Deux-Sèvres

14,00 € (13,27 € Hors Taxes) l'unité Ajouter au panier		GASTRO-PRÉFACE Aux dernières nouvelles, la mondialisation met les bouchées doubles et progresse à grandes enjambées, bousculant tout sur son passage. Aucun secteur n’est épargné et la loi du marché semble devenue la seule référence qui vaille. C’est inéluctable, nous disent ces technocrates robotisés et aseptisés qui régentent tout, décidant de tout et pour tous. Une véritable révolution culturelle, paraît-il. Culturelle et même agri-culturelle. Car si le marché triomphe, il ne s’agit pas du marché que nous connaissons encore aujourd’hui ici ou là, avec ses producteurs, ses odeurs, ses couleurs, ses contrastes, ses rencontres et ses différences. Dans la logique qui se dessine, ces marchés n’auront d’ailleurs plus leur place. Trop ringards, trop désuets, trop « has been ». Et puis, pour quoi faire ? Préserver nos terroirs ? A quoi bon... Heureusement, dans un pays cartésien comme le nôtre, le bon sens reste aujourd’hui une vertu cardinale très répandue et personne n’imagine que la fréquentation des grandes écoles puisse apporter une plus-value quelconque dans ce domaine. Les discours convenus des anciens élèves de ces établissements n’impressionnent plus guère et la résistance s’organise. Pour s’en convaincre, le mieux est encore d’en revenir aux marchés, aux vrais, sous la halle ou sur la place du village, de rencontrer les producteurs, les éleveurs, les fermiers aubergistes, en un mot les amoureux de la nature. Le propos est partout le même pour marquer son attachement à la tradition et affirmer sa volonté de la défendre. Et il n’y a là aucune nostalgie du bon temps (celui d’avant, forcément) mais bien au contraire la recherche d’un progrès véritable à travers l’affirmation d’une exigence de qualité. Pour avoir sillonné les Deux-Sèvres dans tous les sens, du Mellois au Bocage Bressuirais, du pays Niortais au Thouarsais en passant par la Gâtine, nous pouvons témoigner que le département est à la pointe de ce combat. Tant mieux pour nos assiettes et les pages qui suivent devraient vous en convaincre si besoin est !
Format : 15 cm x 22 cm - Couverture souple - Environ 200 recettes - 197 pages Recettes de cuisine collectées par André et Claudine Lavialle et Illustrées par Marc Béziat
Les bonnes adresses du département
FERME AUBERGE Béatrice et Jean-Luc BOUTIN Ferme auberge du Vieux four 79500 Saint Vincent la Chatre Tél. : 05 49 29 94 25 PRODUITS DE LA FERME Laurence BLAUD L’agneau du Plessis Rondeau 79150 Saint Maurice la Fougereuse Tél. : 05 49 72 79 33 Daniel BODET La Bonne Volaille Chemin de la Chopinière 79140 Cirières Tél. : 05 49 80 03 87 Catherine et Jean-Pierre CHARLES Les produits fermiers de Magnantru 79170 Périgné Tél. : 05 49 07 20 50 Jean-René FUSEAU Les saveurs du pigeonneau 2 rue des peupliers 79700 Rorthais Tél. : 05 49 81 48 09 Lydie, Didier et Bérengère GAILLARD La Bouronnière 79340 Ménigoute Tél. : 05 49 69 06 25 Paul GEORGELET SCEA Le Petit Boisselage 79110 Villemain Tél. : 05 49 07 88 72 Nadine et Christian METAIS Aux plaisirs du lait Ferme de la maison neuve 79150 Voultegon Tél. : 06 23 62 21 49	Alain PERIDY Les fruits de l’Orbrie 79300 Clazay Tél. : 05 49 74 16 37 Aurélie et Arnaud PIOT Nature Gâtine 79310 Mazières-en-Gâtine Tél. : 05 49 63 35 71 Tony POUZINEAU La ferme des Alleuds 79160 Saint Pompain Tél. : 05 49 06 02 00 Sylvie SABOUREAU La Naide 79400 Exireuil Tél. : 05 49 06 73 83 Fabrice TEXIER Croq’fruits La Jammonière 79200 Parthenay Tél. : 05 49 64 11 60 DIVERS Claire AMINOT Le Biau Panier 3 impasse de la Mairie 79600 Tessonnière Tél. : 05 49 69 70 08 Colette et Serge BALLAND Ferme de la Toucherolle 79110 Loubigné Tél. : 05 49 29 73 48 Christine BEDON-BEYER Les Condiments de la Doie 5 rue du Lac 79370 Verrines sous Celles Tél. : 05 49 32 96 40	Josette et Didier BLANCHARD Chambres et table d’hôtes Breilbon 79220 Germond-Rouvre Tél. : 05 49 04 05 01 Bernadette GATARD La Renéamière 79450 Saint Aubin le Cloud Tél. : 05 49 95 32 67 Martine LACROIX 5 chemin du Moulin-Narçay 79110 Loubillé Tél. : 05 49 07 82 69 Stéphanie et Laurent NERISSON Les nouvelles saveurs de Limalonges 24 bis rue de la Garenne 79190 Limalonges Tél. : 05 49 27 15 21 Monique et Christian STOESSLE Au Logis du Marais sauvage La Rivière 79210 Saint Hilaire la Palud Tél. : 05 49 26 07 32 LA ROUTE DU CHABICHOU ET DES FROMAGES DE CHEVRE 12 bis rue Saint Pierre 79500 Melle Tél. : 05 49 27 90 34 LES AMIS DU PATRIMOINE DE SOUVIGNE Musée de la vie rurale et de la coiffe 79800 Souvigné LES JARDINS DE L’ORBRIE Rue de l’Aliette 79300 Bressuire Tél. : 05 49 82 14 00	Maison DUHOMARD Les jardins de l’Orbrie Rue de l’Aliette 79300 Bressuire Tél. : 05 49 82 14 00 PLAISIRS FERMIERS Magasin de producteurs Rue Vaucanson 70000 Niort Tél. : 05 49 76 76 22 Nathalie et Patrick TESTON Les Varennes 79290 Cersay Tél. : 05 49 96 85 13 Jean-Jacques BOTTON-VINET Association de promotion de l’angélique de Niort et du Marais poitevin 79000 Niort Tél. : 05 49 06 91 96 Geneviève ESTIOT Confrérie de l’angélique du Marais poitevin Maison des associations 12 rue Joseph Cugnot 79000 Niort Isabelle PEROCHE et Christelle LAUBUS IRQUA – Poitou Charentes Institut régional de la qualité agroalimentaire Tél. : 05 49 30 33 45
Quelques recettes
Petits sablés au mothais sur feuille Une recette de IRQUA Poitou-Charentes Institut Régional de la Qualité Agroalimentaire. Ingrédients pour 4 personnes : 400 g de mothais sur feuille, 20 cl de crème fraîche épaisse, fleur de sel de l’Ile de Ré, 40 g d’huile, 1 jaune d’oeuf thym, 100 g de farine. Ecrasez le fromage de chèvre avec l’huile, le jaune d’oeuf, la crème fraîche, le sel et le thym. Ajoutez la farine en mélangeant bien et pétrissez pour former une boule. Formez un boudin. Filmez et réfrigérez pendant 2 heures. Préchauffez le four à 180°C. Sortez le boudin du réfrigérateur et coupez-le en rondelles (une vingtaine environ). Déposez les rondelles sur une plaque allant au four. Enfournez pour 30 minutes. Sortez la plaque du four et laissez complètement refroidir avant de déguster.		Soupe de cêpes Une recette de Jeannine Cantin Allonne. Ingrédients : 40 g de cèpes déshydratés, 1 litre d’eau, une cuillerée à soupe de farine, une pincée de sel, 70 g de crème épaisse. Lavez les cèpes et mettez-les dans une casserole avec l’eau. Portez à ébullition et maintenez sur le feu pendant une trentaine de minutes. Dans un récipient, mettez un verre d’eau et délayez une bonne cuillerée à soupe de farine. Ajoutez ce mélange au bouillon et tournez jusqu'à ce que la soupe épaississe. Faites bouillir une dizaine de minutes. Ajoutez un peu d’eau si nécessaire, salez et incorporez la crème fraîche. Mélangez soigneusement et servez cette soupe bien chaude.
Cassolette de lumas Une recette de Monique et Christian Stoesslé Logis du Marais sauvage. Ingrédients pour 6 personnes : 6 douzaines de lumas (escargots), 1/2 bouteille de vin blanc, 3 échalotes hachées, 5 gousses d'ail hachées menus, 100 g lardons, 2 cuillères à soupe de beurre, 10 cl crème fraîche, 1 tasse de mie de pain écrasée, 1 bouquet garni haché menu, 1 ou 2 carottes coupées en dés, sel, poivre, piment doux. Dans une grande poêle, faites fondre les échalotes, l'ail et les lardons coupés en dés dans le beurre. Ajoutez la mie de pain, les carottes, le bouquet garni et assaisonnez. Versez le vin blanc et faites cuire 30 mn. Rajoutez les escargots et cuisez encore 30 mn avant de servir. Incorporez la crème fraiche et laissez épaissir. Servez dans des petits ramequins avec une garniture de légumes ou de la salade.		Magret de canard flambé au calvados Une recette de Aurélie et Arnaud Piot Nature Gâtine. Ingrédients : 1 magret pour 2 à 3 personnes, 1,5 kg de pommes coupées en quartiers, calvados, 3 cuillères à soupe de crème fraîche. Saisissez le magret à feu vif, d'abord côté peau, puis retournez et faites cuire de tous les côtés. Baissez le feu, mouillez avec le calvados puis flambez. Quand la viande a fini de flamber, salez, poivrez, mettez le couvercle. Eteignez le feu et laissez la viande s'imprégner de la sauce. Faites caraméliser les pomme dans du beurre. Réservez-les dans le four chaud pour qu'elles finissent de caraméliser. Au moment de servir, réchauffez le magret sans couvercle, ajoutez la crème fraîche, puis servez avec les pommes chaudes.
Crêpes aux pommes Une recette Les jardins de l’Orbrie Bressuire. Ingrédients : 4 oeufs, huile, 50 cl de lait, 1 sachet de sucre vanillé, 1 pincée de sel, 50 g de farine, 50 g de beurre, 5 cl de rhum, 5 pommes cannelle, chantilly. Dans un saladier, versez la farine et les oeufs. Progressivement, ajoutez le lait tout en mélangeant au fouet puis le sucre, le sel, le rhum. Laissez ensuite reposer. Pendant ce temps, pelez les pommes et coupez-les en lamelles. Dans une poêle antiadhésive, versez un filet d’huile et faites cuire à feu doux avec un couvercle. Les pommes doivent être bien dorées. Saupoudrez de cannelle. Dans une poêle chaude, faites fondre un peu de beurre. Versez une demie louche de pâte à crêpes et faites cuire 1 à 2 minutes par face. Garnissez les crêpes avec les pommes cuites. Fermez, ajoutez un peu de chantilly et servez.		Vin de fraises Une recette de Fabrice Texier - Croq’fruits. Ingrédients : 2,5 l de vin, 1 kg de fraises, 200 g de sucre. Ecrasez les fraises et laissez-les macérer à votre convenance dans du vin blanc, rosé ou sauvignon et du sucre pendant 24 heures. Passez au tamis et dégustez avec modération.
Toutes les recettes
Agneau de sept heures - Angélique confite - Anguilles au vin blanc - Anguilles grillées - Beignets aux pommes - Beignets de salsifis - Blanquette de boeuf - Blanquette de lapin au mothais - Blanquette de veau - Boeuf bourguignon, façon grand-mère Philomène - Boeuf mironton – Bouriquette - Briffaut - Brochettes de bœuf - Cabillaud au chabichou - Cake à l’angélique - Cake au foie gras - Cake au Mothais et à la courgette - Canette en cocotte au cidre - Carpaccio de boeuf - Carpaccio de magret de canard - Cassolette de lumas - Cassoulet au foie gras de canard - Chabichou : la route enchantée - Chevreau à l’ail vert - Chevreau comme on l’aime - Chou frisé aux lardons fumés - Civet de boeuf - Cocktail Duhtonic - Cocktail Dukipic - Colombo de chevreau - Confit de chèvre - Côtes de veau au gingembre - Courge spaghetti - Crème dessert au chocolat - Crêpes aux pommes - Cuisses de canard aux pêches - Cuisses de canard rôties - Dinde farcie au boudin blanc - Du homard... ou Duhomard ? - Duo de melon du Haut-Poitou - Embeurrée au chou - Escargots feuilletés de boudin de canard - Faisselle aux airelles - Farci poitevin - Feuilletés aux pommes - Filet mignon en croûte au chèvre et au jambon - Flan au chèvre fermier et aux tomates cerise - Foie gras de canard mi-cuit en terrine - Foie gras poêlé - Galettes de pommes de terre au Chabis - Galette fromagère - Galette pacaude - Galettes de patidou - Gâteau au fromage blanc - Gâteau au miel - Gâteau aux pommes - Gâteau de Gâtine - Gâteau sec de ma grand-mère - Gigot de chèvre en rôti - Gigot de chevreau rôti à l’angélique - Gigourit de ma grand-mère - Gratin aux légumes d’été - Gratin aux pommes - Gratin de pommes de terre au boudin de canard - Gratin du marais - Grimolle des amis du patrimoine - Grimolle du vieux four - Gouéron niortais - Jarret de boeuf aux lentilles - Jarret de boeuf en potée - Langoustines au mothais - Lapin à l’ail et à la moutarde - Lapin aux champignons - Liqueur à l’angélique - Magret de canard à l’angélique - Magret de canard flambé au calvados - Magrets aux châtaignes et aux endives – Miget - Millefeuilles de foie gras poêlé à la poire - Mini-crème brûlée au foie gras - Mogettes à la tomate - Mogettes du marais - Mounassou sucré aux pommes - Mousse de betterave rouge - Noix de Saint-Jacques au beurre et à l’angélique - Oeufs au lait cru - Oeufs au lait de chèvre - Oie farcie - Omelette aux escargots - Omelette de Marie - Pain d’épices - Pain perdu au melon - Pains au beurre - Parmentier de canard - Parmentier de poissons au chou-fleur - Pâte à crêpes - Pavés de saumon au vin blanc - Petatou à la façon des amis du patrimoine - Petatou de Colette - Petits sablés au mothais sur feuille - Pigeonneaux à la plancha - Pigeonneaux à ma façon - Pintade à ma façon pour jour de fête - Pintade aux pommes - Pintade aux raisins - Planteur de l’Orbrie - Poireaux à la crème - Poitrine de veau farcie - Poivrons farcis au chèvre chaud - Potimarron farci - Poule au pot façon Daniel - Poule au pot façon Laurence - Poulet fermier à la crème - Poulet sauté à la poitevine - Pressé de confit au foie gras - Prunes marinées - Quiche au chèvre et aux noix - Quiche aux escargots - Quiche aux poireaux et au fromage de chèvre - Rillettes au four - Rognons de porc sauce madère - Rôti de cabri déglacé au chutney - Rôti de porc - Rôtie poitevine - Rouelle de porc aux carottes - Sablés au safran - Salade de chèvre chaud aux pommes - Salade de fritons dorés - Salade estivale - Salade rafraîchissante - Sauce aux lumas - Sauce safran - Sauté de canard au miel - Sauté de chèvre aux carottes - Sauté de chevreau à la crème - Sauté de mouton au curry - Sauté de poulet à la tomate et aux olives - Soufflé aux épinards - Soupe au lard - Soupe de cèpes - Soupe de fèves - Soupe de melon au pain d’épices - Soupe de mogettes - Soupe râpée - Tarte à la tomate - Tarte au boudin et aux pommes - Tarte au chèvre de Saint-Loup - Tarte aux oignons et au chèvre - Tarte aux poireaux - Tarte printanière - Tartines au jambon de chèvre et au chabichou - Terrine de foie gras poêlé aux pommes - Terrine au saumon et écrevisses du marais - Tomates farcies au chabichou - Tourte aux fruits d’automne - Tourtière de chevreau - Tourtisseaux - Tripes à la poitevine - Veau à la poitevine - Veau à l’oseille - Vin de fraises - Vin d’épines noires.
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