14,00 € (13,27 € Hors Taxes) l'unité Ajouter au panier

GASTRO-PRÉFACE

Bleue ? Une couverture bleue pour un livre de cuisine ? Du Cantal ? Et pourquoi pas.
N’est-ce pas ce bleu qui s’étend sur les pentes ombragées des vallées de la Châtaigneraie, ce bleu qui révèle le noir des basaltes, ce bleu aperçu dans un ciel de soir sur les pentes du vieux volcan endormi, ce bleu qui ruisselle des sommets et que fend la truite d’un seul trait ?
Promeneur fatigué des cartes et des itinéraires balisés, il suffit de s'étendre sur l'herbe, oublier qui l'on est, observer le brin de chicorée sauvage et percevoir ce que l'on est. Bien loin de la cuisine tout ça, pensez-vous. Tout proche au contraire. Cette humeur retrouvée, ce petit vide au creux de l'estomac, cette fatigue sur les épaules et dans les jambes amènent forcément au logis, à la table.

"... Et dans chaque miche que je vous ferai, il y aura une grande amitié et un grand merci”, concluait Aimable Castenet dans ”La femme du boulanger”. Ainsi peut-on parler de la cuisine du Cantal. Chaque table est le signe du plaisir de partager et de régaler. Après s’être ouvert l’appétit d’un vin de gentiane, on plante sa fourchette dans la croûte bombée d’une flognarde ou d’un pounti. Arrosé de quelque vin rouge, gris ou blanc du Puy-de-Dôme voisin, le repas se poursuit. Qui d’une volaille rôtie, qui d’un gigot d’agneau braisé, d’un paleron d’Aubrac à la cocotte avec des légumes arrivés tout droit... du jardin. Parmi les fromages affinés, odorants, goûteux trônent salers et bleu d’Auvergne. Plus modestes mais non moins généreux un bleu de Trizac, une brique de Jussac ou un carré d’Aurillac feront encore saliver. En dessert, quoi de plus simple et savoureux qu’une reinette cuite au four et nappée d’un miel de la Margeride ou de la Planèze. Repus, installez-vous sur ce balcon. A vos pieds, de sages alignements de légumes ponctués de massifs en fleur, tout autour des vergers ombragés où s’affairent les volailles puis le vol des hirondelles rejoignant leur nid accroché à la poutre de l’étable. Alors doucement, tout doucement on s’endort et même la mouche qui quelque temps plus tôt vous agaçait n’y peut rien.

Format : 15 cm x 22 cm - Couverture souple - Environ 200 recettes - 197 pages
Recettes de cuisine collectées et Illustrées par Marc Béziat


Les bonnes adresses du département

   

FERME AUBERGE

Jean-Claude BRUEL et Elise GOUDAL
15340 MOURJOU
Tél. : 04.71.49.90.60

Cathy DELMAS et Alain SALILHES
15800 THIÉZAC
Tél. : 04.71.47.56.16
Fax : 04.71.47.59.32
Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.

E.A.R.L. DE LA NORMANDIE
15120 JUNHAC
Tél. : 04.71.49.29.68
Fax : 04.71.49.28.95
Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.

Josette et Gilberte
ESCARPIT-COMBELLES
La Valette
15120 LADINHAC
Tél. : 04.71.47.80.33
Fax : 04.71.47.80.16

Laurent et Françoise FLEYS
Le Bruel
15310 ST-ILLIDE
Tél. : 04.71.49.72.27
Fax : 04.71.49.72.27
Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.

Sandrine DUANAND et
Laurent ECHAVIDRE
Pradinas
15220 ST MAMET LA SALVETAT
Tél. : 04.71.64.74.27

Huguette NASSIET-GIBERT
Puechverny
15590 ST-CIRGUES-DE-JORDANNE
Tél. : 04.71.47.90.72

Martine et Pascal BESSON
15240 BASSIGNAC
Tél. : 04.71.40.81.82
Fax : 04.71.40.82.82

Michel et Colette COUDERT
Lavergne Petite
15240 VEBRET
Tél. : 04.71.40.20.26

Mado et Raymond BERGAUD
Le Ruisselet - Mazérat
15100 ROFFIAC
Tél. : 04.71.60.11.33

Jean-Luc LOMBARD
Trailus
15320 RUYNES-EN-MARGERIDE
Tél. : 04.71.23.48.31
Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.

S.A.R.L. CHASSANY
Le Bourg
15110 FRIDEFONT
Tél. : 04.71.23.56.10
Fax : 04.71.23.59.89
Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.

Pascal VALAIX
La Bessaire de Lair
15320 LOUBARESSE
Tél. : 04.71.73.71.11

PRODUITS DE LA FERME

Apiculteur
Michel TARDIEU - Le Bourg
15320 - CLAVIERES
Tél. / Fax. : 04.71.23.43.85
Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.

Spécialités de lapin
LA GRANGE DE BREISSE
Maison Bigeon
15250 JUSSAC
Tél. / Fax : 04.71.46.65.95
Tél. : 06.07.54.38.58
Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.

pécialités de cerf et porc
SARL BOUQUIER
15340 MOURJOU
Tél. / Fax : 04.71.49.95.80
Magasin : 04.71.49.67.60

Pisciculture du Ganel
Le Ganel - RN122
15800 POLMINHAC
Tél. : 04.71.47.47.57

Chasse à la ferme
USSE Jean-Michel
Domaine Le Fraysse - La Bontat
15150 SAINT-VICTOR
Tél. : 04.71.62.91.42 / 50

Boucher-Charcutier
Jean-Claude et Jeannette TOIRE
15130 SAINT-SIMON
Tél. : 04.71.47.12.09

Distillerie
Louis COUDERC

14, rue Victor Hugo
15000 AURILLAC
Tél. : 04.71.63.67.91

Distillerie
Espace AVÈZE

5, rue de la Gentiane
15400 RIOM-ES-MONTAGNES
Tél. : 04.71.78.03.04

ACCUEIL PAYSAN

Françoise et Philippe VAUCHÉ
Les Prades
15160 LANDEYRAT
Tél. / Fax. : 04.71.20.48.17

FERME DE DÉCOUVERTE

Du jardin d’Ernestine à la forge de Paul de Simon
Sylvie JOUVE-BRUN
15320 LOUBARESSE
Tél. : 04.71.73.73.03 - 06.72.44.30.99

Quelques recettes

 
Pounti

Une recette de Jean-Claude et Elise Bruel
Ferme auberge Le Goudal.

Ingrédients : 300 g de feuilles de blette, 1 bouquet de persil, 2 oignons, 300 g de chair à saucisse, 1 tranche de lard gras,
250 g de farine, 8 œufs, sel, poivre, lait, pruneaux.

Hachez les blettes, le persil, les oignons, la chair à saucisse et le lard. Dans un saladier, ajoutez les œufs, le sel, le poivre et mélangez.
Dans ce mélange bien homogène versez la farine et délayez avec un peu de lait pour avoir une pâte ni trop ferme ni trop liquide.
Beurrez un moule à cake, versez un peu de pâte au fond, et rangez les pruneaux. Continuez en alternant pâte et pruneaux.
Finissez par de la pâte. Faites cuire à 150° pendant une heure. Vérifiez avec une pointe de couteau, la lame doit ressortir sèche.

Soupe au fromage

Une recette de Michel et Colette Coudert
Ferme auberge de Lavergne Petite.


Ingrédients : 1 gros oignon, 1 kg de pain, 500 g de cantal, beurre, sel, poivre.

Dans une casserole, avec un peu de beurre, faites roussir un gros oignon émincé et assaisonnez.
Dans une soupière, alternez des couches de cantal frais coupé en lamelles avec des couches de pain de seigle ou de pain blanc un peu rassis. Remplissez d’eau la casserole où a roussi l’oignon et portez à ébullition pour faire un bouillon.
Rectifiez son assaisonnement et versez dans la soupière pour faire gonfler le pain et fondre le fromage.
Versez le bouillon au travers d’un chinois pour enlever les morceaux d’oignon au cas où certains convives n’apprécient pas leur présence.
Mélangez à votre convenance et servez bien chaud.

Truffade

Une recette de Cathy et Alain Delmas
Ferme auberge de Salilhes.


Ingrédients : 1 kg de pommes de terre, 200 g de tomme fraîche, 3 ou 4 lamelles de lard, huile d’arachide, sel, poivre.

Dans une cocotte en fonte, mettez un fond d’huile à chauffer puis ajoutez le lard et les pommes de terre que vous aurez lavées, épluchées et coupées en fines lamelles. Salez et poivrez.
Faites cuire à l’étouffé sur un feu doux pendant 20 à 30 minutes.
Quand elles sont cuites (la pointe d’un couteau doit les traverser sans résistance) arrêtez le gaz et juste avant de servir mettez la tomme coupée en lamelles. C’est la chaleur des pommes de terre qui va la faire fondre.
On mélange et au moment de servir le fromage va filer.
Servez immédiatement et bien chaud.
Truites au bleu

Une recette d'Alain Rhodes et Noël Vazelle
Pisciculture du Ganel.

Ingrédients : petites truites (150 à 200 g), vinaigre, 50 g de carottes en rondelles, 50 g d’oignon émincé, 1 bouquet garni (thym, laurier, persil), vin blanc, sel, poivre.

Dans une grande casserole, faites bouillir du vinaigre en quantité suffisante pour pouvoir y plonger les truites.
Dans une seconde casserole, préparez un court-bouillon avec 1 litre de vin blanc, 2 litres d’eau, les carottes, l’oignon et le bouquet garni. Assaisonnez de sel et de poivre.
Faites bouillir et laissez diminuer. Faites pocher les truites 5 minutes dans le vinaigre bouillant et réservez-les sur un plat.
Quand le court-bouillon est prêt, plongez les truites et laissez jusqu’à ce qu’il bout à nouveau (environ 10 minutes).
Servez chaud avec un beurre maître d’hôtel.
Glace à la châtaigne

Sandrine Dunand et Laurent Echavidre
Ferme auberge Lou braisadou.

Ingrédients pour 8 à 10 personnes : 8 jaunes d’oeufs, 200 g de confiture de châtaignes, 120 g de sucre, 400 g de crème fraîche.

Dans une casserole, versez le sucre et un peu d’eau. Faites cuire à 120° jusqu’au petit boulé. (Laissez tomber une goutte de sucre dans un verre d’eau, elle reste souple quand vous la roulez entre les doigts). Dans le même temps, commencez de battre les jaunes et versez le sucre cuit dessus tout en continuant à battre jusqu’à refroidissement. Dans un autre récipient, battez la crème avec la confiture et incorporez au précédent appareil. Procédez hors du feu et en fouettant tout le temps. Il ne vous reste plus qu’à couler la cème dans un moule et à la congeler. Servez avec un moelleux chocolat. Bienvenue aussi comme “trou auvergnat”, servez-la après les entrées avec quelques gouttes de liqueur de châtaignes. Présentez dans un bol avec de la chantilly et du chocolat chaud.
 

Toutes les recettes

 

Aligot - Aligot de l'auberge - Amandines aux myrtilles - Apéritif maison - Avèze - Béchamel - Beurre maître d'hôtel - Beurre manié - Bœuf en daube - Boudin aux raves - Bourriol - Brochet au cidre - Cèpes farcis - Cèpes frits - Cèpes, pommes de terre - Cerf - Civet de cerf - Civet de daim - Civet de lapin - Chabrol - Champignons séchés - Chevreau à l'oseille - Chevreuil au genièvre - Chèvres chauds au pain d'épice - Choisir un lapin - Chou farci - Clafoutis - Confiture de châtaigne - Confiture de cynorhodon - Confiture de fruits rouges - Confiture de potiron - Coq au vin - Cornet Chantilly - Côtes de daim - Côtes de veau à la crème - Couderc gentiane - Coupetado - Courade - Crème anglaise - Crème aux œufs - Crème brûlée à la gentiane - Crème caramel - Crème Chantilly - Crème de châtaigne - Crêpes aux pommes - Crêpes jambon cantal - Estofinada - Escalopes de veau panées - Escargots à l'auvergnate - Farçous - Farinette - Farinette au pâté - Farinette aux pommes - Feuilleté au bleu d'Auvergne – Filet mignon au miel - Flan de légumes - Foie de veau au jambon - Fougnarde - Fougnarde traditionnelle - Fritons - Friture de truitelles - Galette de pommes de terre - Gâteau à la châtaigne - Gâteau aux châtaignes - Gâteau des chasseurs - Gaufres - Gelée et compote de pommes - Gelée d'épilobe - Gelée de pissenlits - Gentiane - Gigue de daim - Glace à la châtaigne - Gougnites - Gratin auvergnat - Gratin de navets - Haricots verts - Lentilles de la Planèze - Liqueur de mûre - Liograsse - Magrets de canard à l'orange - Magret de canard aux pêches - Mayonnaise - Nougat noir - Oeufs à la tomate - Oeufs au lait - Oeufs aux nid - Oeufs pochés au vin rouge - Oie farcie - Omelette au bleu - Omelette paysanne - Pain d'épice - Pain perdu - Pain perdu aux fruits - Pastichou - Pâte brisée - Pâte feuilletée - Pâte sablée - Petits pois, jambon - Pigeons farcis aux cèpes - Pintade au raisin - Pissenlits aux lardons - Pois secs et pieds de porc - Poitrine de veau - Pommes cuites au four - Pommes de terre à la crème - Pommes de terre farcies - Porcelet à la broche - Poule au pot - Poule farcie - Pountarre ou pountard - Potée - Poulet aux cèpes - Pounti - Purée au céleri-rave - Queues de bœuf - Quiche au fromage - Quiche aux girolles - Quiche aux oignons - Rapasta - Râgout de canard à la châtaigne - Râgout de porc - Riz à la tomate - Rôti de lapin farci aux herbes et aux pruneaux - Rôti de veau en cocotte - Roudade - Roulé d'agneau - Roux - Salade de la Châtaigneraie - Salade de mâche au cantal - Saindoux - Sang gras - Sanguette aux fruits - Sauce béarnaise - Sauce hollandaise - Sirop de gentiane - Soupe à l'oignon - Soupe au chou - Soupe au fromage - Soupe de betteraves glacée - Soupe de potiron - Tarte à la poire - Tarte à la tomme - Tarte à l'encalat - Tarte aux tomates et au cantal - Tarte myrtille - Tarte rapide - Tarte tatin - Tête de veau sauce gribiche - Terrine de lapin - Terrine de pieds de porc - Tournedos de biche au foie gras - Tourte au cantal - Tourte aux champignons - Tourte aux pommes - Tourte de pommes de terre - Tripoux de veau - Tripoux de mouton - Truffade - Truffade - Truite - Truite au bord de l'eau - Truite au cantal - Truite au lard - Truite saumonée - Truites à la meunière - Truites au bleu - Vache Aubrac (la) - Vache Salers (la) - Veau braisé aux châtaignes - Volaille à la broche - Vin de noix - Vin de gentiane.