(Gastro-préface)

«recettes paysannes en Aveyron»

Préparez-vous : Philippe Galmiche nous invite à une belle balade à travers l'Aveyron-pays-du-bien-manger.

Il va nous faire découvrir ce qu'un vieux terroir peut offrir de plus précieux en accompagnement de la variété de ses paysages et de la cordialité de son accueil : sa table. Sa table, mais pas n'importe laquelle. Sa table traditionnelle qui puise ses recettes traditionnelles dans le savoir-faire de plusieursgénérations de bonnes cuisinières, nos grand-mères, nos mères. Sa table riche de produits naturels, sains et savoureux. Sa table qui résiste, solide comme une institution, aux assauts de modes culinaires éphémères. Pour cette plaisante quête, Philippe Galmiche, qui s'est épris de l'Aveyron en même temps que d'une charmante Aveyronnaise, a utilisé un moyen original. De par sa profession, il sillonne le département en tous sens et, quand vient l'heure du repas, ses pas le portent de préférence vers les fermes-auberges. C'est là qu'il a découvert les simples splendeurs de la cuisine paysanne. Il a eu alors l'idée de réunir dans un ouvrage les recettes qui lui ont paru les meilleures, tant par leur saveur que par leur connotation traditionnelle.

De l'aligot d'Aubrac aux ris d'agneau des Causses, du Soleil de Belcastel aux gimbelettes sud-aveyronnaises, il s'est documenté sur tout, s'est fait livrer des secrets de confection, a goûté à tout. Il a le sentiment qu'on ne lui a rien caché. "Je demandais à l'aubergiste un entretien d'un quart d'heure et souvent, deux heures après, j'étais encore là à tremper mon doigt dans une sauce !" dit-il avec humour. Cette curiosité lui a permis de composer ce livre de cuisine "qui parle aux Aveyronnais". Autour de quelques monuments indestructibles comme la soupe paysanne, le lièvre à la broche, les tripes et tripous, les confits et les magrets, la fouace et les tartes en ribambelle, autour des vingt façons d'introduire le roquefort dans la cuisine, plus de deux cents recettes font la ronde.

Elles nous présentent aussi bien des plats sans prétention : la pascade aux oignons ou la salade de pissenlits aux lardons, que des préparations plus élaborées comme la terrine d'agneau ou la galantine de poule. Des mets délicieux, tout à fait locaux, parfois perdus de vue, permettent un double régal fait de saveurs et de souvenirs :la sanquette de canard, le martrin, l'ase farci, le poulet sauté à l'oignon, l'omelette aux répountchous, la truite aux raisins verts, les oreillettes croustillantes ...

A l'heure où l'on constate un net retour vers les valeurs culinaires traditionnelles, le recueil de Philippe Galmiche vient nous rappeler que la cuisine paysanne fait partie de notre culture et qu'elle est l'un des éléments - peut-être le plus significatif, en tout cas le plus sympathique de notre patrimoine.

Bon appétit !

Jacques VAIZY

(Adresses)

(Liste des recettes)

Alicots - Aligot - Bajanac, Soupe de châtaignes - Beignets de courgettes - Biscotins d'autrefois - Blanquette à l'ancienne - Blanquette d'agneau - Brocolis farcis - Cailles panées aux asperges - Caillé au miel - Canapés au chèvre chaud - au miel - Canette rôtie - Cardinal au Marcillac - Cerises au vin - Chevreau à l'oseille - Civet de canard gras - Chou farci - Clafoutis aux cerises - Confit de canard - Confit de canard à l'oseille - Confiture de courgettes - Confiture de framboises - fraises - Confiture de lait - Confiture de prunes rouges - Conserves de champignons - Coq au mansois - Côtelettes de marcassin grillées - Coufidou (daube) - Coulis de framboise - Courgettes farcies au roquefort - Couronne d'oeufs au jambon - Crêpes fourrées aux champignons - Crêpes fourrées au roquefort - Crocande - Croustades forestières - Croûtes au fromage - Croûtes de champignons - Daube de mouton - Daube de sanglier - Diablotins au roquefort - Douillons de pommes - Echaudés - échaudés au vin - Estofinade - Estomac de cochon - farci(l'ase) - Farci au four - Farçous - Farçun aux herbes - Feuilleté aux pommes et au miel - Flan aux fruits - Flan au potiron et aux pruneaux - Flan aux poires - Flans au lait de brebis - Flan aux oeufs - Flaune - Foie d'agneau au genièvre - Foie gras en terrine au four - Fouace de Martrin - Fouace à la farine de châtaigne - Fricandeau aux herbes - Fruits au vin - Galantine de poule - Galettes au Roquefort - Galette de poireaux - Gâteau à la broche - Gâteau 5 - 4 - 3 - 2 - 1 - aux pommes - gâteau à la recuite - Gâteau à l'anis de tatie Maria - Gâteau roulé - Gâteau maison - Gatis - Gibelotte de lapin - Gimbelettes - Gratin aux fruits - Gratin de légumes d'été - Gratin "Jassenove" - Gratin Sud Aveyronnais - Gratinée à l'oignon et au Roquefort - Lapin à l'oseille - Lapin au genièvre - Lapin farci - Légumes farcis - Lièvre à la broche - Liqueur de genièvre - Liqueur de coing - Liqueur de prunelles - Liqueur de mûre - Liqueur de châtaigne - le Pelou - Liqueur de Brou de Noix - Liqueur de verveine - Liqueur de cassis - Magrets de canard aux noix et Roquefort - Magret fourré - Magret séché - Marmite de lapin des causses - Martrin - Massepain - Navarin de mouton - Omelette aux répountchous - Omelette à la ciboulette - Omelette au Roquefort - Oreillettes - Oeufs à la neige - Oeufs farcis - Oeufs sur le plat au Roquefort - Pain perdu - Pain surprise - Pain au feu de bois - Pain d'épices - Pascade aux champignons - Pascades aux oignons - Pastis aux prunes - Picoucèls ou le pique-oiseau - Pintade sur canapés au genièvre - Pissenlits en omelette - Poitrine de veau farcie - Pommes au four à la gelée de coings - Pommes de terre à l'étouffée - Pommes de terre au four - Pompe à l'huile - Poule farcie - Poulet à la moutarde - Poulet à la sauce - Poulet au cidre - Poulet au Roquefort - Poulet sauté à l'oignon - Pounti - Quatre fois Neuf - Quiche aux asperges - Quiche aux courgettes et au jambon - Quiche au Roquefort - Quiche sans pâte - Pâté de porc - Raisiné - Ratafia - Ratafia de pomme - Ratafia de coings - Recuite aux fruits rouges - Rillons de canard - Ris d'agneau - Rissoles aux pruneaux - Rosé cassis - Rôti de porc au vin rouge - Rôti de sanglier - Roulé au herbes - Sablés du moulin - Salade à la recuite - Salade au cabécou - Salade campagnarde aux pascadous - Salade de foies et de gésiers de volaille - Salade rustique - Salade de fraises au Marcillac - Sanquette de canard - Serpent sablé - Saupiquet - soleil de Belcastel - Sorbet au cassis - Soupe au fromage - Soupe campagnarde - Soupe paysanne - Soupe de cerises - Tarte à la tomate - Tarte aux cèpes - Tarte aux oignons - Tarte des Cabasses - Tarte aux noix de La Peyrade - Tarte aux noix de Bournazel - Tarte au miel et aux noix - Tarte à l'encalat (caillé) - Tarte aux fruits rouges - Tarte deux pommes au Ratafia - Tarte aux prunes - Tarte aux coings - Tarte Tatin - Tarte au potiron - Tarte aux pommes - Terrine de campagne au foie de volaille - Terrine de lapin - Terrine d'agneau - Tomates farcies au Roquefort - Tourte aux champignon - Tourte au fromage - Toasts au Roquefort - Tourte au Roquefort - Train de côtes d'agneau au miel - Tripou naucellois - Truffade - Truite farcie - Truite aux raisins verts - Veau en papillote - Vin de gentiane - Vin de pêche - Vin de noix - Vin d'orange - Vin d'orange - Vin de feuilles de cassis.