Gastro-préface

« Recettes de cueillettes »

Sur les chemins de traverse

Si, au lieu de considérer la cuisine comme une manière quelconque d’apprêter nos aliments, nous la regardons comme un moyen de rendre la vie plus agréable, alors tout notre environnement devient une mine de découverte, de surprise et de plaisir. Cette haie que l’on voit chaque jour, arrêtez-vous, regardez-la et vous verrez cette vie qui grouille, grandit, se multiplie. Dans sa grande banalité, un monde microscopique s’organise hors de notre regard bien que sous nos yeux. Tiges, feuilles, fleurs, fruits, racines abondent.
Mais il est tellement plus simple de prendre sa voiture et d’aller chercher sa nourriture au supermarché situé, bien souvent, à plusieurs kilomètres de là. Dans les campagnes, il y a longtemps que l’agriculture a supplanté la cueillette. La sélection des espèces nous assure la sacro-sainte sécurité alimentaire et avec elle son dernier avatar, la traçabilité.

Comme tous les systèmes dominants, l’économie sédentaire inspire la crainte et la méfiance envers la nature dont nous sommes pourtant une des composantes, pour nous proposer de pâles ersatz dont elle a le profit et qui ne sont pas pour autant dénués de toute toxicité ; cette dernière, comble de l’hypocrisie, instillée par le producteur lui-même sous forme de traitements sanitaires. Ceux-ci posent eux-même une autre question : cultiverait-on des plantes malades qu’il leur faille autant de soins dès le début de leur culture ? Elle nous permet surtout de passer des heures devant un écran qu’il soit de téléphone, de télévision ou d’ordinateur acceptant le formatage de nos pensées et de nos vies par des systèmes technologiques ou économiques qui nous masquent des possibilités que seules quelques sociétés ont su préserver. Et quand il nous prend l’envie de retrouver cette nature généreuse, ils prennent un air navré, nous tendent une bougie d’une main et une dose de vaccins de l’autre. Mais en regardant bien, dans votre village, n‘existe-t-il pas encore une de ces personnes que l’on brûlait autrefois sous l’accusation de sorcellerie et qui connaît toutes ces choses ? Et plus simplement, n’y a-t-il pas près de chez vous quelques clubs herborisants ou une société mycologique ? Voilà un voisinage de bon aloi qui vous guidera dans vos premiers pas tout en vous permettant d’accéder à un savoir insoupçonné. C’est ainsi que vous découvrirez, loin des messages alarmants sur la toxicité des plantes, une quantité de saveurs, de couleurs parfaitement comestibles. Ce livre et ses recettes, simples, issues de traditions familiales, vous proposent de faire le pas vers des manières oubliées et ce qui ne sera au départ qu’une expérience deviendra au fil des jours et des recettes, un savoir-faire bénéfique pour votre santé mais aussi pour votre porte-monnaie. Toutefois, avant de vous lancer sur les chemins, muni d’un grand panier, jetez un coup d’oeil aux dernières pages du livre où quelques avertissements vous éviteront de possibles désagréments.

Marc Béziat

Liste des recettes de cuisine de cueillettes

- 1 - Où l’on sirote… avec modération : Sirop de coquelicots (fonds) - Sirop de sureau (Ardèche) - Apéritif de myrtilles (Ardèche) - Crème de mûres (Provence) - Liqueur de prunelles (Aveyron) - Vin de feuilles de merisier (Lot-et-Garonne) - Apéritif de gentiane (Cantal).

- 2 - Où l’on trempe et soupe : Soupe de bouine (Haute-Loire) - Soupe à l’ortie (Béarn) - Soupe de châtaignes (Périgord) - Soupe aux herbes (fonds) - Velouté à la mauve (fonds).

- 3 - Où l’on sert en vinaigrette : Salade de doucette aux rosés des prés (Aveyron) - Pissenlits au lard (Corrèze) - Salade de tomates aux pourpiers (Périgord) - Bourbouillade (Hérault) - Salade de respountsous (Tarn).

- 4 - Où l’on manie la poêle : Omelette au bon Henri (Lot) - Cèpes à la crème (Corrèze) - Omelette à la salicorne (Vendée) - Crique à l’api (Ardèche) - Blanquette de girolles (Béarn) - Lapin aux orties (Ardèche).

- 5 - Où l’on passe au four, rôti ou gratine : Gigot d’agneau en croûte de foin (Ardèche) - Pâté au plantain (fonds) - Quiche aux orties (Gironde) - Quiche aux girolles (Cantal) - Pintade sur canapé au genièvre (Aveyron) - Caillettes aux herbes sauvages (Gard).

- 6 - Où l’on cuisine en coquille : Soupe d’huîtres (Gironde) - Patagos à la crème (Vendée) - Ragoût de moules (Vendée) - Escargots à la sauce tomate (Gard) - Escargots à la bordelaise (Gironde) - Escargots à la cévennolle (Hérault) - Missounenques (Provence) - Cranquettes en sauce (Hérault).

- 7 - Où l’on fait de succulents desserts : Clafoutis à la guigne (Haute-Garonne) - Crumble aux mûres (Hautes-Pyrénées) - Tarte aux pommes à la mûre (Pays Basque) - Pudding aux myrtilles (Ariège) - Crème aux fruits (Ardèche) - Gâteau aux châtaignes (Périgord) - Marrons glacés (Lozère) - Confiture de cynorhodon (Cantal) - Menthe en gelée (Tarn) - Beignets de fleurs d’acacia (Ardèche) - Confit de bourgeons de pin (Ardèche) - Pompe aux fruits (Haute-Loire) - Violettes confites (Haute-Loire)