Périgord

12,96 € (12,28 € Hors Taxes) l'unité Ajouter au panier		GASTRO-PRÉFACE Ce sont sûrement les richesses naturelles du Périgord qui ont poussé les hommes, dès le magdalénien, puis au cours de différentes migrations, à investir nos contrées. Quoi qu’il en soit, ce brassage a contribué à faire du Périgord une référence en matière gastronomique, et c'est ainsi que le foie gras, aujourd'hui produit emblématique de la région, nous est venu de la lointaine Egypte. A présent, à la seule évocation du Périgord, papilles et neurones s'agitent, aussi fébriles qu'une fourmilière fraîchement bouleversée. En effet, l’usage du superlatif est de rigueur pour qualifier la réputation gastronomique de cette ancienne province devenue aujourd’hui la Dordogne. Le Périgourdin en est fier, mais pas jaloux et c’est avec un réel plaisir qu’il nous invite à découvrir et partager ce fabuleux patrimoine. Ici la nature, telle une mère généreuse, a engendré au fil du temps un art de vivre où la bonne chère s'inscrit en tête des préceptes. Cette cuisine que Kurnonsky disait "sans beurre et sans reproche" a longtemps été l’affaire des femmes. Ici le temps s’est un peu arrêté, et, pour les cousins de Paris, arriver à l'improviste à l'heure du repas chez les cousins de Marquay ou d'ailleurs, c’est l'assurance de faire le meilleur et le plus typique des repas périgourdins. Tourin blanchi : une petite demi-heure de préparation ; pâté de foie gras : il y en a toujours au moins cinquante boîtes à la cave ; confit de canard : plus que douze bocaux mais on va en refaire bientôt ; cèpes sautés à l'ail et au persil : il en reste une vingtaine de bocaux des années passées. Pour la cajasse de Sarlat : trois pommes, six œufs, du lait, un peu de sucre, une demi-heure de cuisson, elle sera servie chaude à la fin du repas. Les cousins ne manqueront pas de revenir et si toutefois ils décident de rester quelques jours, ils découvriront une cuisine qui varie à l'infini selon les saisons et que le bon sens paysan marque de son empreinte.
Format : 15 cm x 22 cm - Couverture souple - Environ 200 recettes - 197 pages Compilées par Francis Lasfargue et illustrées par Marc Béziat
Les bonnes adresses du département
FERMES AUBERGES Famille ALARD La Maurinie 24330 EYLAC Tél. : 05 53 07 57 18 Jean-Bernard BASSET Les Illarets 24230 ST MICHEL DE MONTAIGNE Tél. : 05 53 58 64 53 Serge BARDOU Le Pech 24590 SAINT GENIES Tél. : 05 53 28 98 02 Marie-Madeleine BELINGARD La Rasoire 24390 NAILHAC Tél. : 05 53 51 51 74 Jean BLANCHIER Lasplate 24440 BEAUMONT Tél. : 05 53 22 30 73 Joëlle et Daniel BOUCHERIE Garrigue Haute 24370 CARLUX Tél. : 05 53 29 80 08 Marcelle et Marc BOUREAU Campagnac 24220 CASTELS Tél. : 05 53 29 26 03 Jean-Paul BOURRUT-LACOUTURE La Petite Grange 24410 ST AULAYE Lydie BOURGES Malapré 24540 CAPDROT Tél. : 05 53 22 62 24 Jean-Luc et Solange CALMON Montalieu Haut 24250 ST CYBRANET Tél. : 05 53 28 31 74 Daniel et Maggy CASSAGNE La Plane 24150 LALINDE Tél. : 05 53 61 18 18 Liliane et Jean-Louis CHARTROULE Le Milhac Oie 24330 MILHAC D'AUBEROCHE Tél. : 05 53 07 56 28 Marie-Thérèse et Nathalie COSTANTIN La Croix d'Empéoute 24550 MAZEYROLLES Tél. : 05 53 29 93 66 Famille COUSTATY Boyer 24220 MEYRALS Tél. : 05 53 29 29 07	Josiane DALIX Roffy 24200 SAINTE NATHALENE Tél. : 05 53 59 08 20 Nadine et René DELPRAT La Ferme des Ventoulines 24250 DOMME Marie-Noëlle et Michel DESCAMP La Grange du Mas 24620 LES EYZIES DE TAYAC Tél. : 05 53 29 66 07 Isabelle et PatriceDRAI et Joël GUILLET Les Jardins d'Altaïr 24520 LIORAC / LOUYRE Tél. : 05 53 23 21 20 Marie-Thérèse et Rémy DUBOIS Les Forges de la Valade 24360 BOUSSEROLLES Tél. : 05 53 56 57 63 Dany et Guy DUBOIS Peyrenègre 24120 LA DORNAC Tél. : 05 53 51 04 24 Nadine et Patrick ELOI Le Cochon Gourmand - La Peyre 24380 HAUTEFORT Tél. : 05 53 50 51 38 Nadine et Bernard FAGET Les Tilleuls - Langlade 24220 MARNAC Tél. : 05 53 30 30 26 JeanineFUMAT " Chez Michel " 24200 PROISSANS Tél. : 05 53 59 11 79 Dominique et Daniel GENDRE La Cambaudie 24590 PAULIN Tél. : 05 53 28 84 81 Claude GRELLIER Monteil 24680 LAMONZIE ST MARTIN Tél. : 05 53 24 07 59 Marie-Claude et AlainGUYOT Les Cent Ecus - Manobre 24370 ST MONDANE Tél. : 05 53 28 94 55 Daniel HECQUET Château Puy Servain Calabre 33220 PORT ST FOY Tél. : 05 53 24 77 27 Gerolf JACOBS Laubicherie 24270 SARLANDE Tél. : 05 53 52 69 90	Catherine et Philippe JOFFRES La Gautherie 24270 LANOUAILLE Tél. : 05 53 62 07 10 Maïté LAFON Moulin de Feuyas 24800 ST ROMAIN ST CLEMENT Tél. : 05 53 55 03 99 Marie-Claude et Guy LAGRANDIE Les Pierres Chaudes 24370 VEYRIGNAC Tél. : 05 53 28 12 90 LANDAT ET FILS Domaine de Siorac 24500 ST AUBIN DE CADELECH Tél. : 05 53 74 52 90 Jacqueline et Yves LARONZE Le Moulin de St Pierre 24380 FOULEIX Tél. 05 53 82 91 09 Philippe LAPEYRE Le Roc 24170 ST POMPONT Tél. : 05 53 28 45 25 Christiane et Alain LEBON Le Barry 24200 MARCILLAC ST QUENTIN Tél. : 05 53 59 07 69 Francine et Pierre LE CHEVALIER La Ferme du Puygauthier 24750 MARSANEIX Tél. 05 53 08 87 07 Famille LECOURSONNAIS Les Plantades 24590 ST CREPIN CARLUCET Tél. : 05 53 28 85 34 Dominique LEMAIRE Puyol Faure 24640 CUBJAC Tél. : 05 53 35 32 62 Edith et François MASSART La Gravette 24700 MONTPON MENESTEROL Tél. : 05 53 80 44 39 Isabelle et Guy MEYNARD Les Endrevins 24420 SORGES Tél. : 05 53 05 02 42 Eric et Sandrine MIANE Le Maraval 24250 CENAC ET ST JULIEN Tél. : 05 53 30 26 95 Jean-Pierre NEYRAT Moulin de Janicot 24590 BORREZE Tél. : 05 53 28 83 06	Jean-Luc et Emmanuelle OJEDA La Borie Blanche 24240 POMPORT Tél. : 05 53 73 02 45 Josette PEYRAT Le Colombier 24250 LA ROQUE GAGEAC Tél. : 05 53 28 33 97 Famille PHILIP La Taulado - La Genèbre 24620 LES EYZIES DE TAYAC Tél. : 05 53 29 67 63 Marie-Thérèse PORTAIN Jaubertins 24300 HAUTEFAYE Tél. : 05 53 56 04 50 Christian PRIOLEAU Moulin des Poutières 24610 ST MEARD DE GURCON Tél. : 05 53 82 46 03 Simone et Claude SALIEN Jolibois 24610 St MEARD DE GURCON Tél. : 05 53 82 47 02 SARL Châtaignes du Périgord 24550 VILLEFRANCHE DU PERIGORD Tél. : 05 53 29 59 48 Martine et Hubert SCHWALLER Le Cambord 24200 SARLAT Tél. : 05 53 31 00 95 Famille SOUBIROU La Gorrissado 24200 SAINT ANDRE D'ALLAS Tél. : 05 53 59 34 06 Simone et Jeannot VERGNE Ferme de séjour de Tandou 24420 MONTPAZIER Serge VIELMONT Le Terroir de Lol 24250 SAINT MARTIAL DE NABIRAT Tél. : 05 53 29 40 82 Nicole VERLHIAC Le Chaffour 24590 ST GENIES Tél. : 05 53 28 98 47 Marie-Rose DE PRENTEGARDE SARLAT LA CANEDA Jean-Marc LAJOINIE SARLAT LA CANEDA Patricia LAQUEUILLE SARLAT LA CANEDA Renée DE CAMPAGNAC SARLAT LA CANEDA
Quelques recettes
Tourin blanchi à l'oseille Une recette de Marie-Noëlle Descamp Ferme-Auberge - La Grange du Mas Ingrédients pour 4 personnes : 2 gros oignons,6 gousses d'ail,2 œufs entiers,1 cuillère à soupe de farine,1 cuillère à soupe de vinaigre de vin 1 douzaine de feuilles d'oseille, 2 cuillères à soupe de graisse d'oie 2 l d'eau Émincer les oignons et les faire revenir 10 minutes dans la graisse d'oie. Ajouter l'ail et faire blondir ensemble 5 minutes. Fariner et mouiller avec les 2 litres d'eau. Laisser cuire à feu doux 1/2 heure en couvrant. En attendant, séparer les jaunes des blancs d'œufs. Mélanger les jaunes au vinaigre, et mettre les blancs dans le bouillon en même temps que l'oseille. Laisser pocher quelques minutes et arrêter l'ébullition. Faire la liaison aux jaunes d'œufs hors du feu. Tremper la soupe sur de fines tranches de pain rassis. Servir 5 minutes après.		Tourte aux grillons d'oie Une recette de Marcelle Boureau Ferme de Campagnac Ingrédients : 400 g de pâte feuilletée, 100 g de gruyère (ou tout autre fromage fondant), 400 g de grillons d'oie, 2 œufs, 1 oignon, 1 cuillère à café de moutarde, 1 ou 2 tomates, persil, sel, poivre Prendre les 2/3 de la pâte feuilletée. Foncer un moule à tarte de 25 cm. Répartir dessus le fromage râpé. Mélanger intimement les grillons, 1 œuf et la moutarde, répartir le mélange sur le gruyère. Garnir la tourte avec les tomates coupées en rondelles. Ajouter l'oignon et le persil finement hachés, saler et poivrer très légèrement. Mettre le restant de la pâte sur le dessus. Bien souder les bords, faire une cheminée au milieu de la pâte pour évacuer la vapeur. Dorer à l'œuf. Faire cuire 20 à 30 minutes à four chaud (th. 6-7). Cette tourte peut se manger chaude ou froide avec une salade. Moi, je la préfère froide, les parfums se dégagent mieux.
Foie gras aux pommes Une recette de Marlène Soubirou Ferme-Auberge - La Gorissado Ingrédients : 1 foie gras de 500 g, 4 pommes golden, 37 cl de monbazillac, 2 cuillères de miel, 1 noix de beurre, 1 cuillère à soupe de farine Faire de fines tranches de foie gras. Pour la sauce, mettre une noix de beurre dans une casserole. Une fois le beurre fondu, mettre les pommes et les laisser dorer à feu doux. Une fois dorées, ajouter une cuillère à soupe de farine pour faire le roux. Verser le monbazillac et laisser épaissir jusqu'à ce que la sauce soit crémeuse. Puis rajouter le miel et maintenir à feu très doux. Faire chauffer une poêle à vif. Cuire le foie 1 minute de chaque côté. Disposer le foie gras sur un plat et verser la sauce. Servir chaud avec du pain de campagne et du monbazillac.		Dinde au vin et aux châtaignes Une recette de Patricia Laqueuille Ferme de La Font Estaing Ingrédients : 1 grosse cuisse de dinde désossée, 2 l de vin de Cahors, 3 oignons, 3 carottes, thym, laurier, farine, 500 g de châtaignes blanchies huile, sel, poivre La veille, mettre la viande à mariner dans le vin avec les oignons, les carottes, le thym, le laurier, le sel et le poivre. Le jour même, sortir la viande, égoutter la marinade et conserver le vin. Découper la viande, enfariner chaque morceau et les faire revenir dans une cocotte avec un peu d'huile. Réserver. Faire blondir à la place un gros oignon, remettre la viande, saler et poivrer. Couvrir avec la marinade. Porter à ébullition en remuant pour ne pas laisser brûler le fond. Prendre un plat allant au four et y verser l'ensemble de la préparation. Couvrir d'une feuille de papier aluminium et faire cuire à feu moyen 180° environ 1 h 30, tout en remuant régulièrement la viande. 1/2 heure avant de servir ajouter les châtaignes blanchies.
Ragoût de mouton aux pruneaux Une recette de Solange Calmon Ferme-Auberge - Montalieu-Haut Ingrédients pour 6 personnes : 1,5 kg de mouton (pointes de côtes ou poitrine ou épaule taillée en morceaux), 3 oignons, 1 poignée de farine, 1 grand verre de "sauvignon", 1 bouquet garni (thym, laurier, romarin), ail, 300 g de pruneaux, graisse de porc ou de canard, sel, poivre Mettre les morceaux de viande à dorer dans de la graisse de porc ou de canard, puis ajouter les 3 oignons taillés menus. Laisser cuire quelques minutes et saupoudrer le tout de farine. Après avoir remué le tout, mouiller avec le vin et 4 ou 5 verres d'eau chaude. Saler, poivrer, ajouter le bouquet garni. A mi-cuisson, mettre 150 à 300 g de pruneaux. Ce ragoût peut être servi avec des pommes de terre vapeur, du riz, des haricots blancs ou des carottes.		Gâteau de pommes aux noix Une recette de Maïté Lafon Moulin de Feuyas Ingrédients : 1 petit bol de crème de lait, 1 petit bol de sucre, 1 petit demi-bol de farine, 1 sachet de sucre vanillé, 1 sachet de levure 6 pommes, 50 g de beurre, 500 g de noix, 1 pincée de sel, 3 œufs Mélanger le sucre, la farine, la levure, le sel, le sucre vanillé avec la crème de lait et les œufs. Faire revenir dans une poêle les pommes épluchées et coupées en gros quartiers dans le beurre. Lorsqu'elles sont un peu caramélisées, les disposer dans un moule beurré et fariné. Verser la pâte dessus. Tapisser la préparation de noix grossièrement concassées. Mettre à cuire à four chaud de 25 à 35 minutes suivant l'épaisseur du gâteau. Servir tiède avec une crème anglaise.
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Aiguillettes de canard à la crème - Anguille - Anguille de confiture - Apéritif au basilic - Apéritif de noix du Château Roy - Bavarois aux fruits rouges - Beignets "aguillès" - Beignets de figues fraîches - Beignets de fleurs d'acacia - Blanquette de veau - Blanquette d'oie - Bœuf aux carottes et aux câpres - Brochet farci au foie gras - Brochettes de cœur d'oie - Cailles aux raisins - Cajasse (La) - Canette de Barbarie flambée - Carcasses de canard farcies -Carmélite - Casta'Mouss - Choux farcis - Civet de biche, sanglier ou chevreuil - Civet de canard - Civet de lapin - Civet d'oie - Clafoutis de fruits frais - Concombre au fromage et menthe - Confit de porc aux asperges - Confit mijoté au verjus - Confiture de kaki - Confiture de noix - Coq au vin - Cou farci en papillote - Crêpe de pommes de terre - Crépinettes de lapin - Darioles aux champignons - Dinde au vin et aux châtaignes - Duchesse de Sarlat (La) - Enchaud (L’) - Escalopes de foie gras - Escalopes de foie gras au verjus - Escalopes de foie gras aux câpres - Escalopes de veau au verjus - Faisan aux choux et aux carottes du jardin - Feuilletés au boudin et aux pommes - Filet de daguet en croûte farci au foie gras - Flan de pommes aux gésiers confits - Flognarde aux pommes - Foie de porc aux câpres - Foie de porc au verjus - Foie gras aux pommes - Foie gras au monbazillac - Foie gras de canard mi-cuit - Foie gras d'oie entier stérilisé ou mi-cuit - Frétisse (frotisse) - Galantine de poule - Gâteau au yaourt - Gâteau aux châtaignes - Gâteau aux châtaignes et au chocolat - Gâteau aux noix - Gâteau aux noix glacé à l’abricot - Gâteau de noix au café - Gâteau de citrouille (Millas) - Gâteau de pommes aux noix - Gâteau de pommes de terre - Gâteau de potimarron - Gigot au verjus - Gigot d'agneau farci - Glace de fraise au miel du Périgord - Gratin de courgettes - Haricots avec des couennes - Kir périgourdin - Lapereau aux anchois - Lapi (Le) - Lapin aux pruneaux - Lapin de garenne - Lentilles à la graisse d'oie - Liqueur de noisettes - Liqueur de pêche de vigne - Liqueur de verveine - Magrets de canard au verjus - Magrets de canard aux myrtilles - Manchons de canard et cou farci aux haricots - Melon au magret d'oie et au vin de noix - Mique levée - Milhacou (Le) - Œufs à la neige - Œufs à la tomate - Œufs au lait de grand-mère - Œufs au vin et aux poireaux - Œufs du laboureur - Œufs en cocotte façon Périgueux - Omelette à la sauce printanière - Omelette au lait - Omelette à l'oseille - Omelette aux asperges - Omelette aux boutons de scorsonères - Omelette aux cèpes - Omelette aux girolles - Omelette aux pissenlits - Pain aux noix - Palets dorés aux truffes - Pâté de pommes de terre au magret et aux cèpes Périgourdin (gâteau de noix) - Pigeons au vin de Pécharmant - Pintade aux choux de Bruxelles - Pintade farcie à la farce noire - Pommes de terre en sauce - Pommes de terre sarladaises - Poule au pot - Poule au pot de Sorges - Poulet au verjus de l'Angèle - Poulet farci à la farce noire - Poulet Rouilleuse - Préparation de confit pour conserve - Quiche aux asperges - Quiche périgourdine - Râbles de lièvre au Château Puy Servain Ragoût d'agneau - Ragoût d'asperges - Ragoût de mouton aux pruneaux - Rillettes d'oie - Rillettes de porc au vin blanc et aux échalotes - Rôti de porc - Rôti de porc campagnard - Rouelle de porc à l'étouffée - Salade de gésier - Salade de magret fumé - Salade de pointes de choux-mimosa - Salade de tomates aux pourpiers - Salade périgorde "Ferme du Cambord" - Salade périgourdine - Salade rustique aux châtaignes - Salmis de palombes - Sanguette - Soupe à la bière de ferme - Soupe aux haricots - Soupe de châtaignes - Soupe de chou et mique périgorde - Soupe de cresson - Soupe de fèves - Soupe de légumes - Soupe de poisson de rivière - Tartare de magrets de canard - Tarte à la crème de noix meringuée - Tarte aux champignons - Tarte aux figues et aux noix - Tarte au fromage de chèvre - Tarte de Beynac - Terrine de lièvre - Toast au roquefort et monbazillac - Toast tiède aux rillettes de canard - Tôt-fait (Le) - Tourin à l'ail - Tourin à la tomate - Tourin blanchi - Tourin blanchi à l'oseille - Tournedos de daguet à la truffe - Tourte aux grillons d'oie - Tourte aux olives - Tourte paysanne aux trois légumes - Tourtière aux salsifis - Tourtière aux truffes - Truites au verjus - Truites au vinaigre de vin - Truite aux herbes du jardin - Truite aux morilles - Truites farcies - Veau en sauce aux asperges - Velouté de boudin de cul noir aux châtaignes Velouté de fanes de radis - Ventre de veau - Vin de noix - Vin de noix (variante) - Vin d’orange - Vin de pêche.
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