Hautes-Pyrénées

14,00 € (13,27 € Hors Taxes) l'unité Ajouter au panier		GASTRO-PRÉFACE Ce n’est pas le brouhaha médiatique, le Tour de France ou l’élection présidentielle qui y changera grand-chose, quand on veut un bon cassoulet, il faut prendre son temps... et c’est souvent ce temps qui est le secret de ces plats qui surprennent et ravivent les papilles les plus ramollies. Car nos papilles, elles sont engluées dans des habitudes de mollesse, de fadeur, que seuls sucres et sels en excès pour le cas arrivent à exciter. Puis elles retombent dans leur torpeur, ne parvenant même pas à nous laisser un arrière-goût ou un parfum agréable. Combien d’entre nous ne mangent plus que par nécessité, toujours les mêmes produits, ignorant la saveur d’une tomate, d’un haricot ou d’une pomme. Et quand nous arrivons dans une nouvelle région, c’est pour en avaler le plat qui lui est communément attribué sans même se soucier de ce qui le fait. Comment pousse un haricot ? Quelle est la différence entre un mouton et une brebis? Pourquoi les vaches n’ont-elles plus de cornes ? Qu’est-ce qui fait qu’un vin est blanc, rosé ou rouge ? Non je ne vous répondrai pas. Et quitte à paraître stupide, faites comme moi, posez vous-même ces questions ! Et c’est à ce moment, quand vous franchirez ce pas, que vous découvrirez le terroir que vous avez sous les yeux, mais ne voyez pas. C’est dans ce questionnement que vous rencontrerez les acteurs de ce qui se joue autour de vous, ce conte tant de fois déclamé : La Cuisine de ma Maman. Si les hommes se sont un jour décidés à cuisiner, nombre d’entre eux ont été initiés par leur mère ou grand-mère. Quant aux femmes, je crois que l’on n’oublie plus jamais leur efficacité, leur dextérité, leur savoir-faire si, comme moi, vous avez assisté à la journée du cochon. Voir disparaître en boyaux, terrines, fritons, rôtis, un animal de plus de trois cents kilos, le tout en une journée, c’est quelque chose que l’on n’oublie pas ! Surtout quand ce qui en résulte agrémente vos repas tout au long de l’année. Les Hautes-Pyrénées, de Madiran à l’Adour, du Magnoac au pays Toy, offrent toute la variété et la qualité qu’un (e) gourmand (e) peut espérer et ces pages vous diront combien la cuisine est un espace d’imagination et de liberté, car, je ne crois pas que l’on entre En cuisine. Non, on entre dans la cuisine et on revient avec une daube de canard au madiran - point.
Format : 15 cm x 22 cm - Couverture souple - Environ 200 recettes - 197 pages Recettes de cuisine collectées et Illustrées par Marc Béziat
Les bonnes adresses du département
FERMES AUBERGES Ferme auberge Mongeat Famille Boyrie-Lamarque 65100 Aspin en Lavedan Tél. : 05 62 94 38 83 Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser. Ferme auberge des Périlles Lionel, Josette et Patrick Darné les Coteaux 65670 Gaussan Tél. : 05 62 99 43 63 Port. : 06 71 65 01 55 Ferme auberge la Couriole Laurence et Bernard Salles 3, impasse la Passade 65380 Layrisse Tél. : 05 62 45 42 25 Port. : 06 07 74 59 38 Ferme auberge du Lac Thierry Dubarry 41, route de Castelnau 65220 Puydarrieux Tél. : 05 62 35 54 92 Port. : 06 80 44 72 96 Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser. http://www.ferme-du-lac.com Ferme auberge Le Rastelier Casilda et Antoine Pereira Courne de la Bielle 65660 Tibiran Jaunac Tél. : 05 61 94 91 63 Port. : 06 77 72 40 99 Ferme auberge Dé Nousté Temps Jeanine LAHAILLE Quartier Hautlong 65230 Castelnau Magnoac Tél. : 05 62 99 83 12	PRODUITS DE LA FERME Transformation canard, porc et agneau Patricia Rossignol, Gérard Verdier Au village 65150 Generest Tél. : 05 62 39 72 29 Fax : 05 62 99 09 20 Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser. Ovins viande AOC Barèges-Gavarnie Joël et Gaby Escaich 65120 Betpouey Tél. : 05 62 92 88 45 Eleveur Veau rosé de Montagne Evelyne et Hubert Vignes 44, chemin de Labassère-Debat 65200 Labassère Tél. : 05 62 91 08 57 Port : 06 11 36 86 50 Eleveur de cerfs, viande fraîche et transformée Corinne et Jean-Louis Robin La vallée des Cerfs - La Rochefontaine 65100 Arrayou-Lahitte Tél. : 05 62 42 92 25 Port : 06 88 64 43 65 Volailles prêtes à cuire et conserves Jean-Luc Bongiovanni 1 chemin de Saint Pastous 65140 Sarriac Bigorre Tél. : 05 62 96 63 29 Apiculteur Joël et Isabelle Legrand 65190 Bégole Tél. : 05 62 33 11 67 Port. : 06 83 40 16 58	Charcuterie et salaisons fermières Sébastien Debordeaux Ferme Marioulet 65200 Gerde Tél. : 05 62 95 10 18 Volailles fermières Solange Carassus Ferme Vergès 15, chemin de Sarramia 65320 Luquet Tél. : 05 62 32 52 44 Fromages fermiers, vache, brebis et mélange Anne-Marie et Bernard Etchebarne 91 route d'Azun 65400 Arrens Marsous Tél. : 05 62 97 41 77 Haricots Tarbais Label Rouge Christian Laporte 10, route de la fontaine 65500 Nouilhan Tél. : 05 62 96 75 80 Vin de Madiran et Pacherenc du Vic Bilh Françoise Remon Domaine d’Héchac 65700 Soublecause Tél. : 05 62 96 35 75 Foies gras et confits, canard et oie Valérie Vitrac 5, chemin du Château d’eau 65200 Labassère Tél. : 05 62 95 07 98 Port. : 05 62 96 95 72 Ovins viande AOC Barèges-Gavarnie Christine et Jean-Louis Lasalles La Cueyla 65120 Betpouey Tél. : 05 62 92 88 50	Yaourts, fromage blanc et faisselles fermiers Anne et Guy Doléac La ferme des Collines 65220 Bernadets-Debat Tél. : 05 62 35 64 41 Pigeonneaux frais et cuisinés Josiane Dupeyron Earl de l’Ayza 65700 Heres Tél. : 05 62 31 97 59 Port. : 06 62 31 97 59 Fromages fermiers, vache, brebis et mélange Evelyne De La Péna Route du Hauban 65200 Bagnères de Bigorre Tél. : 05 62 95 32 38 Coopérative de l’Oignon Doux de Trébons 65200 Trébons atelier et service commercial 65460 Bazet Tél. : 05 62 31 06 38 Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser. Eleveur de truite fario Guy Teysseyre 65710 Beaudéan Tél. : 05 62 91 70 73 Confitures Solange Baylac-Troy Quartier Rimoula 65710 Campan Tél. : 05 62 91 69 54 Port : 06 76 07 61 34 Productrice de châtaignes et marrons Isabelle Marret 6, rue de Cabars 65350 Cabanac Tél. : 05 62 35 16 78
Quelques recettes
Tarte à l'oignon doux de Trébons Une recette de la Coopérative Agricole de l’oignon doux - Trébons. Ingrédients : 1 pâte brisée, huile, beurre, 20 cl de crème fraîche, 1 verre de lait, 4 œufs, 100 g de fromage râpé, sel, poivre. Déposez la feuille de pâte au fond d’un moule à tarte légèrement huilé. Emincez l’oignon et faites-le étuver en cocotte avec un peu de beurre. Il doit être translucide et non roussi. Préparez un appareil avec la crème, le lait, les œufs entiers et le fromage râpé. Salez, poivrez et ajoutez les oignons. Versez sur la pâte et glissez dans le four chaud. Faites cuire 20 minutes. Dégustez tiède avec une salade.		Pommes rôties au chèvre chaud Une recette de Casilda et Antoine Pereira Ferme auberge Le Rastelier. Ingrédients : 2 pommes (granny smith), 4 petits fromages de chèvre mi-secs, 2 brins de sarriette, 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, quelques feuilles de salade frisée, 1 tomate, poivre. Préchauffez le four. Coupez les pommes en deux et ôtez le coeur et les pépins. Déposez-les dans un plat et faites cuire au four pendant 5 minutes. Grattez légèrement la croûte des fromages. Déposez-les sur les pommes. Arrosez d’un filet d’huile et parsemez de sarriette. Poursuivez la cuisson au four pendant 10 minutes. Faites un lit de feuilles de salade sur chaque assiette, déposez une pomme sur chacune, décorez de tomates coupées en dés et poivrez.
Magret à la confiture de figues Une recette de Joël Legrand - Apiculteur. Ingrédients : 1 magret de canard, gros sel, confiture de figues. Tailladez la peau du magret. Dans une poêle, faites un lit de gros sel et déposez le magret côté peau quand le sel crépite. Retournez-le pour griller l’autre face. Dans une seconde poêle, sur un feu doux, versez un fond de confiture et quand elle est chaude, faites cuire les magrets pendant 2 ou 3 minutes de chaque côté. Servez avec des pommes de terre, une salade, ou ce que vous inspirera votre goût.		Gâteau à la citrouille Une recette de Valérie Vitrac - Oies et canards gras. Ingrédients : 500 g de citrouille, 3 oeufs, 1 verre de semoule, 1 verre de sucre, 1 sachet de sucre vanillé, 100 g de beurre. La veille, coupez la citrouille en morceaux. Faites-la cuire à la vapeur et laissez-la égoutter pendant la nuit. Le jour venu, mélangez la citrouille au sucre, au beurre, aux oeufs et à la semoule. Celle-ci est humidifiée par l’eau contenue dans la citrouille. Versez dans un moule à tarte et faites cuire au four à 220° pendant environ 3/4 d’heure pour le manger à la petite cuillère et 1 heure pour avoir un gâteau sec.
Crumble aux mûres Une recette de Solange Baylac-Troy. Ingrédients pour la croûte : 250 g de farine, 250 g de sucre cristallisé, 1 cuillère à café de levure chimique, 1 œuf battu, 125 g de beurre fondu. Pour la garniture : 1 kg de mûres, 2 cuillères à soupe de farine, 150 g de sucre cristallisé. Commencez par préparer le croustillant en mélangeant la farine avec le sucre, la levure et le sel. Faites un puits et ajoutez l’œuf battu et mélangez. Vous devez obtenir une pâte friable. Pour la garniture, mélangez la farine et le sucre, saupoudrez les mûres et mélangez le tout délicatement. Déposez les mûres dans un plat à gratin généreusement beurré. Dispersez les miettes de pâte sur les mûres, puis arrosez uniformément de beurre fondu. Faites cuire à 180° pendant 45 mn. Servez tiède ou froid, avec une boule de glace à la vanille ou de la crème fouettée.
Toutes les recettes
Alicots - Andouille - Apéritif façon Dubarry - Apéritifs du Rastelier (Les) - Aumônières - Barèges Gavarnie (la) - Baron de daguet au poivre - Bavarois aux marrons - Blanquette d’agneau - Brochet de mémé Aline - Bûche de Noël - Canard au cassis - Canard farci au foie gras - Canette aux raisins - Carotte d’Asté - Carottes d’Asté en vinaigrette - Carottes sautées - Carpaccio de magret - Cassoulet (le) - Cassoulet de thon aux Tarbais - Charlotte aux marrons glacés - Châtaignes braisées - Châtaignes ou marrons - Chausson au foie gras - Chèvre chaud au miel - Chou farci aux marrons - Civet de mouton Barèges-Gavarnie - Comment faire manger du fromage … - Confiture de citrouille aux abricots et gingembre - Confiture de framboises - Confiture de pastèque à l’orange - Confiture de rhubarbe - Coq au vin - Côte de porc - Cou d’oie farci - Crème catalane - Crème pâtissière - Crêpes - Crépinettes aux châtaignes - Croquettes à la châtaigne - Croustade - Croustade aux myrtilles - Crumble aux mûres - Daguet (le) - Daube de manchon de canard au Madiran - Daube de porc Noir de Bigorre – Eau de noix - Epaule d’agneau farcie - Filet de porc au miel et aux châtaignes - Filet de truite aux blancs de poireau - Filet mignon de porc aux marrons - Flan aux œufs façon Dubarry - Foie de veau aux câpres - Foie gras - Foie gras à ma façon - Foie gras aux Saint-Jacques - Foie gras frais au coulis de framboises - Foie gras frais au piment d’Espelette - Fricaseille - Fricassée de poulet aux oignons de Trébons - Fromage des Pyrénées du val d’Azun - Garbure aux manchons - Garbure du Magnoac - Gâteau à la broche - Gâteau à la citrouille - Gâteau au fromage blanc - Gâteau aux carottes - Gâteau aux fruits - Gâteau aux marrons glacés - Gâteau aux châtaignes - Gelée de tannat - Génoise - Gigot d’agneau - Gratin de chou-fleur - Greuil - Haricots Tarbais aux gésiers confits - Haricots Tarbais aux manchons - Hors-d'œuvre de Labassere - Lapin grand-mère - Lièvre farci - Magret à la confiture de figue - Magret grillé aux coings - Massepain - Merveilles - Miel (le) - Millasson aux pommes - Mique - Mongetade (La) - Mousse au chocolat - Navarin de daguet - Oignon doux de Trébons - Omelette aux cébars - Omelette aux croûtons et jambon - Omelette aux morilles - Pain d’épices - Pain perdu aux pommes - Pastet - Pigeons en crapaudine - Pigeonneaux aux navets - Pigeonneaux confits -Pigeonneaux farcis au foie gras - Pigeons aux petits pois - Pintade au poivre vert - Plégas - Poêlée de cèpes - Poires au sirop - Poitrine de veau rôtie - Pommes au four - Pommes caramel - Pommes de terre au four - Pommes de terre gratinées - Pommes paillasson - Pommes paysannes - Pommes rôties au chèvre chaud - Pot-au-feu à ma façon - Poule farcie façon Dubarry - Poule farcie façon Jean-Pierre - Poulet à l’estragon - Poulet à l’oignon doux de Trébons - Poulet farci aux châtaignes - Purée de carottes - Ragout de Barèges-Gavarnie - Ragout de petits pois - Raisiné - Riz à la courgette - Riz au caramel - Riz au chorizo - Rizotto - Rôti de porc au fromage - Salade au filet de volaille et marrons - Salade composée du Lac - Salade dé Nousté Temps - Salade fraîcheur aux oignons de Trébons - Sardines à l’huile et au fromage blanc - Sauce Béchamel - Sauce rustique - Sauce tomate - Sauce au yaourt - Saucisse de veau - Soupe de châtaignes - Soupe de potiron - Soupe du vendredi - Soupe gratinée - Tarbais (le) - Tarbais au beurre - Tarbais en salade - Tarte à l’oignon doux de Trébons - Tarte à la courgette - Tarte à la myrtille - Tarte à la rhubarbe - Tarte à la tomate et aux oignons roses - Tarte au boudin - Tarte aux myrtilles - Tarte aux pommes de marraine - Tendrons de veau - Tête de veau - Toast - Touradis - Tourte des Pyrénées façon Annie - Tourte des Pyrénées façon Josette - Tourtes de Pyrénées façon Solange - Tourtière aux pommes - Tourtière aux pommes de terre - Truite en court-bouillon - Truite fario (La) - Truites en friture - Truites grillées - Velouté de châtaignes - Velouté de courgettes - Vin de pêche - Vinaigrette - Yaourt (le) - Yaourt aux fruits.
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