Charente

12,96 € (12,28 € Hors Taxes) l'unité Ajouter au panier		GASTRO-PRÉFACE Et puis si l’on commençait cette balade par une devinette ? Savez-vous quel est le surnom donné couramment aux habitants de la Charente ? Bravo. Des Cagouillards en effet, du nom de ce gastéropode aussi nommé le petit-gris dans d’autres contrées. Le qualificatif n’a absolument rien de péjoratif et les Charentais le revendiquent même avec un brin de fierté. D’ailleurs, de l’escargot ils ont fait leur emblème, c’est dire ! Vous l’avez compris, cette passion pour les bêtes à cornes est sans limites et on retrouve la cagouille dans la cuisine charentaise, cuisinée à toutes les sauces ou presque. Pas question d’y échapper, ce qui serait fort dommage, mais ce serait injuste d’en rester là, car les bonnes tables d’ici ont d’autres atouts maîtres. La châtaigne et le marron ne sont pas les moindres et constituaient jadis la base de l’alimentation. Grillés dans la cheminée, ils rassemblaient petits et grands le soir à la veillée quand ils ne finissaient pas en soupe, en farine ou en nourriture pour les cochons. Aujourd’hui encore, les plus anciens s’en souviennent en parlant du châtaignier comme de l’arbre à pain ou de l’arbre à saucisses en faisant allusion à la farine ou à la destination finale des animaux engraissés ! Images du passé ? Oui et non, car ici, dans les campagnes charentaises, les traditions sont vivaces et on sait encore prendre son temps (un peu comme les cagouilles !) pour mitonner une soupe, confectionner un millas, un farci, des beignets et autres douceurs ou encore pour accommoder le veau de Chalais et la poule de Barbezieux avec un peu de Cognac et, suivant l’inspiration, des champignons, des truffes, des mojhétes ou quelques légumes plus ou moins oubliés. Au fil de cette balade, nous avons surtout rencontré des femmes et des hommes amoureux de leur terroir, soucieux de préserver et de transmettre un savoir-faire qui leur vient de leurs aïeux quand ce n’est pas de la nuit des temps. Qu’ils trouvent ici l’expression de nos remerciements pour leur patience, leur gentillesse et leur disponibilité. Les pages qui suivent n’ont d’autre ambition que de vous faire partager quelques-unes de ces rencontres au hasard d’une ferme, d’une auberge ou d’un marché. Comme une mise en bouche avant de vous laisser vérifier par vous-même que la cuisine charentaise a su garder un accent à nul autre pareil.
Format : 15 cm x 22 cm - Couverture souple - Environ 200 recettes - 197 pages Recettes de cuisine collectées par Claudine et André Lavialle. Illustrées par Marc Béziat
Les bonnes adresses du département
FERME AUBERGE Dominique et Jean-Luc FRUMHOLTZ Ferme auberge du Père Alfred 16130 LIGNIERES-SONNEVILLE Tél. : 05.45.80.55.67 Michèle et Pierre JAULIN Ferme auberge de Puygareau 16360 BAIGNES Tél. : 05.45.78.66.05 Michèle et Maurice LAROCHE Ferme auberge de Picoutin 16360 CHANTILLAC Tél. : 05.45.78.41.31 Marie-Paule MICHAUD Ferme auberge du château de la Redortière 16310 LESIGNAC DURAND Tél. : 05.45.65.07.62 Nathalie et Marc TRAPATEAU Ferme auberge Font Belonne 16310 MAZEROLLES Tél. : 05.45.65.06.20 PRODUITS DE LA FERME Marie-Laure et Bruno BACHELIER Ferme du Mas Neuf 16320 CHAVENAT Tél. : 05.45.24.00.08 Stéphane et Thérèse BORDEAU Font Claire 16250 PERIGNAC Tél. : 05.45.24.82.17	Jean-Marie DOUBLET Charentes Truffes - La Brousse 16170 BONNEVILLE Tél. : 05.45.21.61.88 Jean-Bruno GAY 22 route de Celles 16130 SALLES D’ANGLES Tél. : 05.45.83.65.16 SNC MOINE Frères 1 rue de la Boucle 16200 VILLENEUVE-CHASSORS Tel : 05.45.80.98.91 Francette et Jacky POUPET Ferme du Riffaud 16190 NONAC Tél. : 05.45.60.25.53 Jean-Marie et Jean-Pierre RIBEREAU Les Fermiers Gastronomes Ferme de Fonteneau 16210 SAINT ROMAIN Tél. : 05.45.98.01.06 Bruno et Véronique SYLVESTRE Chantereine 16140 ORADOUR Tél. : 05.45.21.03.40 Eric TRUFLANDIER Nuciculteur 16410 VOUZAN Tél. : 06.25.08.39.10	Monique et Pierre VERGNAUD Elevage bio Rouet 16270 LA PERUSE Tél. : 05.45.71.25.14 DIVERS Marion BABINOT 27 rue du Garde Chien 16100 JAVREZAC Tél. : 06.81.51.66.40 Maïté BARDOUX Association Champniers safran 187 rue des Moulins 16430 CHAMPNIERS Sylvie et Philippe BERNARD Le logis de la Cascade de Saintonge 16720 SAINT MEME LES CARRIERES Tél. : 05.45.32.40.28 Sylvie BLANCHARD Association pour la promotion du Veau de Chalais - Saint Hilaire 16190 SAINT AMANT DE MONTMOREAU Tél. : 05.45.60.31.72 Gilles CABEL Institut Régional de la Qualité Agroalimentaire Poitou-Charentes Tél. : 05.49.30.33.45 Paul DUFROIS Association du marron et du châtaignier limousins 87230 DOURNAZAC	LEGDUCOIN 5 boulevard du 8 mai 1945 16000 ANGOULEME Martine LELEU Chambres d’hôtes de la Pelletrie 16120 CHÂTEAUNEUF-SUR- CHARENTE Tél. : 05.45.62.52.22 Louisette et Gilbert MARCHAND Association pour la sauvegarde de la poule de Barbezieux 16300 SALLES DE BARBEZIEUX Tél. : 05.45.78.16.65 Claude MOREAU Confrérie de la Cagouille en Charentes-Poitou 11 rue du Courreaud 17540 LOIRE DE VERINES Marie-Claude PAULET Fromagerie Chez Pouret 16110 RIVIERES Tél. : 05.45.62.13.82 Céline PELOQUIN-OLIVIER La Ferme de Chassagne 16240 VILLEFAGNAN Tél. : 05.45.59.57.18
Quelques recettes
Soupe aux châtaignes et à la citrouille Une recette d'Alain Laffargue instit naguère à Confolens, gourmet toujours. Ingrédients : 1 quartier de citrouille, 250 g de châtaignes, lait, sel, pain. A partir de fin octobre, particulièrement autour de Confolens, la châtaigne se déguste avec le vin nouveau, mais peut aussi se marier agréablement avec la citrouille pour donner une soupe bien solide qui rappelle à tous que l’hiver approche. Faites griller les châtaignes à la poêle ou sous la cendre dans la cheminée, épluchez-les et écrasez-les grossièrement. Pendant ce temps, faites cuire à l’eau salée un quartier de citrouille avant de l’égoutter et de l’écraser également. Faites bouillir du lait, ajoutez citrouille et châtaignes, un peu de sel et laissez mijoter 45 minutes. Servez avec quelques tranches de pain grillé.		Gratinée charentaise Une recette de Jean-Marie Doublet La Brousse Bonneville. Ingrédients : 80 g de granité de truffes, 1 ou 2 oignons, 150 g de gruyère râpé, 4 tranches de pain, 2 verres liqueur de Cognac, sel, poivre, 30 g de graisse d’oie, 3 g de sucre semoule, 2 œufs, 1 litre de bouillon. Faites chauffer la graisse et ajoutez l’oignon ciselé en longs filets très fins. Faites roussir lentement à feu très doux. Saupoudrez avec le sucre et remuez pour bien glacer l’oignon. Versez dans une passoire pour égoutter la graisse. Dans une cocotte, cassez les œufs. Battez-les en omelette et versez le Cognac. Ajoutez les oignons égouttés et faites bouillir pendant 10 minutes. Versez ce mélange dans la soupière en remuant. Ajoutez les tranches de pain, poivrez et saupoudrez de gruyère râpé. Mettez à gratiner au four pendant un quart d’heure. Disposez le granité de truffes sur la gratinée. Couvrez 3 minutes et servez.
Crème brûlée de foie gras Une recette de Jean-Marie et Jean-Pierre Ribereau Les Fermiers Gastronomes. Ingrédients pour 6 personnes: 400 g de foie gras cru, 66 cl de crème fleurette, 66 cl de lait frais entier, 1 cuillère à soupe de sucre en poudre, 7 œufs, poivre, sel. Découpez le foie gras en morceaux puis cassez les œufs dans un saladier. Battez-les en omelette. Faites préchauffer le four à 150°. Dans une casserole, versez la crème, le lait et le foie gras coupé en morceaux et faites chauffer. Quand la crème a bien cuit, mixez-la et versez-la sur les œufs. Salez et poivrez. Versez dans des ramequins et faites cuire au four au bain-marie pendant deux heures. Sortez les ramequins et laissez refroidir. Avant de servir, saupoudrez les ramequins de pincées de sucre et faites caraméliser la surface sous le grill. Servez avec de fines mouillettes de pain d’épices légèrement grillées, des tranches de magrets séchés fumés et du confit de figues.		Clafoutis aux asperges Une recette de Yannick Faure LegDuCoin. Ingrédients pour 4 personnes : 1 kg d’asperges vertes, 4 œufs, 25 cl de lait, 100 g de farine, 75 g de parmesan râpé, 1 noix de beurre, sel, poivre. Lavez les asperges et faites-les cuire à la vapeur ou dans de l’eau bouillante. Egouttez-les et laissez refroidir. Coupez les asperges en tronçons de 2 ou 3 cm. Réservez et préchauffez le four à 200°. Dans un saladier, battez les œufs. Ajoutez le lait et mélangez bien au fouet. Tamisez la farine au-dessus du saladier. Battez le mélange jusqu'à obtention d'une pâte parfaitement lisse. Incorporez le parmesan, le sel et le poivre. Ajoutez les asperges. Versez la préparation dans un plat beurré allant au four. Mettez au four et laissez cuire 45 minutes. Servez bien chaud.
Galette charentaise à la façon de Michèle Une recette de Michèle Bertrand - Aigre. Ingrédients : 500 g de farine, 250 g de sucre, 250 g de beurre, 3 œufs, vanille ou zeste de citron, 15 g de levure, une pincée de sel, un peu d’angélique. Cette galette fait naturellement partie du patrimoine local et se décline de multiples façons. Autrefois, on la dégustait lors de grandes occasions, comme les mariages ou les communions. Aujourd’hui, c’est tous les jours dimanche pour déguster la galette au petit déjeuner, au goûter ou à l’heure de l’apéritif. Mélangez soigneusement le sucre, les œufs et l’angélique finement coupée jusqu’à obtention d’un mélange bien homogène. Incorporez doucement la farine, la levure puis le beurre légèrement ramolli ainsi que la vanille (ou le zeste de citron). Mettez la pâte dans une tourtière ronde. Saupoudrez de sucre cristallisé. Passez à four chaud 20 minutes à 180°.
Toutes les recettes
Aiguillettes de canard au miel - Aligot au potimarron - Apéritif aux fleurs de pissenlit - Baraganes en salade - Beignets de cagouilles à la belge - Beurre d’escargot - Blanquette de veau - Bœuf en gelée - Brochettes de melon - Brûlot charentais - Cagouilles à la charentaise - Cagouilles à la mode espagnole – Cagouille - Canapés au pain d’épice et aux harengs - Cèpes à la charentaise - Châtaignes confites au sucre - Chevreau rôti au romarin - Chou vert râpé - Clafoutis au chou - Clafoutis aux asperges - Clafoutis aux cerises - Clafoutis aux poireaux et aux lardons - Cocktail du coin - Cocktails au Cognac - Cocotte aux trois haricots - Cognac cocktails - Confiture de châtaignes - Confiture de potiron - Conseils de base pour la cuisine au safran - Cornichons aigres-doux - Cornichons gourmands au vinaigre - Côtes de veau Chabichou et Cognac - Courgettes farcies façon Céline - Crème anglaise à la truffe - Crème au safran - Crème brûlée de foie gras - Crème de carottes - Crêpe aux pommes - Crêpes au safran - Crevettes persillées au safran - Crumble à la rhubarbe – Dominette - Echinée de porc - Escalopes de foie gras en papillotes - Escalopes de veau de Chalais au citron - Escargots farcis au fromage de chèvre - Faire godaille - Flan aux courgettes - Foie gras au pineau - Foie gras au safran - Fonds d’artichauts gourmands - Fraises au pineau - Fraises de Mamie Do - Fromage frais piquant et coloré – Fromager - Galette au sucre - Galette charentaise façon Agnès - Galette charentaise façon Lauranne - Galette charentaise façon Michèle - Galette de sarrasin - Gâteau au chocolat - Gâteau aux marrons - Gâteau aux noix façon Eric - Gâteau aux noix façon Francette - Gâteau aux poires et au safran - Gigot d’agneau - Gigot d’agneau au sel et aux herbes - Glace à la truffe - Granité de truffes - Gratin de courge - Gratin d’épinards - Gratin de poireaux - Gratinée charentaise - Grillon charentais - Grog au Cognac - Haricots à la crème - Jarret de veau flambé au pineau - Jarret de veau au pineau - Jarret de veau de Chalais à la ménagère - Lapin au manslois - Lapin sauté et flambé au Cognac - Magrets de canard gras au pineau - Magrets sauce bordelaise – Mijhot - Millas de Chantereine - Millas de Picoutin - Millat de Mamie Simone - Moules au safran - Mousse au citron - Oeufs en matelote - Omelette aux baraganes - Omelette aux escargots - Pain perdu - Palette diabolique - Petit-gris à la charentaise - Petit-gris au foie gras - Petite crème au Cognac - Petite fricassée de flageolets - Petit-gris beurrés - Poivrons marinés - Potage au potimarron - Potée de légumes - Poule de Barbezieux façon chasseur - Poulet de Barbezieux au citron - Poulet au citron confit - Poulet au foin - Poulet de Barbezieux au verjus - Poulet de Barbezieux farci - Poulet maffé - Punch du Père Alfred - Purée de haricots blancs au thon - Purée de pois chiches à l’ail - Rôti de porc paysan - Rôti de veau - Sabayon glacé au Cognac - Salade aux pois chiches - Salade de haricots et petits pois - Salade de lentilles et haricots aux anchois - Salade de roquette - Salade aux copeaux de foie gras - Salade rafraîchissante - Sauce pineau aux truffes - Sauce safran - Soufflé au fromage et aux épinards - Soufflé glacé de Marie-Claude - Soupe à l’avocat - Soupe au cresson - Soupe aux châtaignes et à la citrouille - Soupe aux légumes du jardin - Soupe de chou-fleur - Soupe de moules - Soupe jaune charentaise - Spaghetti bolognaise - Succès de la Cascade - Tartare de canard - Tarte à la courgette - Tarte à la tomate et au chèvre - Tarte au céleri et au roquefort - Tarte au chèvre et aux poireaux - Tarte au chocolat - Tarte au Pineau des Charentes - Tarte au potimarron - Tarte aux champignons des bois - Tarte aux endives - Tarte aux noix - Tarte aux carottes de Jarnac-Champagne - Tarte tatin à la reinette clochard - Tatin de pommes au foie gras - Terrine aux châtaignes - Toasts aux truffes - Tomates farcies - Tôt fait - Tournedos de magret façon Rossini - Tout finit avec du Cognac - Veau au safran - Veau de Chalais - Veau de Chalais aux cèpes - Velouté aux lentilles - Velouté de carottes pour jour de fête - Velouté de courgettes du Riffaud - Velouté d’orties - Velouté de pois cassés - Vin de noix - Vin de pêche.
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