Livre de recettes du Pays Basque : découvrez les fleurons d’une gastronomie à mi-chemin entre mer et montagne avec « Recettes Paysannes »

La gastronomie du Pays Basque est une véritable symphonie de couleurs et de saveurs qui reflètent en tout points les spécificités de cette terre de tradition. Entre produits agricoles et fruit de la pêche, la cuisine basque est un mariage de saveurs et de parfums qui séduit tous les palets. C’est pour vous initier aux plaisirs de l’art de la table locaux, que les Editions du Curieux ont consacré un livre de cuisine au Pays Basque dans la collection « Recettes Paysannes ». Ce manuel très pratique vous permettra de découvrir la culture et l’art culinaire tel qu’on le conçoit de Bayonne à Saint-Jean de Luz.

Livre de cuisine : découvrez toutes les spécialités du Pays Basque avec « Recettes Paysannes »

La position géographique du Pays Basque, entre mer et montagne, confère à sa gastronomie un caractère tout particulier. Outre les salaisons qui ont forgé la réputation de la ville de Bayonne, la région bénéficie d’un large éventail de spécialités : gâteau basque à la confiture, eltzekaria, agneau de lait, riz aux palourdes, lapin aux pruneaux… Pour réaliser des plats authentiques dans la plus pure tradition, découvrez le panel de saveur proposé dans notre livre de recettes du Pays Basque.

(Gastro-préface)

«recettes paysannes du Pays Basque »

Que n'avais-je entendu dire à propos des Basques? Le meilleur et le pire, sans doute. Toujours est-il que c'est bardé de stupides préjugés que je partais à la conquête de cette fameuse gastronomie. Et j'ai râlé, juré, sacré après tous ces Basques, leurs brebis, leur jambon et leur piment d'Espelette.

Et d'ailleurs, pourquoi faut-il que le piment soit d'Espelette, le jambon... de Bayonne, les cerises noires... d'Itxassou et le rocher... de la Vierge ? Je ne vous parle pas de l'écriture. Y a-t-il un "u" ou un "i" ? "x" ou "ch" ?
Comment ça se prononce ? Vous dire que je n'ai pas osé m'atteler à la grammaire ne vous surprendra pas !
Mais un bon matin :

"- Forcément, couillon, t'es pas chez toi ici", m'a dit une petite voix.

Alors de conquérant je suis devenu apprenti, et c'est ce que j'ai appris que vous trouverez dans ce livre. Mais avant tout j'ai rencontré un amour de pays, un amour de gens, des "vrais-gens" comme ils disent dans le poste. De ceux qui aiment, qui savent le dire et qui vous donnent l'envie. Peut-être n'aurez-vous jamais la chance de rentrer dans ce saloir où s'exhalent les parfums des jambons, sans doute ne verrez-vous jamais sorti des eaux un filet plein comme une outre d'une pêche scintillante. Croyez-moi, même sans Ça, le Pays Basque, c'est quelque chose.

"- Chez nous, c'est ce qui se fait de mieux, mais celui du voisin est très bon quand même !"

Ou bien :

"-Tu sais, quand tu aimes le pays, le poisson, il est meilleur."

Ou encore :

"-Vas le voir, tu rentres, tu dis bonjour et il dira le reste."

C'est ainsi qu'au fil des rencontres mes certitudes fondaient et je n'avais plus assez de mots pour tout dire. De plus en plus souvent, je me demandais pourquoi j'étais ailleurs quand ce pays existait. J'étais séduit, que dis-je, ensorcelé en peu de temps.

Tout ça pour des riens : des façades blanchies à la chaux, le vert des prairies, la quiétude des ports, des châtaigneraies, des primevères, un verre de cidre, un verre de vin...

Finalement, je n'ai rien découvert, et tout ce qui est dans ce livre, on me l'a donné.  

Mieux que la cuisine basque, voici la cuisine des Basques.

Si vous n'avez d'autres visions du Pays Basque qu'une silhouette blanche coiffée d'un béret noir frappant avec acharnement une balle contre un mur, ou bien un reportage présentant une quelconque star ou starlette sur la plage de Biarritz, ou encore un fromage avec une belle étiquette posé sur le sommet d'une colline verdoyante, il est temps pour vous de vous plonger dans les délices de ce pays.

C'est avec un grand bonheur que vous découvrirez, au-delà de ces images convenues mais peu convenables, les hommes et les femmes qui ont façonné ce pays pour qu'il soit toujours plus beau, plus accueillant.

Quant aux tables, c'est une symphonie de goûts, de couleurs et de parfums où se retrouvent le savoir-faire et des produits de grande qualité. Vous recherchez des spécialités ? Il n'y a que des spécialités. Allez sur les marchés, les ports, rendez visite aux producteurs, aux éleveurs, ils vous attendent pour vous faire connaître mieux encore les traditions, l'histoire et l'art de vivre en Pays Basque.

Marc Béziat

(Adresses)

(Liste des recettes)

Agneau de lait au four - Agneau des travailleurs - Anchois frits - Anisette - Ardi Gasna - Aubergines frites- Axoa d'Espelette - Biscuits à la crème de lait - Blanquette d'agneau vite fait - Boeuf braisé aux anchois - Boudin - Bouillon blanc - Caille à la feuille de vigne - Carottes à la crème - Carottes au lard - Carré de porc au lait - Catalambrocha - Cerises à l'eau-de-vie - Cèpes au four - Cèpes au gril - Cèpes aux échalotes - Châtaignes navarraises - Chocolat - Chocolat chaud à Bayonne - Chipirons à la tomate - Chipirons à l'encre - Chorizo - Chorizo à la maison - Chorizo au cidre - Cidre - Civet de canard - Civet de chevreuil - Cidre au patxaran - Confit de lapin - Confit de palombes - Confiture de cerises - Confiture de melon - Cousinat - Crème pâtissière - Dorade à l'espagnole - Dorade au four - Eau-de-noix - Eltzekaria ou garbure - Escalopes de foie frais à la crème - Fèves au lard - Filet de truite - Filet d'isard - Filet mignon aux pêches - Foie d'agneau de lait - Foie de porc - Foie gras poêlé - Frites du berger - Frites maison - Friture de morue - Friture de truites - Galettes basques - Gastambera - Gâteau à la crème de lait - Gâteau au chocolat - Gâteau aux noix et au fromage - Gâteau basque à la crème - Gâteau basque aux pruneaux - Gâteau basque à la confiture - Gâteau de maïs au jambon - Gelée de pomme - Girolles persillées - Gras-double à la basquaise - îles flottantes - Jambon de Bayonne - Jésus - Koka - Lapin à la basquaise - Lapin à l'iruléguy - Lapin au cidre - Lapin aux pruneaux - Lapin sauté au cidre et aux girolles - Madeleines - Magrets de canard à l'ananas - Magrets de canard au cidre - Magrets de canard au miel - Mamia - Marbré à la crème - Marinade cuite pour le gibier - Marmelade de pruneaux - Marmitako aux chipirons - Matelote d'anguille - Mayonnaise - Merlu au cidre - Merlu koxkera - Merlu koxkera façon Jojo - Morue à la tomate - Morue pil-pil - Morue vizcaïna - Moules à la basquaise - Muxuk - Omelette aux piments - Omelette aux poireaux - Omelette à la morue - Omelette du berger - Pain maison - Pain perdu - Palombes rôties - Pâte à beignets - Pâte brisée sucrée - Pâte feuilletée - Pâté de campagne - Pâté en croûte au foie gras - Pâte sablée - Patxaran - Petanmamia - Petits pois au jambon - Petits-suisses - Pets-de-nonne - Piballes - Piment d'Espelette - Piperade - Piperade blanche - Piquillos - Pissenlits aux herbes - Pitarra - Poitrine farcie - Poivrons à l'ail - Poivrons farcis - Pommes au four - Pommes de terre au lard - Pot-au-feu - Poulet au cidre - Poulet basquaise - Poulet en caquelon - Poulet-pommes de terre - Poulet rôti à l'ail - Préparation de la morue - Préparation des chipirons - Préparation du caquelon en terre ou en fonte - Préparation d'un fumet de poisson - Punch au cidre - Ragoût de fèves - Ragoût de haricots - Ragoût de mouton - Rillettes de lapin à l'armagnac - Riz à la bayonnaise - Riz à la morue - Riz au lait - Riz aux palourdes - Rôti de boeuf - Salade de légumes - Salade de poivrons - Salade et piments à la basquaise - Salade paysanne - Salmis de palombes - Salsifis à la crème - Salsifis frits - Sangria - Sauce tomate - Saucisses confites - Saucisse de porc - Saumon en papillote - Sauté d'agneau - Soupe à l'ail - Soupe à Saint-Jean-de-Luz - Soupe basque - Soupe de châtaignes - Soupe de haricots - Soupe de poissons - Taloa eta xingar - Tarte aux cerises - Tarte au chocolat - Tarte aux pommes - Thon à l'oignon - Tomates farcies - Tomates farcies aux crevettes - Ttoro - Tripotx-mouton - Tripotx-veau - Truites amaxi - Truite au jambon - Txepetxa - Txilindron - Vinaigrette à l'oeuf - Xupister ou pili-pili - Ziriko ou grillade de mouton.