Charente-Maritime

14,00 € (13,27 € Hors Taxes) l'unité Ajouter au panier		GASTRO-PRÉFACE Les révolutionnaires ne sont pas toujours des gens très sérieux. Ainsi ceux de 1789. A peine avaient-ils pris la Bastille qu’ils décidèrent de plancher sur la création des départements. Cela partait certes d’une bonne intention, mais les résultats n’ont pas toujours été à la hauteur. Un exemple ? Pas besoin d’aller bien loin pour le trouver. Ici, dans ce coin de l’Hexagone regroupant l’Aunis et la Saintonge, ils n’ont rien trouvé de mieux que d’affubler la nouvelle circonscription territoriale du nom de Charente-Inférieure. Charente, soit, mais Inférieure ! Où avaient-ils la tête ? C’est à se demander si certains l’avaient toujours sur les épaules ! Inférieure ! Le qualificatif n’était pas très flatteur. De Saint- Clément-des-Baleines à Montguyon, en passant par Saintes ou Royan, c’était inacceptable, mais il aura fallu bien des années pour que les choses s’arrangent et que d’Inférieure, cette partie de la Charente devienne Maritime. L’incident est clos et la Révolution est finie depuis belle lurette, même si elle a laissé ses marques dans les lieux et dans les esprits. Une ferme auberge entourée de carrelets et de parcs à huîtres dans le premier cas, une solide tablée pour faire honneur à la tête de veau dans le second. Ce n’est pas un hasard et l’on pourrait multiplier les illustrations. C’est la preuve simplement qu’une cuisine simple et généreuse, qu’une cuisine qui a su garder à la fois l’accent du terroir et celui du grand large peut rassembler tous les gourmets et gourmands. La Charente-Maritime a su en faire la démonstration et les pages qui suivent, fruit de rencontres nombreuses au hasard d’une ferme, d’une auberge ou d’un marché sauront vous en convaincre, si besoin est. Alors, ce coin de l’Hexagone regroupant l’Aunis et la Saintonge ne mériterait-il pas à bien des égards le qualificatif de supérieur ? Devant votre assiette, vous pouvez le penser, mais ne le dites pas, cela pourrait faire des jaloux ou des envieux.
Format : 15 cm x 22 cm - Couverture souple - Environ 200 recettes - 197 pages Recettes de cuisine collectées par Claudine et André Lavialle. Illustrées par Marc Béziat
Les bonnes adresses
FERMES AUBERGES Chantal LANDRY Domaine de Beaulieu 17520 Germignac Tél. : 05 46 49 13 67 Elisabeth et Jean-Pierre MINEAU Ferme aquacole, ferme auberge marine de l’Ile Madame 17730 Port-des-Barques Tél. : 05 46 84 12 67 Cathy MITTARD Les deux marronniers 17520 Saint Martial-sur-Né Tél. : 05 46 70 05 89 PRODUITS DE LA FERME Brigitte et Tony BERTHELOT L’Huitrière de Ré 17590 Ars-en-Ré Tél. : 05 46 29 44 24 Monique MALECOT Romagné 17138 Saint Xandre Maryse et Lucien PETIT Charente escargots 32, rue de la Maigrerie 17420 Lorignac Tél. : 05 46 49 03 86	DIVERS Christelle BABIN EARL des quatre saisons La ferme de Candé 17138 Saint Xandre Tél. : 05 46 37 01 03 Ferme de BONNEVILLE 5, rue de la Sèvre - Thairé le Fagnoux 17170 Saint Jean de Liversay Tél. : 06 11 30 66 51 Dominique BRANCHUT-CHEVALIER Gîte accueil paysan de Denat 17240 Champagnolles Tél. : 05 46 70 92 94 Régis et Véronique BRANGER 3, allées des Figuiers 17460 Tesson Tél. : 05 46 91 98 19 Isabelle et Yannick BRUN - Producteurs 36, chemin de Pipelé 17250 Pont-l'Abbé-d’Arnoult Tél. : 05 46 97 12 36 Gilles CABEL et Isabelle PEROCHE Institut régional de la qualité agroalimentaire Poitou-Charente Tél. : 05 49 30 33 45	Eric DAVID AMAP Les Paniers d’Eric 17430 Tonnay Charentes Tél. : 05 46 87 26 31 Jacques FAVIER Locations vacances " Les Myosotis " 17390 Ronce-les-Bains Tél. : 06 66 10 89 37 Brigitte et Patrick FRANCOIS Le Clos de la Garenne 17700 Puyravault Tél. : 05 46 35 47 71 Isabelle FRANCOIS Ferme de Rehon - Serigny 17230 Andilly Tél. : 05 46 68 50 45 Sébastien FUMERON La ferme de Prelide 47700 Pere Tél. : 05 46 68 80 54 LA PRISE DE LA BOUTEILLE 4 quater, chemin de l’Ardillers 17630 La Flotte-en-Ré laprisedelabouteille.com Tél. : 06 03 24 02 29	François LARFEUIL-BOURGEOIS La maison Koantic 21, boulevard Allard 17450 Fouras-les-Bains Tél. : 05 46 84 27 49 Fabienne et Yvan LE GALL L’Oursine de Ré Zone ostréicole du Petit Préau 17630 La Flotte en Ré Tél. : 05 46 66 54 08 Patricia et Jean-Yves PIEL Gîte Panda " Le Gardour " des Marais de la Seudre 1, impasse du Gardour - Souhe 17600 Le Gua Tél. : 06 46 22 90 29
Quelques recettes
Huîtres à la fondue de poireaux et au pineau Une recette d'Elisabeth Mineau Ferme auberge de l’Ile Madame. Ingrédients pour 2 personnes : 12 huîtres de claire spéciales n°2, 3 cuillères à soupe d’huile d’olive, 2 échalotes, 2 poireaux, 1 demi-verre de pineau des Charentes, 30 g de beurre, 1 cuillère à soupe de crème fraîche, poivre blanc, gros sel de l’Ile Madame. Ouvrez les huîtres, sortez-les de leur coquille, mettez-les dans une casserole et faites-les frémir dans leur jus. Filtrez le jus qui sera utilisé ensuite. Faites fondre les poireaux dans l’huile d’olive avec une pincée de poivre. Faites fondre le beurre dans une casserole et faites-y revenir les échalotes hachées. Déglacez au pineau. Ajoutez la fondue de poireaux et la crème. Garnissez de gros sel de l’Ile Madame le fond d’un plat allant au four. Déposez les coquilles, ajoutez les huîtres pochées. Nappez-les avec la préparation. Passez 5 minutes à four chaud.		Pavés de bar grillés aux petits légumes Une recette de Jacques Favier Les Myosotis à Ronce-les-Bains. Ingrédientspour 6 personnes : 6 pavés de bar, 1 botte de carottes nouvelles, 1 botte de navets, 3 poireaux, 300 g de pois gourmands, quelques tomates, 30 cl de crème liquide, 1 petit bouquet de cerfeuil, fleur de sel, poivre, huile d’olive. Faites bouillir de l’eau dans une grande casserole. Mettez-y les carottes et navets épluchés, les tomates et les poireaux coupés en petits tronçons. Laissez cuire une vingtaine de minutes en incorporant les pois cinq minutes avant la fin de la cuisson. Préchauffez le four en position grill. Salez et poivrez les portions de bar et posez-les sur la grille avec un filet d’huile d’olive. Recouvrez la plaque du four de papier alu. Enfournez la plaque à mi-hauteur avec la grille au-dessus et faites cuire 15 à 20 minutes. Coupez le cerfeuil en morceaux et mettez-le dans une sauteuse avec la crème fraîche, du sel, du poivre et les légumes soigneusement égouttés. Faites chauffer doucement quelques minutes sans faire bouillir et en remuant bien.
Beignets de foie gras Une recette de Sébastien Fumeron - La ferme de Prelide. Ingrédients pour 4 personnes : 125 g de farine, 1 œuf, 1 verre de lait, 20 g de beurre, 200 g de foie gras de canard mi-cuit, huile de friture. Coupez le foie gras en petits dés d'un centimètre de côté. Mettez-les sur un papier sulfurisé puis au congélateur pendant une heure et demie. Faites chauffer la friteuse à 180° minimum. Trempez les dés de foie dans la pâte à beignets que vous aurez confectionnée préalablement avec la farine, l’œuf, le lait et le beurre. Plongez-les dans la friture durant 2 à 3 minutes. Présentez dans l'assiette avec une salade et quelques tranches de magret fourré au foie gras.		Filet de veau en papillote Une recette d'Isabelle François - Ferme de Rehon. Ingrédients pour 8 personnes : 1 filet de veau de 1,5 kg environ, 3 cuillères à soupe d’huile d’olive, 2 gros oignons, 30 g de beurre, 1 fromage ail et fines herbes type Boursin, 20 cl de crème liquide, sel, poivre. Faites revenir le filet de veau dans une cocotte avec un peu d’huile d’olive pendant une dizaine de minutes. Prenez un plat allant au four. Disposez au fond de celui-ci, en les croisant, deux feuilles de papier alu puis deux feuilles de papier cuisson et mettez la viande par-dessus. Préparez la sauce en faisant fondre le beurre dans une casserole sans le faire blondir. Ajoutez les deux oignons émincés en laissant cuire à petit feu pendant une dizaine de minutes en remuant régulièrement. Incorporez petit à petit le fromage et la crème fraîche. Salez et poivrez. Versez cette sauce sur le filet de veau, salez, poivrez et fermez la papillote. Passez au four pendant 40 minutes à 200°. Servez avec des petits légumes de saison nature.
Millat charentais Une recette de Brigitte François - Le Clos de la Garenne. Ingrédients pour pour un plat à gratin : 150 g de farine de blé, 100 g de farine de maïs, 200 g de sucre, 4 œufs, 1 litre de lait, une pincée de sel , 100 g de beurre, un peu de cognac. Le millat charentais est un classique. L’orthographe varie suivant les endroits mais elle n’est pas la seule. La recette aussi connaît de nombreuses variantes. A chacun son millat, ou presque ! Mélangez les farines, le sucre, le sel en fontaine. En remuant sans cesse pour éviter les grumeaux, ajoutez les œufs, le beurre fondu, le cognac puis le lait tiédi. Versez dans un moule en terre ou en céramique bien beurré. Enfournez au bain-marie à 180° pendant 30 à 45 minutes.
Toutes les recettes
Acras d’oursins - Apéritif des deux marronniers - Asperges à la coque - Asperges à toutes les sauces - Asperges gratinées - Assiettée de sourdons - Bar de ligne en croûte de sel - Beignets de foie gras - Biscuit fourré - Bonbons d’épinards au foie gras - Bouchées de crêpes soufflées - Boucs en amuse-ballots - Bouillabaisse de Ré - Brochettes estivales - Cagouilles à l’oléronaise - Cagouilles beurrées - Cagouilles, mode d’emploi… - Cagouilles sur la braise - Canapés d’ortie - Canard rôti à l’ancienne - Carottes en terrines - Casserons sautés - Caviar d’algues - Chaudrée du Pertuis - Chaudrée fourasine - Chips et pailles de betterave rouge - Crêpes du moulin de Beauregard - Courgettes farcies à la faisselle - Crumble de courgettes au basilic - Crumble du jardin - Cuisses de grenouilles frites - Daube saintongeaise - Daurade à la maraîchère - Daurade aux épices - Daurade en croûte de sel - Embeurrée de crevettes - Epaule d’agneau au thym - Escalopes de porc au pineau - Escalopes de veau en roulades - Escargots à la charentaise - Escargots à ma façon - Farci charentais à ma façon - Filet de veau en papillote - Filets de bar de ligne au thym - Filets de bonites tomatés - Flan aux champignons - Flan aux légumes - Flan d’ail - Fondant aux pommes - Fondant de fromage sur une salade d’herbes - Fricassée d’agneau au potiron - Fricassée de moules à la brouagine - Fricassée de rosés des prés des marais - Galettes de pommes de terre au Petit Candé - Galette du pays - Galette sèche - Gratin d’agneau - Gratin de courgettes - Gratin de légumes à la fleur de sel - Gros sel et fleur de sel - Guignolet - Huîtres à la fondue de poireaux et au pineau - Huîtres à la tétragone - Huîtres au pineau - Huîtres aux champignons et au fromage de chèvre - Huîtres farcies - Huîtres sur le gril - Ile flottante du potager - Jambon de pays à la poêle - Jaud au cognac - Langues d’avocats aux salicornes - Lapin au cognac façon Brigitte - Lapin au cognac façon Patricia - Lapin au romarin et aux girolles - Lasagnes à ma façon - Lieu noir poché, sauce salicornes - Maigre en habit vert - Millat charentais - Mini tomates à la fleur de sel de Ré au safran - Mojhettes à la charentaise - Mojhettes à la vinaigrette - Mouclade jaune de la côte - Moules de Charron au vin de pays charentais - Moules de Charron façon Françoise - Omelette à la salicorne - Omelette à l’oseille et aux bettes du marais - Omelette aux asperges - Omelette aux escargots - Omelette aux huîtres - Omelette aux moules - Omelette aux oursins - Omelette aux pommes et au jambon - Oursins à la coque - Oursins en soufflés - Paella de l’héliciculteur - Pavés de bar grillés aux petits légumes - Petit déjeuner à l’ancienne - Pétoncles sautés à la saintongeaise - Pets de vieille - Pintade à la saintongeaise - Pintade potagère - Pire de chevreau - Poêlée d’agarics du marais - Poêlée d’ormeaux - Pommes au four à la mode Chocognac - Potage paysan - Poulet fermier à la salicorne - Prime du diable - Profiteroles aux fromages - Purée de céleri - Purée de vitelottes - Quelques conseils pour l’ouverture des oursins - Quelques conseils pour ouvrir les huîtres - Ragoût d’asperges - Ragoût de goret aux oignons - Risotto aux asperges - Rôti à la moutarde à la criste-marine - Rôti de julienne aux petits légumes - Rôti de porc potager - Royan en amuse-ballots - Salicornes fraîches persillade - Salmis de pigeons - Sangria de chez nous - Sardines en vert et rouge - Sardines grillées - Sauce aux oursins - Saumon aux asperges - Sauté de bœuf aux légumes croquants - Sauté de porc au pineau - Soleil noir de Beaulieu - Soufflé aux pommes de terre - Soufflé au roquefort - Soupe à l’ortie - Soupe « à reun » - Soupe aux fèves du marais - Soupe bonne femme - Soupe de cresson - Soupe de potiron - Soupe d’huîtres - Tagine d’agneau à la bourrache - Tarte à l’angélique - Tarte à l’émincé de bœuf - Tarte au brocoli et au chou-fleur - Tarte au fromage blanc et à la confiture de fraise - Tarte aux deux saumons - Tarte aux fèves - Tarte aux fleurs de bourrache - Tarte aux orties - Tarte de courgettes façon crumble - Tarte salée aux fromages frais - Tarte sucrée aux carottes - Tartines d’escargots - Tatin de céleri-rave - Terrine d’asperges - Tête de veau à la rochelaise - Timbale de pâtes aux salicornes - Velouté de courgettes - Vermée d’anguilles - Vin de basilic -Vin d’épine noire - Vin de laurier - Vin de noix.
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