Format : 15cm x 22cm - Couverture souple - Environ 200 recettes - 208 pages
Recettes collectées par Richard Violle et illustrées par Marc Beziat
Prix : 12,96 €
(Gastro-préface)
«recettes paysannes du Tarn »
La plupart des régions de France, où une agriculture traditionnelle subsiste tant bien que mal, ont su préserver de bons produits et les secrets de plats campagnards sortis tout droit de la cuisine de nos aïeuls.
Le Tarn en est un illustre exemple et nombreux sont les produits dignes d'être dégustés avec plaisir et délectation, produits que vous pourrez trouver sur les marchés, chez les producteurs eux-mêmes ou dans les fermes-auberges tarnaises.
Des produits riches en couleurs, souvent plus riches que colorés d'ailleurs, très largement utilisés dans la cuisine fermière locale... Parce que les paysans n'ont pas oublié qu'avant de produire pour vivre ils le faisaient pour se nourrir, et les plaisirs de la table étant par la passé bien souvent les seuls, nul besoin de vous préciser quelle importance revêtait le contenu de leur assiette.
Ils ont la chance de n'avoir, à aucun moment, oublié le plaisir qu'était la table, et d'une certaine manière ils partagent aujourd'hui leur repas avec vous, en vous proposant leurs recettes, simples pour la plupart mais flatteuses, leur réussite étant avant tout fondée sur la qualité des ingrédients et le cœur que vous y mettrez.
Ce livre, destiné aux consommateurs trop souvent passifs que nous sommes, vient à votre rencontre et n'a qu'un seul objectif : que les pages qui suivent et les bons plats qui en résulteront vous donnent l'envie de vous rendre sur les marchés, chez les producteurs, dans les fermes-auberges, sans votre Caddie mais avec la simple envie d'offrir à votre palais et à vos convives ce qu'ils méritent : du goût et du plaisir.
Bon appétit !
R.V.
Soupe à l’ail rose de Lautrec
Une recette de Joséphine et Thierry Bardou - Ferme-Auberge Le Garde-Pile
Ingrédients : 2 litres d’eau, 10 gousses d’ail rose de Lautrec, 1 cuillère à café de moutarde, 1 œuf, 10 cl d’huile, 150 g de vermicelle ou de pain grillé sel, poivre
Dans un faitout, verser les deux litres d’eau. Porter à ébullition, y jeter l’ail pilé au mortier et le blanc d’œuf. Saler, poivrer et mélanger le tout. Laisser cuire 3 minutes. Préparer une mayonnaise avec le jaune d’œuf, poivre, sel et moutarde. La délayer avec une louche de bouillon tiède et l’incorporer délicatement à la soupe. Vous pouvez agrémenter cette soupe à l’ail de vermicelle, que vous aurez mis à cuire avant d’ajouter la mayonnaise ou bien, plus simplement, ajouter du pain grillé juste au moment de servir.
Déguster.
Alicuit de canard gras
Une recette de Solange et André Assié - Ferme-Auberge de Mondou
Ingrédients : les ailerons, les pattes, les têtes de 4 canards, 600 g de scorsonères (ou salsifis), 150 g d’oignons, 4 gousses d’ail rose de Lautrec,1 verre de vin blanc sec de Gaillac,150 g de jambon de Lacaune,graisse de canard, poivre, gros sel,bouillon de poule
Mettre les abats au sel au moins une nuit, puis dessaler à l’eau du robinet.Dans une cocotte en fonte, glisser la graisse, le jambon,l’oignon émincé, faire roussir et réserver.Ensuite faire roussir les scorsonères. Réserver.Au fond de la cocotte, mettre les morceaux de canard dessalés,l’oignon, le jambon, l’ail en chemise, le vin blanc et les scorsonères. Poivrer.Couvrir avec du bouillon de poule et laisser mijoter à couvert pendant 2 h 30.
Pâté au roquefort
Une recette de Christine et Francis Blanc - Ferme-Auberge de Cailhol
Ingrédients : 350 g de foie de porc, 650 g de poitrine de de porc, 200 g de roquefort, 20 g de sel, 2 g de poivre
Hacher plus ou moins fin selon convenance le foie et la poitrine.Dans une bassine, saler, poivrer et bien pétrir le toutde façon à obtenir une mêlée bien homogène.Faire fondre le roquefort dans une casserole, à feu doux,et le verser dans la bassine. Mélanger de nouveau.Remplir des bocaux de la mêlée obtenue.Stériliser 3 heures.
Fricassée de poulet à la castraise
Une recette de Paulette Bleys
Ingrédients : 1 poulet fermier, 2 tranches de jambon de Lacaune, 1 cuillère de farine, 1 verre de vin blanc sec de Gaillacchampignons de saison, 1 dizaine de petits oignons blancs, 1 jaune d’œuf, sel, poivre
Faire cuire quelques instants les oignons blancs dans une casserole d’eau salée. Découper le poulet. Faire frire les tranches de jambon coupées en lanières dans une sauteuse. Quand elles ont rendu leur jus, y faire revenir quelques instants le poulet. Réserver le poulet et allonger le jus avec la farine, le vin blanc et un peu d’eau. Saler, poivrer. Réintroduire le poulet, les oignons, les champignons et laisser mijoter une petite demi-heure. Avant de servir, lier la sauce avec le jaune d’oeuf.
Rognons de veau au vin blanc de Gaillac
Une recette de Madame Lucas - Recette recueillie par Dominique et Jean-Paul Hirissou - Viticulteurs à Gaillac - Domaine du Moulin
Ingrédients : 10 rognons de veau, 500 g d'échalotes, 1 bouteille de vin de Gaillac perlé, fond de veau, sel, poivre
Bien nettoyer et parer les rognons. Les couper en petits dés et, dans une cocotte avec du beurre, les faire sauter 3 ou 4 minutes puis réserver au chaud. Dans la même cocotte, émincer les échalotes et les faire dorer à feu vif 4 à 5 minutes. Ajouter les rognons et couvrir de vin blanc. Ajouter 2 cuillères de fond de veau, assaisonner et laisser mijoter un quart d’heure.
Servir.
Tarte aux noix d’Albi
Une recette de Michèle et Cécile Resseguier - Horticultrices - Les Jardins du Rudel
Ingrédients : pâte brisée, 300 g de noix d’Albi, 20 cl de crème fraîche, 2 jaunes d’œufs, 1 oeuf entier, 150 g de sucre
Hachez les noix et les ajouter au reste des ingrédients dans un saladier. Mélanger jusqu’à obtention d’une garniture homogène. Foncer un moule avec la pâte brisée et garnir avec la préparation. Décorer de quelques cerneaux. Faire cuire 40 minutes à th. 7.
Déguster.
(Des recettes)
Cliquez et découvrez l'une des recettes proposées ci-dessous :
Fricassée de poulet à la castraise
(Adresses)
LES FERMES-AUBERGES
Caroline SAYSSET
ferme-auberge La Cabane
Le Puech
813340 SAINT-JULIEN-GAULENE
Tél. : 05 63 56 43 07
Reine et Jean-Pierre BRUS
ferme-auberge de La Borie
La Borie de Ganoubre
81330 LACAZE
Tél. : 05 63 50 44 23
Margueritte et Jean-Paul CAZEAUX
ferme-auberge Les Chênes
Peyre Blanque
Les Abriols
81140 LARROQUE
Tél. : 05 63 33 10 92
Joséphine et Thierry BARDOU
ferme-auberge Le Garde-Pile
"Combelasse"
81440 LAUTREC
Tél. : 05 63 75 34 58
Nicole et Louis KERJEAN
ferme-auberge Le Kerglas
La Védillerie
81770 LES CABANNES
Tél. : 05 63 56 04 17
Roselyne et Bernard MAS
ferme-auberge de Racco
Racco
81120 LOMBERS
Tél. : 05 63 56 67 07
Christine et Francis BLANC
ferme-auberge de Caillol
Caillol
81640 SALLES
Tél. : 05 63 76 15 46
(voir tous les ouvrages de la collection)
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