(Gastro-préface)

«recettes paysannes de l'Hérault »

Qui a dit que la cuisine héraultaise n’existe pas ? Une mauvaise langue, assurément.

Pays de causses, de plaines et de cévennes, de vignobles et d’oliveraies, la richesse des campagnes le dispute à celle de la mer.

Bien sûr, il faut dire qu’en cuisine, les herbes sont de Provence, la bouillabaisse de Marseille et la morue catalane. Et en Hérault, rien, nada, le désert…

Pourtant, il n’y a pas à chercher longtemps pour voir que l’herbe y pousse et que les fruitiers ont bonne mine. Et pour apprécier une bourride ou une tielle, poussez jusqu’à la mer et vous y trouverez toute l’originalité d’une cuisine typée qui n’a rien à envier à ce qui se fait ailleurs, tout autour de la Méditerranée.

Une autre idée qu’il faut abandonner, celle qui prétend que ces régions vivent essentiellement du tourisme comme si l’hiver tous leurs habitants hibernaient, ne pouvant survivre que dans la douce chaleur d’un soleil généreux. Rien que la fraîcheur des huîtres et autres fruits de mer que vous dégustez pendant les réveillons vous prouve le contraire. Et les vins ? A quoi ça sert toutes ces vignes ? Et les olives ? Jamais une assiette d’olives sur votre table ?

N’oublions pas non plus que dans les campagnes, la table était un des rares luxes que l’on pouvait s’offrir, aussi, inutile de vous décrire la rigueur et le temps que l’on mettait à confectionner ces plats d’exception. Et même parmi les plus simples de ces recettes, on retrouve ce besoin d’ajouter le petit plus qui les fait meilleures.

Ce livre n’est pas la somme de tout ce qui se fait dans les cuisines héraultaises, mais un bouquet de parfums que vous pourrez retrouver si, comme moi, vous vous laissez aller à flâner dans l’arrière-pays, quand la campagne embaume la marjolaine et le serpolet. Et quand vous rentrerez chez vous, vous aurez senti, touché, goûté et définitivement mis en mémoire le plaisir que vous auront procuré toutes ces sensations. Alors adieu les lumières artificielles et les sprays aromatisés dont les grands magasins aspergent leur rayon primeurs, et bonjour les marchés de pays, fleurant bon la terre, la pluie et le soleil.

Enfin, il faut vous dire qu’elles ne sont pas très compliquées ces recettes et puis, y’a pas les photos pour vous agacer avec des architectures impossibles. Alors suivez le guide, mettez votre grain de sel pour leur décoration et vous verrez que ce n’est pas si compliqué que ça de se faire plaisir et plus encore, de faire plaisir.

Marc Béziat

(Adresses)

(Liste des recettes)

Achard de légumes, Aïgo boulido, Ailloli, Apéritif de noix, Asperges sauce à l’orange, Aubergines à la méridionale, Aubergines au four, Aubergines en gratin, Béchamel, Beignets de fleurs d’acacia, Beignets de pommes, Beurre d’ail, Beurre d’anchois, Beurre de Montpellier, Blanquette d’agneau, Blanquette de veau au safran, Bœuf braisé, Bougnettes, Bourbouillade, Bourride à ma façon, Brandade de morue comme à Marseillan, Brochettes d’escargots, Cake aux olives, Canard aux olives, Cargolade, Carthagène, Casse-croûte, Cassoulet aux pois chiches, Caviar d’aubergine, Chichounet ou chichoumeille, Chou farci, Civet d'autruche, Civet de lièvre, Clafoutis aux prunes, Clovisses en sauce, Confit au saindoux, Confiture de melon, Cranquettes en sauce, Crème anglaise, Croquants, Croustade aux noix, Croustade aux poires, Croustade clermontoise, Daube de joues de bœuf ou de sanglier, Daurade au four, Eau sel de Sète, Escaletos, Escargot à la suçarelle, Escargot au beurre de noix, Escargots en bouillabaisse, Escargot et safran, Escargots sauce à la noix, Escargots sauce gingembre, Filet de truite sauce aux écrevisses, Filets d’autruche à l’orange et aux quatre-épices, Flan à l’ancienne, Flan de fromage de chèvre aux olives, Flaune, Galette de potiron, Gâteau au fromage frais de brebis, Gâteau aux noix, Glace au safran, Glace aux pommes safranées, Gratin de cerises, Gratin de moules, Gratinée aux pois chiches, Huile aromatisée, Lagune de Thau, Lapin à la tomate et aux oignons de Lézignan, Lapin en gibelotte, Lotte au safran, Macaronade, Millas, Moelleux de foies de volaille, Morue à la tripe, Moules au pastis, Moules farcies, Navarin de mouton, Navets à la crème, Navets de Pardailhan au caramel, Nougat blanc, Œufs à la purée d’olive, Œufs en cocotte au safran, Œufs et épinards, Oie au Faugères, Oignons farcis, Oignons glacés, Olive (L'), Omelette au Roquefort, Omelette dorée, Omelette sucrée, Oreillettes, Oreillettes, Pain d’épice, Pain de campagne, Pâte à beignets, Pâte à choux, Pâte brisée, Pâte de coing, Pâte feuilletée, Pâte sablée, Pavés d’autruche sauce piquante, Peau farcie, Pélaudous, Petit gratin, Petites seiches farcies, Petits gâteaux à l’ancienne, Petits pâtés de Pézenas, Pétoncles au safran, Pilaf de mouton, Pintade aux pieds de cochon et aux navets de Pardailhan, Poires au vin, Pois chiches en salade, Poivrons rouges, Pommes de terre duchesse, Poulet aux écrevisses, Poulet rôti à la purée d’olive, Profiteroles, Profiteroles à la crème d’ortie, Profiteroles aux fromages frais, Purée de pois chiches, Quiche aux olives, Quiche sans pâte aux asperges sauvages, Ragoût d’escoubilles, Ragoût de mouton, Ragoût traditionnel de navets de Pardailhan, Raisiné, Rôti d'autruche à la méditerranéenne, Rôti de porc, Rouille, Rouille de Palavas, Rouzole, Safran, Salade campagnarde au melsat, Salade d’été, Salade d’orange, Salade de pamplemousse au crabe, Sauce aigre-douce, Sauce cargolade, Saupiquet, Sauté d’autruche aux girolles, Seiche Marcel à l’américaine, Soupe à l’œuf, Soupe au chou gratinée, Soupe aux crabes et coquillages, Soupe de castanhous, Soupe de figues, Soupe de melon, Soupe de pois chiches, Soupe de poissons, Soupe verte, Tarte à la volaille, Tarte aux noix, Tarte d’asperges, Tarte de printemps, Tarte forestière, Têtes de cèpes farcies, Thon à la tomate, Tielle, Truite grillée à la purée d’olive, Tuiles aux amandes, Velouté aux navets, Velouté de pois cassés, Vigne (la), Vin de pêches, Vin de sureau ou cassis, Vin d’orange, Vin muscat , Vol-au-vent.