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(Gastro-préface)

«recettes paysannes en Lozère»

N'avez-vous jamais eu envie de suivre un ruisseau jusqu'à la mer ? Vous envoler comme l'oiseau et planer au-dessus de gorges creusées par des torrents tumultueux ? Vous évader dans des contes peuplés d'animaux fantastiques ? Voici venu le temps de la Lozère, le Gévaudan et sa Bête secrète, l'Aubrac et la Margeride, vastes prairies montagneuses où paissent de blondes transumantes. Et là-bas, voyez les causses. Ici le Méjean, si haut, juste sous le ciel, plus loin le chaos de Nîmes peuplé de silhouettes pétrifiées, causses balafrés par les gorges du Tarn et de la Jonte. Et là encore, ces Cévennes vertigineuses de cols et de vallées où coulent des gardons transparents déjà emplis de promesses méditerranéennes.

Mais ce livre n'a rien de géographique, il est le fruit de rencontres avec des gens amoureux de leurs pays et de leurs traditions, celles de la table en particulier. Car partout, je vous l'assure, ce sont cuisinières, fourneaux, cheminées, saveurs des rôtis, parfums des garrigues, fumets des gibiers, onctuosité des fromages de vache, de chèvre, de brebis. Préférez-vous le miel, les gâteaux, les fruits ? Qu'à cela ne tienne ! Voici révélé pour vous les arcanes de cette cuisine ancestrale, riche de ses produits de terroir. Aïgo boulido, coupétado, manouls, ase farci, pouteille, bajana, sounal... Tous ces noms, au fil des pages, évoqueront pour certains d'agréables souvenirs, pour d'autres un petit bout de rêve, et pour beaucoup la convivialité.

Sur les plus simples de ces recettes, les débutants feront leurs gammes. Pour les virtuoses du fourneau, des préparations plus élaborées leur permettront d'affirmer leur talent. Il y a des livres de chevet, de bibliothèque, de contes... Celui-ci est le livre de cuisine, de La Cuisine ! Jour après jour, vous y puiserez les "milles et une façons" d'accommoder le porc, la pomme de terre, l'oeuf, la châtaigne, la volaille... produits simples et peu onéreux. Vous y apprendrez aussi à utiliser les restes, car comme disent les grand-mères : "les poubelles modernes sont trop bien nourries !".

La tradition, c'est pas compliqué, mais vous devez être exigeant quant à la qualité des produits que vous achèterez et encourager vos commerÇants à être les relais efficaces de ces producteurs et de ces éleveurs régionaux.

Mais voilà que, près du cantou, la comtoise égrène les douze coups de midi, je pose mon stylo, ceux du dehors entrent en parlant de ce qu'il reste à faire, s'assoient à la table, et tranchent le pain. En plein coeur de l'été, dans un bouillon brûlant, chacun à son tour plonge la louche. Pommes de terre, poireaux, ventrèche, couennes...

Et ce n'est que le commencement, car ici on sait ce que "table" veut dire, et, foi d'Aveyronnais, je m'y connais !

Marc Béziat

(Adresses)

(Liste des recettes)

Aïgo boulido - Aiguillettes farcies au foie gras - Aligot - Apéritif au vin d'orange - Ase de porc - Bajana - Beignets aux pommes - Beignets de côtes de blette - Bouchées à la reine - Braisé des vallons de l'Aubrac sauce chasseur - Brulot - Cake au miel - Canard à l'oignon et aux mousserons - Cervelas maison - Champignons à l'huile - Charlotte de poires au chèvre frais - Châtaignes grillées - Chou-rave en cocotte - Civet de lapin - Civet de lapin au genièvre - Coq au vin blanc - Confits aux cèpes de la Margeride - Confiture de pomme de terre - Confiture de rhubarbe - Compote de pommes - Couennes roulées - Coulis de fraise - Coulis de framboise - Coupétado - Couronne à la chantilly - Coustillons - Crème caramel - Crêpes à la châtaigne - Crêpes aux pommes - Croquettes de boeuf - Cuisses de grenouille à l'ail et au persil - Curaçao - Daube de sanglier - Estouffade de chevreau - Faisselle - Feuilletés aux champignons - Flan à la châtaigne - Flaune - Flèque - Foie de sanglier - Foie gras poêlé aux pommes - Fondue de magret de canard - Fougasse - Framboisier - Fricandeaux - Fricandeaux "à la tuée" - Fricot de châtaignes - Gâteau aux pommes - Gelée de fleur de pissenlit - Gelée de framboise - Gigot d'agneau aux fromages de chèvre - Gigot de chevreau braisé à l'oseille - Gigot de chevreuil sauce grand veneur - Gras-double - Gratin au roquefort - Gratin aux cèpes - Gratin de chou - Gratin de courgettes - Gratin de courgettes au pélardon - Gratin de légumes - Gratin de pommes de terre aux cèpes - Gratin maison - Grives caussenardes - Guignolet - Jarret de porc en terrine - Lait au four - Lapin aux fromages - Lapin en gibelotte - Lapin farci - Liqueur d'orange - Liqueur de mûre - Liqueur de verveine - Magrets de canard farcis aux cèpes - Manouls - Marrons glacés - Mary de pommes de terre - Michinette - Moka - Mousse chocolat à ma façon - Nez de cochon farci - Oeufs à la neige - Oeufs farcis - Oie farcie aux pommes - Omelette à la saucisse - Omelette aux fleurs de pissenlit - Omelette aux mousserons - Omelette sans oeufs - Oreillettes - Pain à la châtaigne - Pain aux épinards et jambon - Pain perdu aux amandes - Panade de morue gratinée - Paschado - Pâté aux cèpes - Pâtés chauds au foie de porc - Pâté de foie aux morilles ou cèpes - Pâté de foie de porc - Pâté de mouton - Pélardon - Pieds de porc aux pommes de terre - Poires au vin - Pommes au miel et coulis de framboise - Pommes au vin - Pommes de terre à la crème - Pommes de terre à l'étouffée - Pommes de terre de Saltel - Pommes de terre du cochon en charbonnade - Pommes de terre farcies - Pommes meringuées - Pompes de poires - Potée à la saucisse et au chou - Poule au pot - Poule farcie - Poulet aux mousserons - Poulet farci aux châtaignes - Poulet rôti - Pouteille - Quiche au roquefort - Quiche aux champignons - Quiche aux poireaux - Quiche sans pâte - Ragoût de mouton - Recuite - Rétortillat - Riz du baptême - Rôti de porc sauce roquefort - Roulé de porc farci aux cèpes - Roustide - Sac des os à la tuée du cochon - Salade à la crème - Salade aux gésiers de canard confits - Salade aux oeufs pochés - Salade de la Grange au magret séché - Salade de l'Escudélou - Salade de pissenlits - Salade des champs - Salade du jardin - Salmis de grives - Sauce tomate - Saucisse au chou - Saucisse aux épinards - Sauté de veau - Sirop de groseille - Sirop de rhubarbe - Sounal - Soupe au chou - Soupe aux lentilles - Soupe de campagne - Soupe de châtaignes aux foies de volaille - Soupe de potiron au miel - Soupe de raves - Soupe d'orge - Tarte à la brandade de morue - Tarte à la rhubarbe - Tarte aux champignons - Tarte aux lardons - Tarte aux myrtilles - Tarte aux pélardons - Tarte aux pommes et au miel - Tarte de Bellelande - Tarte poire-chocolat - Tarte renversée ou Tatin - Tête de sanglier sauce gribiche - Tête de veau - Terrine de volaille - Terrines de faisan - Toasts au roquefort - Tourte aux champignons et épinards - Tourte aux pélardons - Tisane au pied-de-chat - Tisane au serpolet - Truffade gratinée au four - Truite aux petits légumes - Truites - Vin d'airelle - Vin de framboise - Vin de genièvre - Vin de pêche - Vin de rhubarbe - Yaourts.