(Gastro-préface)

« recettes paysannes des Hautes-Pyrénées »

Ce n’est pas le brouhaha médiatique, le Tour de France ou l’élection présidentielle qui y changera grand-chose, quand on veut un bon cassoulet, il faut prendre son temps… et c’est souvent ce temps qui est le secret de ces plats qui surprennent et ravivent les papilles les plus ramollies. Car nos papilles, elles sont engluées dans des habitudes de mollesse, de fadeur, que seuls sucres et sels en excès pour le cas arrivent à exciter. Puis elles retombent dans leur torpeur, ne parvenant même pas à nous laisser un arrière-goût ou un parfum agréable. Combien d’entre nous ne mangent plus que par nécessité, toujours les mêmes produits, ignorant la saveur d’une tomate, d’un haricot ou d’une pomme. Et quand nous arrivons dans une nouvelle région, c’est pour en avaler le plat qui lui est communément attribué sans même se soucier de ce qui le fait. Comment pousse un haricot ? Qu’elle est la différence entre un mouton et une brebis ? Pourquoi les vaches n’ont-elles plus de cornes ? Qu’est-ce qui fait qu’un vin est blanc, rosé ou rouge ? Non je ne vous répondrai pas. Et quitte à paraître stupide, faites comme moi, posez vous-même ces questions ! Et c’est à ce moment, quand vous franchirez ce pas, que vous découvrirez le terroir que vous avez sous les yeux, mais ne voyez pas. C’est dans ce questionnement que vous rencontrerez les acteurs de ce qui se joue autour de vous, ce conte tant de fois déclamé : La Cuisine de ma Maman.
Si les hommes se sont un jour décidés à cuisiner, nombre d’entre eux ont été initié par leur mère ou grand-mère. Quant aux femmes, je crois que l’on n’oublie plus jamais leur efficacité, leur dextérité, leur savoir-faire si, comme moi, vous avez assisté à la journée du cochon. Voir disparaître en boyaux, terrines, fritons, rôtis un animal de plus de trois cents kilos, le tout en une journée, c’est quelque chose que l’on n’oublie pas ! Surtout quand ce qui en résulte agrémente vos repas tout au long de l’année.
Les Hautes-Pyrénées, de Madiran à l’Adour, du Magnoac au pays Toy, offrent toute la variété et la qualité qu’un (e) gourmand (e) peut espérer et ces pages vous diront combien la cuisine est un espace d’imagination et de liberté, car, je ne crois pas que l’on entre En cuisine. Non, on entre dans la cuisine et on revient avec une daube de canard au madiran - point.

Marc Béziat

(Adresses)

(Liste des recettes)

Alicots - Andouille - Apéritif façon Dubarry - Apéritifs du Rastelier (Les) - Aumônières - Barèges-Gavarnie (la) - Baron de daguet au poivre - Bavarois aux marrons - Blanquette d’agneau - Brochet de mémé Aline - Bûche de Noël - Canard au cassis - Canard farci au foie gras - Canette aux raisins - Carotte d’Asté - Carottes d’Asté en vinaigrette - Carottes sautées - Carpaccio de magret - Cassoulet (le) - Cassoulet de thon aux Tarbais - Charlotte aux marrons glacés - Châtaignes braisées - Châtaignes ou marrons - Chausson au foie gras - Chèvre chaud au miel - Chou farci aux marrons - Civet de mouton Barèges-Gavarnie - Comment faire manger du fromage … - Confiture de citrouille aux abricots et gingembre - Confiture de framboises - Confiture de pastèque à l’orange - Confiture de rhubarbe - Coq au vin - Côte de porc - Cou d’oie farci - Crème catalane - Crème pâtissière - Crêpes - Crépinettes aux châtaignes - Croquettes à la châtaigne - Croustade - Croustade aux myrtilles - Crumble aux mûres - Daguet (le) - Daube de manchon de canard au Madiran - Daube de porc Noir de Bigorre - Eau-de-noix - Epaule d’agneau farcie - Filet de porc au miel et aux châtaignes - Filet de truite au blanc de poireau - Filet mignon de porc aux marrons - Flan aux œufs façon Dubarry - Foie de veau aux câpres - Foie gras - Foie gras à ma façon - Foie gras aux Saint-Jacques - Foie gras frais au coulis de framboises - Foie gras frais au piment d’Espelette - Fricaseille - Fricassée de poulet aux oignons de Trébons - Fromage des Pyrénées du val d’Azun - Garbure aux manchons - Garbure du Magnoac - Gâteau à la broche - Gâteau à la citrouille - Gâteau au fromage blanc - Gâteau aux carottes - Gâteau aux fruits - Gâteau aux marrons glacés - Gâteau de châtaignes - Gelée de tannat - Génoise - Gigot d’agneau - Gratin de chou-fleur - Greuil - Haricots Tarbais aux gésiers confits - Haricots Tarbais aux manchons - Hors-d'œuvre de Labassere - Lapin grand-mère - Lièvre farci - Magret à la confiture de figue - Magret grillé aux coings - Massepain - Merveilles - Miel (le) - Millasson aux pommes - Mique - Mongetade (La) - Mousse au chocolat - Navarin de daguet - Oignon doux de Trébons - Omelette aux cébars - Omelette aux croûtons et jambon - Omelette aux morilles - Pain d’épices - Pain perdu aux pommes - Pastet - Pigeon en crapaudine - Pigeonneaux aux navets - Pigeonneaux confits -Pigeonneaux farcis au foie gras - Pigeons aux petits pois - Pintade au poivre vert - Plégas - Poêlée de cèpes - Poires au sirop - Poitrine de veau rôtie - Pommes au four - Pommes caramel - Pommes de terre au four - Pommes de terre gratinées - Pommes paillasson - Pommes paysannes - Pommes rôties au chèvre chaud - Pot-au-feu à ma façon - Poule farcie façon Dubarry - Poule farcie façon Jean-Pierre - Poulet à l’estragon - Poulet à l’oignon doux de Trébons - Poulet farci aux châtaignes - Purée de carottes - Ragout de Barèges-Gavarnie - Ragout de petits pois - Raisiné - Riz à la courgette - Riz au caramel - Riz au chorizo - Rizzoto - Rôti de porc au fromage - Salade au filet de volaille et marrons - Salade composée du Lac - Salade dé Nousté Temps - Salade fraîcheur aux oignons de Trébons - Sardines à l’huile et au fromage blanc - Sauce Béchamel - Sauce rustique - Sauce tomate - Sauce au yaourt - Saucisse de veau - Soupe de châtaignes - Soupe de potiron - Soupe du vendredi - Soupe gratinée - Tarbais (le) - Tarbais au beurre - Tarbais en salade - Tarte à l’oignon doux de Trébons - Tarte à la courgette - Tarte à la myrtille - Tarte à la rhubarbe - Tarte à la tomate et aux oignons roses - Tarte au boudin - Tarte aux myrtilles - Tarte aux pommes de marraine - Tendrons de veau - Tête de veau - Toast - Touradis - Tourte des Pyrénées façon Annie - Tourte des Pyrénées façon Josette - Tourtes de Pyrénées façon Solange - Tourtière aux pommes - Tourtière aux pommes de terre - Truite en court-bouillon - Truite fario (La) - Truites en friture - Truites grillées - Velouté de châtaignes - Velouté de courgettes - Vin de pêche - Vinaigrette - Yaourt (le) - Yaourt aux fruits