(Gastro-préface)

«recettes paysannes du Béarn »

En boîte, en carton, en vitesse, allégés, lyophilisés, en paquet de deux le troisième gratuit, en en-cas... Si vous trouvez moins cher ailleurs, nous vous remboursons votre achat ! Pendant ce temps, dans les fermes béarnaises, on prépare andouille, fromage, foie gras, confit, pastis et plein d'autres choses savoureuses. Et pour cela, on prend le temps. Ici, pas de fraises en hiver, mais du cochon et des volailles bien grasses. L'été, des grillades et des légumes frais.

Je vois bien que vous salivez à l'idée de vous installer devant de telles tables. Encore vous faudra-t-il faire un petit effort et partir à la recherche de ces bons produits qui sont la base de toute bonne cuisine. Car au pays d'Henri IV il n'est plus seulement question de poule au pot. Même si elle reste l'image emblématique des repas campagnards, les tables béarnaises croulent sous la variété des plats.

Sur les marchés, les producteurs proposent les produits de leur exploitation et si, comme moi, vous leur demandez qu'en faire, ils vous expliqueront bien des manières de les cuisiner.

Dans les fermes-auberges, vous vivrez la vie de chaque jour au rythme de la ferme. Votre hôte saura vous transmettre son plaisir du travail bien fait, l'histoire et les traditions de la région.Voilà maintenant la fermière qui me raconte comment, tout en brassant la caillée, elle questionne des enfants venus assister à la fabrication du fromage. Demandant d'où provient le lait, trois sur dix répondront en nommant une grande surface.

Pouvez-vous imaginer mon effondrement, mon incrédulité ? Je mesure le chemin qu'il me reste à parcourir. Je me sens presque devenir croisé devant cette vertigineuse ignorance. Comment peut-on abandonner des enfants dans de telles errances ?

Alors voilà, je n'ai que ce livre à vous proposer, j'espère qu'il éveillera en vous l'envie de réaliser des tables conviviales en famille ou entre amis, mais surtout, je vous en prie, dites autour de vous que ce sont les brebis, les chèvres et les vaches qui font le lait et non monsieur le grand distributeur.

Une poule au pot, une andouille, un pastis, un verre de jurançon. Où trouver ces mets devenus illustres à force de recommencement, ou rares à force d'oubli ? Trop compliqués, trop lourds, trop salés, trop... quoi encore ? Et pourtant, en faisant un tout petit effort, vous pourrez rencontrer des fermiers-aubergistes, des agriculteurs, des éleveurs, des producteurs qui vous accueilleront sur leur terre et vous feront redécouvrir ce qu'est une véritable cuisine de terroir. C'est alors que vous comprendrez qu'une bonne assiette ne peut arriver sur la table que si tout a été fait dans l'ordre des choses. Aussi n'oubliez pas qu'avant de devenir vos hôtes, il y a le travail de la ferme et qu'il vous faudra prendre rendez-vous. Qu'à cela ne tienne, pendant que vous trépignerez d'impatience, on préparera pour vous pâtés, confits et bien d'autres gourmandises pour votre plus grand plaisir. C'est ainsi que vous saurez apprécier cette vie paysanne rythmée par les saisons, les travaux et les fêtes. Une table paysanne, un pays à déguster !

Marc Béziat

(Adresses)

(Liste des recettes)

Andouille béarnaise - Anguille - Anguille marinière - Apéritif Denise -Aubergines à la tomate - Aubergines sautées - Beignets aux pommes - Beignets de carnaval - Beignets de fleurs de courgettes - Blanquette de girolles - Boudin de porc - Bouillon au riz - Brioche - Broye - Caillotte - Canard au jurançon - Canard aux olives - Canette farcie - Carpe rôtie - Cèpes à l'huile - Charlotte aux kiwis - Chèvres au miel - Chou braisé - Civet de lapin - Civet de palombes au madiran - Coeurs de canard - Compote de pommes - Confit de canard - Confiture de Roussanes - Confiture pomme-poire - Coq au jurançon - Coq au madiran - Coque - Côtelettes de veau glacées - Côtes de porc charcutières - Cous de canard farcis au foie gras - Coulis de framboise - Courgettes farcies - Courgettes poêlées au fromage - Cousinète - Crème anglaise - Crème d'asperges - Crème de café - Crème patapon - Crème vite fait - Crêpes de pommes de terre -Daube béarnaise, l'estoufat - Duxelle de champignons - échine de porc - émincé de lapin - épaule d'agneau farcie - Flan au miel - Flan aux fruits - Fleurs de courgettes farcies - Foie de veau aux poires lardées - Foie de volaille aux oeufs - Foie frais au four - Foie gras au raisin - Foie gras en terrine - Foie gras sur confiture de jurançon - Fricandeau - Fricassée de poulet - Fromage fermier - Fromages des Pyrénées - Galette de côtes de blettes - Garbure - Garbure à la béarnaise - Garbure au jambon - Gâteau aux physalis - Gelée de framboise - Gigot aux pommes boulangères - Gigot braisé - Gigot d'agneau - Graisserons de canard - Gras-double à la mode de Pau - Gratin de courgettes et aubergines - Gratin de pommes de terre - Gratin de truite - Greuil - Greuil à la béarnaise - Greuil en vinaigrette - Grives au jurançon - Grives au raisin - Haricots-maïs au jurançon - Haricots-maïs blancs - Haricots-maïs tièdes - Haricots verts sauce à l'aigre-doux - Haricots verts sauce poulette - Ile flottante - Jambon frit - Kyr au jurançon - Lapin à la moutarde - Limonade au miel - Liqueur de framboise - Magrets farcis - Magrets fourrés au foie frais - Magrets grillés - Maïs doux - Merveilles - Miques blanches - Miques noires - Milhas - Milhasson - Oeufs à la coque - Oeufs à la tripe - Oeufs au lait - Oeufs en gelée - Omelette à l'eau-de-vie - Omelette aux cèpes - Omelette aux pommes - Ossau-Iraty - Pain de lapin - Pain perdu au miel - Pain d'épice familial - Palombes en crapaudine - Pastis béarnais - Pâte brisée - Pêches au jurançon - Perdrix à l'estouffade - Pintade au chou et au raisin - Pintade aux poires - Poivrons rouges en salade - Pommes de terre au feu - Pommes de terre soufflées - Pommes dorées - Pommes sautées - Poule au pot - Purée de tomates - Quatre-quarts aux pommes - Ragoût d'abattis - Ragoût de haricots-maïs - Régalé - Restes de pot-au-feu - Ris de veau au madère - Ris de veau panés aux cèpes - Riz fout z'y tout - Rôti de porc aux légumes - Salade de chou blanc aux fruits - Salade de mâches aux champignons - Salmis de canard gras - Salmis de canette - Sandre du Vic Bilh en papillote - Sangria béarnaise - Sauce aux cinq baies - Sauce béarnaise - Sauté de porc aux pommes - Sirop de framboise - Soupe aux orties - Soupe de citrouille - Soupe vite fait - Tarte aux carottes - Tarte aux légumes - Tarte marbrée - Toast de pain d'épice - Tomates au four - Tomates farcies aux oeufs brouillés - Tourin à la tomate - Tourin vite fait - Tourte aux pruneaux - Tourtière aux pruneaux - Truites en papillotes - Veau à la béarnaise - Veau au jurançon - Veau sauce poulette - Velouté d'aiguillettes - Velouté de potiron - Vinaigrette des abeilles - Vin de noix - Vin de pêche - Vin de pissenlit - Vin d'orange.