Haute-Loire

14,00 € (13,27 € Hors Taxes) l'unité Ajouter au panier		GASTRO-PRÉFACE Vialatte écrivit un jour qu’en Auvergne, il y avait plus de montées que de descentes. Si l’on se fie au nombre de marcheurs rencontrés sur ses routes, soit la Haute-Loire fait exception, soit, son charme supplante l’effort. Mais le but de ce livre étant purement culinaire, nous n’allons pas trop nous attarder sur la géographie du lieu même si l’on ne peut écarter l’influence de celui-ci sur ce qui va garnir nos assiettes. Jusqu’à ces dernières années, l’humanité avait développé son agriculture et son élevage par la sélection des meilleur(es) représentant(es) de chaque espèce. Aujourd’hui, le problème est réglé : le laboratoire fabrique des particules qu’il appelle nanoparticules qui ressemblent tellement au vivant que la nature ne sert plus à rien. La pilule nourricière des romans d’anticipation d’antan est prête dans les laboratoires du vingt-et-unième siècle. Plus besoin d’agriculteurs, d’éleveurs, d’épiciers, de fromagers, de chiens de berger ou de lapins de garenne. On ne marchera plus dans les bouses de vache, on ne sera plus réveillé au lever du soleil par le chant du coq, tout sera goudronné, bétonné ; un monde bien propre, bien lisse, nickel... On voit bien les avantages : pas besoin de serviettes, on mange avec les doigts, les enfants sont rassasiés instantanément et n’ont pas l’obligation d’attendre le rot de satisfaction des adultes pour se lever de table, comme dans notre moyen-âge actuel. Mais les inconvénients sont énormes : par exemple, que va-t-on faire de toutes ces fourchettes qui emplissent les tiroirs de la cuisine ? Doit-on garder les vieux au coin du feu au risque qu’ils s’enflamment ? Quand chanterons-nous les chansons à boire apprises à la récréation ? Pour en revenir à la montagne, la Haute-Loire n’est pas mal même s’il n’y a pas de glacier. Sauf celui de la rue dont j’ai oublié le nom qui vend des glaces à la châtaigne, à la verveine et au bleu d’Auvergne. Autre avantage de la Haute-Loire, ses volcans. Ils sont pratiquement tous bouchés, en creux, avec un lac au milieu ce qui permet d’installer un terrain de camping. Sinon et pour tout dire, partout où j’ai été, j’ai été bien reçu et ça, c’est l’auvergnat...
Format : 15 cm x 22 cm - Couverture souple - Environ 200 recettes - 197 pages Recettes de cuisine collectées et Illustrées par Marc Béziat
Les bonnes adresses du département
FERMES AUBERGES Catherine et Bernard Grangeon Ferme auberge La Cabriole Paulhachon 43190 Tence Tél. : 04 71 65 05 22 Armelle et Jean-Claude Massebeuf Auberge du Pipet 43150 Goudet Tél. / Fax : 04 71 57 18 05 Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser. FERME DE DÉCOUVERTE Michèle, Denis, Julien Pascal La ferme du Blot Le Chambon 43380 Cerzat Tél. : 04 71 77 21 93 Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser. PRODUITS DE LA FERME Fromages de chèvre fermiers Brigitte et Bruno Depalle Domaine de Doux Chêne Douchanez 43580 Monistrol d'Allier Tél. / Fax : 04 71 57 22 88 Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser. Maraîchage Accueil personnes handicapées Geertje Chevalier Cherchebros 43530 Tiranges Tél. : 04 71 59 48 80	Volailles fermières Madeleine Fabre Beauregard 43170 Saugues Tél. : 04 71 77 66 77 Pisciculture Annie Mailfert Les Truites du Lignon 43430 Fay-sur-Lignon Tél. / Fax : 04 71 59 51 97 Distillateur Christian Nugier Le Jardin des Nielles et des Senteurs Cheyrac 43500 Saint-Victor/Arlanc Tél. : 04 71 03 34 82 Fax : 04 71 74 38 85 Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser. Charcuterie fermière Monique et Christian Charbonnier Le Trouquet 43170 Saugues Tél. : 04 71 77 64 48 TABLES D’HÔTES Thérèse Boutarin et Bernard Desage Abriès 43430 Fay-sur-Lignon Tél. : 04 71 59 56 66 Fax : 04 71 56 31 89 Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.	CHAMBRES D’HÔTES Joëlle Redon Pourcheresse 43580 Alleyras Tél. / Fax : 04 71 74 43 87 Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser. Jean-Louis et Aurélie Falcon Coubladour 43320 Loudes Tél. : 04 71 08 62 89 Port. : 06 34 70 94 53 Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser. Annie Chambon Les Rivaux 43230 Paulhaguet Tél. : 04 71 76 85 59 CASSE-CROÛTE A LA FERME Christine, Yves et Laetitia Soulier Le Bousillon 43300 Pinols Tél. : 04 71 74 13 01 Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser. Sandrine, Simone et Jérôme Lahondes Chazeaux 43170 Chanaleilles Tél. / Fax : 04 71 74 45 12 Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.	Isabelle Vacher Goûter à la ferme Chassagnes 43230 Paulhaguet Tél. : 04 71 76 85 85 Christiane et Patrice Rassat Goûter à la ferme Ferme de Baffour 43160 La Chaise-Dieu Tél. : 04 71 00 06 45 Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser. Denise et Lionel Souvignet Le Petit Nice Les Mazeaux 43290 Raucoules Tél. : 04 71 65 69 12 Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser. Brasserie La Vellavia Les estreys 43000 Polignac Tél. : 04 71 09 91 43 E-mail : Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.
Quelques recettes
Apéritif à la gentiane Une recette de Christine, Yves et Laetitia Soulier. Casse-croûte à la ferme - Le Bousillon - Pinols. Ingrédients : 50 à 80 g de gentiane, 50 cl d’alcool à 90°, 5 l de vin blanc, 2 zestes de citron non traité, 2 zestes d’orange non traité, 1 kg de sucre. Epluchez la racine et introduisez-la avec tous les ingrédients dans une dame-jeanne ou tout autre récipient suffisamment grand et fermant hermétiquement. Laissez macérer au frais pendant un mois, pas plus. Goûtez au 20e jour. La quantité de sucre dépend de votre goût. Filtrez et mettez en bouteilles.		Patranque Une recette de Sandrine, Simone et Jérôme Lahondes. Casse-croûte à la ferme - Chanaleilles. Ingrédients : 400 g de pain de campagne rassis, 1 bol de lait, 50 g de beurre, 400 g de tome fraîche de cantal, 3 grains d’ail, poivre. Faites tremper le pain dans le lait. Faites fondre le beurre dans la poêle. Egouttez le pain, pressez-le à la fourchette et versez-le dans la poêle. Quand il commence à se colorer, ajoutez le fromage en lamelles petit à petit en mélangeant. Parsemez d’ail haché. Quand le fromage est fondu et file, formez une galette et retournez-la pour dorer des deux côtés. Donnez un tour de poivre avant de servir.
Jarrets de porc aux lentilles Une recette de Joëlle Redon Chambres et tables d'hôtes Pourcheresse - Alleyras. Ingrédients : 1,5 kg de morceaux de jambon frais ou 1,5 kg de longe, 1 demi-pot de moutarde soit 100 g environ, 3 cuillères à soupe d'armagnac, sel. Laissez macérer le jambon entier nappé de moutarde et salé durant 2 heures. Mettez à cuire dans un four très chaud durant 10 minutes puis baissez la température à 180º. Laissez cuire 45 minutes environ suivant la cuisson désirée. Dès la sortie du four, arrosez-le d'armagnac et faites flamber. Servez coupé en tranches fines accompagné de Moutarde de Gascogne avec des pommes de terre persillées et aillées. Bon appétit !		Tourte de pommes de terre Une recette Carole et Stéphane Chapuis Marché de pays - Langeac. Ingrédients : 1,5 kg de pommes de terre à chair ferme, 2 pâtes brisées (voir page 58), 1 pot de 250 g de crème liquide , sel, poivre, noix de muscade. Préchauffez le four à 180°. Etalez une première boule de pâte et garnissez la tourtière. Epluchez les pommes de terre, émincez-les en tranches très fines. Plongez-les dans une bassine d'eau fraîche pour éliminer l'amidon. Essuyez-les avec un torchon et saupoudrez-les de sel, de poivre et de muscade. Répartissez les pommes de terre dans la tourtière de façon à éviter des amas de rondelles qui cuiront mal. Abaissez la seconde pâte et recouvrez la tourtière. Soudez les bords en pinçant avec les doigts mouillés. Percez le couvercle et ménagez une cheminée en enroulant un morceau de papier sulfurisé sur lui-même. Badigeonnez le couvercle de la tourte avec le jaune d’oeuf. En attendant la fin de la cuisson, versez la crème fraîche dans un bol et assaisonnez-la de sel et de poivre. Au bout d’une demi-heure, découpez une ouverture dans le couvercle de la tourte et versez la crème. Refermez et mettez au four pendant 5 minutes. Servez bien chaud en entrée.
Clafoutis aux myrtilles Une recette de Thérèse Boutarin et Bernard Desage. Table d’hôtes - Abriès - Fay-sur-Lignon. Ingrédients : 250 g de farine, 200 g de sucre, 150 g de beurre, 3 œufs, 150 g de myrtilles, beurre. Mélangez tous les ingrédients sauf les myrtilles et le beurre. Versez dans un moule beurré et fariné. Parsemez de myrtilles et faites cuire au four à 180° pendant 25 minutes ou quand la pâte est de belle couleur.
Toutes les recettes
Apéritif à la gentiane - Apéritif de gentiane - Ase au four - Aumônières pomme vanille - Beignets de fleurs de sureau - Beurre de baratte - Bifteck - Biscuits à la peau de lait - Blanquette chevreau à l’oseille - Bœuf en habit blanc - Bourriols - Brézou - Brioche "La Mouna" - Cake à la farine de lentilles - Cake au jambon - Cèpes congelés - Cèpes panés - Chanterelles au vinaigre - Chevreau braisé - Chèvres rôtis - Chou farci – Choux chèvre - Civet de lapin au sang - Clafoutis aux myrtilles - Collier de bœuf - Confiture de lait - Confiture de myrtilles - Confiture de rhubarbe - Confiture pêche abricot - Confiture rhubarbe et pruneaux - Coq au bleu - Coq au vin - Cornard - Côte de bœuf - Coufidou - Coupétado - Courade au lentilles - Cramaillotte - Crème brûlée - Crème meringuée au caramel - Crêpes aux pommes de terre - Crêpes à la farine de lentilles - Croquettes aux topinambours - Croûte de la montagne - Délicieux au chocolat – Doux Chêne en croûte de noisettes et coulis d’oseille - Eaux florales - Eaux florales en cuisine - Endives à la crème - Endives au jambon - Etang solognot - Faisan au chou - Falette - Feuilleté aux girolles - Feuilleté aux lentilles - Fèves aux lardons - Flan aux œufs - Flognarde - Fricassée de poulet - Gargaillot - Gâteau 1-2-4-8-16 - Gâteau au chocolat - Gâteau aux noix - Gâteau de pommes de terre - Gâteau vite-fait - Gelée de cassis - Gelée de coings - Gigot brayaude - Gigot d'agneau à l’estouffade - Glace Lina - Gratin de panais - Gratin de topinambours - Impasti - Jarrets de porc aux lentilles - Jumeau et paleron - Lait de poule - Lapin à la crème - Lapin à la moutarde - Lapin au chou - Lasagnes de truite - Lentilles à la crème - Lentilles pilaf - Limonade - Liqueur d'arquebuse - Liqueur de cerises noires - Liqueur de prunelles - Macarons à la violette - Madeleines à la farine de lentilles - Maoche - Meringues - Millard aux pommes - Moche - Morilles à la crème - Nouilles aux cèpes - Nouilles aux lardons - Œufs en gratin - Omelette - Omelette à la fraise - Omelette aux lentilles - Omelette aux mousserons - Pachade - Pachade sucrée - Pachade aux pommes - Pain à la farine de lentilles - Pain d'épices - Parmentier de truite - Pâte de coing - Pâté de foie - Pâté de tête - Pâté gras - Pâté gras - Patranque - Petits gâteaux - Petits gâteaux aux lentilles - Pieds de cochon - Pintade aux citrons - Pissenlits aux lardons - Poêlée de mange-tout - Poitrine et basses côtes - Pommes de terre au four - Pompe aux fruits - Pompe aux gratons - Potée - Poule au pot - Pounti - Ris de veau aux champignons - Rognons au madère - Rôti de porc du Trouquet - Roulade de jambon - Rumsteck - Salade au vieux chèvre et lardons - Sarassou - Saucisse courgette - Saucisson brioché - Saumon au champagne - Saumon pané - Sirop de cassis - Sirop de framboises - Sorbet fraise - Soufflé aux chanterelles - Soupe au chou - Soupe d'orties - Soupe de bouine - Soupe de cèpes - Soupe de légumes - Soupe du Trouquet - Steak sauce vinaigre - Tarte « Doux Chêne » - Tarte à l'oignon - Tarte à la rhubarbe - Tarte à la tomate - Tarte au bleu d'Auvergne - Tarte au boudin noir - Tarte au caillé - Tarte au caillé et au citron - Tarte au sucre - Tarte aux poireaux - Tarte aux poires - Tartine au boudin noir - Tatin aux myrtilles - Tournedos et entrecôtes - Tourte de pommes de terre - Truffade - Truite au fenouil - Truite crue marinée - Truites farcies au brocciu - Vellavia - Velouté de cèpes - Velouté de courgettes - Velouté de lentilles du Puy - Verveine jaune - Violettes confites - Yaourt.
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