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GASTRO-PRÉFACE
Tout d’abord merci à André et Claudine pour ce nouvel ouvrage et surtout une grand merci pour la bonne idée d’avoir visité les AMAP du département. Cette association producteur/consommateur a vue le jour au début des années 2000 (Le terme « AMAP » est enregistré depuis mi-2003 à l'INPI). 
Mais qu’est-ce qu’une AMAP ? Lié par contrat, l’agriculteur s'engage à fournir un panier par semaine de produits à un prix défini par avance qui lui assure une régularité de trésorerie. Le consommateur, en plus de recevoir un panier hebdomadaire, s'engage pour 6 mois ou 1 an à accueillir, distribuer et parfois même donner un coup de main à l’exploitant.
Dans les paniers, légumes, fruits mais aussi aromatiques, pain, volailles... le plus souvent bios. Mais du bio, on en trouve partout, en grande surface comme sur internet, certains vont même jusqu’à vous proposer une livraison sur votre lieu de travail ! Étonnant non ? aurait dit Pierre Desproges. Mais qui est ce paysan sur l’affiche ? Est-ce la saison des tomates ? Connaissez-vous le panais ? Mystère.
D’ailleurs se pose-t-on la question devant ces étalages aux couleurs chatoyantes éclairés de mille feux, parfumés, humidifiés ? Bref, ça sent tellement faux qu’on souhaite que se soit vrai et on achète. Mais le prix! me direz-vous? Bien sûr que c’est avantageux mais avez-vous pensé à ce que va gagner le producteur quand vous aurez enlevé TVA, transport, marge distributeur et que sais-je encore? Vous croyez que ça peut durer longtemps en faisant comme ça ?
Enfin, revenons à la Loire Atlantique, aux pays de Retz, de Guérande, de Châteaubriant, parcourons la Brière, creusons le sillon de Bretagne et régalons-nous de leur spécialités. Et partout des marchés où vous irez à la source. Quand l’étiquette Bio n’est plus qu’un label, allez au plus près de la production et découvrez le plaisir de petits riens, une poignée de main, un sourire, une réponse à votre question avec en complément une recette originale pour ce... quoi déjà... Pané ? Non, panais !
Tiens! avec tout ça, j’ai oublié de vous parler d’Anne de Bretagne !
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Bernard Stradi
Académie du Châteaubriant
6 rue Maréchal Leclerc
44110 Châteaubriant
Amap de Sautron
Route des goulets
44880 Sautron
Amap des fanes de Ragon
Centre socio-culturel de Ragon
44400 Rézé
Amap des Fontaines
3 rue des petites haies
44119 Grandchamp des Fontaines
Amap de Vigneux
Moulin Neuf
44360 Vigneux-de-Bretagne
Sylvie Arnould
Guide de pêche en mer
31 allées des Jacinthes
44600 Saint-Nazaire
Tél : 06.03.10.78.88
Ets Baudet
7 zone conchylicole
Le Marais
44770 La Plaine sur Mer
Tél : 02.40.21.51.02
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Annie et Daniel Bouyer
Ferme de la Goguelais
44320 Saint-Père-en-Retz
Tél : 06.79.68.46.22
Céline et Julien Carre
Les Délices de la Rigaudais
44480 Donges
Tél : 06.75.86.31.79
Véronique Ceaux et Yvon Heurtel
Ferme Saint Charles
4463 Plessé
Tél : 02.40.51.86.95
Gilles et Jean-Frannçois Coue
Ferme de Mézerac
44410 Saint Lyphard
Tél : 02.40.91.49.80
Chrystelle et Augustin Deniaud
Gaec Alp-Rousse
44320 Saint-Père-en-Retz
Tél : 06.72.32.30.42
Jacqueline et Régis Fleury
44710 Port-Saint-Père
Tél : 02.40.31.53.12
Chantal et Sébastien Guillet
Ferme du Porc du Lac
44310 St-Philbert-de-Grand-Lieu
Tél : 02.40.78.75.01
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Hervé Hunault
Ferme Maine Atlantique
44110 Soudan
Tél : 06.83.02.36.66
Luc Lefloch
Confrérie de la Fouasse du Vignoble Nantais
44115 Basse Goulaine
Florence Galliot et Christophe Célarie
Ferme de Ker Madeleine
44530 St Gilbas des Bois
Tél : 02.44.07.62.83
Fromagerie des Paysans Fromagers Nantais
Ferme de Riglanne
44750 Campbon
Tél : 02.40.31.81.85
Florence Le Douarin et Franck Douaud
Ferme de la Forêt
44260 Savenay
Tél : 06.66.15.11.94
Les Jardins de la Vallée
38 bis l'Artuzière
44450 La Chapelle Basse Mer
Tél : 06.81.43.74.26
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Françoise Moinel Chambres d'hôtes
à Trentemoult
23 quai Marcel Boissard
44400 Rézé
Tél : 06.05.15.02.20
Joël Pouessel
Le Grigno'lap
44660 Ruffigné
Tél : 02.40.28.72.24
Le Guérandais
Les salines de Guérande
Le Pradel
44350 Guérande
Tél : 02.40.62.19.47
Paul Robert
écomusée Rural du Pays Nantais
81 rue Anne de Bretagne
44360 Vigneux de Bretagne
Tél : 02.40.57.14.51
Jean-Marie Girard
Héraut de l'Ordre des chevaliers bretvins
20 Malinger
44330 Mouzillon
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Patates douces en gratin
Une recette de Amap - Sautron.
Ingrédients pour 4 personnes : 1 kg de patates douces, 2 oeufs, ail, crème fraiche ou sauce soja cuisine, basilic, fromage de chèvre ou parmesan, sel, poivre.
Epluchez les patates douces. Coupez-les en petits morceaux et faites cuire à la vapeur une quinzaine de minutes.Ecrasez-les au presse-purée ou à la fourchette.Ajoutez les oeufs, le sel, le poivre, l'ail émincé, la crème fraîche et le basilic. Mélangez le tout. Mettez la préparation dans un plat à gratin huilé et passez au four à 180° (thermostat 6) avec un peu de fromage sur le dessus. Faites cuire une quinzaine de minutes. Dégustez avec une salade verte.
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Pot-au-feu
Une recette de Hervé Hunault
Ferme Maine Atlantique.
Ingrédients pour 6 personnes : 2 kg de viande à pot au feu (jarret, plat de côte, queue), 6 poireaux, 6 navets, 6 carottes, 1 oignon piqué de 2 clous de girofle, 1 gousse d'ail, 1 brin de thym, 1 feuille de laurier, 1 bouquet de persil, 2 cuillères à soupe de gros sel, 1 cuillère à soupe de poivre en grain
Mettez la viande dans un grand faitout et couvrez d'eau. Ajoutez le sel, le poivre, l'ail, l'oignon, le thym, le laurier et le persil. Couvrez et démarrez la cuisson à feu doux jusqu'à ébullition. Ecumez régulièrement. Laissez cuire à petits frémissements 2 h 30 (ou 50 minutes en cocotte). Ajoutez les légumes 45 minutes (15 minutes en cocotte) avant la fin de la cuisson.
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Pommé nantais
Une recette de Anne Prigent - Saint Nazaire.
Ingrédients pour 6 personnes : 400 g de pommes, 125 g de beurre, 125 g de farine, 2 oeufs, 50 g de sucre en poudre, 1 grand verre de lait, 1 pincée de cannelle, 1 pincée de sel.
Mélangez ensemble la farine, les oeufs, le lait, le sel et une cuillère à soupe de sucre. Mettez sur le feu puis ajouter la moitié du beurre. Réservez. Epluchez et coupez les pommes en lamelles. Faites-les fondre en purée dans une poêle avec le reste de beurre. Dans un plat beurré allant au feu et au four, versez la pâte. Couvrez de purée de pommes. Ajoutez du sucre sur le gâteau. Portez au feu vif pendant dix minutes puis enfournez pour dix minutes dans un four préchauffé à 150° (th. 5). Saupoudrez de cannelle à la sortie du four.
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Clafoutis aux fruits à ma façon
Une recette de de Chrystelle et Augustin Deniaud
Saint-Père-en-Retz.
Ingrédients : poires, pommes, cerises … selon votre humeur !, 3 oeufs, 120 g de sucre, 1 faisselle de chèvre de 500 g, 60 g de farine, beurre.
Préchauffez le four à 220/230°. Beurrez un plat allant au four. Déposez-y les fruits choisis. Dans un saladier, battez les oeufs avec le sucre. Ajoutez la faisselle de chèvre et la farine. Versez sur les fruits et mettez au four pour 40 minutes.
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Aliz de Saint-Viaud, Allumettes au fromage de ma grand-mère, Amandine aux poires, Anguilles à la Nantaise, Bar en croûte de sel, Bardatte, Beignets aux fleurs de sureau ou d'acacia, Beignets de consoude, Betteraves en salade, Biguenée, Biscuits de Nantes, Boeuf à l'angevine, Boeuf mironton, Bourguignon de Mamie Vivien, Brochet au beurre blanc, Brochet au vin blanc, Cake à l'ortie, Cake au blé noir du Moulin Neuf, Cake au chocolat et au gingembre, Cake aux légumes, Canard au muscadet, Caneton à la nantaise, Cannelés à ma façon, Carpaccio de boeuf, Cassolettes d'asperges en gelée, Châteaubriant au beurre de thym et petits légumes, Châteaubriant aux cèpes, Châteaubriant aux oignons et au muscadet, Chou frisé aux lardons, Chou rave poêlé, Chou rouge braisé à l'aigre douce, Clafoutis aux fruits à ma façon, Clafoutis aux fruits de saison, Cocktail à la pomme sans alcool, Collier de boeuf, Confiture de tomates vertes et fruits divers, Coq au vin, Côtes de porc au cidre, Courge spaghetti à la mode de chez moi, Courge spaghetti farcie au poisson, Crème pâtissière au lait de chèvre, Crêpes aux feuilles de betteraves, Crevettes piriacaises, Crumble aux pommes et pépites de chocolat, Cul de lapin fermier à la nantaise, Dessert de millet, Dorade au barbecue (ou grillée au four), Dorade en croûte de sel gris de Guérande, Émincé de râble de lapin, Escargots du Croisic en brochettes, Estouffade de boeuf au cidre, Far breton au lait cru, Far breton revisité, Feuilles de blettes aux lardons, Filets de maquereaux marinés au cidre, Filets de sandre rôtis au risotto, Flan aux carottes, Flan aux poires, Fondue de Délice Nantais aux pommes, Fouace de la Haye-Fouassière, Fouace, une longue histoire, Fricassée de chou frisé, Frites de panais panées, Friture de Loire, Galettes d'épinards, Galettes de blé noir traditionnelles, Galettes de courge, Gâteau au chocolat, Gâteau nantais, Gâteau poire chocolat, Gnocchis aux pommes de terre, Godinette, Gratin de courge spaghetti à ma fançon, Gratin de filets de sardines au citron vert, Gratin de pâtisson aux légumes, Gratin de poireaux, Gratin de pommes de terre et de poireaux, Gratiné de prunes et de pommes, Huitres gratinées aux pommes, Jambonneaux à la paysanne, Joues de porc, Lamproie au vin rouge, Langoustines poêlées, Lapereau au muscadet et à la ciboulette, Madeleines à l'orange, Maquereaux en papillotes et feuilles de chou, Moules de bouchot à l'estragon, Omelette du pêcheur, Pain de Bar, Palets au sarrasin, Patates douces en gratin, Patates douces en hachis Parmentier, Pate à crêpes d'Annick, Pâté de campagne, Petits flans d'asperges, Poêlée de pâtisson, Poires pochées au chocolat, Pommé nantais, Pommes à la bonne femme, Pommes de terre au four aux échalotes confites, Pot-au-feu, Potage aux fanes de radis, Potage aux rutabagas, Potage de laitue, Potée végétarienne de Flo, Poulet au cidre, Poulet au vinaigre, Poulet en croûte de sel, Punch à la cerise, Purée de butternut et d'épinards, Purée de céleri rave, Purée de fenouil et pommes de terre, Quatre-quarts aux pommes, Quiche au lait crû, Quiche au panais, Quiche aux blettes et au saumon, Rillettes de grondin, Riz au lait cru entier, Rognons maître d'hôtel, Rôti de porc à l'ail et à la sauge, Rôti de porc au cidre, Rouelle de jambon de porcs des Sources, Salade de Saint-Jacques aux fèves fraîches, Sauce au beurre blanc, Sorbet à la mirabelle, Soupe à l'oignon, Soupe au cresson, Soupe aux moules et aux langoustines, Soupe d'ortie à ma façon, Soupe de céleri-rave et tomates, Soupe poireaux et pommes de terre, Spaghettis aux coquillages, Taboulé de sarrasin, Tarte à l'oignon, Tarte à la faisselle et aux pommes de terre, Tarte au fromage de chèvre, Tarte aux épinards et fromage de chèvre, Tarte aux pommes, Tarte renversée aux fenouils caramélisés, Tartiflette au Délice Nantais, Tartines de chèvre chaudes, Tatin de boudin aux poires, Tendrons de veau à l'ail nouveau, Téquila pomme, Thé à la pomme, Tomates farcies au fromage de chèvre, Tourte bretonne, Velouté aux champignons, Velouté de chou-fleur, Velouté de courgettes, Velouté de potimarron, Velouté forestier façon Annick, Verrines de l'AMAP des Fontaines, Verrines de topinambours, Vin de pêche.
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