Lot

12,96 € (12,28 € Hors Taxes) l'unité Ajouter au panier		GASTRO-PRÉFACE Au commencement était le canard... ou bien : Le canard, sa vie, son foie, son œuvre... ou encore : Il était un foie dans le Sud-Ouest... D’accord, le dernier est moins bon, mais ça valait le cou (de canard) de le faire. Car si le Lot eut des ambassadeurs célèbres (Fénelon, Champollion, Gambetta...) c’est aujourd’hui le génial palmipède qui règne sur ces terres quercinoises, sur la Limargue, le Ségala et la Bouriane, dans les vallées du Lot, du Célé et de la Dordogne. Mais l’éloge de ce pays n’est plus à faire, d’autres que moi l’ont déjà fait, et de bien belle façon. Aussi venons-en à notre principale préoccupation : la table lotoise. Quelles merveilles que tous ces cabécous, volailles, milhas, foie gras, confits, truffes, gâteaux et fruits. Et le vin, de la vallée ou du coteau, il embrase votre table comme un feu d’artifice de saveurs et de parfums. Je manque de place pour tout énumérer et j’espère que les brebis, agneaux, vaches et escargots ne m’en voudront pas. Pas plus que les abeilles, les porcs ou la morue salée, le stockfisch, qui parvenait jusqu’ici depuis Bordeaux, en remontant le Lot, l’Aveyron ou la Dordogne dans le fond des gabarres et permettait aux Lotois de partager avec leurs voisins aveyronnais un plat savoureux et consistant : l’estofinado. Ne croyez pas pourtant que ce livre soit réservé aux seuls initiés, les débutants aussi y trouveront leur compte, mais par pitié, prenez le temps. La cuisine rapide, ça n’existe pas. Pas plus que n’existe la cuisine compliquée. En cuisine, le plaisir commence dès qu’on lit la recette, moment précieux où s’échafaude le plan d’action, puis augmente en faisant le marché, parmi les étalages où les cris des marchands, ensuite dans la cuisine, le ”bloup-bloup” du bouillon ou le ”tchiiiiii” de la friture, et enfin, la mine réjouie de la famille ou des amis à l’arrivée du plat sur la table. Allez, mettez la main à la pâte et vous aurez l’agréable surprise de découvrir que la cuisine est un lieu de liberté et d’imagination, que les petits plaisirs sont la vie de tous les jours et que le plat le plus simple fera de vous une relation convoitée pour l’agrément de sa table. Assis à la table de la cuisine, entouré de toute la famille, quatre générations de paysans, le petit dernier déjà féru dans l’art de l’élevage des lapins (cuniculiculture, pour ceux qui voudraient briller à table), je notais la recette des berlingots sous la dictée de la trisaïeule. Tous les regards étaient tournés vers elle, le sourire sur les lèvres, tous confiants en cette mémoire vertigineuse de détails et de vécus d’un autre temps. Trois heures et demie après, je quittais la ferme, la tête pleine d’histoires ; presque des légendes...
Format : 15 cm x 22 cm - Couverture souple - Environ 200 recettes - 197 pages Recettes de cuisine collectées et Illustrées par Marc Béziat
Les bonnes adresses du département
FERMES AUBERGES Marie-Claude et Jean-Luc Castagné Ferme auberge du Moulin Ginette et André Castagné Moulin à l'huile de noix 46600 Martel Tél. : 05 65 37 40 69 Marie-France et Jean-Jacques Malarme Ferme auberge Lou Montaïcos La Grave 46700 Montcabrier Tél. : 05 65 36 55 70 Patricia et Denis Rigal Ferme auberge La Roseraie 46700 Duravel Tél. : 05 65 24 63 82 Jean-Louis et Josiane Selves Ferme auberge du Vieux Chêne 46500 Mayrinhac Lentour Tél. : 05 65 38 04 14	Marie-France et Jean-Claude Soulié Annick et Dominique Larribe Ferme auberge Aux délices de la Serpt 46250 Frayssinet Le Gélat Tél. : 05 65 36 66 15 Martine Villedieu Ferme auberge Domaine des Villedieu 46100 Boussac Tél. : 05 65 40 06 63 VENTE À LA FERME Marguerite et Claude Baffalie Ferme de Laprade Sauzet 46140 Luzech Tél. : 05 65 36 91 82 Nadine et Pascal Bergues St Martin des Bois 46130 Prudhomat Tél. : 05 65 38 62 27	Évelyne, Dominique, Jeannette et Guy Chambon Ferme des Champs Bons La Chapelle Basse 46200 La Chapelle Auzac Tél. : 05 65 37 82 52 Jeannot et Jacqueline Fabié Le Mas d'Albenque 46230 Cremps Tél. : 05 65 31 62 45 Roseline et Emmanuel Jacquin Ferme d'Emboly 46350 Lamothe Fénelon Tél. : 05 65 37 65 67 Héliculteur Jean-Jacques Auguié 46120 Le Bourg Tél. : 05 65 40 94 76 Apiculteurs Valérie et Jean-Michel Riège Le Piatgier 46310 Montamel Tél. : 05 65 24 51 58	GOÛTERS À LA FERME Pierre et Corinne Bach 46800 St Pantaléon Tél. : 05 65 22 94 30 Thérèse et Patricia Crivellaro Ferme de Benech 46800 Montcuq Tél. : 05 65 31 87 32
Quelques recettes
Montaïcos Une recette de Marie-France et Jean-Jacques Malarme Ferme auberge Lou Montaïcos. Ingrédients : 15 l de cahors, 1 l de marc de raisin, 5 l de jus d'orange, 1 verre de kirsch, 4 kg de sucre, 1 pincée de cannelle. Laissez macérer une semaine. Servez très frais en apéritif.		Foie gras poêlé aux noix du moulin Une recette de Marie-Claude et Jean-Luc Castagné Ferme auberge du Moulin. Ingrédients : 1 foie gras frais (150 g par personne), 1 cuillère à soupe d'eau de vie de noix, jus de rôti de canard ou de viande, 1 cuillère à soupe de crème fraîche, 1/2 verre de brisures de noix, sel, poivre. Escalopez le foie à 1 centimètre. A feu vif, sans apport de matière grasse, poêlez chaque tranche et assaisonnez. Pas de précipitation, agissez avec précaution et délicatesse. Les tranches doivent être croustillantes et moelleuses à l'intérieur. Réservez sur du papier absorbant. Flambez la poêle à l'eau-de-vie et déglacez au jus de rôti, portez à ébullition et laissez réduire en rajoutant la crème fraîche jusqu'à ce que vous ayez une sauce onctueuse. Servez les escalopes nappées de sauce et parsemées de brisures de noix.
Magret à la cadurcienne Une recette de Marie-Claude et Jean-Luc Castagné Ferme auberge - Lou Montaïcos. Ingrédients : 1 magret, 1 verre de montaïcos, 1 échalote, 1 cuillère à café de farine, 1 foie gras mi-cuit, sel, poivre. Poêlez le magret 5 minutes de chaque côté et enlevez-le de la poêle. Amenez à coloration l'échalote émincée puis ajoutez la farine et mouillez d'un verre de montaïcos. Remettez le magret dans la poêle pour le réchauffer, une minute de chaque côté. Découpez le magret, disposez sur le plat et posez une rondelle de foie mi-cuit (50 à 60 g) sur chaque tranche. Nappez de sauce et servez immédiatement.		Cajasse aux pommes Une recette d'Evelyne, Dominique, Jeannette et Guy Chambon - Vente à la ferme des Champs Bons. Ingrédients : 3 ou 4 pommes, 300 g de farine, 300 g de sucre, 6 œufs, 15 g de sucre vanillé, 30 g de beurre, 1/4 l de lait, 1 cuillère à café de sel. Epluchez et évidez les pommes puis coupez-les en rondelles. Dans une grande poêle froide, hors du feu, mélangez tous les ingrédients et ajoutez progressivement le lait tout en remuant. La pâte doit être crémeuse, d'une épaisseur d'1 centimètre. Faites cuire à feu doux et retournez à mi-cuisson avec un couvercle ou si vous vous en sentez capable, faites-la sauter.
Confiture de roses Une recette de Patricia et Denis Rigal - Ferme auberge - La Roseraie. Ingrédients : 500 g de pétales, 4 citrons pressés, 750 g de sucre. Cueillez 500 g de pétales de roses bien parfumés et mettez-les à macérer 2 ou 3 heures, après les avoir couverts d'eau et ajouté un jus de citron. Remuez de temps en temps et égouttez les pétales le moment venu. Préparez un sirop en faisant cuire le sucre avec un verre de l'eau de macération puis versez les pétales, le jus de trois citrons et faites cuire 20 minutes en remuant doucement. C'est prêt, il ne vous reste plus qu'à mettre en pots.
Toutes les recettes
Aiguillettes de canard confites - Anguille - Battue à l'oignon - Berlingots - Blanquette de veau ou d'agneau - Boudin - Brochettes d'escargots panés - Brouillade aux truffes - Cabécous au miel - Cailles à la feuille de vigne - Cailles farcies au foie gras - Cajasse aux pommes - Cambedouilles - Canard des vendanges - Cantamerlo (chante-merle) - Carottes à la crème - Carpaccio d'autruche - Cassolettes d'escargots - Cassoulet - Cèpes farcis - Chabrot - Chou farci - Communard - Confit aux pommes - Confits de canard à la sarladaise - Confits d'oie ou de canard - Confiture de melon - Confiture de roses - Confiture d'oignons aux raisins - Conserves de cèpes au naturel - Coque du Quercy - Côtes de porc au miel - Côtes de porc charcutière - Cou de canard farci - Couronne de macaronis - Crème renversée - Daube d'agneau du Quercy - Dinde truffée - Eau de coings - Escalopes de foie frais à la crème - Escalopes de veau panées - Escargots à la bourguignonne - Escargots au roquefort - Escargots aux champignons - Estofinado - Faisan à la périgourdine - Fénelon - Feuilletés aux cèpes - Fèves au lard - Foie gras aux câpres - Foie gras en salade - Foie gras et ail en chemise - Foie gras poêlé - Foie gras poêlé aux noix du moulin - Foie gras sur galette - Fondue au magret de canard - Fondue de poireaux - Frisée aux lardons - Friture de petits poissons - Fromage blanc à la crème de pruneaux - Gâteau à la citrouille - Gâteau au yaourt - Gâteau aux noix - Gaufres - Gelée de coing - Gelée de pomme - Gigot d'agneau sauce à l'ail - Glace au melon - Gratin de pommes de terre au magret séché - Grillade de carré d'agneau - Hachis Parmentier - Haricots blancs aux tomates - Haricots verts sautés - Haricots verts à la béchamel - Huile de noix - Iles flottantes - Lapin aux noix - Lapin rôti à la moutarde - Macarons aux noix - Magret à la cadurcienne - Magret au foie gras confit - Magret séché - Merveilles - Milhas - Milhassons - Mique aux choux - Mique levado - Montaïcos - Morue du vendredi saint - Mousse aux pruneaux - Mulard - Oeufs durs en gelée - Oeufs mimosa - Oie au vin de Cahors - Omelette aux asperges - Omelette aux boutons de fleurs de scorcenères - Omelette de mars - Pain d'épice - Pain perdu - Pain qui pique - Pannequets - Pastis - Pâté en croûte au foie gras - Pâtes fraîches au foie gras et aux morilles - Pâtes fraîches aux légumes - Pescajoun aux pruneaux - Petites miques - Petits choux en cocotte - Petits pois à la paysanne - Pets de nonne - Pigeons aux petits pois - Pigeons farcis - Poires au vin - Poitrine de veau maison - Pommes au four - Pommes bressanes - Pommes duchesse - Pommes poêlées - Porc aux raisins - Porcelet rôti - Potage aux asperges - Pot-au-feu bœuf volaille - Poule au riz sauce blanche - Poule farcie - Poulet au verjus - Poulet en fricassée - Poulet rôti sauce aux noix - Prunat ou clafoutis - Pruneaux - Pruneaux à l'eau-de- vie - Purée de pommes de terre - Quiche aux champignons et au foie gras - Quiche aux légumes - Ratafia à quatre fruits - Ratatouille - Rillettes de canard - Riquiqui - Rocamadour - Rôti aux pruneaux - Rôti de dinde - Salade au rocamadour - Salade aux gésiers - Salade de dinde - Salade de tomates - Sanguette de canard - Sarladaise - Soupe à l'ortie - Soupe de fèves - Soupe de haricots à l'oseille - Steack d'autruche poivre vert - Tarte aux noix - Tarte aux pommes - Tarte aux pommes meringuée - Tarte chaude - Tarte Tatin - Terrine d'autruche - Terrine de foie gras - Tomates vertes au vinaigre - Tourin à l'aoucou - Tourin à l'oignon - Tourte à l'oignon - Tourte aux pommes de terre - Tourte aux rocamadours - Tourtière aux noix - Tourtous - Truffes sous la cendre - Velouté de potiron - Vin de cerise - Vin de noix - Vin de noix à l'orange - Vin de pêche.
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