisin, Pintade aux poires, Piperad, Piquillos, Poitrine farcie, Poivrons farcis, Pommes au four, Pommes sautée, Poule au pot., Poulet au cidre, Poulet basquaise, Poulet en caquelon, Poulet rôti à l’ail, Poulet-pommes de terre, Préparation d’un caquelon, Préparation d’un fumet de poisson, Préparation de la morue, Préparation des chipiron, Punch au cidre, Quatre-quarts aux pommes, Ragoût de haricots-maïs, Récolte du piment d’Espelette, Rillettes de lapin à l’armagnac, Ris de veau au madèr, Ris de veau panés aux cèpes, Riz fout z’y tout, Salade paysanne, Salmis de canette, Sandre du Vic Bilh en papillote, Sangria, Saucisse de porc, Saucisses confites, Sauté d’agneau, Soupe à l’ail, Soupe aux orties, Soupe basque, Taloa eta xingar, Tarte au chocolat, Tarte aux carottes, Tarte aux cerises, Tarte aux légumes, Tarte aux pommes, Tarte marbrée, Thon à l’oignon, Toast de pain d’épice, Tourte aux pruneaux, Tripotx-veau, Truite au jambon, Truites amaxi, Ttoro, Txepetxa, Txilindron, Veau au jurançon, Velouté d’aiguillettes, Velouté de potiron, Vin de noix, Vin de pêche, Vin de pissenlit, Vin d’orange, Xupister ou pili-pili, Ziriko ou grillade de mouton.