Livre de recettes du Périgord : initiez-vous à l’art culinaire d’un terroir de saveurs avec « Recettes Paysannes »

Le Périgord résonne toujours à l’oreille et aux papilles du gastronome averti comme un terroir où il fait bon vivre et bien manger. La tradition et les spécialités culinaires locales ont forgé la réputation de cette région de bon goût au fil des décennies. Ici, la truffe et la charcuterie sont reines. C’est pour vous permettre de découvrir cette gastronomie savoureuse, mais sans prétention, que les Editions du Curieux ont consacré un ouvrage au Périgord dans leur collection de livre de cuisine « Recettes Paysannes ». Ce fascicule très pratique vous donnera la possibilité de réaliser des spécialités authentiques et de découvrir les saveurs locales.

Livre de cuisine : découvrez les spécialités périgourdines avec « Recettes Paysannes »

La cuisine du Périgord est à l’image de la région : savoureuse et généreuse. De Périgueux à Bergerac, laissez-vous entraîner dans un voyage culinaire à travers le Périgord vert, blanc, noir et pourpre. L’élevage des oies et la truffe font partie intégrante de la culture et de la gastronomie locale : lentilles à la graisse d’oie, tournedos de daguet à la truffe, rillettes, feuilleté au boudin et aux pommes, tarte aux figues et aux noix… Notre livre de recettes du Périgord vous donnera l’occasion de réaliser un voyage gastronomique permanent et de surprendre vos convives avec des spécialités authentiques !

(Gastro-préface)

« recettes paysannes du Périgord »

Ce sont sûrement les richesses naturelles du Périgord qui ont poussé les hommes, dès le magdalénien, puis au cours de différentes migrations, à investir nos contrées. quoi qu'il en soit, ce brassage a contribué à faire du Périgord une référence en matière gastronomique, et c'est ainsi que le foie gras, aujourd'hui produit emblématique de la région, nous est venu de la lointaine Egypte.

A présent, à la seule évocation du Périgord, papilles et neurones s'agitent, aussi fébriles qu'une fourmilière fraîchement bouleversée. En effet, l'usage du superlatif est de rigueur pour qualifier la réputation gastronomique de cette ancienne province devenue aujourd'hui laDordogne. Le Périgourdin en est fier, mais pas jaloux et c'est avec un réel plaisir qu'il nous invite à découvrir et partager ce fabuleux atrimoine. Ici la nature, telle une mère généreuse, a engendré au fil du temps un art de vivre où la bonne chère s'inscrit en tête des préceptes. Cette cuisine que Kurnonsky disait "sans beurre et sans reproche" a longtemps été l'affaire des femmes. La rédaction de ces pages m'a pourtant permis de constater que les hommes tiennent aussi la queue de la poêle, formant une entente heureuse où se conjuguent alors créativité et tradition. Quant aux conserves, pas d'amalgame s'il vous plaît avec la culture de l'ouvre-boîte, celles d'ici sont mijotées avec les meilleurs produits de nos campagnes et l'indéniable savoir-faire issu de nos traditions.

C'est en effet dans les cantous de nos fermes que se préparaient, l'hiver, tous ces confits, foie gras, terrines et pâtés, fleurons de nos tables de fête. Les méthodes changent, norme d'hygiène oblige, mais les recettes demeurent de génération en génération. Ici le temps s'est un peu arrêté, et pour les cousins de Paris, arriver à l'improviste à l'heure du repas chez les cousins de Marquay ou d'ailleurs, c'est l'assurance de faire le meilleur et le plus typique des repas périgourdins. Tourin blanchi : une petite demi-heure de préparation ; pâté de foie gras : il y en a toujours au moins cinquante boîtes à la cave ; confit de canard : plus que douze bocaux mais on va en refaire bientôt ; cèpes sautés à l'ail et au persil : il en reste une vingtaine de bocaux des années passées. Pour la cajasse de Sarlat : trois pommes, six oeufs, du lait, un peu de sucre, une demi-heure de cuisson, elle sera servie chaude à la fin du repas. Les cousins ne manqueront pas de revenir et si toutefois ils décident de rester quelques jours, ils découvriront une cuisine qui varie à l'infini selon les saisons et que le bon sens paysan marque de son empreinte.

Francis Lasfargue

(Cartes postales)

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en savoir plus

(Adresses)

(Liste des recettes)

Aiguillettes de canard à la crème, Anguille, Anguille de confiture, Apéritif au basilic, Apéritif de noix du Château Roy, Bavarois aux fruits rouges, Beignets "aguillès", Beignets de figues fraîches, Beignets de fleurs d'acacia, Blanquette de veau, Blanquette d'oie, Bœuf aux carottes et aux câpres, Brochet farci au foie gras, Brochettes de coeur d'oie, Cailles aux raisins, Cajasse (La), Canette de Barbarie flambée, Carcasses de canard farcies, Carmélite, Casta'Mouss, Choux farcis, Civet de biche, sanglier ou chevreuil, Civet de canard, Civet de lapin, Civet d'oie, Clafoutis de fruits frais, Concombre au fromage et menthe, Confit de porc aux asperges, Confit mijoté au verjus, Confiture de kaki, Confiture de noix, Coq au vin, Cou farci en papillote, Crêpe de pommes de terre, Crépinettes de lapin, Darioles aux champignons, Dinde au vin et aux châtaignes, Duchesse de Sarlat (La), Enchaud (L'), Escalopes de foie gras, Escalopes de foie gras au verjus, Escalopes de foie gras aux câpres, Escalopes de veau au verjus, Faisan aux choux et aux carottes du jardin, Feuilletés au boudin et aux pommes, Filet de daguet en croûte farci au foie gras, Flan de pommes aux gésiers confits, Flognarde aux pommes, Foie de porc aux câpres, Foie de porc au verjus, Foie gras aux pommes, Foie gras au monbazillac, Foie gras de canard mi-cuit, Foie gras d'oie entier stérilisé ou mi-cuit, Frétisse (frotisse), Galantine de poule, Gâteau au yaourt, Gâteau aux châtaignes, Gâteau aux châtaignes et au chocolat, Gâteau aux noix, Gâteau aux noix glacé à l'abricot, Gâteau de noix au café, Gâteau de citrouille (Millas), Gâteau de pommes aux noix, Gâteau de pommes de terre, Gâteau de potimarron, Gigot au verjus, Gigot d'agneau farci, Glace de fraise au miel du Périgord, Gratin de courgettes, Haricots avec des couennes, Kir périgourdin, Lapereau aux anchois, Lapi (Le), Lapin aux pruneaux, Lapin de garenne, Lentilles à la graisse d'oie, Liqueur de noisettes, Liqueur de pêche de vigne, Liqueur de verveine, Magrets de canard au verjus, Magrets de canard aux myrtilles, Manchons de canard et cou farci aux haricots, Melon au magret d'oie et au vin de noix, Mique levée, Milhacou (Le), oeufs à la neige, oeufs à la tomate, oeufs au lait de grand-mère, oeufs au vin et aux poireaux, oeufs du laboureur, oeufs en cocotte façon Périgueux, Omelette à la sauce printanière, Omelette au lait, Omelette à l'oseille, Omelette aux asperges, Omelette aux boutons de scorsonères, Omelette aux cèpes, Omelette aux girolles, Omelette aux pissenlits, Pain aux noix, Palets dorés aux truffes, Pâté de pommes de terre au magret et aux cèpes, Périgourdin (gâteau de noix), Pigeons au vin de Pécharmant, Pintade aux choux de Bruxelles, Pintade farcie à la farce noire, Pommes de terre en sauce, Pommes de terre sarladaises, Poule au pot, Poule au pot de Sorges, Poulet au verjus de l'Angèle, Poulet farci à la farce noire, Poulet Rouilleuse, Préparation de confit pour conserve, Quiche aux asperges, Quiche périgourdine, Râbles de lièvre au Château Puy Servain, Ragoût d'agneau, Ragoût d'asperges, Ragoût de mouton aux pruneaux, Rillettes d'oie, Rillettes de porc au vin blanc et aux échalotes, Rôti de porc, Rôti de porc campagnard, Rouelle de porc à l'étouffée, Salade de gésier, Salade de magret fumé, Salade de pointes de choux-mimosa, Salade de tomates aux pourpriers, Salade périgorde "Ferme du Cambord", Salade Périgourdine, Salade rustique aux châtaignes, Salmis de palombes, Sanguette, Soupe à la bière de ferme, Soupe de châtaigne, Soupe aux haricots, Soupe de chou et mique périgorde, Soupe de cresson, Soupe de fèves, Soupe de légumes, Soupe de poisson de rivière, Tartare de magrets de canard, Tarte à la crème de noix meringuée, Tarte aux champignons, Tarte aux figues et aux noix, Tarte au fromage de chèvre, Tarte de Beynac, Terrine de lièvre, Toast au roquefort et monbazillac, Toast tiède aux rillettes de canard, Tôt-fait (Le), Tourin à l'ail, Tourin à la tomate, Tourin blanchi, Tourin blanchi à l'oseille, Tournedos de daguet à la truffe, Tourte aux grillons d'oie, Tourte aux olives, Tourte paysanne aux trois légumes, Tourtière aux salsifis, Tourtière aux truffes, Truites au verjus, Truites au vinaigre de vin, Truite aux herbes du jardin, Truite aux morilles, Truites farcies, Veau en sauce aux asperges, Velouté de boudin de cul noir aux châtaignes, Velouté de fanes de radis, Ventre de veau, Vin de noix, Vin de noix (variante), Vin d'orange, Vin de pêche.