Ardèche

12,96 € (12,28 € Hors Taxes) l'unité Ajouter au panier		GASTRO-PRÉFACE Lavez, égouttez, épluchez, pelez, faites revenir, sauter, rissoler, mijoter, dans un faitout, à la poêle, sur un feu vif, au four, au bain-marie, dressez, nappez, déglacez et enfin, magie de la cuisine, servez. Voilà tout ce que l’on m’a dit, raconté, dicté, transcrit et que vous allez devoir respecter scrupuleusement, ou interpréter suivant votre fantaisie, ou rater lamentablement, me baptisant de tous les noms d’oiseaux à votre disposition. J’oublie les paresseux qui vont se contenter de feuilleter ce livre, lorgnent les adresses qui le clôturent, se promettent de dénicher encore plus et encore mieux. N’y cherchez pas non plus de vielles recettes moyenâgeuses aux préceptes cabalistiques, car, bien que nous soyons là au fin fond des campagnes, il y a l’électricité, le téléphone et tout, et tout. Car faut voir comment ils se démènent pour faire de leur pays une référence, sinon La Référence. D’abord, la châtaigne. On l’avait presque oubliée celle-là. Trop modeste, pas assez d’éclat, une histoire de gens pauvres, de pays pauvres... Et puis la voilà qui revient, en crème, en sauce, en glace, en liqueur, en confiture. Puis la myrtille... Dans la montagne, à flanc de montagne, elle attendait dans un creux, patiente. Et ils sont arrivés, ont nettoyé les terres, remonté les murets, et elle aussi reprend sa place dans les tartes, les confitures et apéritifs... Je ne vais pas énumérer toute la production. Passons donc aux recettes puisque c’est pour cette raison que vous avez ce livre en main . Là, même l’universel fabricant de hamburgers ne peut rien face à ce monument qu’est la cuisine de terroir. Imagine-t-on une industrialisation de la «maócho», cet estomac de porc farci de chair, de choux et de pruneau ? Mais sans l’estomac, car il est trop fragile. C’est pourtant bien ce que j’ai entendu. Et pourquoi pas un poulet farci aux châtaignes sans les châtaignes ? Non, la cuisine ardéchoise est allergique à l’industrialisation, faudra vous y faire. Qualité, naturel sont les maîtres mots et ici, personne n’en démordra.
Format : 15 cm x 22 cm - Couverture souple - Environ 200 recettes - 197 pages Recettes de cuisine collectées et Illustrées par Marc Béziat
Les bonnes adresses du département
FERMES AUBERGES Odette et Sébastien JAUZION Les Marronniers 07110 MONTRÉAL Tél. / Fax : 04 75 36 82.54 Francine FAURE Chez Francine 07140 MONTSELGUES Tél. : 04 75 36 94 44 Marie-Françoise et Jean-Pierre CATON Gayte Le Brabant 07270 SAINT PRIX Tél. : 04 75 29 37 20 Virginie et Jean-Pierre ANCHISI Combeyron 07240 SILHAC Tél. / Fax : 04 75 58 04 47	Alban, Gérard et Geneviève GUILLEMIN Mas de la Madeleine 07110 LARGENTIÈRE Tél. : 04 75 39 23 18 AUBERGE Jean-Marc LEYDIER Les Trois Chemins de Lyas 07000 COUX Tél. / Fax : 04 75 64 48 59 RESTAURATEUR Jean-François CHANÉAC La table du terroir 07450 SAGNES ET GOUDOULET Tél. : 04 75 38 80 88	Adhérents à GOÛTEZ L’ARDÈCHE Fromages de chèvre fermiers Estelle et Jacky BASSET CAPROVINE EARL 07210 ROCHESSAUVE Tél. : 04 75 65 81 97 Apiculteur Jean-Michel BASSET Quartier Laval 07210 ROCHESSAUVE Tél. : 04 75 65 02 14 Artisan confiturier Les Confiture de Nicole Jean-Louis et Nicole CHAPUS Les Echaffis Mont Gerbier de Jonc 07510 SAINTE EULALIE Tél. / Fax : 04 75 38 89 82	Produits transformés à base d’escargots Marc LAFOSSE HELIXEYRIEUX 07360 SAINT FORTUNAT Tél. / Fax : 04 75 65 21 80 Pâtissiers - Chocolatiers Alain Mounier 85, rue de la République 07130 SAINT PERAY Tél : 04 75 40 30 10 Yvan BAUDOUIN 98, rue Jean Jaurès 07600 Vals les Bains Tél. : 04 75 37 45 66 Brasserie BOURGANEL 7, av. Claude Expilly 07600 Vals les Bains Tél. : 04 75 94 03 16
Quelques recettes
Soupe de châtaignes Une recette d'Odette et Sébastien Jauzion Ferme auberge Les Marronniers. Ingrédients : 1 kg de châtaignes, 2 poireaux, 2 oignons, 4 ou 5 branches de céleri, 2 gousses d’ail, sel, huile. Faites cuire les châtaignes à l’eau pour pouvoir les débarrasser des deux peaux qui les enveloppent. Hachez les légumes et faites-les blondir sur un feu doux dans une poêle légèrement huilée. Faites bouillir 1 litre d’eau. Dans une marmite, versez les châtaignes brisées (gardez en quelques-unes entières), le hachis de légumes et versez l’eau bouillante. Faites cuire pendant une heure. Servez bien chaud avec des croûtons de pain grillé.		Ballotin au fromage de chèvre Une recette de Alban, Gérard et Geneviève Guillemin Ferme auberge Le Mas de la Madeleine. Ingrédients : 8 tranches de jambon, 200 g de fromages de chèvre demi-secs, 50 g de Beaufort, 4 jaunes d’œufs, 4 blancs battus en neige, 2 cuillères à soupe d’herbes fines, persil, cerfeuil, ciboulette, aneth, papier sulfurisé, sel, poivre, crème fraîche. Tapissez un moule à cake de papier sulfurisé puis de tranches de jambon. Râpez les fromages, mélangez-les avec la crème et les jaunes d’œufs. Incorporez les blancs à la crème. Ajoutez les herbes et assaisonnez de sel et de poivre. Remplissez le moule et terminez avec des tranches de jambon. Recouvrez avec du papier sulfurisé. Faites cuire au bain-marie dans un four moyen pendant 45 minutes. Servez froid avec une salade romaine parsemée de fines herbes.
Lapin aux orties Une recette de Virginie et Jean-Pierre Anchisi Ferme auberge de Combeyron. Ingrédients : 1 jeune lapin, 500 g d’orties, saindoux, 200 g de lardons, sel, poivre. Dépouillez le lapin, découpez-le en morceaux et faites-les dorer à la poêle dans le saindoux et les lardons. Salez, poivrez et réservez. Pour cuisiner les orties, on ne cueille que les sommités tendres qui apparaissent au printemps. Faites-les blanchir et mixez-les. Dans une cocotte, versez tout le contenu de la poêle et mélangez avec les orties hachées. Faites mijoter sur un feu doux. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.		Gâteau à la crème de châtaignes Une recette de Francine Faure Ferme auberge de Montselgues. Ingrédients : 400 g de crème de châtaignes, 250 g de beurre, 250 g de chocolat noir, biscuits sablés. Faites ramollir le beurre et fondre le chocolat. Mélangez les deux et ajoutez la crème de châtaigne. S'il n'y a pas d'enfant à table, vous pouvez parfumer avec du rhum agricole qui se marie très bien aux autres parfums. Dans un moule, faites un lit avec les sablés brisés. Recouvrez avec la pâte. Laissez prendre au frigidaire. Servez avec une crème vanille.
Toutes les recettes
Aïgo boulido - Apéritif de feuilles de pêcher - Apéritif de myrtilles - Apéritif, le Combeyron - Aubergines en papillote - Aubergines gratinées - Ballotin au fromage de chèvre - Beignets de fleurs d’acacia - Bière - Blanquette de chevreau - Bombine - Bombine des Sagnes - Bonbons au caramel - Brioche - Brochettes de porc - Bugnes à la châtaignes - Caillettes au chou - Caillettes - Cardons - Carré de porc aux pruneaux - Cerises au vinaigre - Charlotte aux poires - Châtaigne - Châtaignier - Chèvre au rosé - Chèvres chauds - Civet de chevreuil - Clafoutis - Comment faire une poularde de trois kilos - Concassée de châtaignes - Confit de bourgeons de pin - Confiture de châtaigne - Confiture de myrtilles - Copeaux de Saint Péray - Côtes de porc - Coulis d'écrevisse - Coulis de framboise - Coulis de tomate - Courgette farcies - Court-bouillon pour les escargots - Cousina - Cousina de Christiane - Crème aux fruits - Crème chantilly - Crème d’ail - Crème de châtaigne - Crème pâtissière - Crêpes à la confiture d’oignons - Crique - Crique à l’api - Crique au fromage - Crique de Sagnes - Cuissot de sanglier au four - Daube d’agneau - Daube de bœuf - Écrasée de pomme de terre - Escargots au roquefort - Escargots en salmis - Escargots aux champignons - Escargots en persillade - Feuilletés d’escargots - Filet mignon aux pêches - Fin Gras du Mézenc - Flan de courgettes - Flan de potiron - Fondant à la châtaigne - Foudjou - Fougasse - Fricassée de porc - Galettes de sauge - Gâteau à la crème de châtaigne - Gâteau chocolat et aux châtaignes - Gâteau de marrons au chocolat - Gâteau roulé - Gelée de chevreau - Gigolettes de poulet farcies - Gigot d'agneau en croûte de foin - Gigot de chevreau à l'ail - Gigot de chevreau à l’anchois - Gratin de courgettes - Gratin de fraises - Gratin de potimarron - Haricots aux couennes - Jarret de porc aux châtaignes - Lapin au citron - Lapin aux orties - Lapin en friture - Lentilles vertes du Puy - Liqueur de myrtille - Lou Pastré - Lou Pisadou - Maócho Sagnes - Marrons glacés - Maócho - Mignon de porc aux champignons et aux châtaignes - Mousseline de courgettes - Mousseline de truites au st péray - Nougat blanc - Nougat noir - Œufs à la tomate - Omelette à l’oseille - Omelette à la menthe - Omelette au lard - Omelette aux oignons - Pain à la farine de châtaignes - Pain d’épices - Pain de carottes - Pain-pomme - Pannequets de filets de truite - Pâte brisée riche - Pâte mère de pain d’épices - Pâtes fraîches à la truite fumée - Perdrix aux olives - Picodon - Pigeon aux raisins - Pogne - Pois gourmands et pommes de terre - Poivrons à l’huile d’olive - Porchet - Poulet au miel et aux épices - Poulet farci aux châtaignes - Poulet sauce moutarde à la sauge - Provençal - Purée d’ail - Ratatouille - Rosbif de Fin Gras du Mézenc - Rôti de porc - Rôti de porc aux topinambours - Rousettes, merveilles ou bugnes - Roux - Sablés - Salade de chèvre chaud - Sanquet - Sauce au caramel - Sauce béchamel - Sauce gentiane - Saucisses de couenne - Saucisses de couenne au riz - Sauté d’agneau à la sauge - Sauté d’aubergines - Sirop de menthe - Sirop de sureau - Soufflé de truite - Soupe à la farine - Soupe au fromage - Soupe au pistou - Soupe d’orge - Soupe d’orge au cèpe - Soupe de châtaignes - Soupe de poissons de rivière - Tarte à la châtaigne - Tarte aux épinards - Tarte aux fromages de chèvre - Tarte aux myrtilles - Tarte aux myrtilles - Tarte aux poireaux - Tarte tiède au chocolat -Terrine d’aubergines - Terrine d’herbes - Terrine de sanglier - Tomme fraîche aux pommes - Topinambours au vinaigre - Tourte au veau et aux olives - Tourte de courgettes - Tourte de pommes de terre.
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