Ariège

14,00 € (13,27 € Hors Taxes) l'unité Ajouter au panier		GASTRO-PRÉFACE Il est temps pour moi de faire ici l’éloge de cet être exceptionnel, qui donne tant de saveur aux terroirs, fait s’animer les cuisines et chanter autour des tables. Celui sans qui la vie serait fade. Bien sûr, on le dit grognon, sale, têtu, goinfre, agressif mais qu’est-ce que tout cela par rapport à tout ce qu’il nous offre quand on le connaît un peu. On lui trouve alors de l’humour, de l’intelligence, de la vivacité, de la tendresse et du goût. Cet être d’exception (je me répète) n’a pas pour nom Escoffier, Kurnovsky, Lord Sandwich ou Brillat-Savarin. Non, on l’appelle porc, cochon, verrat, truie, coche, cochonnet, goret, pourceau, porcelet... Il nous enchante de ses pâtés, jambons, confits, terrines, saucisses, boudins, andouilles, couennes... Et ses différents noms nous permettent d’exprimer presque tous nos sentiments, à tort ou à raison. Par lui, venons-en à l’Ariège où l’on inventa la saucisse de foie (de Foix, pour les plus chauvins) et le cassoulet qui, je ne sais pourquoi, s’appelle ici moungetade. Mais quand je lis au dos d’un livre de cuisine : “Comme vous le voyez, l’art culinaire dans nos campagnes du pays de Foix était primitif, aussi primitif que les habitants eux-mêmes”, je bondis. Comment peut-on dénigrer à ce point une cuisine qui a su, avec si peu de moyens, régaler tant de générations ? Faut-il une kyrielle de fruits, de viandes, de légumes, d’épices pour avoir une bonne cuisine ? Tout l’art n’est-il pas d’obtenir le meilleur avec ce que l’on a ? D’ailleurs, l’auteur a bien couvert plus de trois cents pages, contredisant ainsi cette affirmation qui, je l’espère, n’est pas de lui. Et au diable la modestie ! Je ne sais quel autre auteur a écrit à ce propos : ”Je me méfie des gens qui se disent modestes, ils ont parfois de bonnes raisons de l’être”. Alors, ami gastronome, sache qu’il y a ici, les meilleurs foie gras, les meilleurs cochons et les meilleurs haricots de tout le sud-ouest et plus encore !
Format : 15 cm x 22 cm - Couverture souple - Environ 200 recettes - 197 pages Recettes de cuisine collectées et Illustrées par Marc Béziat
Les bonnes adresses du département
FERMES AUBERGES Ferme auberge Ô Délices Sophie Lacz et Laurent Cieutat Domaines des oiseaux 09270 Mazères Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser. Tél. : 05 61 60 65 30 / 06 75 25 46 75 La ferme aux Bisons Pierre Gaston 09500 Lapenne Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser. Tél. : 05 61 67 60 74 Fax : 05 61 60 20 70 Ferme auberge de Caussou Paulette Baby 09000 Cos Tél. : 05 61 65 34 42 Ferme auberge de Fourmiguières Suzanna et Erick Baudon Agriculture biologique Fourmiguières 09120 Crampagna Tél. : 05 61 05 32 64	Ferme auberge de Mailhac Nicole Schleuning et Wagner Mailhac 09000 Loubières Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser. Tél. : 05 61 05 29 51 Fax : 05 61 05 29 54 Ferme auberge de la Corniche Monique Guenec et Thierry Pouxviel 09250 Axiat - Tél. : 05 61 64 42 91 PRODUITS DE LA FERME Producteurs de foies gras et jus de pomme bio Patrice et Lucile Franc Vernou - 09700 St Quirc Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser. Tél./fax : 05 61 60 47 76 Eleveur de porcs et vaches laitières Josiane, Christian et Lionel Galy Berdot 09100 Escosse Tél. : 05 61 67 14 21	Pisciculture Marc et Odile Fernandez Route du col de la Crouzette 09420 Rimont Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser. Tél. : 05 61 96 38 64 Héliciculture Marc Mage 09230 Barjac Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser. Tél. : 05 61 94 41 27 Foies gras - plats cuisinés Christophe et Frédérique Poiron La Ferme de Gréoulou 09300 Lavelanet Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser. Tél. : 05 61 01 80 98 Fax : 05 61 01 32 22 Eleveurs de pigeons Liliane et Serge Cambe Les Mariax - 09200 Saint Girons Tél. : 05 61 66 58 09	CAPA Coopérative Agricole de la Plaine de l’Ariège R.N. 20 - Le Vernet - BP 10 09700 Saverdun Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser. Tél. : 05 61 67 92 70 Fax : 05 61 68 33 63 Confrérie des Avelanaïres Jean Escaich 21, pl. Albert Gabarrou 09300 Lavelanet Tél. : 05 61 01 00 28 La Brouette Epicerie de produits fermiers 4bis, route de Foix 09100 Pamiers Tél. : 05 34 01 02 64 Chambres d'hôte Las Trinquades Chris et Rik Verhenneman Col de Caougnous 09320 Boussanac Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser. Tél. : 05 61 66 07 72
Quelques recettes
Soupe aux haricots Une recette de Jeanne Rogalle - Aulus. Ingrédients : 500 g de cocos, 1 andouille (saucisson de couenne), 1 talon de jambon de pays, 1 oignon, 4 ou 5 carottes, 2 blancs de poireaux. Faites blanchir les haricots à l’eau bouillante. Pendant ce temps, faites revenir les carottes coupées en rondelles et l’oignon émincé à la poêle avec un peu de graisse. Au bout d’un quart d’heure environ, égouttez les haricots et changez l’eau. Versez les haricots dans la cocotte et ajoutez l’andouille, le jambon coupé en morceaux, les poireaux et les carottes. Portez à ébullition et laissez mijoter une bonne demi-heure. Servez avec des tranches de pain de campagne.		Escargots aux 2 huiles et 2 vinaigres Une recette de Jeanne Rogalle d'Aulus Ingrédients : 400 g d'escargots courts-bouillonnés , 3 cuillères à soupe d'huile de tournesol, 3 cuillères à soupe d’huile d'olive, 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin, 2 cuillères à soupe de vinaigre de noix, 3 échalotes émincées, 1 bouquet de persil ciselé, 1 bouquet de ciboulette ciselé, Viandox, une cuillère à café de moutarde, sel, poivre. Mélangez tous les ingrédients pour faire une vinaigrette dans laquelle vous ajouterez les escargots. Gardez le plat au réfrigérateur jusqu'à l'arrivée de vos invités ou servez en entrée avec une salade verte.
Mounjetade - cassoulet ariégeois Une recette de Christophe et Frédérique Poiron - La ferme de Gréoulou Ingrédients : 500 g de cocos de Pamiers, 1 bel oignon, 3 grains d'ail, 1 bouquet garni, 4 saucisses de couenne, 1 pied de porc, graisse de canard, sel, poivre, 4 manchons de canard. La veille, faites gonfler les haricots secs dans l'eau. Emincez l'ail et l'oignon et faites-les revenir à la poêle dans un peu de graisse. Versez dans un faitout, ajoutez le bouquet garni, les haricots égouttés et le pied de porc. Salez, poivrez, couvrez d'eau et faites cuire au bouillon pendant 2 heures. Préparez les confits et la saucisse (piquez le boyau pour qu'elles n'éclatent pas à la cuisson) en les faisant dorer à la poêle. Dans une terrine, versez une couche de haricots, déposez les manchons et la saucisse dessus et recouvrez du reste de haricots. Il faut qu'il y ait assez de jus pour que le plat ne se dessèche pas dans le four. Laissez mijoter une demi-heure pour lier les parfums et servez très chaud. Vous pouvez préparer le plat la veille et le réchauffer juste avant le repas.		Pigeonneaux en papillotes Une recette de Serge et Liliane Cambe - Le colombier des Mariax Ingrédients pour 4 personnes : 2 pigeonneaux, 200 g de champignons, 60 g de beurre, 2 tranches de jambon , 2 échalotes, 1/2 verre de vin blanc sec, 1 cuillère à soupe de concentré de tomate, persil haché, sel, poivre, 4 feuilles d’aluminium. Tranchez les pigeonneaux en longueur, sur la planche à découper, avec un grand couteau. Faites-les dorer à la poêle avec 20 g de beurre. Salez et poivrez. Hachez les échalotes. Faites-les mijoter doucement dans une casserole avec un demi-verre de vin blanc, sans couvrir. Hachez les champignons. Ajoutez-les dans la casserole avec le concentré et le persil haché. Salez et poivrez. Laissez diminuer jusqu’à ce qu’il n’y ait presque plus de jus. Sur chaque feuille d’aluminium, déposez un morceau de tranche de jambon, une cuillère de farce, un demi-pigeonneau et deux noix de beurre. Fermez les papillotes hermétiquement. Faites cuire à four chaud (th. 7-8), pendant 25 minutes. Chacun ouvrira sa papillote dans son assiette.
Matefaim aux fruits de saison Une recette de Josiane et Christian Galy - Berdot - Eleveurs Ingrédients : 500 g de farine, 1 sachet de sucre vanillé, extrait de vanille, 6 œufs, sel, beurre, cognac ou rhum ou armagnac, 50 g de sucre en poudre, 75 cl de lait, fruits de saison (pommes, pêches, cerises,…). Préparez une pâte à crêpes en commençant par incorporer les sucres et le parfum à la farine. Ajoutez les œufs battus en omelette avec une pincée de sel. Délayez la pâte en ajoutant petit à petit le lait puis 25 cl d'eau. Ajoutez un verre à liqueur de l'alcool choisi et laissez reposer la pâte pendant 2 heures. Epluchez et coupez les fruits que vous avez sous la main en morceaux. Faites-les revenir dans un peu de beurre à la poêle. Versez alors toute la pâte et répartissez les morceaux de fruits. Faites cuire pendant 20 minutes environ. A mi-cuisson, retournez la crêpe.		Hypocras Une recette de François Eychenne - Pamiers Ingrédients : 5 litres de vin rouge de bonne qualité, 1 gros tubercule de gingembre, 1 dizaine de bâtons de cannelle , 650 g de sucre roux, 30 clous de girofle,15 cl d'eau de rose. Versez les 5 litres de vin dans un grand récipient. Epluchez le gingembre et coupez-le en petits dés. Réduisez le girofle en poudre. Faites un nouet contenant les épices (on utilise le plus souvent de la gaze). Ajoutez-le au vin avec l'eau de rose et le sucre. Laissez infuser 24 heures. Vous pouvez ajouter du miel, de la cardamome, le faire avec du vin blanc ou rosé. Tout dépend de vos goûts.
Toutes les recettes
Agneau grillé aux flageolets - Aïgo boulido - Alicuit de canard - Alouettes sans tête - Amuse-gueules - Andouillettes au chou et pommes de terre - Aumônières aux fruits - Azinat - Beignets de poireaux - Betteraves à l'aigre-doux - Blanquette de veau - Cake aux olives - Cake aux pépites de chocolat - Carbonnade - Carpaccio de truite - Carottes de Noël à Aulus - Carottes de Noël à Ercé - Châtaignes grillées - Châtaignes cuites - Choux à la crème - Chou braisé - Confiture aux oignons et aux raisins - Compote de pommes - Confiture de figues - Confiture de raisins - Civet de lapin - Civet de sanglier - Côtes de porc aux échalotes - Côtelettes de daim - Coufit et coustelhou - Courgette boule farcie aux petits légumes - Courgettes farcies - Court-bouillon pour les escargots - Cousinète - Crème brûlée - Crème caramel - Crème chantilly - Crêpes - Crêpes au blé noir - Crêpes au sarrasin - Crêpes aux pommes - Croustade aux pommes - Cuisses de chapon troussées - Eau de noix - Escalopes de veau à la crème - Escargots aux 2 huiles et 2 vinaigres - Escargots en cocotte - Escargots en vol-au-vent - Estoufade de bœuf - Farce à l’ariégeoise - Filet de bœuf aux lardons - Filets de poulet en croûte - Filet mignon à la moutarde - Flan aux légumes - Foie gras poêlé aux pommes - Friandise aux noisettes - Galette de pommes de terre - Galette du randonneur - Garbure au jambon - Gâteau de légumes - Gâteau de potiron - Gâteaux de semoule aux myrtilles - Gras-double - Gratin de potimarron - Gratin d'été - Gigue de daim - Gigot à la patronne - Gnocchi de potiron - Hypocras - La chanson du cassoulet - La fin des haricots - Lapin aux oignons - Le cassoulet de Castannau - Le Creusors - Le daim - Limonade - Magrets de canard grillés - Magrets farcis au foie gras - Marquise au chocolat - Matefaim aux fruits de saison - Merveilles - Millas à la tuée du porc - Millas salés - Mounjetade - Cassoulet ariégeois - Morue de Noël à Aulus - Morue de Noël à Cominac - Morue en vinaigrette- Navets au caramel - Navets panés - Œufs à la neige - Omelette aux cèpes - Omelette aux fines herbes - Omelette à la saucisse de foie - Omelette aux pommes de terre - Omelette flambé - Omelette flambée - Omelette pascale - Pâté crétois - Pescajun aux pommes - Petits gris et gros gris - Pigeons à l’ail confit - Pigeons frits en cocotte - Pigeonneaux frits en crapaudine - Pigeonneaux en marinade - Pigeonneaux en papillotes - Pigeonneaux farcis au foie gras - Poitrine d’agneau farcie - Poêlée de cèpes - Poires au naturel - Poivrons farcis - Pommes au vin - Pommes cuites - Pommes de terre au lard - Poulet à la broche, légumes rôtis - Poulet rôti en cocotte - Pudding aux myrtilles - Purée de navets - Ragoût de haricots-maïs - Ragoût de mouton - Riz au lait - Rôti de daim - Rouzole de Fourmiguères - Rouelle de porc aux pommes de terre - Saindoux - Salade d’Alain - Salade d'été - Salade de lentilles - Sauce au vin - Sauce aux morilles - Sauce Mirepoix - Saucisses grillées aux lentilles - Saucisson de couenne - Soupe au chou - Soupe aux chou et manchons de poulet - Soupe aux haricots - Soupe au lait - Soupe aux lentilles - Steaks de daim - Taillous - Tarte à la crème d’amandes - Tarte au jambon - Tarte aux fruits rouges et à la crème - Tarte aux noix - Tarte aux pommes - Tarte aux pommes renversée - Tournedos aux cèpes - Tournedos de daim - Tourte de pommes de terre - Truites - Truites à la crème - Truite à l'ariégeoise - Truites en papillotes - Truite fumée de l'Estanque - Veau en cocotte - Vin chaud - Vin cuit - Vin de noix - Vin de pêche - Vin d’orange - Visitandine.
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