(Gastro-préface)

«recettes paysannes en Haute-Garonne»

Oh, vous savez, moi, les recettes de cuisine, pfff... j'en connais bien, mais tout le monde fait les mêmes"

Et mon interlocuteur de commencer à me réciter une litanie de bons plats, tous aussi délicieux les uns que les autres. Tant à l'oreille qu'au palais. Deux fois, trois fois, la scène se répétait, dès lors que je reprenais mon bâton de pèlerin-gastronome. Partout où j'allais, le voisin détenait des secrets culinaires bien plus succulents. Mais ça ne manquait jamais, je repartais mon cahier rempli de ces petits trucs qui font que les manchons de canard du cassoulet ne se dessèchent pas au moment de le faire gratiner ou que la tarte aux reines-claudes cuise à point sans que la pâte soit imbibée. Je ne voyais pas là de fausse modestie, ni une volonté de garder jalousement un secret. Juste une façon de désacraliser ces recettes souvent transmises depuis des générations ou improvisées sur le coin d'une table. Car dès que l'on prend la peine de s'y pencher, la Haute-Garonne regorge de recettes qui lui sont chères.

On sent, bien sûr, l'influence des voisins tout proches. On devine dans les figues d'Artagnan que les cousins gersois n'ont pas hésité à partager leur cuisine. Quand on croque dans les pasterats ou que l'on goûte à la pistache, on sent les Pyrénées toutes proches. Mais il y a toujours une petite touche qui rappelle la Haute-Garonne. C'est ce qui fait tout le charme de ce long périple gastronomique. Car non seulement, j'ai découvert une cuisine méconnue de mes papilles, tapie qu'elle était dans l'ombre du cassoulet toulousain. Mais en sillonnant la vallée de la Lèze et les départementales du Comminges, j'ai appris le pays dans lequel je vis depuis bientôt dix ans.

Un jour, ça vous arrivera aussi : vous vous baladez sur les routes de la Haute-Garonne, sortez des grandes routes nationales, rentrez dans les terres et au bout d'un chemin vous apercevez une ferme. Comme cette fois, où après avoir parlé confitures et fruits avec une productrice, celle-ci me lance : "Allez, vous allez goûter ma dernière confiture, vous m'en donnerez des nouvelles !" Et de revenir les bras chargés de deux pots et de biscuits.

Car vous l'aurez compris, l'un ne va pas sans l'autre. Et effectivement, cette fois-là j'ai pu me rendre compte de l'intérêt de se souvenir de cette fameuse recette. Vous la trouverez un peu plus loin si vous poussez la curiosité à feuilleter ce livre !

Philippe Font

(Adresses)

(Liste des recettes)

Aiguillettes de canard au vinaigre de framboise - Aiguillettes de canard aux oignons - Alicot - Armottes - Artichauts de grand-mère - Asperges à la mousseline chaude - Asperges à la mousseline froide - Asperges en conserve - Assiette commingeoise - Beignets d'acacia - Beignets de citrouille - Biscuit aux pommes et à la cannelle - Boudins Othello - Bouillon de la poule verte - Brioche tressée - Brioches à la Lolotte - Brouillade aux cèpes - Caïallau d'escanecrabe - Cake au magret confit - Capouns ou pommes à la grille - Cassoulet - Cassoulet au confit - Cassoulet à la graisse de canard - Cerises au sirop - Cèpes grillés - Chapon farci - Chapon rôti aux poires épicées - Chevreau à la semoule et aux petits légumes - Chèvre au miel - Chèvre chaud - Chèvre pané - Civet de canard - Civet de lièvre - Clafoutis à la guigne - Confit au bleu - Confit de volaille - Confiture aux kiwis - Confiture de figues - Confiture de framboises - Confiture de guigne - Confiture de myrtille - Confiture de vieux garçon - Cou farci au foie gras - Coulis de framboise - Côtelettes d'agneau aux cerneaux de noix - Crème anglaise - Crêpes de sang - Croustade aux pommes - Cuisses de canard farcies à la Françoise - Darnes de saumon en papillotes - Daube d'oie - Daube d'oie aux cèpes - Daube des chasseurs - Estouffet - Farçou - Figues confites - Figues d'Artagnan - Filet de truite aux morilles - Filest de truites au beurre blanc - Financier - Flan aux fruits de saison - Flan à l'ancienne - Fleurs de courgettes farcies - Foie frais au melon - Foie gras au chaudron - Foie gras aux figues confites - Foie gras frais aux figues fraîches - Foie gras mi-cuit à la graisse de canard - Fraises mes amours - Fricassée d'écrevisses - Fricassée de petits gris - Fritures de vairons - Galette de pommes de terre - Garbure - Gâteau au chocolat - Gâteau aux noix - Gâteau minuté - Gelée de coings - Gigot d'agneau au gaillac - Gigue de chevreuil - Glace au café - Gratin de courgettes - Gratin gascon - Gratin toulousain - Grives au poêlon - Jambonneau - Lapin aux pommes - Lapin à la crème d'ail - Madeleines - Magret de canard - Magret de canard aux cerises - Magret de canard aux figues - Marinade - Massepain - Melon framboisé au muscat - Merveilles - Micole - Millas - Mousse au chocolat et aux poires - ufs au lait - ufs en brioche - Oie au champagne - Oie aux marrons et fine farce - Oie aux poires - Oie rôtie farcie - Omelette aux aillets - Pain maison - Pain perdu - Palombes farcies - Pascaline d'agneau - Pasterats - Pâte à beignets - Pâte à crêpes - Pâte brisée - Pâte expresse - Pâté de canard - Pâté de couennes - Pâté de foie - Pétaram - Pistache - Poêlée de courgettes - Poitrine de veau farcie - Pot-au-feu - Potage aux orties - Potée de chou - Poule au pot - Poule farcie - Poule verte - Poulet au citron - Poulet aux patates - Poulet en croûte - Poulet sauté à l'ail de Cadours - Quartous - Quiche verte sans pâte - Rôti de sanglier - Salade d'hiver - Salade fermière - Sauce au chocolat et aux violettes - Sauce au fromage de chèvre - Sauce du Bon Dieu - Sauce noire aux trompettes-de-la-mort - Sauce picada - Sauce rémoulade - Sauce tomate - Sauté de veau au cahors - Soupe aux potimarrons - Soupe à l'ail - Soupe de choux - Soupe de citrouille - Soupe de pêche - Tarte au boudin noir - Tarte au fromage de chèvre - Tarte à la crème - Tarte paysanne au cumin - Tartelettes d'oignons dorés - Terrine de daube à la Boulonnaise - Tourin à l'ail - Tourte au fromage - Tourte forestière - Truites meunières - Vin chaud - Vin coquin - Vin de noyer - Vin de pamplemousse - Vin de pêches - Vin de sureau - Vinaigre de cidre à la fraise - Vol-au-vent aux champignons.