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Gastro-préface

« Recettes paysannes de Haute-Loire »

Vialatte écrivit un jour qu’en Auvergne, il y avait plus de montées que de descentes. Si l’on se fie au nombre de marcheurs rencontrés sur ses routes, soit la Haute-Loire fait exception, soit, son charme supplante l’effort. Par contre, pour le visiteur automobile, ignorant de ces coutumes pédestres, il constate rapidement qu’il y a plus de virages que de lignes droites et que donc que ce n’est pas parce que l’on roule beaucoup que l’on s’éloigne d’autant. Mais le but de ce livre étant purement culinaire, nous n’allons pas trop nous attarder sur la géographie du lieu même si l’on ne peut écarter l’influence de celui-ci sur ce qui va garnir nos assiettes. Jusqu’à ces dernières années, l’humanité avait développé son agriculture et son élevage par la sélection des meilleur(es) représentant(es) de chaque espèce. Au vingtième siècle quelque chercheur voulant trouver à tout prix (surtout du pognon) décida de changer les choses : il suffira d’élever de la gazelle en montagne en lui enjoignant un prédateur naturel tel le lion ou la hyène pour changer les choses tout en hurlant avec les loups qui sont d’ailleurs bien mieux adaptés (non à la chasse aux gazelles, mais à la vie en montagne).

Aujourd’hui, le problème est réglé : le laboratoire fabrique des particules qu’il appelle nanoparticules qui ressemblent tellement au vivant que la nature ne sert plus à rien et qu’en se régalant (je sais, le terme est inapproprié, mais parler de régal est une façon de vous faire percevoir l’horreur de la situation) en se régalant disais-je, de produits de synthèse, on résout le problème de la faim dans le monde. C’est pas beau ça ? La pilule nourricière des romans d’anticipation d’antan est prête dans les laboratoires du vingt-et-unième siècle. Plus besoin d’agriculteurs, d’éleveurs, d’épiciers, de fromagers, de chiens de berger ou de lapins de garenne. On ne marchera plus dans les bouses de vache, on ne sera plus réveillé au lever du soleil par le chant du coq, tout sera goudronné, bétonné ; un monde bien propre, bien lisse, nickel… Sauf que certaines contrées comme la montagne (même une “montagne à vaches ” aux sommets érodés comme par ici) n’offrent pas l’hospitalité à n’importe quelle lubie. Attention, je ne voudrai pas que le terme porte à confusion et que l’on attribue cette inhospitalité aux Altiligériens. Je veux dire simplement qu’ils (ces têtes pensantes - on se demande à quoi) vont devoir aussi procéder à de gigantesques lavages de cerveau collectifs pour que les populations passent de la potée aux choux aux granulés en boîte. On voit bien les avantages : pas besoin de serviettes, on mange avec les doigts, les enfants sont rassasiés instantanément et n’ont pas l’obligation d’attendre le rot de satisfaction des adultes pour se lever de table, comme dans notre moyen-âge actuel. Mais les inconvénients sont énormes : par exemple et non par certitude, que va-t-on faire de toutes ces fourchettes qui emplissent les tiroirs de la cuisine ? Doit-on garder les vieux au coin du feu - au risque qu’ils s’enflamment - pour leur faire réciter leurs vieilles recettes de cuisine un peu avant midi ? Quand chanterons-nous les chansons à boire apprises à la récréation ? Pour en revenir à la montagne, la Haute-Loire n’est pas mal même s’il n’y a pas de glacier. Sauf celui de la rue… dont j’ai oublié le nom qui vend des glaces à la châtaigne, à la verveine et au bleu d’Auvergne. Outre son goût rustique, cette dernière à un effet très apaisant sur les yeux au beurre noir, surtout quand comme moi, on porte des lentilles vertes pour protéger le bleu profond des pupilles de la nation. Autre avantage de la Haute-Loire, ses volcans. Ils sont pratiquement tous bouchés, en creux, avec un lac au milieu ce qui permet d’installer un terrain de camping et de vendre des maisons en bois aux touristes (demandez le catalogue !). D’autres sont constitués de prismes géants appelés localement orgues de basaltes ne pouvant être appelés de Notre-Dame, car le nom est déjà pris. Quant à jouer la célébrissime “toccata et fugue en ré mineur ” de Jean-Sébastien Bach là-dessus… faut pas rêver. Sinon et pour tout dire, partout où j’ai été, j’ai été bien reçu et ça, c’est l’auvergnat…

Marc Béziat

Adresses

Liste des recettes de cuisine en Haute-Loire

Apéritif à la gentiane - Apéritif de gentiane - Ase au four - Aumonières pomme vanille - Beignets de fleurs de sureau - Beurre de baratte - Bifteck - Biscuits à la peau de lait - Blanquette chevreau à l’oseille - Bœuf en habit blanc - Bourriols - Brézou - Brioche "La Mouna" - Cake à la farine de lentilles - Cake au jambon - Cèpes congelés - Cèpes panés - Chanterelles au vinaigre - Chevreau braisé - Chèvres rôtis - Chou farci - Choux-chèvre - Civet de lapin au sang - Clafoutis aux myrtilles - Collier de bœuf - Confiture de lait - Confiture de myrtilles - Confiture de rhubarbe - Confiture pêche abricot - Confiture rhubarbe et pruneaux - Coq au bleu - Coq au vin - Cornard - Côte de bœuf - Coufidou - Coupétado - Courade au lentilles - Cramaillotte - Crème brûlée - Crème meringuée au caramel - Crêpes aux pommes de terre - Crêpes à la farine de lentilles - Croquettes aux topinambours - Croûte de la montagne - Délicieux au chocolat - Doux-Chêne en croûte de noisettes et coulis d’oseille - Eaux florales - Eaux florales en cuisine - Endives à la crème - Endives au jambon - Etang solognot - Faisan au chou - Falette - Feuilleté aux girolles - Feuilleté aux lentilles - Fèves aux lardons - Flan aux œufs - Flognarde - Fricassée de poulet - Gargaillot - Gâteau au chocolat - Gâteau aux noix - Gâteau de pommes de terre - Gâteau vite-fait - Gelée de cassis - Gelée de coings - Gigot brayaude - Gigot d'agneau à l’estouffade - Glace Lina - Gratin de panais - Gratin de topinambours - Impasti - Jarrets de porc aux lentilles - Jumeau et paleron - Lait de poule - Lapin à la crème - Lapin à la moutarde - Lapin au chou - Lasagnes de truite - Lentilles à la crème - Lentilles pilaf - Limonade - Liqueur d'arquebuse - Liqueur de cerises noires - Liqueur de prunelles - Macarons à la violette - Madeleines à la farine de lentilles - Maoche - Meringues - Millard aux pommes - Moche - Morilles à la crème - Nouilles aux cèpes - Nouilles aux lardons - Œufs en gratin - Omelette - Omelette à la fraise - Omelette aux lentilles - Omelette aux mousserons - Pachade - Pachade sucrée - Pachade aux pommes - Pain à la farine de lentilles - Pain d'épices - Parmentier de truite - Pâte de coing - Pâté de foie - Pâté de tête - Pâté gras - Pâté gras - Patranque - Petits gâteaux - Petits gâteaux aux lentilles - Pieds de cochon - Pintade aux citrons - Pissenlits aux lardons - Poêlée de mange-tout - Poitrine et basses côtes - Pommes de terre au four - Pompe aux fruits - Pompe aux gratons - Potée - Poule au pot - Pounti - Ris de veau aux champignons - Rogons au madère - Rôti de porc du Trouquet - Roulade de jambon - Rumsteck - Salade au vieux chèvre et lardons - Sarassou - Saucisse courgette - Saucisson brioché - Saumon au champagne - Saumon pané - Sirop de cassis - Sirop de framboises - Sorbet fraise - Soufflé aux chanterelles - Soupe au chou - Soupe d'orties - Soupe de bouine - Soupe de cèpes - Soupe de légumes - Soupe du Trouquet - Steak sauce vinaigre - Tarte « Doux Chêne » - Tarte à l'oignon - Tarte à la rhubarbe - Tarte à la tomate - Tarte au bleu d'Auvergne - Tarte au boudin noir - Tarte au caillé - Tarte au caillé et au citron - Tarte au sucre - Tarte aux poireaux - Tarte aux poires - Tartine au boudin noir - Tatin aux myrtilles - Tournedos et entrecôtes - Tourte de pommes de terre - Truffade - Truite au fenouil - Truite crue marinée - Truites farcies au brocciu - Vellavia - Velouté de cèpes - Velouté de courgettes - Velouté de lentilles du Puy - Verveine jaune - Violettes confites - Yaourt.