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Gastro-préface Les gens de par ici sont vraiment de bonne composition. Pas rancuniers pour un sou. Pour s’en convaincre si nécessaire, il suffit de se promener un peu dans Limoges, le chef-lieu du département. Molière, La Fontaine ou Rabelais y sont à l’honneur. Leurs noms se confondent depuis des lustres avec des artères de la ville qui les rappellent au bon souvenir des contemporains. Pas une petite ruelle ou une vulgaire impasse, non. Une belle grande rue à proximité du parc Thuillat pour les premiers ou, pour ce qui est de l’auteur de Gargantua, à deux pas de géant à peine des bords de la Vienne. Et pourtant, les Limougeauds, et plus généralement les Haut-Viennois, auraient de quoi s’insurger du peu de co  nsidération dans laquelle ces auteurs ont tenu leurs ancêtres.
C’est vrai que, avec d’autres, ils n’ont pas fait dans la dentelle, qu’ils n’ont reculé devant aucun cliché pour donner des gens de par ici une vision franchement bien peu reluisante. Des mangeurs de châtaignes, des mange-raves, telles étaient quelques-unes des amabilités dont étaient affublés les anciens. Du passé, les décideurs locaux ont choisi de faire table rase. S’il fallait enlever dans nos villes et villages les plaques portant les noms de personnes ayant commis, dit ou écrit des bêtises, nous en serions réduit à nous orienter à l’aide de la bonne vieille boussole. Oui, les gens de par ici mangent des châtaignes et ils aiment ça. Mieux, ils vénèrent la Limousine ou le Cul-noir comme d’autres le caviar. Les gens de par ici aiment une cuisine qui se veut “sans beurre et sans reproche” pour reprendre la belle formule de Curnonsky, le grand critique gastronomique. Et ils aiment partager comme en témoignent les pages qui suivent. En route donc pour cette balade avec seulement un regret pour en revenir au propos du début. Molière, La Fontaine, Rabelais, soit, mais Maurice Edmond Sailland, alias Curnonsky, celui que l’on a surnommé “le prince des gastronomes” mériterait bien lui aussi d’avoir une rue à son nom dans la capitale de la porcelaine. Pas loin de la pittoresque rue de la Boucherie tant qu’à faire. |
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Format : 15 cm x 22 cm - Couverture souple - Environ 200 recettes - 197 pages |
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Les bonnes adresses du département |
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FERMES AUBERGESStéphanie et Patrick COLIN Sylvie et Yann DELAMARE Françoise et Christian GRANGER Cécile et Didier REILHAC PRODUITS DE LA FERMEMarie-Laure DELAUNE Laurent DESMICHEL |
Séverine FAYE Murielle, Hervé et Bruno FERAND David FESSARD Maison MARIS DIVERSBenjamin ANDRIEUX Laurent BARRIS |
Mona et Dominique BOUCHER Laurence et Philippe CHAPLAIN Maïthé et Paul DE BETTIGNIES Marie-Danièle et Guy DERAS Paul DUFROIS Marie-Thérèse et Jean-Claude LACAN |
Véronique MARCHAT Christine NOËL Lily SURROCA AMAP Pierre-Antoine RAIMBOURG |
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Quelques recettes |
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Velouté de potiron au safran du LimousinUne recette de Marie-Laure Delaune Safranière – Gaec du Toine. Ingrédients : 1 potiron, 2 pommes de terre, 2 oignons, 2 carottes, 2 tomates, 100 g de crème épaisse, 1 bouquet garni, sel, poivre, 15 pistils de safran du Limousin. Faites infuser le safran dans la crème fraîche légèrement chauffée. Faites bouillir un demi-litre d'eau salée assaisonnée d'un bouquet garni. Epluchez les légumes, coupez-les en dés et plongez-les dans l'eau. Au bout de 20 minutes, mixez la soupe et ajoutez la moitié de l'infusion safranée. |
Quiche au goudaUne recette de Cornelis Maris, Maison Maris - Ladignac. Ingrédients pour 6 personnes : 1 pâte brisée, 3 tomates, 30 cl de crème fraîche, 300 g de gouda râpé, 2 oeufs, sel, poivre, herbes de Provence. Préchauffez le four à 210° (th 7). Séparez les jaunes et battez les blancs en neige. Mélangez la crème, le gouda râpé, les jaunes d'oeufs, le sel, le poivre. Incorporez délicatement les blancs d'oeufs. |
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Chou farci aux châtaignesUne recette de Murielle, Hervé, Bruno Ferand - Quinsac. Ingrédients pour 6 personnes : 1 gros chou blanc, 400 g de châtaignes, 300 g de chair à saucisse, 50 cl de bouillon de légumes, cerfeuil haché, 2 oignons, poivre. Ouvrez le chou en deux et videz-le de façon à laisser une certaine épaisseur (4 ou 5 feuilles complètes) pour garder un peu de solidité. |
Poulet à la bière limousineUne recette de Los Velhadors de Sent-Junian - Saint-Junien. Ingrédients pour 6 à 8 personnes : 75 cl de bière limousine, 1 poulet fermier, 1 cuillère à soupe d’huile, 1 cuillère à soupe de farine de seigle, 4 échalotes (grises de préférence), 1 feuille de laurier, 150 g de cèpes déshydratés en lamelles, sel, poivre. Coupez le poulet en morceaux. Faites chauffer l’huile dans une cocotte et faites blondir de toutes parts les morceaux en les remuant souvent avec une spatule en bois. Salez et poivrez. Enlevez l’excédent de matière grasse et mettez les échalotes émincées dans la cocotte. Dès qu’elles commencent à blondir, ajoutez la farine puis, deux minutes après, la bière (il y en a d’excellentes par ici !) en remuant bien constamment afin d’éviter la formation de grumeaux. |
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Crème brûlée à l’ancienneUne recette de Cécile Reilhac - Ferme auberge du Bon temps. Ingrédients : 1 l de lait, 5 oeufs, 200 g de sucre, 60 g de farine, 50 cl crème liquide, sucre cassonade. Faites bouillir le lait. Mélangez les oeufs, le sucre et la farine. Quand le lait commence à bouillir, versez-le sur la préparation en remuant. Remettez ensuite ce mélange dans la casserole et faites chauffer jusqu’à épaississement de la crème. Hors du feu, incorporez la crème liquide. Répartissez dans des moules à crème brulée. Laissez refroidir. |
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Toutes les recettes |
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Blanquette d’agneau à l’ancienne - Blanquette de veau à l’oseille -Bœuf braisé au foin - Bœuf en daube - Boudin noir poêlé aux pommes – Bouriquette – Bréjaude - Bûche de Noël aux châtaignes – Caillade - Cake aux escargots - Canard aux coings et au miel de bruyère - Carottes à la paysanne - Carré de porc aux pommes et au miel - Châtaignes au beurre - Châtaignes au lard - Châtaignes confites - Chiffonnade de jambon, poire et Roquefort - Chou farci - Chou farci à la mode de chez moi - Chou farci aux châtaignes - Civet de porc Cul noir de Saint-Yrieix - Clafoutis aux cerises du Limousin – Collier d’agneau aux légumes d’hiver - Confiture aux fleurs de pissenlits - Confiture de châtaignes - Confiture de framboises au safran - Confiture de potimarron aux oranges -Coq au vin en croute à la mode de Mamie - Coq façon grand-mère - Cornues - Côtelettes de porc à la charcutière - Côtes de porc Cul noir de Saint-Yrieix - Coulemelles panées -Courgettes au barbecue - Courgettes sautées - Crapiaux du Limousin - Crème brûlée à l’ancienne - Crème brûlée aux noix - Crème brûlée au safran - Crème de châtaignes - Crêpes aux châtaignes - Croquettes au fromage - Croustillou limousin - Crumble aux pommes et aux framboises - Enchaud limougeaud - Epaule d’agneau aux aubergines - Epinards à ma façon - Feuilleté aux poires, cannelle et chocolat - Flan à la châtaigne - Flognarde aux poires - Flognarde aux pommes - Fondant à la crème de châtaignes - Fricassée au tourain - Fricassée d’agneau aux pommes - Fricassée de noix de veau au rosé de Verneuil - Fromage frais de chèvre - Galetous - Galettes pommes de terre et fromage de chèvre - Gâteau aux crêpes farcies - Gâteau au fromage blanc battu - Gâteau au miel et à la farine de châtaignes - Gâteau aux noix - Gâteau de potimarron - Gâteau de tante Huguette - Gâteau vite-fait aux poires - Gelée de pommes - Gigot brayaude d’agneau comme chez Mamie - Gigot d’agneau braisé aux petits oignons - Gigot de chevreau à la moutarde - Glace au basilic - Goujonnette de brochet - Gratin aux champignons - Gratin de courge - Gratin de pommes de terre et de navets - Joues de porc au rosé de Verneuil - Lapin à la Verneuillaise - Lapin en fricassée d’oignons - Le Baronet, l’agneau du Limousin - Madeleines à la châtaigne - Magret de canard au poivre vert - Marmiton aux fruits - Merveilleux fondant choco-marrons – Millassou - Mousseline de betteraves - Navets caramélisés - Noisettes d’agneau en croûte d’herbes aromatiques - Œuf cocotte au safran et au jambon Cul noir - Œufs à l’oseille - Oie farcie aux pommes - Oie rôtie aux pommes, airelles et kumquats - Omelette aux cèpes - Pain d’épices des trois tilleuls - Pain d’épices du relais - Pain perdu de grand-maman - Parmentier de canard aux patates douces - Pâté aux pommes de terre - Pâté de pommes de terre et de viande - Petit salé à la mique - Pissenlits au lard - Poêlée de marrons aux lentins de chêne - Poires pochées au safran - Pommes de terre à la blau-blau - Porc à la moutarde - Potée limousine à la mode de chez nous - Potée limousine façon Lily - Poularde farcie aux champignons des bois - Poulet à la bière limousine - Poulet à la mode de chez nous - Poulet à ma façon - Poulet au vinaigre - Purée de châtaignes - Quiche aux escargots - Quiche au gouda - Quiche aux orties - Rev’neuillais, l’apéro ! - Ris de veau safrané - Risotto aux cèpes - Riz au chou frisé - Rôti de bœuf - Rôti de porc au citron - Rôti de porc au fromage et aux poires - Rôti de veau - Rouelle de porc au miel - Safran : les conseils de Marie-Laure - Sangria limousine - Sauté de canard aux cèpes - Selle d’agneau farcie aux champignons des bois - Sirop de cassis - Soufflé au fromage façon Cornelis |
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