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GASTRO-PRÉFACE Bleue ? Une couverture bleue pour un livre de cuisine ? Du Cantal ? Et pourquoi pas.
"... Et dans chaque miche que je vous ferai, il y aura une grande amitié et un grand merci”, concluait Aimable Castenet dans ”La femme du boulanger”. Ainsi peut-on parler de la cuisine du Cantal. Chaque table est le signe du plaisir de partager et de régaler. Après s’être ouvert l’appétit d’un vin de gentiane, on plante sa fourchette dans la croûte bombée d’une flognarde ou d’un pounti. Arrosé de quelque vin rouge, gris ou blanc du Puy-de-Dôme voisin, le repas se poursuit. Qui d’une volaille rôtie, qui d’un gigot d’agneau braisé, d’un paleron d’Aubrac à la cocotte avec des légumes arrivés tout droit... du jardin. Parmi les fromages affinés, odorants, goûteux trônent salers et bleu d’Auvergne. Plus modestes mais non moins généreux un bleu de Trizac, une brique de Jussac ou un carré d’Aurillac feront encore saliver. En dessert, quoi de plus simple et savoureux qu’une reinette cuite au four et nappée d’un miel de la Margeride ou de la Planèze. Repus, installez-vous sur ce balcon. A vos pieds, de sages alignements de légumes ponctués de massifs en fleur, tout autour des vergers ombragés où s’affairent les volailles puis le vol des hirondelles rejoignant leur nid accroché à la poutre de l’étable. Alors doucement, tout doucement on s’endort et même la mouche qui quelque temps plus tôt vous agaçait n’y peut rien. |
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Format : 15 cm x 22 cm - Couverture souple - Environ 200 recettes - 197 pages |
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Les bonnes adresses du département |
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FERME AUBERGE Jean-Claude BRUEL et Elise GOUDAL Laurent et Françoise FLEYS Sandrine DUANAND et |
Huguette NASSIET-GIBERT Martine et Pascal BESSON Michel et Colette COUDERT Mado et Raymond BERGAUD Jean-Luc LOMBARD S.A.R.L. CHASSANY Pascal VALAIX |
PRODUITS DE LA FERME Apiculteur pécialités de cerf et porc Pisciculture du Ganel Chasse à la ferme Boucher-Charcutier |
Distillerie Distillerie ACCUEIL PAYSANFrançoise et Philippe VAUCHÉ FERME DE DÉCOUVERTEDu jardin d’Ernestine à la forge de Paul de Simon |
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Quelques recettes |
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| Pounti Une recette de Jean-Claude et Elise Bruel Ferme auberge Le Goudal. Ingrédients : 300 g de feuilles de blette, 1 bouquet de persil, 2 oignons, 300 g de chair à saucisse, 1 tranche de lard gras, 250 g de farine, 8 œufs, sel, poivre, lait, pruneaux. Hachez les blettes, le persil, les oignons, la chair à saucisse et le lard. Dans un saladier, ajoutez les œufs, le sel, le poivre et mélangez. Dans ce mélange bien homogène versez la farine et délayez avec un peu de lait pour avoir une pâte ni trop ferme ni trop liquide. Beurrez un moule à cake, versez un peu de pâte au fond, et rangez les pruneaux. Continuez en alternant pâte et pruneaux. Finissez par de la pâte. Faites cuire à 150° pendant une heure. Vérifiez avec une pointe de couteau, la lame doit ressortir sèche. |
Soupe au fromage
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| Truffade Une recette de Cathy et Alain Delmas Ferme auberge de Salilhes. Ingrédients : 1 kg de pommes de terre, 200 g de tomme fraîche, 3 ou 4 lamelles de lard, huile d’arachide, sel, poivre. Dans une cocotte en fonte, mettez un fond d’huile à chauffer puis ajoutez le lard et les pommes de terre que vous aurez lavées, épluchées et coupées en fines lamelles. Salez et poivrez. Faites cuire à l’étouffé sur un feu doux pendant 20 à 30 minutes. Quand elles sont cuites (la pointe d’un couteau doit les traverser sans résistance) arrêtez le gaz et juste avant de servir mettez la tomme coupée en lamelles. C’est la chaleur des pommes de terre qui va la faire fondre. On mélange et au moment de servir le fromage va filer. Servez immédiatement et bien chaud. |
Truites au bleu Une recette d'Alain Rhodes et Noël Vazelle Pisciculture du Ganel. Ingrédients : petites truites (150 à 200 g), vinaigre, 50 g de carottes en rondelles, 50 g d’oignon émincé, 1 bouquet garni (thym, laurier, persil), vin blanc, sel, poivre. Dans une grande casserole, faites bouillir du vinaigre en quantité suffisante pour pouvoir y plonger les truites. Dans une seconde casserole, préparez un court-bouillon avec 1 litre de vin blanc, 2 litres d’eau, les carottes, l’oignon et le bouquet garni. Assaisonnez de sel et de poivre. Faites bouillir et laissez diminuer. Faites pocher les truites 5 minutes dans le vinaigre bouillant et réservez-les sur un plat. Quand le court-bouillon est prêt, plongez les truites et laissez jusqu’à ce qu’il bout à nouveau (environ 10 minutes). Servez chaud avec un beurre maître d’hôtel. |
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| Glace à la châtaigne Sandrine Dunand et Laurent Echavidre Ferme auberge Lou braisadou. Ingrédients pour 8 à 10 personnes : 8 jaunes d’oeufs, 200 g de confiture de châtaignes, 120 g de sucre, 400 g de crème fraîche. Dans une casserole, versez le sucre et un peu d’eau. Faites cuire à 120° jusqu’au petit boulé. (Laissez tomber une goutte de sucre dans un verre d’eau, elle reste souple quand vous la roulez entre les doigts). Dans le même temps, commencez de battre les jaunes et versez le sucre cuit dessus tout en continuant à battre jusqu’à refroidissement. Dans un autre récipient, battez la crème avec la confiture et incorporez au précédent appareil. Procédez hors du feu et en fouettant tout le temps. Il ne vous reste plus qu’à couler la cème dans un moule et à la congeler. Servez avec un moelleux chocolat. Bienvenue aussi comme “trou auvergnat”, servez-la après les entrées avec quelques gouttes de liqueur de châtaignes. Présentez dans un bol avec de la chantilly et du chocolat chaud. |
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Toutes les recettes |
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Aligot - Aligot de l'auberge - Amandines aux myrtilles - Apéritif maison - Avèze - Béchamel - Beurre maître d'hôtel - Beurre manié - Bœuf en daube - Boudin aux raves - Bourriol - Brochet au cidre - Cèpes farcis - Cèpes frits - Cèpes, pommes de terre - Cerf - Civet de cerf - Civet de daim - Civet de lapin - Chabrol - Champignons séchés - Chevreau à l'oseille - Chevreuil au genièvre - Chèvres chauds au pain d'épice - Choisir un lapin - Chou farci - Clafoutis - Confiture de châtaigne - Confiture de cynorhodon - Confiture de fruits rouges - Confiture de potiron - Coq au vin - Cornet Chantilly - Côtes de daim - Côtes de veau à la crème - Couderc gentiane - Coupetado - Courade - Crème anglaise - Crème aux œufs - Crème brûlée à la gentiane - Crème caramel - Crème Chantilly - Crème de châtaigne - Crêpes aux pommes - Crêpes jambon cantal - Estofinada - Escalopes de veau panées - Escargots à l'auvergnate - Farçous - Farinette - Farinette au pâté - Farinette aux pommes - Feuilleté au bleu d'Auvergne – Filet mignon au miel - Flan de légumes - Foie de veau au jambon - Fougnarde - Fougnarde traditionnelle - Fritons - Friture de truitelles - Galette de pommes de terre - Gâteau à la châtaigne - Gâteau aux châtaignes - Gâteau des chasseurs - Gaufres - Gelée et compote de pommes - Gelée d'épilobe - Gelée de pissenlits - Gentiane - Gigue de daim - Glace à la châtaigne - Gougnites - Gratin auvergnat - Gratin de navets - Haricots verts - Lentilles de la Planèze - Liqueur de mûre - Liograsse - Magrets de canard à l'orange - Magret de canard aux pêches - Mayonnaise - Nougat noir - Oeufs à la tomate - Oeufs au lait - Oeufs aux nid - Oeufs pochés au vin rouge - Oie farcie - Omelette au bleu - Omelette paysanne - Pain d'épice - Pain perdu - Pain perdu aux fruits - Pastichou - Pâte brisée - Pâte feuilletée - Pâte sablée - Petits pois, jambon - Pigeons farcis aux cèpes - Pintade au raisin - Pissenlits aux lardons - Pois secs et pieds de porc - Poitrine de veau - Pommes cuites au four - Pommes de terre à la crème - Pommes de terre farcies - Porcelet à la broche - Poule au pot - Poule farcie - Pountarre ou pountard - Potée - Poulet aux cèpes - Pounti - Purée au céleri-rave - Queues de bœuf - Quiche au fromage - Quiche aux girolles - Quiche aux oignons - Rapasta - Râgout de canard à la châtaigne - Râgout de porc - Riz à la tomate - Rôti de lapin farci aux herbes et aux pruneaux - Rôti de veau en cocotte - Roudade - Roulé d'agneau - Roux - Salade de la Châtaigneraie - Salade de mâche au cantal - Saindoux - Sang gras - Sanguette aux fruits - Sauce béarnaise - Sauce hollandaise - Sirop de gentiane - Soupe à l'oignon - Soupe au chou - Soupe au fromage - Soupe de betteraves glacée - Soupe de potiron - Tarte à la poire - Tarte à la tomme - Tarte à l'encalat - Tarte aux tomates et au cantal - Tarte myrtille - Tarte rapide - Tarte tatin - Tête de veau sauce gribiche - Terrine de lapin - Terrine de pieds de porc - Tournedos de biche au foie gras - Tourte au cantal - Tourte aux champignons - Tourte aux pommes - Tourte de pommes de terre - Tripoux de veau - Tripoux de mouton - Truffade - Truffade - Truite - Truite au bord de l'eau - Truite au cantal - Truite au lard - Truite saumonée - Truites à la meunière - Truites au bleu - Vache Aubrac (la) - Vache Salers (la) - Veau braisé aux châtaignes - Volaille à la broche - Vin de noix - Vin de gentiane. |
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