(Gastro-préface)

«recettes paysannes en Lot et Garonne »

"Qui est sot à table est sot partout" a-t-on coutume de dire ici, entre Lot et Garonne, dans ce département où la table reste une grande affaire, sinon la grande affaire de l'existence, et en tout cas le trait dominant d'un certain art de vivre et de bien vivre.

Bien rares en France sont les endroits où la cuisine est aussi riche, ingénieuse et nuancée que dans ce pays de plaines et de vallons, de rives et de plateaux, de landes et de causses, aussi authentique également que dans ce pays chargé d'histoire et qui peut s'enorgueillir, n'en déplaise aux voisins gersois et landais, d'avoir inventé l'Armagnac.

Mais laissons là l'histoire et la géographie. La cuisine est avant tout l'affaire des Lot-et-Garonnaises et des Lot-et-Garonnais. Ce livre est le fruit de rencontres avec des hommes et des femmes passionnés de bonnes choses, soucieux de perpétuer et de faire partager des valeurs et des traditions héritées de leurs ancêtres ou résultant de leurs expériences et de leurs pratiques de tous les jours. Fermiers-aubergistes, tables d'hôte, producteurs, gourmets et gourmands vous invitent à partager leur table. En toute simplicité.

Des plus traditionnelles aux plus inattendues, des tourins, confits, magrets, foies gras à l'hypocras, aux courges végétales et aux pruneaux, en passant par les escargots, cèpes, asperges, milhassous et palombes, ce sont deux cents recettes simples et faciles à réaliser qui vous sont proposées dans les pages qui suivent. Elles font partie de notre patrimoine et ce livre n'a d'autre ambition que de vous le faire retrouver ou découvrir. Avec appétit.

Claudine et André LAVIALLE

(Adresses)

(Liste des recettes)

Alose à l'oseille, Apéritif aux pousses d'épines noires, Apéritif de noix, Apéritif du Haut-Agenais, Apéritif vite fait, Asperges en mouillettes, Asperges frites poêlées, Asperges sauce échalote, Assiette du Bossu, Assiette gourmande, Aumônières glacées, Beignets de courgette-spaghetti, Biscuit du Bois de Mercier, Blanquette d'agneau aux asperges, Bouchées de pruneaux au roquefort, Brochettes forestières, Canette à l'étouffée, Carpe farcie, Champignons au gratin, Charlotte gasconne, Civet de canard, Clafoutis aux prunes, Confit de canard, Confit de porc, Confiture d'abricots, Confiture de tomates vertes, Coulis de tomates à la fongravaise, Crème de potiron, Crêpes farcies au coulis de fraises, Crêpes printanières, Crêpes quinze ans, Cuissot de sanglier, Délice aux fraises, Délice de la Fournial, Escargots à l'agenaise, Escargots à la mode du pays de Serres, Estouffat, Fantaisie aux endives, Feuilleté de brocolis au bleu de broc, Flan aux asperges vertes, Flan aux pruneaux, Flan de chou-fleur, Foie gras au sel, Foie gras au torchon, Foie gras en cocotte, Foie gras en terrine, Foie gras mi-cuit au sauternes, Foies de volaille à la juive, Framboisier, Fricassée forestière, Fromage chaud au lard, Fromage de tête, Galantine, Galette aux grattons, Galette aux poires, Galette d'Agenor, Galettes de pommes de terre, Gâteau au vin blanc, Gâteau au yaourt et aux pommes, Gâteau de noix, Gâteau moelleux aux poires, Gâteau vite fait, Gelée de fleurs de pissenlits, Gésiers aux poires et au gingembre, Gigue de chevreuil, Gras-double, Gratin d'artichauts, Gratin d'asperges, Gratin de brocolis, Gratin de courgettes, Gratin fruité, Grezetine de canard, Hypocras de St Sardos, Jarret de porc farci en gelée, Laitue fruitée sauce fromagée, Lapin aux pruneaux, Lapin farci, Le merle noir, Liqueur de framboise, Liqueur de genièvre, Liqueur monflanquinoise, Magrets à la purée de noix, Magrets à la sauce aux pêches, Magrets aux pêches de vigne, Magrets de canard au miel, Magrets fourrés aux cèpes, Marquise, Merveilles, Milhas aux pruneaux, Milhassous à la citrouille, Mini-bouchées d'escargots aux noix, Mosaïque de kiwis aux pruneaux d'Agen, Moules à la béchamel, Mousse de foie gras au coulis de cerises, OEufs pochés à l'oseille, Oiseau sans tête, Omelette aux asperges, Omelette flambée à l'eau-de-vie, Pain complet au levain, Pain crotté, Pains toniques, Palombes au raisin, Paniers de tomates, Papillotes paysannes, Parfait agenais, Pastinou, Pâté de campagne, Pâté de lapin, Paupiettes de dinde adoucies, Pavé aux fraises, Pigeons farcis, Pintade d'Agen à la broche, Pleurotes à la gasconne, Pommes de terre au palanchou, Pommes de terre au parador, Pommes de terre farcies, Potage de potimarrons, Poule au pot, Poule au pot Henri IV, Poulet aux pruneaux, Poulet en cocotte, Poulet au verjus, Poulet paysan, Pruneaux à l'eau-de-vie, Pruneaux au lard, Pruneaux en chemise, Quiche aux asperges, Ragoût d'agneau, Ragoût d'asperges, Ragoût de "Mamie-Lou", Ragoût de veau, Rillettes de porc, Rillettes de poule, Rôti de cabri au chutney de pruneaux, Rôti de porc aux pruneaux, Roulade, Roulade de porc, Salade de concombre au chèvre, Salade Junon, Salade royale, Salade templaise, Salmis de palombes, Sangria gasconne, Sauce à l'ail, Sauce aux trompettes-de-la-mort, Sauce de veau aux cèpes, Spaghettis végétaux, Sorbet au duras doux, Soufflé d'asperges, Soupe aux orties, Soupe de fèves, Soupe de melon, Tarte à la rhubarbe, Tarte à l'escargot, Tarte au fromage blanc, Tarte aux asperges, Tarte aux noisettes et aux pruneaux, Tarte aux poireaux, Tarte campagnarde aux deux fromages, Tarte monclaraise, Tartines paysannes, Terrine de foies blonds, Terrine de lapin agenaise, Terrine de volaille à l'Armagnac, Tétons de Vénus de la doyenne du comice, Tourin à la graisse d'oie, Tourin à la tomate, Tourin à l'ivrogne, Tourin à l'oseille, Tourte au foie gras, Tourte feuilletée aux pommes, Tourtière, Tourtière salée au poulet et aux salsifis, Truffé au chocolat, Truite aux amandes, Velouté d'asperges, Vin au cassis, Vin chaud, Vin de feuilles de cerisier, Vin de noix, Vin de pêche, Vin d'orange.