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(Gastro-préface)

« recettes paysannes en Corrèze »

Au marché de Brive-la-Gaillarde, sous la halle Georges Brassens, même en cherchant bien, il n’y a plus guère de mégères qui se crêpent le chignon à propos de bottes d’oignons.

Et si les gens qu’on y rencontre ont volontiers le verbe haut, c’est pour se faire les ambassadeurs d’une cuisine de terroir qui a su garder toute son authenticité. « Ici, la cuisine a la patate » résume une habituée derrière son étal. « Et on sait joindre l’utile à l’agréable quand il s’agit de choses aussi sérieuses que de passer à table », ajoute un autre en alignant des plateaux de cèpes fraîchement ramassés dans les bois environnants.

Tout est dit ou, du moins, l’essentiel. Ici en Corrèze, on n’a jamais oublié qu’il fallait d’abord manger pour vivre. Pour survivre aussi tout simplement. Les anciens racontent encore au cantou le soir au coin du feu une de ces histoires de grande famine qui frappait la région. Ce n’est pas si vieux que cela et ils ont retenu la leçon, sachant habilement composer avec les moyens du bord, c'est-à-dire les produits de la terre, des rivières ou des bois.

La tradition se perpétue aujourd’hui et ce n’est pas un hasard si la pomme de terre reste l’aliment de base. On la retrouve dans les soupes, dans les omelettes, en accompagnement des viandes, mais aussi en vedette dans les différentes formes de milhassous, paillassous et flognardes. Plus précieuse encore que la truffe !

La châtaigne n’est pas loin et peut se prévaloir d’une ancienneté encore plus grande. Fraîche, sèche, bouillie ou rôtie, elle reste bien présente, du potage à la confiture, en passant par la farine et les beignets. Mais ce serait injuste de réduire à ces deux « poids lourds » les charmes de la gastronomie locale. Champignons, noix, pommes ou framboises entre autres auraient aussi bien de titres à faire valoir. Et que dire de la tête de veau ? Divinement royale. Ou plutôt royalement républicaine quand elle préside tout bon banquet qui se respecte, à Meymac ou ailleurs.

Mais tous ces trésors seraient vains sans le savoir-faire des autochtones. Un savoir-faire qui est grand et qui donne aux bonnes tables corréziennes un accent à nul autre pareil. Les pages qui suivent n’ont d’autre ambition que de vous en convaincre si besoin est. Une mise en bouche en quelque sorte avant de vous laisser vérifier par vous-même que la cuisine d’ici a vraiment la patate. Et quelle patate !

André Lavialle

(Adresses)

(Liste des recettes)

Anguille à la mode d’Ussel - Apéritif aux fleurs de sureau - Apéritif aux noix - Apéritif du Chassang - Bel été (le) Beignets - Blanquette de veau - Bœuf braisé - Boissons et plantes aromatiques - Bouchées aux noix - Boudins aux pommes - Bréjaude - Brivois (le) - Cake aux noix Cake du petit bois - Canette au cidre - Cappuccino de cèpes - Carpe farcie - Carré de porc à la sauce enragée - Casse-dent Corrézien - Cassoulet de Berle - Cèpes à la crème - Cèpes au vinaigre - Cèpes panés - Châtaignes blanchies - Chèvre chaud au coulis de fleurs de sureau - Chevreuil aux girolles - Chocolat chaud à l’ancienne -Chou frisé au four -Chou rouge aux châtaignes - Civet de bœuf mariné - Civet de coq - Clafoutis aux brugnons - Clafoutis aux cerises noires - Clafoutis aux griottes - Confit de canard - Confits de canards aux choux de Bruxelles - Confiture à la citrouille - Confiture de pêches à l’ancienne - Confiture de pêches de vigne aux framboises - Confiture de pissenlits - Coq au vin - Côtes de veau à la corrézienne - Cotes de veau de lait sauce girolles - Coussirade - Crème de topinambour au magret fumé - Crêpes de Malemort - Délicieux au chocolat - Demi châtaigne (le) - Du foie gras… à la terrine - Escalopes de veau à la moutarde violette - Feuilleté de pommes de terre au confit d’oie - Flognarde aux fruits de saison - Flognarde aux pommes - Flognarde aux pommes de terre - Flognarde aux prunes - Flognarde du Moulin - Flognarde fondante aux poires - Foie gras poché - Foie gras demi-sel - Gâteau aux carottes - Gâteau aux noix façon Fernande - Gâteau aux noix façon Marie-Pierre - Gâteau aux pommes - Gâteau de châtaignes - Gâteau de Nadine - Gâteau de yaourt à la châtaigne - Gâteau fourré à la confiture de myrtilles - Gâteau moelleux au chocolat - Gâteau paysan - Gelée d’orties - Gelée trois fruits - Glace aux noix - Gratiné de manchons de canard - Kir corrézien - Kir de la Farandole - Liqueur de cassis - Liqueur de framboises - Magrets de canard aux morilles - Meringues aux noix - Merveilles - Milhassous de la Jonchère - Milhassous du Chassang - Mique corrézienne - Mique façon Fernande - Mique façon Marie-Pierre - Mique façon Pascale - Morue aux pommes de terre - Moutarde violette de Brive - Myrtilles à l’aigre douce - Nuage bleu - Œufs à la coque et à la truffe - Œufs à la tomate - Œufs farcis - Oie farcie aux cèpes - Omelette à l’oseille - Omelette aux cèpes - Paillassous - Pain traditionnel aux noix - Palombes à la broche - Palombes rôties - Parmentier de canard - Perdrix au chou - Petits soufflés à la purée de châtaignes - Pets-de-Nonne - Pintade aux pommes - Pissenlits au lard - Poitrine de veau farcie - Pommes de terre sauce aux noix - Porc sauté au vin blanc et aux châtaignes - Potage à la farine de châtaigne - Potage au potiron et à la châtaigne - Potage aux cèpes - Potée du pays de Brive - Poularde au riz - Poularde farcie - Poule au pot - Poulet grand-mère - Quiche aux cèpes-Quiche aux châtaignes et champignons des bois - Quiche aux noix - Quiche du Theillet - Râble de lapin aux cèpes - Ris de veau sur canapés sauce aux cèpes -Rognons de veau flambés au vin paillé - Rôti de veau aux noix - Salade au confit d’oie - Salade aux noix - Salade du moulin - Salade gourmande - Salade rustique - Sauce béchamel au jus de kiwi - Sauce enragée - Sauce Périgueux - Sauce verte - Saucisses du pauvre homme - Sirop de menthe - Sorbet de framboises - Soupe à l’oignon - Soupe au jambon de pays - Soupe de légumes - Soupe de fèves - Soupe de potiron - Soupe d’orties - Soupe d’oseille sauvage - Tarte à la caillée - Tarte à la crème de marrons - Tarte à la rhubarbe - Tarte aux fruits rouge façon crumble - Tarte aux noix - Tarte aux pommes demi-feuilletée - Tarte d’antan - Tarte sèche aux pêches - Terrine corrézienne - Tête de veau sauce Chassang - Tournedos Rossini - Tourte aux cèpes et au Saint-Laurent - Tourte de Léa - Tourtière du Baudran - Tourtous aux grillons de canard - Tourtous corréziens - Truites à la corrézienne - Velouté de châtaignes - Velouté de potiron - Velouté d’orties - Vin de feuilles de noyer - Vin de noix - Vin de pêches - Vin d’oranges - Volcan (le)