(Gastro-préface)

«recettes paysannes en Gironde »

Terre de convergences et de confluences, à l'évidence le département de la Gironde en est une. La Garonne ou la Dordogne en témoignent, elles qui charrient dans leurs eaux tumultueuses histoires et légendes collectées chemin faisant, en pays cathare ou à travers les causses. Confluences et convergences, certes. Mais qu'on ne s'y trompe pas. Rien à voir ici avec ces synthèses molles qui viennent affadir un quelconque plus petit dénominateur commun. La Gironde ne manque ni d'originalité ni de personnalité. A un point tel que le grand géographe Onésime Reclus, parlant de la rencontre de la Garonne et de la Dordogne, écrivait "qu'on se croirait volontiers hors de l'Europe occidentale" et que devant une telle campagne "l'on s'imaginerait les Llanos de l'Orénoque ou les savanes du Mississippi". C'est presque le Nouveau Monde ! Et quoi de mieux que la gastronomie pour illustrer les charmes discrets et singuliers de ce pays. C'est une chose trop sérieuse ici pour ne pas lui donner la place qu'elle mérite. La première. Même si en la matière toute référence à l'Amérique, j'en conviens, n'est pas la meilleure qui soit. Alors que les pisse-froid et les avaleurs de hamburgers passent au large. Dans les pages qui suivent, point de cuisine "fast food", de poulets en croquettes ou de soupes en sachets. Normal, ici le Nouveau Monde s'appelle la Gironde. Les producteurs, fermiers- aubergistes et tous ceux que nous avons rencontrés n'ont rien à voir avec ces gens pressés qui tirent plus vite que leurs ombres dans ce qui leur sert de cuisine pour avaler des plats à l'aspect convenu et à la saveur incertaine. Ici, on sait prendre le temps pour les bonnes choses de la vie. Du Blayais aux Landes girondines en passant par le Médoc, l'Entre-deux-Mers ou le Bassin, le bien manger est aussi sacré que le bien boire. Ce n'est pas peu dire. Magrets, chapons, confits, foies gras, aloses, pibales, lamproies, palombes, cèpes, agneau de Pauilhac, veau du Bazadais tiennent une bonne place sur les tables des fermes-auberges ou chez les producteurs qui nous ont ouvert en grand leurs portes pour nous faire partager quelques-uns des secrets d'une cuisine si généreuse. Gironde en quelque sorte. Au sens vrai du terme. Si l'eau vous vient à la bouche, il est grand temps d'entrer dans les détails et de tourner la page. Bon appétit.

André Lavialle

(Adresses)

(Liste des recettes)

Abricots pochés au sabayon Agneau de Pauillac Alose aux aromates Anguilles des vendanges Apéritif de Bordeaux Apéritif de feuilles de pêcher Apéritif du Barsès Apéritif du capitaine Apéritif macarien Art de préparer le gros gris Asperges frites Aubergines à la bordelaise Aubergines farcies au confit de canard Bécasses à la broche Beignets d'acacia Beignets de fleurs de sureau Boubou melon Bouillon de buf ou de volaille Cake des vignerons Cake salé au potimarron Canard aux girolles grises Cèpes à la bordelaise Chapon à l'ancienne Chapon au foie gras Chapon au monbazillac Chapon aux pommes Chapon de Cathalot rôti farci aux pommes Chapon : les petits trucs de Marie-Françoise Chiffonnade de curs de canard Civet de marcassin Cognac à l'orange Compote de rhubarbe Confit de vin de Tout l'Y Faut Confit d'oignons au verjus, façon cameline Confiture de melon Confiture d'oignon Conserves de cèpes Coq au vin Coulis de tomates Croustade d'escargots Cruchade Cuissot de sanglier Ecrevisses à la bordelaise Entrecôte bazadaise Entrecôte maître de chai Epaule d'agneau en melon Escalopes de foie gras sautées aux raisins Escalopes de veau à l'estragon Escargots à la bordelaise Escargots aux champignons Escargots aux orties, Faisan à la cocotte, Feuilleté d'asperges, Feuilletés au fromage de chèvre,Filets de julienne au four, Fine farce pour garnir, Fleurs de courgettes farcies, Foie gras aux pommes, Foie gras aux raisins, Foie gras de canard fumé aux sarments, Fondant au chocolat, Fraises au miel d'acacia, Fricassée de girolles, Fumet de poisson, Galettes au potiron, Gambas à la crème, Gambas flambées, Gambas gros sel, Garbure de l'estuaire, Gâteau à la citrouille, Gâteau au chocolat de bonne-maman, Gâteau aux noix, Gigot d'agneau façon Marinette, Gigot de sanglier, Graisse animale, Gras double à la bordelaise, Gratin aux pommes de terre, Gratin de langoustines et de coquilles St Jacques, Gratin de riz à l'oseille, Gratin de topinambours, Huîtres en gelée, Iles flottantes, Jarret de veau aux oranges, Kir à la mûre, Kir au cassis, Kir au verjus, Lait arc-en-ciel, Lamproie à la bordelaise, Lapin à la moutarde, Lapin en terrine, Lillet citron vert, Lillet ice tea, Lillet kiss, Lillet pêche, Liqueur de cassis, Liqueur de lait, Magrets au foie gras, Matelote d'anguilles, Mayonnaise à l'estragon, Mijoté d'asperges Millas aux amandes, Mini-pâtisson en omelette, Mini-pâtisson en salade, Mini-pâtisson farci, Miques, Moelleux au chocolat, Moules à la bordelaise, Moules au verjus, Moules marinières, Mousse de marrons au coulis de chocolat, ufs au lait, Omelette d'escargots, Pain d'épices au fromage, Palourdes mayonnaise, Pâte brisée, Pâte feuilletée, Pâte sablée, Pâtissons frits, Pêches blanches au Lillet blanc, Perroquet du Baylet, Petits gris à la caudéranaise, Petits pâtissons à la tomate basilic, Pineau maison, Poêlée de cèpes Poires au vin, Pot-au-feu, Potimarron en salade, Potiron gratiné, Poulet pour jour de fête, Pruneaux au vin blanc, Pruneaux au vin rouge, Purée de panais, Quiche aux orties sauvages, Quiche aux poireaux et magret, Raisiné, Rillettes de canard, Riz au lait, Roulés d'huîtres à la ventrèche, Sabayon, Saint-Jacques à la bordelaise, Salade aux magrets de canard, Salade de fruits frais à la fleur de sureau, Salade de pibales, Salmis de palombes, Sauce au fromage blanc, Sauce bordelaise, Sauce de cèpes, Sauce express, Sauce suprême, Soupe de panais à l'oseille, Soupe de potiron aux moules, Soupe d'huîtres, Soupe d'orties sauvages, Soupe du Bassin, Spaghetti végétal en gratin, Tarte à la prune d'Ente, Tarte au persil, Tarte bazadaise, Tarte tatin, Tatin du gemmeur, Tourin blanchi, Velouté d'asperges du Blayais, Velouté de balais, Velouté de potimarron, Vin d'orange parfumé, Vin de noix façon Corinne, Vin de noix façon Paulette, Vin de pêche, Vin d'orange chaud.