Quatre-quarts aux rillettes de Tours

Une recette de de Gérard Bars
Confrérie des rillettes et rillons de Touraine.

Ingrédients pour 6 personnes : 300 g de rillettes de Tours, 4 oeufs, 200 g de farine, 20 g de sucre, 10 g de sel, raisins secs, 1 sachet de levure chimique.

Fouettez sucre et oeufs. Faites blanchir puis ajoutez la farine, la levure, le sel et, en dernier lieu, les rillettes préalablement ramollies et quelques raisins secs que vous aurez fait macérer dans du Marc de Touraine.
Remplissez un moule aux deux tiers avec cette préparation. Mettez au four à bonne température (thermostat 7).
Après une bonne trentaine de minutes, démoulez sur une grille. Dégustez tiède ou froid à l’heure de l’apéritif (ou du dessert) avec un petit verre de Restigné ou de Montlouis demi-sec.

Velouté de citrouille

Une recette Hélène Dupuy, Rivarennes.

Ingrédients pour le velouté : 1 oignon, 500 g de citrouille, 1 cube de bouillon de volaille, 300 g d'eau, 2 cuillères à soupe de fromage à pâte fraiche type St Môret, sel, poivre.
Pour l'accompagnement : 1 fromage frais de Sainte-Maure de Touraine, tranches de poitrine fumée, une pincée de curry. : 10 gousses d’ail de Lomagne, 1 oeuf, 10 cl d’huile de tournesol, 1 cuillère à café de moutarde, 1 baguette, sel, poivre du moulin.

Epluchez l'oignon et la citrouille. Coupez celle-ci en morceaux. Mettez l'oignon, la citrouille, le bouillon et l'eau à chauffer pendant une vingtaine de minutes. Mixez finement. Ajoutez le fromage. Salez, poivrez et mixez à nouveau. Coupez la poitrine fumée en petits carrés d’environ deux cm. Faites-les revenir à la poêle jusqu’à ce qu’ils soient dorés.
Posez-les sur du papier absorbant pour enlever l'excédent de graisse et pour qu'ils deviennent croustillants. Verser la soupe dans des bols individuels. Ajoutez dans chacun d’entre eux un médaillon de chèvre frais, une pincée de curry et quelques morceaux de poitrine grillée. Servez bien chaud.

Anguille, façon Coterie des Closiers

Une recette Coterie des Closiers
Montlouis-sur-Loire.

Ingrédients : 1 belle anguille, 75 cl de Montlouis Pétillant brut, céleri branche, carottes, champignons, ail, persil, échalotes, bouquet garni, sel, poivre, beurre, 2 jaunes d’oeufs, 2 cuillères de crème fraîche.

Dépouillez l’anguille. Coupez-la en tronçons et faites-la mariner pendant 2 h. dans un mélange composé de céleri et de carottes coupés en morceaux, d’ail, de persil et d’échalotes hachés, d’un bouquet garni, de sel et de poivre ainsi que d’une bouteille de Montlouis pétillant. Égouttez les morceaux d’anguille. Faites-les revenir dans du beurre. Ajoutez les légumes de la marinade puis le Montlouis. Laissez cuire quelques minutes avant de retirer les morceaux d’anguille. Réservez-les tout en laissant la sauce sur le feu pour qu’elle réduise. Passez la sauce. Ajoutez les champignons et laissez cuire quelques minutes. Mélangez la crème et les jaunes d’oeufs. Incorporez le mélange à la sauce. Remettez les tronçons d’aiguille. Laissez réchauffer avant de servir (ne pas faire bouillir).

Tomates farcies au Ste-Maure de Touraine

Une recette de la Commanderie du Fromage
de Sainte-Maure de Touraine.

Ingrédients pour 8 personnes : 8 tomates, 1 fromage Ste-Maure de Touraine, 3 oeufs, 2 cuillerées à café de moutarde, paprika, 1 filet d’huile de noix, 1 botte de ciboulette, sel, poivre.

Eliminez les feuilles extérieures, coupez-les en deux dans la longueur et ôtez le talon. Faites chauffez le beurre avec 2 cuillères à soupe de miel. Ajoutez les endives et le sucre. Faites mijoter 30 minutes à feu doux en remuant régulièrement, jusqu'à ce que les endives rendent leur eau et soient confites. Beurrez un moule à tarte et disposez les endives.
Posez les cerneaux de noix coupées en deux par-dessus. Emiettez le fromage de chèvre frais sur les légumes. Couvrez avec la pâte feuilletée en rentrant les bords à l'intérieur du moule. Faites cuire 30 minutes à thermostat 6 (180°) jusqu'à ce que la pâte soit dorée. Retournez la tatin sur un plat de service et servez aussitôt.

Fondant de joues de porc aux pommes

Une recette de Daniel Rouballay, Loches.

Ingrédients pour 4 personnes : 14 joues de porc, 5 pommes golden, 1 oignon moyen, 1 bouquet garni, 20 cl de vin blanc, 10 cl d'eau, 20 cl de crème liquide, 100 g de beurre, sel, poivre.

Faites rissoler en cocotte les joues de porc et l'oignon dans 50 g de beurre. Recouvrez de vin blanc et d'eau. Ajoutez le bouquet garni, le sel, le poivre, la crème liquide et laissez cuire à feu doux pendant 1 heure.
Epluchez les pommes. Retirez l'intérieur et placez-y une noix de beurre. Mettez à cuire au four à 180° (th. 7) pendant 30 minutes.
Dressez sur chaque assiette une joue coupée en tranche. Nappez avec la sauce. Ajoutez une pomme cuite et disposez quelques tranches de pommes crues. Servez chaud.

Pêches de Touraine à la royale

Une recette de Marie-Jo Gaudin, Amboise.

Ingrédients : 6 pêches, 250 de fraises des bois, 100 g de sucre en poudre, crème chantilly, pétillant de Vouvray..

Faites un sirop avec 25 cl, d’eau et 100 g de sucre. Portez à ébullition et mettez-y les pêches préalablement pelées. Laissez quelques minutes à feu doux puis laissez refroidir.
Réduisez les fraises en purée et mélangez-les avec un grand bol de crème chantilly en tournant délicatement. Incorporez de la même façon un demi-verre de pétillant de Vouvray.
Egouttez les pêches. Disposez-les dans des coupelles ou des assiettes à dessert. Recouvrez-les de la crème à la purée de fraises. Servez très frais.