Ille-et-Vilaine

14,00 € (13,27 € Hors Taxes) l'unité Ajouter au panier		Gastro-préface Avant de faire ce livre, de vivre cette drôle d’aventure qui m’a conduite à rencontrer autant de personnes toutes plus différentes et attachantes les unes que les autres, je ne m’attendais pas à découvrir un département aussi marqué par sa culture et son histoire. L’Ille-et-Vilaine n’est pas les Côtes-d’Armor, le Morbihan ou encore le Finistère. Et vice versa. Ici, on mange la galette-saucisse, l’huître de Cancale et la tarte aux pommes. On boit du cidre et du jus de pommes. Ce terroir offre aussi des saveurs moins connues comme le pommé, cette confiture sans sucre cuite au chaudron pendant vingt-quatre heures et sans cesse ramaougée (remuée en gallo). On en tartine le chèvre chaud et le rôti de porc. On déguste les guanaous pour le dessert et on termine le repas avec un petit verre de roupettes à queue. La cuisine se transmet de grand-mère en petite-fille et petit-fils, de belle-mère en belle-fille ou encore de père en fils depuis des générations. Du côté de Rennes, on revisite le cheesecake avec des produits locaux et on transforme la céréale la plus connue de Bretagne en glace. A Fougères, on prépare du jus de pomme chaud et des crêpes pour le goûter des enfants. On cuisine des pickles de blosses récoltées à l’automne et des purées de pommes de terre bleues. En pays de Saint-Malo, des passionnés pêchent la coquille Saint-Jacques et la subliment en carpaccio. D’autres font rôtir le homard au four et ouvrir les huîtres au barbecue. Ce voyage gustatif à travers les générations n’est pas à prendre à la légère tant il fait partie de ce territoire. Aussi, plongez-vous dans ces pages l’eau à la bouche, appréciez la sensibilité des gourmets qui remplie ce livre et tâchez d’être heureux.
Format : 15 cm x 22 cm - Couverture souple - Environ 200 recettes - 197 pages - Recettes de cuisine collectées par Émilie Veyssié Illustrées par Marc Béziat
Les bonnes adresses
ACCUEIL PAYSAN Louis COLLET Les jardins de Toucanne 202 toucanne 35360 BOISGERVILLY Tél : 02 99 06 34 05 Philippe DESCOTTES et Catherine GAILLARD Baies sauvages et compagnie 4 rue neuve - 35330 MERNEL Tél : 02 99 35 15 55 Jean-Emmanuel DUBREIL Entre pierres et collines Heussé 35133 ST-GERMAIN-EN-COGLES Tél : 02 99 95 69 09 Cécile DUTÉ Ferme de la grande fontaine La grande fontaine 35340 LA BOUËXIERE Tél : 02 99 04 49 43 Virginie FRABOT La ferme des petits gourmets La Foye 35830 BETTON Tél : 06 30 68 11 94	Gwénolée GOUËSET L’ille au pré - La Mévrais 35 830 BETTON Tél : 06 11 93 18 91 Susanne et Pascal GOURIOU La Ville ès Orains 35750 SAINT-MALON-SUR-MEL Tél : 02 23 43 70 08 Carol et Christophe JONHSON LEGAL Millefeuilles - Leteurie 35420 SAINT-GEORGE-DE-REINTEMBAULT Tél:02 99184703 Françoise LOUAPRE Ferme du bout du chemin La Connelais 35890 LAILLÉ Tél : 06 37 31 29 90 Marie-Hélène MAISON Jérôme et Laurence RONSOUX La ferme de Malagra - La Gobetière 35420 LA BAZOUGE-DU-DÉSERT Tél : 02 99 97 08 42	Johan MARIAUX Les délices du pré vert - La Doubais 35460 TREMBLAY Tél : 06 95 95 86 85 Clarisse PROD’HOMME et Elise GUILARD Gaec de l’Alinière et l’estourbillonnais L’alinière 35530 BRÉCÉ Tél : 06 72 68 56 75 PRODUITS DE LA FERME Jérôme GALLE VEILLARD Les copains de jardins La basse rouannerie 35460 MONTOURS Tél : 02 99 98 61 76 Stéphane HESRY Producteur de moules de Bouchot Morisseau Cap à l’Ouest Port Est Batiments 26-27 35960 LE VIVIER-SUR-MER Tél : 02 99 48 89 45	Katja LEBESLOURD 17 bis la Claye 35 120 La Boussac Tél : 06 71 79 33 82 Fanny MOREL et Thibault JOUAN La ferme du chat jaune La Roulardière 35133 LAIGNELET Tél : 02 99 18 89 78 Karine ROCHE - La Métairie 35133 LA CHAPELLE-JANSON Tél : 02 99 95 36 23 BIENVENUE A LA FERME Géraldine GASTEL La ferme du Colombier 18 rue des manoirs 35134 SAINTE-COLOMBE 02 99 47 79 32
Quelques recettes
Terrine de pot au feu Une recette de Karine Roche La Chapelle-Janson. Ingrédients : 80 g de reste de pot au feu : paleron, collier... 10 cornichons, 9 feuilles de gélatine, le jus et les zestes d’une orange, 1 litre de bouillon de pot au feu dégraissé sel, poivre feuilles d’estragon Émiettez la viande. Coupez les cornichons en rondelles. Mettez les feuilles de gélatine à tremper dans de l’eau froide. Dans un faitout, mélangez la viande, le jus et les zestes d’orange, les cornichons et le bouillon et portez à ébullition. Retirez du feu et ajoutez les feuilles de gélatine en mélangeant bien. Assaisonnez. Versez dans une terrine, disposez les feuilles d’estragon sur le dessus et laissez prendre au réfrigérateur pendant au moins 12 heures. Dégustez sur une tranche de pain ou avec de la vinaigrette au vinaigre de vin.		Potimarron farci Une recette de Jérôme Galle Veillard Les copains de jardin. Ingrédients : 1 potimarron oignons huile d’olive, lardons, châtaignes, farine, concentré de tomates, raisins secs, graines de tournesol Coupez le haut du potimarron et évidez- le. Réservez la chair. Faites revenir l’oignon dans l’huile d’olive quelques minutes, ajoutez les lardons et les châtaignes préalablement cuites à l’eau. Faites épaissir avec un peu de farine. Terminez le mélange en ajoutant un peu de concentré de tomates, les raisins secs et les graines de tournesol. La sauce est prête quand elle est bien épaisse. Faites cuire le potimarron à la vapeur pendant 10 minutes. Farcissez-le avec le mélange lardons-châtaignes et enfournez à 180° pendant 30 minutes en remettant le chapeau du potimarron.
Soupe à la citrouille Une recette de Johan Mariaux Les délices du pré vert Ingrédients : 1 petite citrouille par personne ou 1 grosse citrouille bien mûre, 200 g de lardons fumés, oignons, crème fraîche, poivre, gruyère Coupez le chapeau de la citrouille. Évidez- la sans la percer car ce sera le contenant pour la soupe. Enlevez les pépins et réservez la chair. Faites revenir les lardons fumés dans un faitout. Retirez-les et faites revenir les oignons dans la graisse des lardons. Quand ils sont cuits, ajoutez la chair de la citrouille coupée en petits dés et un petit bol d’eau. Faites cuire à couvert pendant 30 minutes. Mixez la préparation, ajoutez de l’eau si besoin. Délayez avec la crème, assaisonnez et versez la soupe dans la citrouille et remettez le chapeau. Servez avec du pain grillé et une salade de roquette.		Ketchup de courgette Une recette de Susanne et Pascal Gouriou Saint-Malon-sur-Mèl Ingrédients : 550 g de courgettes vertes ou jaunes, 1 oignon, 3 cuillères à soupe d’huile d’olive, 100 g de sucre, 100 ml de vinaigre de cidre, 1 cuillère à café de sel, 50 g de gingembre frais et râpé, 1 cuillère à café de curry épicé, 1 cuillère à café de curry doux, 10 cl d’eau chaude Coupez les courgettes en deux, enlevez les graines et coupez-les en morceaux. Coupez l’oignon. Faites revenir les courgettes et l’oignon dans l’huile d’olive. Ajoutez le sucre, le vinaigre, le sel et les épices. Laissez cuire jusqu’à ce que le mélange compote. Mixez le tout et refaites cuire. Vérifier l’assaisonnement. Quand le mélange se transforme en purée, ajoutez l’eau chaude pour que la consistance soit crémeuse et mettez en bocaux stérilisés. Retournez-les. Le ketchup se garde 2 ans fermé et 2 semaines une fois ouvert au réfrigérateur. Servez le ketchup avec du riz, des grillades, des plats chinois, des frites ou encore dans un hamburger.
Filet mignon en croûte au pommé Une recette de Marcelle Mignon Les Chaussades. Ingrédients : filet mignon, échalotes, beurre salé, pâte feuilletée, 400 g de pommé, pommes, sel, poivre Faites revenir le filet mignon avec les échalotes dans le beurre afin que le filet dore légèrement. Étalez la pâte feuilletée sur le plan de travail et disposer le filet et les échalotes au milieu. Étalez dessus le pommé et disposez les pommes autour coupées en quartiers. Salez et poivrez. Refermez la pâte feuilletée sur la viande et assurez-vous que les bords soient bien soudés. Enfournez un quart d’heure par kilo à 170°. Servez avec une salade.		Bisque de homard Une recette de Antoine Gaillard Montours Ingrédients : 2 homards cuits beurre salé, céleri, 2 oignons, 1 échalote, fumet de poisson, bouquet garni, ail, 1 boîte de tomates, 1 c. à s. de concentré, beurre pommade, 2 c. à s. de farine Prélevez le corail et la chair des homards. Réservez. Faites revenir les carcasses dans le beurre avec les légumes frais. Flambez le tout à la Fine Bretagne. Ajoutez du fumet de poisson et un bouquet garni. Ajoutez les tomates pelées et le concentré. Laissez mijoter pendant une heure. Faites un roux avec le beurre pommade et la farine afin d’obtenir une béchamel. Délayez au fumet de poisson. Ajoutez à la sauce l’ail émincé et le corail. Filtrez la bisque et incorporez la béchamel petit à petit. Ajoutez enfin les chairs découpées en tronçons. Servez avec des tagliatelles.
Toutes les recettes
Apéritif de feuilles de pêcher - Aubergine à la japonaise - Beignets aux pommes de Mélanie - Beurre blanc - Beurre de sardines - Biscottins au potimarron - Bisque de homard - Blanquette de veau - Blosses - Boudin noir à la sauce tomate - Boudins noirs aux pommes - Bourlou - Brochet à l’oseille de Jean - Brownie aux betteraves - Cannette à l’orange - Caramel au beurre salé - Carpaccio de Saint-Jacques - Carré de courge butternut - Céviche royal à la bretonne - Cheesecake breton - Choucroute pommes aneth - Civet de lapin au vin rouge - Clafoutis aux quetsches - Concentré de cidre - Confit d’ortie sucré - Confit de fleurs de sureau - Confiture courgettes - pommes et vanille - Confiture de baies - Confiture de courgettes jaune - Confiture de mon enfance - Confiture de topinambours - Confiture poire rhubarbe cassis - Confiture rhubarbe betterave - Cornichons à l’ancienne - Cornue d’hiver farcie - Coulis de tomates - Courge spaghetti façon Louis - Courgettes à tartiner - Crème aux œufs au caramel - Crêpes - Crêpes au chocolat - Crêpes au chocolat et à la framboise - Crêpes au pommé et jus de pommes chaud - Crêpes aux fleurs de sureau - Crêpes aux pommes de Solange - Crêpes cannelle - sucre et citron - Crêpes miel citron - Crustacés à la mayonnaise au curry - Cuisse de dinde aux légumes - Cuisses de canettes au cidre - Écrasée de pommes de terre à l’ortie - Écrevisses à la mayonnaise - Encornets marinés à l’huile - Épaule d’agneau rôtie au romarin - Façon Clarisse - Faisselle aux herbes et pommes de terre - Far breton - Filet de canette en tournedos - Filet mignon en croute au pommé - Filet mignon en papillote - Flip ou cidre chaud - Fondue de poireaux au cidre - Frites de butternut à la graisse de canard - Galette au lait ribot - Galette complète - Galettes au beurre - Galettes au fromage à tartiner aux fines herbes - Galettes aux pommes - Galettes beurre et thym - Galettes chèvre et pesto au basilic - Galettes chèvre miel - Galettes de sarrasin - Galettes de sarrasin au pommé - Galettes endives braisées et maroilles - Galettes œuf andouille fromage - Galettes œuf fromage et légumes lacto fermentés - Galettes roquefort - fondue d’oignons et noix - Galettes saucisses - Gâteau au chocolat et aux noix - Gâteau aux poires de mamie - Gâteau fenouil pomme - Gaufres aux fleurs de sureau - Gelée de coings - Gelée de reinette rouge - Glace vanille et pommé - Godinette - Gratin dauphinois - Gratin de blettes - Gratin de courge butternut - Hachis de lapin - Hamburger - Haricots verts - sauce roquefort - Homard au four - Huîtres au barbecue - Huîtres au four aux lardons - Huîtres de Cancale - Infusion solaire - Jarret de porc laqué au cidre et gingembre - Jus de pommes chaud - Kébab d’agneau - Ketchup de courgette - L’andouille purée de mémé - La torgoul - Lapin aux épices - Lasagnes de poissons - Le mouton Landes de Bretagne - Le pommé - Les guanaous - Les pommes du coin - Mayonnaise selon Géraldine - Moules à la crème au curry - Moules au cidre - Moules farcies au beurre d’ail - Muffins orties citron - Noix de Saint-Jacques au concentré de cidre - Noix de Saint-Jacques rôties au muscadet - Nuggets de poulet - Osso buco de veau - Pain au pommé et Saint-Jacques - Pain d’épices aux courgettes - Pain sans pétrissage - Papillote de côtes de porc - Pâté au poulet - Pâte brisée à la crème fraîche - Pâte brisée au beurre salé - Pâtes aux légumes - Patidou cocotte - Paupiettes de lapin - Petits gâteaux bretons - Pintade au cidre - Poêlée de la mer - Pois mange tout - Pommes caramélisées - Pommes d’or farcies - Pommes de terre au four - Pommes de terre de mamie Madeleine - Potimarron farci - Poule au pot de Laurence - Poule au pot de mamie Madeleine - Poulet au four - Poulet mijoté à la tomate - Poulet rôti de la ferme du bout du chemin - Punch à la pomme - Purée de butternut façon Virginie - Purée de pommes de terre bleue - Quiche à la poitrine fumée et aux légumes - Quiche aux légumes - Rillettes de maquereaux selon Antoine - Rillettes de maquereaux selon Françoise - Rillettes de poulet à la graisse de canard - Rôti de porc - Rôti de porc au pommé - Rôti de porc en tranche au pommé - Rôti de porc sauce pommé et crème fraiche - Rouelle de porc au pommé - Roulé de galette au boudin - Rouleau de printemps à la bretonne - Rouleaux de printemps au chou fermenté - Roulés de galettes au fromage - Roupettes à queue - Salade de pommes de terre - Sauce tomate maison - Saucisses au chou - Saumon en croûte - Sauté de porc au caramel - Selle d’agneau rôtie - Sirop de fleurs de sureau - Soupe à la citrouille - Soupe de crevettes - Soupe paysanne - Tajine d’agneau façon bretonne - Tartare d’ortie de Marie-Hélène - Tarte aux blettes - Tarte aux pommes façon Géraldine - Tarte aux pommes façon Gwénolée - Tarte aux pommes - calvados et miel - Tarte aux prunes de Marie-Noëlle - Tarte soleil - Tartine pommé et sardines - Tartines moules et camembert - Terrine de foie de volaille au pommeau - Terrine de pot au feu - Tisane verveine - menthe et citron - Toasts au fromage - Toasts au pommé - Toasts de chèvre chauds au pommé - Tomates farcies à la poêle - Travers de porc aux pommes et cidre - Truite au cidre et au pommé - Truites à la poêle - Velouté de courge galeuse d’Eysines - Verrines colorées au fromage blanc - Yassa de poulet.
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