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FOI DE LANDAISE Et dire que certains, encore aujourd’hui, osent parler de monotonie en évoquant ce cher département des Landes ! Foutaises que tout cela, les Landais le savent bien, mais les clichés ont parfois la vie dure. Foi de Landaise. Maïté |
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| Format : 15 cm x 22 cm - Couverture souple - Environ 200 recettes - 197 pages Recettes de cuisine collectées par - André Lavialle - illustrées par - Marc Béziat. |
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Les bonnes adresses du département |
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FERMES AUBERGES Pierrette BARLET-BAS Rosette, René et Jean-Michel Albert DARZACQ Jean DELTOUR Philippe DUPOUY Chantal et Johany GERVREAU Danièle et Bernard JUSTES |
Famille LABORDE Rosine et Alain LALANNE Mamie, Franck LAPEYRE et Marielle SEQUE Bernadette et Philippe LESCA Céline et Claude MAISONNAVE Reine, Augustin et Laetitia PERRIN PRODUITS DE LA FERMEChristian BERGEROT |
Martine et Jean-Michel BIREMBAUT Corinne BOULIN-CUZACQ Marie-Jeanne BOUYRIE Françoise CABUS Colette CLAVE Simone et Jean-Claude COMET Sylviane et Pierre DARRICAU |
Brigitte et Alain DASTUGUES Paulette et André LABOURSE Mireille et Claude POMIES FERMES DE DÉCOUVERTEBernard CRABOS PRODUITS DE LA PÊCHESylvie et Olivier ROORYCK |
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Quelques recettes |
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Vin de pêche Une recette de Simone Comet - Ferme Labouyrie. Ingrédients : 100 feuilles de pêcher, 3/4 de litre de vin blanc sec, 1 verre de rhum, 25 morceaux de sucre. C'est un apéritif qui se prépare fin septembre, début octobre lorsque les feuilles des pêchers commencent à jaunir et à roussir. |
Soupe à boire et à manger Une recette de Mamie Fernande - Tartas. Ingrédients pour 6 à 8 personnes : 1 jarret de porc et des restes de viande cuits (poulet, bœuf, porc...), 400 g de haricots blancs secs, 1 chou, 6 carottes, 6 pommes de terre, 3 navets, 3 poireaux, 1 branche de céleri, 2 têtes d'ail, 2 oignons, 3 cuillères à soupe de graisse de canard, sel, poivre. Faites bouillir 8 litres d'eau dans une grande marmite. Incorporez carottes, navets, céleri, chou et poireaux, le tout préalablement coupé en gros morceaux. Ajoutez les haricots blancs. Salez et poivrez. Coupez la viande en morceaux et faites-la rissoler dans la graisse de canard avec l'ail et les oignons. Lorsqu'elle est dorée, mélangez-la aux légumes (ainsi que les restes de viande). Laissez cuire à petit feu trois heures. |
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Matelote d'anguilles Une recette de Sylvie et Olivier Roorick, Marins d'eau douce - Ferme Cantegrit. Ingrédients pour 4 personnes : 1 kg d'anguilles sauvages, 1 l de vin blanc sec "Côtes de Gascogne", huile d'olive, sel, poivre en grains, 25 cl d'eau, 3 carottes, 1 poireau, 1 oignon, 1 bouquet garni, 4 clous de girofle. Ayez de belles anguilles sauvages pêchées de préférence l'hiver. La veille, recouvrez les anguilles pelées et tronçonnées avec le Côtes de Gascogne. Le jour même, égouttez et faites revenir à l'huile d'olive les morceaux d'anguilles. Salez et poivrez. Réservez-les. |
Pastis bourrit façon Rosine Une recette de Rosine et Alain Lalanne - Ferme Salis. Ingrédients pour 8 personnes : 12 œufs, 1 l de lait, 100 g de levure à pain, 500 g de beurre, 3,2 kg de farine, 1 kg de sucre, 2 bâtons de vanille, 1 flacon d'extrait de vanille, 2 citrons râpés, 1 verre de rhum, 1/2 verre d'anisette, 1/2 verre de pastis, sel. Faites un levain avec un peu d'eau, de farine, de sucre et la levure. Remuez jusqu'à obtenir une consistance légère puis laissez reposer. Faites bouillir le lait avec les parfums et le sucre. Battez les œufs en omelette avec un peu de sel, mélangez au lait refroidi, ajoutez une partie de la farine (environ 1 kg) puis le levain en pétrissant bien la pâte. Ajoutez le reste de farine jusqu'à ce que la pâte se décolle bien du fond et en aérant bien. Laissez reposer sous un linge à température douce. Beurrez les moules à pastis, remplissez-les à moitié et laissez de nouveau la pâte lever dans le moule (elle doit finir par le remplir). Badigeonnez le dessus d'un œuf battu et disposez quelques morceaux de sucre concassé. Enfournez à four préchauffé à 200º, baissez la température immédiatement à 160º. Faites cuire pendant 1 heure environ. N'ouvrez pas le four durant la cuisson. Vérifiez simplement la cuisson à la fin en touchant le dessus du gâteau. |
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Tarte chalossaise aux pommes Une recette de Bernadette et Philippe Lesca - Ferme des Tucs. Ingrédients pour la pâte brisée : 200 g de farine, 100 g de beurre, 50 g de sucre, 1 pincée de sel, 1/4 de verre d'eau Préparez la pâte et pliez-la en 2 ou 3 fois comme pour un feuilletage, étalez dans un moule à tarte et piquez-la à l'aide d'une fourchette. Disposez les rondelles de pommes assez fines. Enfournez et laissez cuire 15 à 20 minutes à 210°. |
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Toutes les recettes |
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Aiguillettes de canard aux pommes - Aiguillettes de canard aux pruneaux - Aiguillettes de canard roulées - Alose aux pruneaux - Alose en sauce - Anguilles au madiran - Anguille fumée - Anguille persillée - Anguilles fumées grillées - Apéritif aux feuilles de pêcher - Assiette du Baron - Assiette landaise - Autruche au gratin de pommes de terre - Beignets au miel d'acacia - Beignets de carnaval - Blanquette d'asperges - Brochettes d'aiguillettes - Boudins landais - Cailles à la ficelle - Cailles au raisin - Cailles aux écrevisses - Cailles fourrées au foie gras - Camajon farci (Lou) - Carpe farcie - Cassoulet - Cassoulet de grande truite - Cassoulet landais - Chevreau à l'ail vert - Choucroute de poissons - Civet de chevreuil - Civet de coq au madiran - Civet de lapin - Cœur de canard farci au foie gras - Confit de chapon - Confit de fèves - Confit de porc - Confit de poule - Confiture d'abricots - Confiture de cerises - Confiture de figues - Confiture de pastèque - Confiture de pastèque aux noix - Confiture de pastèque façon Mamie - Confiture de prunes - Coques des Landes - Côtes de canard grillées aux cèpes - Cous farcis au foie gras - Crème pâtissière - Crème renversée - Crêpes - Cruchade - Daube de canard - Daube de cèpes - Daube d'oie – Demi canard désossé fourré au foie gras - Dodine de canard - Dorade au four - Entrecôte de Chalosse - Escalope de foie frais sur le gril - Escautons - Feuilletés à la mousse de foie de canard - Filet de muge - Filet de porc aux pruneaux - Filets de truite au tursan - Fines aiguillettes panées - Foie frais grillé sur les braises - Foie gras au four - Foie gras aux pommes - Foie gras au raisin - Galantine de poule - Galantine de volaille - Garbure landaise - Gâteau au chocolat - Gratin d'asperges à la crème - Gratin de chèvre aux asperges - Grog landais - Hypocras - Ile flottante - Kir à la crème de fraise - Kir à la crème de pêche - Kir chalossais - Lamproie au madiran - Langoustines à la dacquoise - Lapin à la moutarde - Lapin en sauce - Liqueur de raisin - Magret à l'ananas - Magret au foie sauce madère - Magret frais aux pêches - Magret grillé - Magret persillade - Magret tournedos - Magrets fourrés au foie gras - Marinière au tursan - Matelote d'anguilles aux Côtes de Gascogne - Merveilles - Millas aux amandes - Mursan - Omelette aux cèpes de pin - Omelette aux grattons - Omelette aux pesquits - Omelette aux piments - Omelette aux rillettes - Omelette d'asperges - Omelette de pommes de terre - Omelette norvégienne façon landaise - Ortolans au four - Palombes confites - Palombes grillées - Palombes rôties - Pastis bourrit façon Bernadette - Pastis bourrit faÇon Mamie - Pastis bourrit façon Rosine - Pastis estirat - Pâte brisée - Pâte sablée - Pavé de magret au foie gras - Pêches au vin - Pelures de cèpes - Petits soufflés de chèvre frais - Pintade aux girolles - Pot-au-feu - Poule au pot - Poule farcie - Poulet à l'oignon - Poulet chasseur - Profiteroles - Pruneaux à l'armagnac - Quiche aux aiguillettes - Râble de lièvre aux girolles - Ragougnasse - Rillettes de canard - Rillettes d'oie - Rôti de cerf - Rôti de veau - Sabayon aux kiwis - Salade de Caoubet - Salade de Chay - Salade de Marquine - Salade de Mireille - Salade de pissenlits - Salade du Moulin - Salmis de bécasses - Salmis de canard - Salmis de palombes façon Albert - Salmis de palombes façon Colette - Salmis de pintade - Sangria landaise - Sanquette de canard - Sauce d'abats de canard confits - Sauce de patates - Saumon gros sel - Sauté de chevrette - Sauté de veau - Sauté de veau à l'ancienne - Soupe à boire et à manger - Soupe aux châtaignes - Soupe aux pointes d'asperges - Soupe de champignons - Soupe de fèves - Soupe paysanne - Tarte aux Coteaux de Chalosse - Tarte aux courgettes et au saumon - Tarte aux myrtilles - Tarte aux poires et au chocolat - Tarte chalossaise aux pommes - Tarte de la meunière - Tarte de reine aux pommes - Terrine de foie gras mi-cuit - Torrito - Tourin à la tomate - Tournedos Saturnin - Tourte au foie gras - Tourte aux rillettes - Trou gascon - Truites de l'Adour - Tursan cassis - Velouté d'asperges en vert et blanc - Velouté de courgettes - Vin chaud à l'armagnac - Vin de noix - Vin de pêche. |
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et le conformisme menacent jusqu’à nos assiettes ! Il n’en est rien fort heureusement et les pages qui suivent sauront vous en convaincre si nécessaire. Les Landes sont une véritable mine d’or pour tous les amoureux de la belle et bonne bouffe. Claudine et André Lavialle ont eu la bonne idée de pousser la curiosité jusqu’à aller vérifier sur pièce et sur place auprès des producteurs et des fermiers-aubergistes. Et ils ont ramené quelques pépites qui valent leur pesant de foie gras. De ces nombreuses rencontres, ils ont pu apprécier l’hospitalité landaise, la qualité et la diversité de la cuisine pratiquée et rapporter à l’occasion quelques recettes oubliées ou presque, transmises par un ancien.
