(Gastro-préface)

« recettes paysannes du Gard »

Il en est qui prennent un ton moqueur pour évoquer la campagne et sa tranquillité, sa lenteur, comme si suivre le cours des saisons ou le rythme de la vie du bétail était un défaut. C’est pourtant ce rythme-là qu’il faut suivre pour avoir une belle récolte ou un beau troupeau. Il en est qui pensent qu’un jour ou l’autre, une technologie quelconque remplacera ce monde poussiéreux. Illusion du publicitaire, la marmotte plie le chocolat dans le papier pour nous dire combien traditions et savoir-faire sont désuets, risibles. Pourtant, comble de ce discours, on constate que les gens mangent de plus en plus mal quand ce n’est pas insuffisamment. Et quand je parcours ces routes, traversant vergers, vignes, pâturages, me régalant à l’avance des goûts et des parfums à venir, rêvant de tables couvertes de viandes en sauce, de fruits sucrés, de légumes croquants et de crèmes onctueuses, je me dis qu’il y a quelque part un autre monde, informatisé, standardisé et que, par bonheur, je ne le connais pas. Revenant sur terre, j’ouvre alors la portière de ma voiture avec une clé électronique, abaisse la glace latérale actionnée par un moteur électrique, engage une carte magnétique dans le tableau de bord et une voix synthétique me dit qu’on peut y aller.
J’eus une autre interrogation en parcourant le Gard : que faire d’un livre de cuisine quand on vit dans un département où se rencontre une telle diversité de produits, d’une telle qualité ? Est-il vraiment indispensable de cuisiner ? Il suffit de croquer quelques fruits, goûter un vin et se tartiner un fromage… Et bien justement, il y a un au-delà à ce jardin des délices ; c’est le mélange des parfums, l’association des saveurs, le goût des souvenirs, le charme des traditions et l’envie d’innover. C’est pourquoi le bison d’Amérique fréquente les tellines de La Méditerranée et que le cervelas de sanglier précède un plat de courgettes farcies.
Le but n’est pas de faire la liste exhaustive de toutes les recettes que l’on trouve dans le département, mais de vous faire sentir combien on aime se mettre à table, en famille ou entre amis et à l’occasion, vous recevoir pour vous faire partager un peu plus l’art de vivre en pays gardois. Au fil des pages, vous découvrirez des savoir-faire issus d’habitudes familiales qui n’ont rien de principes d’école, mais seront plutôt des bases lorsque vous déciderez d’entreprendre la réalisation d’un de ces plats. En n’oubliant jamais que la cuisine est un espace de fantaisie et de liberté et que, comme le chantait Trénet, il suffit d’un peu d’imagination.

Marc Béziat

(Adresses)

(Liste des recettes)

Aïoli-Amandier-Asperges en vinaigrette-Asperges frites-Aubergines confites à la graisse de canard-Biscuits sablés-Bison (Le)-Brandade de morue-Brik cévenol-Brie aux truffes-Brouffade nîmoise-Brouillade aux truffes-Cabotte à l'eau-sel-Caillettes-Caillettes aux salades sauvages-Cake aux raisins-Canard aux olives-Cardes aux anchois-Cardons de Noël-Carré de porc aux olives-Cartagène-Caviar d’aubergines-Cerises au soleil-Cervelas-Cervelas de sanglier-Chapon et poularde-Châtaignes comme légumes-Châtaignons-Châtaignes au lait-Choux de Bruxelles-Civet de bison-Clafoutis-Confiture d’oignons doux-Confiture de cerises-Confiture de châtaignes-Confiture de Gigérines-Confiture de poires aux épices-Coq au vin-Coulis de fraises ou framboises-Courgette jaune-Courgette ronde de Nice-Courgettes rondes farcies -Coustillous de porc en conserve-Crème de marrons-Crêpes à la farine de châtaignes-Croquants aux amandes-Croquants aux amandes-Crique-Crumble aux pommes-Daurade à l’estragon-Décodage des œufs-Dinde farcie-Echine de porc aux châtaignes-Escargots à la poulette-Escargots à la sauce tomate-Escargots à ma façon-Escargots au four-Faisselles à la spiruline-Farine de châtaigne-Filet de poulet au riz de Camargue-Figues au chèvre-Figues au vin-Flan à la noix de coco-Flan aux œufs-Flan de courgettes-Flan de potimarron et foie gras-Fougasse salée-Fougasse sucrée-Fricandeaux-Fricot d'asperges-Galette de pied de porc-Gardianne de taureau-Gâteau de foie de lapin-Gâteau au miel-Gâteau de riz au poivron-Gâteau de Savoie-Gâteau 5-4-3-2-1-Giboulée-Glace à la fraise-Gratin aux fromages de chèvre-Gratin de cardons-Gratin de courgettes aux chèvres-Gratin de morue à la tomate et olives noires-Gratin de vert de blette-Grillée de châtaignes-Grillade Saint Gilloise-Huîtres chaudes et spiruline-Jardinière de légumes-Jus de tomate à la spiruline-Langoustes à ma façon-Lapin chasseur-Lapin en saupiquet-Liqueur de pêche-Liqueur de verveine-Macarons au chocolat-Marbré à la farine de châtaignes-Marrons au naturel-Moelleux aux noix-Moules marinières-Oignons doux des Cévennes farcis-Omelette aux asperges-Omelette aux côtes de blette-Omelette de légumes-Omelette aux pommes-Omelette soufflée-Omelette soufflée au fromage-Oreillettes de Mamé Henriette-Palet de dame-Palette de porc aux lentilles-Papillote de saumon et spiruline-Pascade-Pâté d'agneau-Pâté de foie de sanglier-Pâté de foie de volaille-Pâté de lapin-Pâte sablée-Pavé de bison-Pêches au vin et aux épices-Pêches de vigne au sirop-Pélardon aux amandes-Petits pois aux lardons-Pigeons farcis aux fritons de canard-Pintade sauce soubise-Poêlée de légumes façon Aurélie-Pommes de terre confites aux cèpes-Poulet aux 40 gousses d’ail-Pralines maison-Purée de courgettes-Quatre-quarts marbré aux noix-Ragout d’artichauts -Raisins à l’eau-de-vie-Ratatouille-Rissoles de volaille-Rougets farcis à la tapenade-Rouille grauléenne-Salade aux châtaignes-Salade aux truffes-Salade d’oignon doux des Cévennes-Salade de roquette à la spiruline-Sauce aux câpres-Saucisse à la tomate et aux châtaignes-Sauté de canette aux échalotes-Soufflé à la brandade de morue-Soupe à l’oignon doux des Cévennes-Soupe de courgettes-Soupe de haricots verts-Soupe fondue de courge (potiron)-Soupe verte à la spiruline-Spaghetti végétal-Spiruline-Tapenade-Tarte au citron meringuée-Tarte à l’oignon doux des Cévennes-Tarte cévenole-Tartines aux fromages de chèvre-Tellines-Terrine d’escargots-Tian de légumes-Timbale d’escargots-Truffe (La)-Tuile aux amandes-Velouté aux fanes de radis-Velouté de courgettes-Vin de basilic-Vin de fleurs de sureau-Vin de noix.