(Gastro-préface)

«recettes paysannes du Cantal »

Bleue ? Une couverture bleue pour un livre de cuisine ? Du Cantal ? Et pourquoi pas.

N’est-ce pas ce bleu qui s’étend sur les pentes ombragées des vallées de la Châtaigneraie, ce bleu qui révèle le noir des basaltes, ce bleu aperçu dans un ciel de soir sur les pentes du vieux volcan endormi, ce bleu qui ruisselle des sommets et que fend la truite d’un seul trait ?

Quand les robes acajou des Salers se mêlent au jaune vif des gentianes ; quand l’air tiède qui a fait fondre la neige au temps des jonquilles court, léger, sur l’herbage des estives, s’insinue sous le portail du buron et en ressort, voleur de parfum de lait, de fromage ; quand sur le flanc du puy, un amas de neige fond lentement et s’écoule dans une cascade de cheveux blancs sur le basalte noir, alors je pense à ces hommes partis chercher la fortune sous les feux des métropoles quand ici règne l'éternité. Promeneur fatigué des cartes et des itinéraires balisés, il suffit de s'étendre sur l'herbe, oublier qui l'on est, observer le brin de chicorée sauvage et percevoir ce que l'on est.

Bien loin de la cuisine tout ça, pensez-vous. Tout proche au contraire. Cette humeur retrouvée, ce petit vide au creux de l'estomac, cette fatigue sur les épaules et dans les jambes amènent forcément au logis, à la table.

"... Et dans chaque miche que je vous ferai, il y aura une grande amitié et un grand merci, ”concluait Aimable Castenet dans ”La femme du boulanger”. Ainsi peut-on parler de la cuisine du Cantal. Chaque table est le signe du plaisir de partager et de régaler. Après s’être ouvert l’appétit d’un vin de gentiane, on plante sa fourchette dans la croûte bombée d’une flognarde ou d’un pounti. Arrosé de quelque vin rouge, gris ou blanc du Puy-de-Dôme voisin, le repas se poursuit. Qui d’une volaille rôtie, qui d’un gigot d’agneau braisé, d’un paleron d’Aubrac à la cocotte avec des légumes arrivés tout droit… du jardin. Parmi les fromages affinés, odorants, goûteux trônent salers et bleu d’Auvergne. Plus modestes mais non moins généreux un bleu de Trizac, une brique de Jussac ou un carré d’Aurillac feront encore saliver. En dessert, quoi de plus simple et savoureux qu’une reinette cuite au four et nappée d’un miel de la Margeride ou de la Planèze. Repus, installez-vous sur ce balcon. A vos pieds, de sages alignements de légumes ponctués de massifs en fleur, tout autour des vergers ombragés où s’affairent les volailles, puis le vol des hirondelles rejoignant leur nid accroché à la poutre de l’étable. Alors doucement, tout doucement on s’endort et même la mouche qui quelque temps plus tôt vous agaçait n’y peut rien.

Marc Béziat

(Adresses)

(Liste des recettes)

Aligot - Aligot de l'auberge - Apéritif maison - Avèze - Béchamel - Beurre maître d'hôtel - Beurre manié - Boeuf en daube - Boudin aux raves - Bourriol - Brochet au cidre - Cèpes farcis - Cèpes frits - Cèpes, pommes de terre - Cerf - Civet de cerf - Civet de daim - Civet de lapin - Chabrol - Champignons séchés - Chevreau à l'oseille - Chevreuil au genièvre - Chèvres chauds au pain d'épices - Choisir un lapin - Chou farci - Clafoutis - Confiture de châtaignes - Confiture de cynorhodon - Confiture de fruits rouges - Confiture de potiron - Coq au vin - Cornet chantilly - Cotes de daim - Côtes de veau à la crème - Couderc gentiane - Coupetado - Courade - Crème anglaise - Crème à la vanille - Crème brûlée à la gentiane - Crème caramel - Crème chantilly - Crème de châtaigne - Crêpes aux pommes - Crêpes jambon cantal - Estofinada - Escalopes de veau panées - Escargots à l'auvergnate - Farçou - Farinette - Farinette au pâté - Farinette aux pommes - Feuilleté au bleu d'Auvergne - Filet-mignon au miel - Flan de légumes - Foie de veau au jambon - Fougnarde - Fougnarde traditionnelle - Fritons - Friture de truitelles - Galette de pommes de terre - Gâteau à la châtaigne - Gâteau aux châtaignes - Gâteau des chasseurs - Gaufres - Gelée et compote de pommes - Gelée d'épilobe - Gelée de pissenlits - Gentiane - Gigue de daim - Glace nature - Gougnite - Gratin auvergnat - Gratin de navets - Haricots verts - Lentilles de la Planèze - Liqueur de mûres - Liograsse - Magrets de canard à l'orange - Magret de canard aux pêches - Mayonnaise - Nougat noir - oeufs à la tomate - oeufs au lait - oeufs aux nid - oeufs pochés au vin rouge - Oie farcie - Omelette au bleu - Omelette paysanne - Pain d'épices - Pain perdu - Pain perdu aux fruits - Pastichou - Pâte brisée - Pâte brisée sucrée - Pâte feuilletée - Pâte sablée - Petits pois, jambon - Pigeons farcis aux cèpes - Pintade au raisin - Pissenlits aux lardons - Pois secs et pieds de porc - Poitrine de veau - Pommes cuites au four - Pommes de terre à la crème - Pommes de terre farcies - Porcelet à la broche - Poule au pot - Poule farcie - Pountarre ou pountard - Potée - Poulet aux cèpes - Pounti - Purée au céleri-rave - Queues de boeuf - Quiche au fromage - Quiche aux girolles - Quiche aux oignons - Rapasta - Ragout de canard à la châtaigne - Ragout de porc - Riz à la tomate - Rôti de lapin farci aux herbes et aux pruneaux - Rôti de veau en cocotte - Roudade - Roulé d'agneau - Roux - Salade de la Châtaigneraie - Salade de mâche au cantal - Saindoux - Sang gras - Sanguette aux fruits - Sauce béarnaise - Sauce hollandaise - Sirop de gentiane - Soupe à l'oignon - Soupe au chou - Soupe au fromage - Soupe de betteraves glacée - Soupe de potiron - Tarte à la poire - Tarte à la tomme - Tarte à l'encalat - Tarte aux tomates et au cantal - Tarte myrtille - Tarte rapide - Tarte tatin - Tarte aux tomates et au cantal - Tête de veau sauce gribiche - Terrine de lapin - Terrine de pieds de porc - Tournedos de biche au foie gras - Tourte au cantal - Tourte aux champignons - Tourte aux pommes - Tourte de pommes de terre - Tripoux - Tripoux de mouton - Truffade - Truffade - Truite - Truite au bord de l'eau - Truite au cantal - truite au lard - Truite saumonée - Truites à la meunière - Truites au bleu - Vache aubrac (la) - Vache salers (la) - Veau braisé aux châtaignes - Volailles à la broche - Vin de noix - Vin de gentiane - Vin de mûres.