Gard

12,96 € (12,28 € Hors Taxes) l'unité Ajouter au panier		GASTRO-PRÉFACE Il en est qui prennent un ton moqueur pour évoquer la campagne et sa tranquillité, sa lenteur, comme si suivre le cours des saisons ou le rythme de la vie du bétail était un défaut. C’est pourtant ce rythme-là qu’il faut suivre pour avoir une belle récolte ou un beau troupeau. Il en est qui pensent qu’un jour ou l’autre, une technologie quelconque remplacera ce monde poussiéreux. Illusion du publicitaire, la marmotte plie le chocolat dans le papier pour nous dire combien traditions et savoir- faire sont désuets, risibles. Je me dis qu’il y a quelque part un autre monde, informatisé, standardisé et que, par bonheur, je ne le connais pas. Revenant sur terre, j’ouvre alors la portière de ma voiture avec une clé électronique, abaisse la glace latérale actionnée par un moteur électrique, engage une carte magnétique dans le tableau de bord et une voix synthétique me dit qu’on peut y aller. J’eus une autre interrogation en parcourant le Gard : que faire d’un livre de cuisine quand on vit dans un département où se rencontre une telle diversité de produits, d’une telle qualité ? Est-il vraiment indispensable de cuisiner ? Il suffit de croquer quelques fruits, goûter un vin et se tartiner un fromage... Et bien justement, il y a un au-delà à ce jardin des délices ; c’est le mélange des parfums, l’association des saveurs, le goût des souvenirs, le charme des traditions et l’envie d’innover. C’est pourquoi le bison d’Amérique fréquente les tellines de La Méditerranée et que le cervelas de sanglier précède un plat de courgettes farcies. Le but n’est pas de faire la liste exhaustive de toutes les recettes que l’on trouve dans le département, mais de vous faire sentir combien on aime se mettre à table, en famille ou entre amis et à l’occasion, vous recevoir pour vous faire partager un peu plus l’art de vivre en pays gardois. Au fil des pages, vous découvrirez des savoir-faire issus d’habitudes familiales qui n’ont rien de principes d’école, mais seront plutôt des bases lorsque vous déciderez d’entreprendre la réalisation d’un de ces plats. En n’oubliant jamais que la cuisine est un espace de fantaisie et de liberté et que, comme le chantait Trénet, il suffit d’un peu d’imagination.
Format : 15 cm x 22 cm - Couverture souple - Environ 200 recettes - 197 pages Recettes de cuisine collectées et Illustrées par Marc Béziat
Les bonnes adresses du département
FERMES AUBERGES Eliette Viallet La Grande halte Route de Cabaresse 30760 Salazac Tél. : 04 66 82 13 75 Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser. Muriel et Laurent Balembois Les Randals 30750 Lanuejols Tél. : 04 67 82 73 74 Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser. Lyonel et Marjorie Besson La Bruyérette 30700 Aigaliers Tél. : 04 66 22 54 11 PRODUITS DE LA FERME Charcuteries et volailles Mireille Serre - Earl l'Holmède 30480 St Paul la Coste Tél. : 04 66 30 83 05	Amandes Laurence et Jean Hager Mas de la Condamine 30580 Bouquet Tél. : 04 66 72 99 90 Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser. Algues spirulines Benoît Legrain et Géraldine Laval Domaine Algal 30330 St André d'Olérargues Tél. : 04 66 82 62 75 Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser. www.spirulinealaferme.com Fruits Juliette et Claude Segalas Vergers de l'Ilon 30840 Meynes Tél. : 04 66 57 60 25 Volailles Sylvain Todesco 1931, route de Vallabrix 30700 St Quentin La Poterie Tél. : 04 66 22 73 46 Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.	Fruits et légumes Josette et Henri Llorca 649, route des Pinèdes 30980 Langlade Tél. : 04 66 81 34 33 Châtaignes, marrons et produits - A.B. Michel Levesque Valbonne 30570 Saint André de Majencoules Tél. : 04 67 82 46 43 Oignons doux des Cévennes Pascale et Jacques Méjean Mas de Goutanière 30440 Saint Martial Tél. : 04 67 81 54 22 Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser. Canards gras Marie-France Vialle Ferme du Gubernat 30200 St Laurent de Carnols Tél. : 04 66 82 70 90 Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.	Héliculteur Cyril Santos Chemin du moulin à vent 30700 Montaren Tél. : 06 12 42 03 03 Fromages de chèvres Denis et Manuella Pelle Chemin de Maruéjols Hameau de Sinsas 30420 Calvisson Tél. : 04 66 62 03 08 Trufficulteur Michel Tournayre Les Truffières du Soleil 830, route d’Ales 30700 Uzès Tél. : 04 66 22 08 41 Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser. Charcuteries David Verseils 30140 Mialet Tél. : 06 70 56 69 43 Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.
Quelques recettes
Soupe à l’oignon doux des Cévennes Une recette de Pascale et Jacques Méjean Oignons doux des Cévennes - Saint Martial. Ingrédients : 5 ou 6 oignons doux des Cévennes, huile d’olive, poivre, sel, 1/2 clou de girofle,1 verre de vin blanc, croûtons de pain, fromage râpé. Vous le trouverez, vendu en botte, dès la mi-juillet. Ce n’est pourtant pas encore un “oignon doux des Cévennes ” puisque l’A.O.C. ne s’applique que lorsqu’il est arrivé à maturité, au mois d’août. C’est à ce moment qu’il est proposé pour la conservation et qu’il peut se garder au froid et au sec jusqu’en mars. Emincez les oignons. Faites-les revenir au fond d’une cocotte avec un peu d’huile. Laissez-les colorer sans roussir. Quand ils sont dorés, couvrez largement avec de l’eau. Ajoutez les épices et le vin blanc. Faites griller les croûtons dans la poêle avec un filet d’huile. Servez la soupe très chaude, avec des croûtons et du fromage râpé.		Brouillade aux truffes Une recette de Michel Tournayre Les Truffières du Soleil - Uzès. Ingrédients : 1 truffe, 3 ou 4 œufs, huile d’arachide, sel, poivre. Dans un bocal fermant hermétiquement, mettez une feuille de papier absorbant au fond, déposez les œufs en coquille et la truffe puis fermez. Gardez ainsi pendant 2 ou 3 jours. L’œuf est en parfait accord avec la truffe et s’imprègnera de son parfum. Le moment venu, dans une poêle bien chaude et huilée, cassez les œufs, brouillez-les avec la fourchette, salez et poivrez. Ne laissez pas trop cuire, la chaleur détruit les parfums. Au moment de servir, répartissez quelques petits morceaux de truffe pour avoir le plaisir de croquer dedans, un plaisir qui se ressent autant avec le nez qu’avec la bouche.
Carré de porc aux olives Une recette de David Verseils Producteur de porc - Mialet. Ingrédients : 1 carré de porc, 150 g de lardons fumés, 100 g d’olives noires, 800 g de pommes de terre, vin blanc, paprika, 60 g de concentré de tomate, huile d’olive, sel, poivre, porto rouge. Faites dorer un carré de porc dans une sauteuse avec 4 cuillères à soupe d’huile d’olive, salez, poivrez. Ajoutez 1 cuillère à soupe de paprika, le concentré de tomates et les lardons fumés. Poursuivez la cuisson à feu vif 5 minutes, puis déglacez avec 1 cuillère à soupe de porto rouge, 1 verre de vin blanc et 1 verre d’eau. Ajoutez dans la sauteuse les olives noires et les pommes de terre épluchées. Couvrez et laissez mijoter 1 h 15 à feu doux.		Brandade de morue Une recette de Marie-France Vialle Ferme du Gubernat - St Laurent de Carnols. Ingrédients : une morue bien sèche, 50 cl d’huile d’olive, 20 cl de lait, pas de sel, ail, thym, laurier. Faites tremper la morue 24 heures dans l’eau courante ou souvent changée. Faites-la cuire dans un grand faitout en maintenant frémissante l’eau parfumée de thym et de laurier pendant 10 à 15 minutes. Egouttez la morue et effeuillez-la en enlevant toutes les arêtes. Quand vous avez terminé, versez les miettes dans une casserole avec le lait, l’ail écrasé, et faites cuire à feu doux pendant 15 minutes. Dans un mortier ou un robot-mélangeur, broyez la morue en ajoutant doucement l’huile d’olive jusqu’à obtenir une pâte bien crémeuse. La quantité d’huile utilisée est variable ainsi que celle de l’ail. Dégustez avec des croutons grillés frottés d’ail et des pommes de terre ou des épinards à la vapeur.
Gâteau au miel Une recette d'Eliette Viallet Ferme auberge La Grande halte - Salazac. Ingrédients : 200 g de farine, 200 g de miel, 1 cuillère à café de bicarbonate de soude, 60 g de sucre, 10 cl de lait. Dans une casserole, faites fondre le miel dans le lait. Dans une terrine, versez et mélangez la farine, le bicarbonate et le sucre. Ajoutez le miel fondu. Versez l’appareil dans un moule à cake et faites cuire au four (th.6) pendant une demi-heure. Vérifiez la cuisson en plongeant la lame d’un couteau dans le gâteau.		Confiture de châtaignes Une recette de Michel Levesque Produits de la châtaigne - AB - Valbonne. Ingrédients : 1 kg de châtaignes, 1 kg de sucre bio blanc, 1 gousse de vanille. La châtaigne se différencie du marron par sa première peau plus épaisse, de nombreux replis sur la deuxième et un goût des bois plus prononcé. Dans une marmite, faites cuire les châtaignes couvertes d’eau bouillante pendant une heure et demie. A la fin de la cuisson, refaites le niveau d’eau et laissez passer une nuit. Ceci permet aux tannins de passer de la peau à l’amande. Le lendemain, épluchez les fruits, passez-les au moulin à légumes en ajoutant de l’eau pour avoir la consistance d’une purée. Versez-les dans une conque et ajoutez le même poids de sucre. Parfumez d’un bâton de vanille et laissez cuire jusqu’à la consistance voulue. La confiture a une belle couleur brune et brillante. Conservez en pot de verre fermé hermétiquement.
Toutes les recettes
Aïoli - Amandier - Asperges en vinaigrette - Asperges frites - Aubergines confites à la graisse de canard - Biscuits sablés - Bison (Le) - Brandade de morue - Brik cévenol - Brie aux truffes - Brouffade nîmoise - Brouillade aux truffes - Cabotte à l'eau - sel - Caillettes - Caillettes aux salades sauvages - Cake aux raisins - Canard aux olives - Cardes aux anchois - Cardons de Noël - Carré de porc aux olives - Cartagène - Caviar d’aubergines - Cerises au soleil - Cervelas - Cervelas de sanglier - Chapons et poulardes - Châtaignes comme légumes - Châtaignons - Châtaignes au lait - Choux de Bruxelles - Civet de bison - Clafoutis - Confiture d’oignons doux - Confiture de cerises - Confiture de châtaignes - Confiture de Gigérines - Confiture de poires aux épices - Coq au vin - Coulis de fraise ou framboise - Courgette jaune - Courgette ronde de Nice - Courgettes rondes farcies - Coustillous de porc en conserve - Crème de marrons - Crêpes à la farine de châtaignes - Croquants aux amandes - Croquants aux amandes - Crique - Crumble aux pommes - Daurade à l’estragon - Décodage des œufs - Dinde farcie - Echine de porc aux châtaignes - Escargots à la poulette - Escargots à la sauce tomate - Escargots à ma façon - Escargots au four - Faisselles à la spiruline - Farine de châtaigne - Filet de poulet au riz de Camargue - Figues au chèvre - Figues au vin - Flan à la noix de coco - Flan aux œufs - Flan de courgettes - Flan de potimarron et foie gras - Fougasse salée - Fougasse sucrée - Fricandeaux - Fricot d'asperges - Galette de pied de porc - Gardianne de taureau - Gâteau de foie de lapin - Gâteau au miel - Gâteau de riz au poivron - Gâteau de Savoie - Gâteau 5 - 4 - 3 - 2 - 1 - Giboulée - Glace à la fraise - Gratin au fromage de chèvre - Gratin de cardons - Gratin de courgettes au chèvre - Gratin de morue à la tomate et olives noires - Gratin de vert de blette - Grillée de châtaignes - Grillade Saint Gilloise - Huîtres chaudes et spiruline - Jardinière de légumes - Jus de tomate à la spiruline - Langoustes à ma façon - Lapin chasseur - Lapin en saupiquet - Liqueur de pêche - Liqueur de verveine - Macarons au chocolat - Marbré à la farine de châtaignes - Marrons au naturel - Moelleux aux noix - Moules marinières - Oignons doux des Cévennes farcis - Omelette aux asperges - Omelette aux côtes de blette - Omelette de légumes - Omelette aux pommes - Omelette soufflée - Omelette soufflée au fromage - Oreillettes de Mamé Henriette - Palet de dame - Palette de porc aux lentilles - Papillote de saumon et spiruline - Pascade - Pâté d'agneau - Pâté de foie de sanglier - Pâté de foies de volailles - Pâté de lapin - Pâte sablée - Pavé de bison - Pêches au vin et aux épices - Pêches de vigne au sirop - Pélardon aux amandes - Petits pois aux lardons - Pigeons farcis aux fritons de canard - Pintade à la soubise - Poêlée de légumes façon Aurélie - Pommes de terre confites aux cèpes - Poulet aux 40 gousses d’ail - Pralines maison - Purée de courgettes - Quatre-quarts marbré aux noix - Râgout d’artichauts - Raisins à l’eau-de-vie - Ratatouille - Rissoles de volaille - Rougets farcis à la tapenade - Rouille Grauléenne - Salade aux châtaignes - Salade aux truffes - Salade d’oignon doux des Cévennes - Salade de roquette à la spiruline - Sauce aux câpres - Saucisse à la tomate et aux châtaignes - Sauté de canette aux échalotes - Soufflé à la brandade de morue - Soupe à l’oignon doux des Cévennes - Soupe de courgettes - Soupe de haricots verts - Soupe-fondue de courge (potiron) - Soupe verte à la spiruline - Spiruline - Tapenade - Tarte au citron meringuée - Tarte à l’oignon doux des Cévennes - Tarte cévenole - Tartines aux fromages de chèvre - Tellines - Terrine d’escargots - Tian de légumes - Timbale d’escargots - Truffe (La) - Tuiles aux amandes - Velouté aux fanes de radis - Velouté de courgettes - Vin de basilic - Vin de fleurs de sureau - Vin de noix.
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