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GASTRO-PRÉFACE Qui a dit que la cuisine héraultaise n’existe pas ? Une mauvaise langue, assurément. |
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| Format : 15 cm x 22 cm - Couverture souple - Environ 200 recettes - 197 pages Recettes de cuisine collectées et Illustrées par Marc Béziat |
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Les bonnes adresses du département |
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FERMES AUBERGES Jean-François et Thierry et Marie-Pierre BAËZA Christel CLAMENS Elisabeth et Daniel BOUSQUET |
PRODUITS DE LA FERME Eleveur d’autruches Héliciculture Apiculture |
Oléiculture Laétitia et Roch VIALLA Maraîchage |
Conchyliculture Producteur de safran et dérivés Producteur de navets Vigneron |
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Quelques recettes |
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Asperges sauce à l’orange Une recette de Marie-Pierre et Thierry Baëza Ingrédients : 1 mayonnaise, 1 orange, 1 botte d’asperges, 1 blanc d’œuf. Préparez une mayonnaise. Gardez le zeste de l’orange et faites-le bouillir. Coupez-le en tout petits morceaux. Montez le blanc en neige et incorporez-le à la mayonnaise. |
Velouté aux navets Une recette d'Elian Robert Ingrédients : 1 oignon, 1 gousse d’ail, 400 g de navets de Pardailhan, 2 branches de céleri, 2 cuillerées à soupe de persil haché, 50 cl de bouillon de viande , 100 g de pois cassés, sel, poivre, huile. Faites tremper les pois cassés dans l’eau deux heures avant.Pelez les navets, l’oignon et l’ail. Coupez en dés les navets, le céleri en tronçons et faites un hachis avec l’oignon, le persil et l’ail. |
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Clovisses en sauce Une recette de Mamie Arlette Ingrédients : clovisses, ail, persil, huile, riz, blanc d’œuf, 1 roux. Dans une casserole, faites ouvrir les clovisses. Egouttez-les et gardez l’eau. Supprimez une valve à chaque coquille. |
Canard aux olives Une recette Christel Clamens Ingrédients pour 8 personnes : 1 canard fermier (8 mois minimum), 1 oignon, 2 feuilles de laurier, thym, sarriette, sel, poivre, 250 g d’olives avec leur jus. Commencez par faire rôtir le canard pour qu’il soit bien doré. Mais ce n’est qu’une première cuisson. Séparez les bas morceaux (cou, ailes, cuisses), prélevez les filets et coupez le reste en 8 morceaux. |
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Blanquette d’agneau Une recette de Claudie Laclos - Lunel. Ingrédients : 1 kg d’agneau (collet, poitrine, épaule), 3 grains d’ail, 1 bouquet de persil, huile d’olive, 1 filet de jus de citron, 3 jaunes d’oeufs, 1 cuillère à soupe de crème fraîche, 1 cuillère à soupe de farine, 1 tranche épaisse de jambon, sel, poivre. Coupez le jambon en dés et l’agneau en gros cubes. Roulez l’agneau dans la farine. Faites-le revenir au fond d’une marmite avec le jambon et un peu d’huile. Mouillez à demi d’eau, ajoutez le bouquet de persil ciselé, l’ail écrasé, salez et poivrez. Couvrez et laissez mijoter une demi-heure. Préparez une liaison avec les oeufs, une louche de sauce et la crème. |
Petits gâteaux à l’ancienne Une recette d'Elisabeth et Daniel Bousquet Ingrédients : 5 œufs entiers, 500 g de sucre, 2 sachets de levure, 1 tasse de lait, 250 g de beurre, 1 bouchon de rhum, une poignée de raisins secs, farine, petits moules à biscuit. Dans un grand saladier, mélangez tous les ingrédients à l’exception de la farine. Ajoutez-la petit à petit jusqu’à ce que vous ayez une pâte élastique ni trop molle ni trop dure. Enfournez jusqu’à ce qu’ils prennent une belle couleur dorée. Servez avec café ou thé. |
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Toutes les recettes |
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Achard de légumes - Aïgo boulido - Ailloli - Apéritif de noix - Asperges sauce à l’orange - Aubergines à la méridionale - Aubergines au four - Aubergines en gratin - Béchamel - Beignets de fleurs d’acacia - Beignets de pommes - Beurre d’ail - Beurre d’anchois - Beurre de Montpellier - Blanquette d’agneau - Blanquette de veau au safran - Bœuf braisé - Bougnettes - Bourbouillade - Bourride à ma façon - Brandade de morue comme à Marseillan - Brochettes d’escargots - Cake aux olives - Canard aux olives - Cargolade - Carthagène - Casse-croûte - Cassoulet aux pois chiches - Caviar d’aubergine - Chichounet ou chichoumeille - Chou farci - Civet d'autruche - Civet de lièvre - Clafoutis aux prunes - Clovisses en sauce - Confit au saindoux - Confiture de melon - Cranquettes en sauce - Crème anglaise - Croquants - Croustade aux noix - Croustade aux poires - Croustade clermontoise - Daube de joues de bœuf ou de sanglier - Daurade au four - Eau sel de Sète - Escaletos - Escargot à la suçarelle - Escargot au beurre de noix - Escargots en bouillabaisse - Escargot et safran - Escargots sauce à la noix - Escargots sauce gingembre - Filet de truite sauce aux écrevisses - Filets d’autruche à l’orange et aux quatre-épices - Flan à l’ancienne - Flan de fromage de chèvre aux olives - Flaune - Galette de potiron - Gâteau au fromage frais de brebis - Gâteau aux noix - Glace au safran - Glace aux pommes safranées - Gratin de cerises - Gratin de moules - Gratinée aux pois chiches - Huile aromatisée - Lagune de Thau - Lapin à la tomate et aux oignons de Lézignan - Lapin en gibelotte - Lotte au safran - Macaronade - Millas - Moelleux de foies de volaille - Morue à la tripe - Moules au pastis - Moules farcies - Navarin de mouton - Navets à la crème - Navets de Pardailhan au caramel - Nougat blanc - Oeufs à la purée d’olive - Oeufs en cocotte au safran - Oeufs et épinards - Oie au Faugères - Oignons farcis - Oignons glacés - Olive (L') - Omelette au Roquefort - Omelette dorée - Omelette sucrée - Oreillettes - Oreillettes - Pain d’épice - Pain de campagne - Pâte à beignets - Pâte brisée - Pâte de coing - Pâte feuilletée - Pâte sablée - Pavés d’autruche sauce piquante - Peau farcie - Pélaudous - Petit gratin - Petites seiches farcies - Petits gâteaux à l’ancienne - Petits pâtés de Pézenas - Pétoncles au safran - Pilaf de mouton - Pintade aux pieds de cochon et aux navets de Pardailhan - Poires au vin - Pois chiches en salade - Poivrons rouges - Pommes de terre duchesse - Poulet aux écrevisses - Poulet rôti à la purée d’olive - Profiteroles - Profiteroles à la crème d’ortie - Profiteroles aux fromages frais - Purée de pois chiches - Quiche aux olives - Quiche sans pâte aux asperges sauvages - Ragoût d’escoubilles - Ragoût de mouton - Ragoût traditionnel de navets de Pardailhan - Raisiné - Rôti d'autruche à la méditerranéenne - Rôti de porc - Rouille - Rouille de Palavas - Rouzole - Safran - Salade campagnarde au melsat - Salade d’été - Salade d’orange - Salade de pamplemousse au crabe - Sauce aigre-douce - Sauce cargolade - Saupiquet - Sauté d’autruche aux girolles - Seiche Marcel à l’américaine - Soupe à l’œuf - Soupe au chou gratinée - Soupe aux crabes et coquillages - Soupe de castanhous - Soupe de figues - Soupe de melon - Soupe de pois chiches - Soupe de poissons - Soupe verte - Tarte à la volaille - Tarte aux noix - Tarte d’asperges - Tarte de printemps - Tarte forestière - Têtes de cèpes farcies - Thon à la tomate - Tielle - Truite grillée à la purée d’olive - Tuiles aux amandes - Velouté aux navets - Velouté de pois cassés - Vigne (la) - Vin de pêches - Vin de sureau ou cassis - Vin d’orange - Vin muscat - Vol-au-vent. |
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Et pour apprécier une bourride ou une tielle, poussez jusqu’à la mer et vous y trouverez toute l’originalité d’une cuisine typée qui n’a rien à envier à ce qui se fait ailleurs, tout autour de la Méditerranée. Une autre idée qu’il faut abandonner, celle qui prétend que ces régions vivent essentiellement du tourisme comme si l’hiver tous leurs habitants hibernaient, ne pouvant survivre que dans la douce chaleur d’un soleil généreux. Rien que la fraîcheur des huîtres et autres fruits de mer que vous dégustez pendant les réveillons vous prouve le contraire. Et les vins ? A quoi ça sert toutes ces vignes ? Et les olives ? Jamais une assiette d’olives sur votre table ? N’oublions pas non plus que dans les campagnes, la table était un des rares luxes que l’on pouvait s’offrir, aussi, inutile de vous décrire la rigueur et le temps que l’on mettait à confectionner ces plats d’exception. Et même parmi les plus simples de ces recettes, on retrouve ce besoin d’ajouter le petit plus qui les fait meilleures. Ce livre n’est pas la somme de tout ce qui se fait dans les cuisines héraultaises, mais un bouquet de parfums que vous pourrez retrouver si, comme moi, vous vous laissez aller à flâner dans l’arrière-pays, quand la campagne embaume la marjolaine et le serpolet. Et quand vous rentrerez chez vous, vous aurez senti, touché, goûté et définitivement mis en mémoire le plaisir que vous auront procuré toutes ces sensations. Alors adieu les lumières artificielles et les sprays aromatisés dont les grands magasins aspergent leur rayon primeurs, et bonjour les marchés de pays, fleurant bon la terre, la pluie et le soleil.
