Gers

12,96 € (12,28 € Hors Taxes) l'unité Ajouter au panier		GASTRO-PRÉFACE “ Je n’ai pas de dessert à vous donner car je ne savais pas que vous resteriez manger, s’excusa mon hôtesse. - C’est très bien car je n’avalerais plus une seule bouchée ” , répondis-je dans un souffle. Ainsi s’acheva le repas préparé sur le pouce. Mais permettez-moi tout d’abord de vous donner quelques conseils : quand, dans le Gers, on vous parle d’un repas sur le pouce, commencez par, primo arrêter le moteur de votre voiture, même si c’est un diesel, deuxio décommander tous vos rendez-vous, tertio être assuré que vous pourrez passer la nuit sur place et quarto... laissez-vous aller. Ce soir-là je vis arriver la garbure fumante, une assiette de confits de canard et, comme c’était un peu juste, ma cuisinière confectionna une monstrueuse omelette aux cèpes, avec trois œufs par personne. Elle m’expliqua que le troisième œuf servait à lier l’omelette, celle-ci accompagnée d’une demi- douzaine d’énormes chapeaux de ces aimables champignons. Comme vous le savez déjà, il n’y eut heureusement pas de dessert. Puis vinrent le café et quelques petits gâteaux, des pommes et bien sûr le petit verre de l’amitié : un armagnac dont, si je ne me rappelle plus l’âge, je n’oublierai plus le parfum. Précision utile, nous étions deux à table. Oserai-je vous dire que le repas du midi avait été tout à fait comparable à celui-ci? Bien sûr la garbure aux confits, quelques légumes du jardin, un pavé de biche bien saignant, deux côtes de marcassin grillées, un fromage blanc battu à l’armagnac, et deux parts de tarte au citron de deux tartes différentes, car l’une aux œufs de la ferme et l’autre aux œufs du commerce, et goûtez-moi ce côtes de Saint-Mont, et que dites-vous de ce madiran? J’entends les rieurs : “ Ce n’est pas un pèse-personne qu’il lui faut, mais plutôt une bascule pour fret aérien “. Mais malheureux rieurs, que valent vos sandwichs-pain de mie, sauce ketchup, steak reconstitué accompagné d’un soda light et servi sur un triste bout de papier alvéolé comparés à un bout de saucisse confite, une tranche de pain de campagne et un verre de pacherenc. Et comme le disait ma grand-mère, mieux vaut fréquenter le boucher que l’apothicaire.
Format : 15 cm x 22 cm - Couverture souple - Environ 200 recettes - 197 pages Recettes de cuisine collectées et Illustrées par Marc Béziat
Les bonnes adresses du département
FERMES AUBERGES Georges ABADIE et Françoise BIRAN Nabilis 32230 TRONCENS Tél. : 05 62 08 20 96 Eliane BAJON Le Pigeonnier de Guerre 32600 L'ISLE-JOURDAIN Tél. : 05 62 07 29 17 Fax : 05 62 07 31 70 Anne-Marie et Max BOGDANOS La Tuquette 32450 CASTELNAU-BARBARENS Tél. : 05 62 65 95 08 Dominique et Jean-Louis CHARROIS Le Chèvre Feuille 32100 Castelnau sur l'Auvignon Tél. : 05 62 28 25 24 Ida et Jean DOMERT Peyras 32330 LAGRAULET Tél. : 05 62 29 11 95	Anne-Marie DUPOUEY Hillan 32300 CLERMONT POUYGUILLES Tél. : 05 62 66 26 02 Raymonde et Jean-Paul DUVIAU Maniban 32400 LABARTHETE Tél. : 05 62 69 63 69 Christine et Eric HERNANDEZ Les Marronniers 32360 SAINT-LARY Tél. : 05 62 64 52 22 Fax : 05 62 64 58 99 PRODUITS DE LA FERME Christian LAFFORGUE L'Aoueille 32320 POUYLEBON Tél. 05 62 66 65 31 Fax : 05 62 66 79 10 Christine et Laurent MARTIN-COURTES Le Vieux Pressoir St-Fort 32100 COUSSENS Tél. / Fax : 05 62 68 21 32	Georgette et Robert PERES La Patte d'Oie 32300 SAINT-MICHEL Tél. : 05 62 67 01 10 Fax : 05 62 67 08 95 Claudine et Henry SAINT-LANNES Ferme aux cerfs et aux sangliers 32460 LE HOUGA Tél. : 05 62 08 92 15 Fax : 05 62 08 92 10 Antoinette et Bernard TOMASELLA La Cave 32290 AIGNAN Tél. : 05 62 09 23 17 Fax : 05 62 09 20 65 GOUTER A LA FERME Monique et Lucien JONCKEAU Ferme Caufépé 32220 MONTAMAT Tél. : 05 62 62 37 55 Fax : 05 62 62 32 10 Denise et William BERNA Ferme du Courdou 32170 AUX AUSSAT Tél. : 05 62 67 53 00	FROMAGE A LA FERME Brigitte et Gérard NICOLINO Ferme Salomon 32300 SAINT-ARROMAN Tél. : 05 62 66 17 61 COOPERATIVE AGRICOLE Josette et Patrick MAZERET Flugers 32700 LECTOURE Tél. : 05 62 68 80 22 DOMAINE - VIGNOBLE Gisèle et Constantin Georgacaracos Lagajan - Pontouat 32800 EAUZE Tél. : 05 62 09 81 69 Fax : 05 62 09 82 90 Association pour la promotion des moutardes de Gascogne René Hernandez - Michel Maestrojuan - Francis Bastita - Michel Delaère 32310 BEZOLLES Tél. : 05 62 28 57 16
Quelques recettes
Floc de Gascogne Une recette de Gisèle et Constantin Georgacaracos - Domaine de Lagajan-Pontouat. Ingrédients : jus de raisin, armagnac. Le floc est réalisé en mélangeant 1/3 d'armagnac de l'année précédente à 2/3 de moût, jus de raisin issu de la première pression. Utilisé avant fermentation, il est récolté sur des parcelles à rendement limité en pleine maturité afin d'obtenir un maximum de sucre. Les raisins proviennent des mêmes cépages que ceux qui ont fourni l'armagnac. Un an à un an et demi de garde sont nécessaires avant d'obtenir un produit fini titrant généralement 17,5º.		Garbure aux confits Une recette d'Antoinette et Bernard Tomasella - Ferme auberge La Cave. Ingrédients pour 6 personnes : 6 manchons confits, 1 chou frisé, 300 g de lingots, 300 g de carottes, 300 g de pommes de terre, 300 g de navets longs, 100 g de poireaux, environ 200 g d'oignons émincés, 100 g d'ail haché, sel, poivre. Faites gonfler les haricots dès la veille. Nettoyez et coupez en cubes les pommes de terre, les carottes et les navets. Faites blanchir le chou, les poireaux et coupez-les en lamelles. Faites revenir à la poêle à feu doux dans un peu de graisse les oignons émincés et l'ail haché. Couvrez pour ne pas les brûler. Ils doivent devenir translucides. Réservez. Dans une cocotte pleine d'eau, versez les légumes, salez et poivrez puis faites cuire pendant 1 heure et demie. Ajoutez la poêlée à mi-cuisson. Versez les confits juste en fin de cuisson pour les servir chauds avec les légumes.
Jambon à la moutarde de Gascogne Une recette de René Hernandez, Michel Maestrojuan, Francis Bastita et Michel Delaère. Ingrédients : 1,5 kg de morceaux de jambon frais ou 1,5 kg de longe, 1 demi-pot de moutarde soit 100 g environ, 3 cuillères à soupe d'armagnac, sel. Laissez macérer le jambon entier nappé de moutarde et salé durant 2 heures. Mettez à cuire dans un four très chaud durant 10 minutes puis baissez la température à 180º. Laissez cuire 45 minutes environ suivant la cuisson désirée. Dès la sortie du four, arrosez-le d'armagnac et faites flamber. Servez coupé en tranches fines accompagné de Moutarde de Gascogne avec des pommes de terre persillées et aillées. Bon appétit !		Mitonnée de canard aux figues Une recette d'Eric et Christine Hernandez - Ferme auberge - Les Marronniers. Ingrédients pour 6 personnes : 3 magrets de 400 g, 300 g de figues fraîches, 200 g de lard en tranches, 50 g de gélatine, 5 cl d'armagnac, 2 cubes de bouillons de bœuf, sel, poivre. Dans une terrine de 30 cm à bord haut, déposez les tranches de lard, dans le fond. Dégraissez les magrets. Coupez en petits dés, mettez à macérer, coupez en morceaux les figues et faites macérer dans l'armagnac. Salez et poivrez. Mélangez et laisser macérer 1 heure. Versez sur le lard. Ajoutez la poudre de gélatine. Rabattez les tranches de lard par-dessus. Faites un petit bouillon avec 2 verres d'eau et les cubes, versez dans la terrine. Cuire au four au bain-marie à couvert (alu) 40 minutes à 150°. Servez frais.
Confiture de melon à la framboise Une recette de Monique et Lucien Jonckeau Ferme Caufépé. Ingrédients : 4 kg de melons, 750 g de sucre, 200 g de framboises, 1 gousse de vanille, 2 citrons. Récupérez la pulpe des melons. Dans un grand saladier, disposez les melons coupés en cubes, mélangez avec le sucre et le jus des 2 citrons. Laissez macérer une douzaine d'heures en remuant de temps en temps. Dans une cocotte, versez l'ensemble et ajoutez la gousse de vanille. Faites cuire tout doucement en remuant souvent pour ne pas attacher. Ajoutez les framboises au bout de 25 minutes de cuisson. Il faut cuire environ 50 minutes après le début de l'ébullition. La confiture est prête quand elle fige lorsque vous déposez quelques gouttes sur une assiette. Remuez souvent surtout en fin de cuisson. Versez dans des pots et laissez refroidir puis couvrez.
Toutes les recettes
Aiguillettes panées au miel et au thym - Ail confit - Alicot de coq - Astuces pour préparer une volaille - Bécasse à la ficelle - Beurre de guite - Beurre de noix - Blanquette de veau - Bœuf à la mode - Bœuf miroton - Boudin de canard - Brick au chèvre - Brochettes de magret - Cachat - Cake au chocolat - Canard au thym et laurier - Canard gras farci au foie gras - Canette rôtie à l'ail - Carpaccio de cerf ou de daim - Cassoulet des Marronniers - Cèpes secs - Chapon farci - Charlotte aux poires - Chevreau à la broche - Chevreau grillé - Chèvre chaud - Chèvre frais au saumon - Civet de cerf ou de marcassin - Civet de lièvre - Cocktail de fruits au floc de Gascogne - Cocktails au floc de Gascogne - Cœurs de canard farcis - Coq au floc - Coque ou croustade - Confiture de melon à la framboise - Confiture de pastèque verte - Conserves de petits légumes au vinaigre - Côtelettes de marcassin - Coulis de fraise - Crème anglaise - Crème bavaroise - Crème brûlée – Croque Tuquette - Cuisses de grenouilles à la moutarde de Gascogne - Daube de canard - Dos de sandre au floc de Gascogne – Eau de noix – Eau de vie des Muses - Ecrevisses à la gasconne - Epaule de broutard - Escapade - Escargolade - Fagots de haricots verts - Feuilleté de daim - Feuilletés au foie gras - Filets de grenadier sauce moutarde de Gascogne - Flan - Flan de courgettes - Flan de poireaux - Floc de Gascogne - Foie frais à l'ancienne - Foie frais en papillote - Foie gras au blanc de Gascogne - Foie gras en cocotte - Fondue gasconne - Fromage à l'armagnac - Fromage frais aux fruits de saison - Fricassée de cochon à la moutarde de Gascogne - Galette de fromage de chèvre - Galette gasconne - Garbure aux confits - Garbure des mousquetaires - Garbure gasconne - Gâteau au fromage de chèvre frais - Gâteau au raisin - Gâteau aux figues - Gâteau aux noix - Gelée de coing - Gigue de chevreuil au floc de Gascogne - Gratin de pommes de terre - Hachis Parmentier - Jambon à la moutarde de Gascogne - Jambon roulé au melon - Langues de canard grillées - Lapin farci à la la paysanne - Macaronis - Marinade de magret au citron - Melon au floc - Melon surprise - Merveilles - Migreline de canard - Milhas ou armotte - Milhasson aux pruneaux - Mitonnée de canard aux figues - Mousse de pruneaux à l'armagnac - Moutarde de Gascogne - Oeufs à la moutarde - Oeufs à la neige - Oeufs Mornay - Omelette à la graisse de foie de canard - Omelette au chèvre et à la menthe - Omelette aux cèpes - Omelette aux fritons confits - Omelette flambée à l'armagnac - Pain de campagne - Palombe à la corsaire - Pâte de coing - Pâté au foie de porc - Pâté de marcassin - Pâté de pommes de terre - Paupiettes de veau au floc de Gascogne - Pavé d'autruche en sauce - Perdreaux au chou - Pintade aux oreillons de pêche - Pommes de terre sautées à l'ail - Pommes forestières - Potage au potiron - Pot-au-feu - Poule en galantine - Poulet aux écrevisses - Poulet aux gousses d'ail - Poulet crapaudine - Piperade - Pruneaux à la crème - Pruneaux à l'eau-de-vie - Pruneaux au floc - Pruneaux farcis au foie gras - Purée de trois légumes - Ramequin de chèvre - Rarebit gersois - Restes de volaille - Rillettes de canard - Ris de veau et foie de canard aux asperges - Rôti de cerf, de daim ou de marcassin - Rôti de porc au yaourt - Rôti de porc gascon - Rouleaux d'endives gratinés - Salade de haricots verts - Salade de la Tuquette - Salmis de canard - Sauce blanche à la moutarde de Gascogne - Sauce de morue aux haricots - Sauce gribiche - Sauce gros sel - Sauce remoulade - Saucisse à la graisse - Sauté de cerf ou de daim - Sauté de chou-fleur - Sot-l'y-laisse - Soupe au chou - Soupe aux haricots - Soupe dans la citrouille - Soupe de fèves - Soupe d'ortie - Tarte à l'endive - Tarte au citron meringuée - Tarte au fromage - Tarte aux légumes - Tatin au foie gras - Toast au fromage - Tomate à l'œuf - Tourin à l'ail - Tourin à la tomate - Viande confite - Vieille bête farcie (Poule au pot) - Vin de guigne.
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