(Gastro-préface)

« recettes paysannes de l'Ariège »

Il me faut rompre ici avec une tradition qui est de célébrer en quelques lignes, le département qui m’a accueilli pour faire ce livre. Non que je ne souhaite le faire, puisque vous trouverez ces mots un peu plus loin, mais il m’a semblé nécessaire, aujourd’hui, de vous parler avant tout du meilleur ami de l’homme.
Après tant de rencontres passionnantes, de kilomètres parcourus, de recettes retranscrites, de paysages découverts, de saisons passées, il est encore là, celui sans qui une grande partie de l’espèce humaine aurait disparu, celui sans qui et sans aucun doute, notre pays serait dépourvu de toute humanité.

Oui, il est temps pour moi de faire ici l’éloge de cet être exceptionnel, qui donne tant de saveur aux terroirs, fait s’animer les cuisines et chanter autour des tables. Celui sans qui la vie serait fade.

Bien sûr, on le dit grognon, sale, têtu, goinfre, agressif mais qu’est-ce que tout cela par rapport à tout ce qu’il nous offre quand on le connaît un peu. On lui trouve alors de l’humour, de l’intelligence, de la vivacité, de la tendresse et du goût.
Cet être d’exception (je me répète) n’a pas pour nom Escoffier, Kurnovsky, Lord Sandwich ou Brillat-Savarin. Non, on l’appelle porc, cochon, verrat, truie, coche, cochonnet, goret, pourceau, porcelet… Il nous enchante de ses pâtés, jambons, confits, terrines, saucisses, boudins, andouilles, couennes… Sa peau se transforme en un cuir délicat. Sa graisse en agent cosmétique. Ses soies réunies en pinceaux colorent les murs de nos maisons ou tracent encore des chefs d’œuvre. Et ses différents noms nous permettent d’exprimer presque tous nos sentiments, à tort ou à raison.

Pour compléter ce panégyrique, je citerai ces minutes d’un procès tenu au Moyen Âge au cours duquel l’un d’eux comparaissait. Accusé d’avoir agressé et défiguré un enfant dans son village, il fut conduit devant le tribunal du comté et condamné à subir le même sort puis être décapité. Mais et surtout, le tribunal exigea que tous les paysans du comté ayant un de ses frères chez eux, le conduisent en place publique pour assister au supplice et qu’ainsi, l’exécution serve de leçon. Si ça, malgré toute la violence de la situation, ce n’est pas la preuve de sa proximité avec les hommes, du respect qu’on lui porte depuis des siècles et de l’intelligence dont il est doué, alors il ne me reste plus qu’à renier tout le savoir et le plaisir qu’il m’a procuré.

Par lui, venons-en à l’Ariège où l’on inventa la saucisse de foie (de Foix, pour les plus chauvins) et le cassoulet qui, je ne sais pourquoi, s’appelle ici moungetade. Sans doute un respect excessif envers quelques historiens soucieux d’attribuer à leur pays un plat glorieux. Pourtant, la chanson du cassoulet de Castelnaudary le dit, les meilleurs cocos sont de Pamiers, de Mazères et de Lavelanet. Alors, quand on a les meilleurs produits, on a les meilleurs plats et ce n’est pas des récits historiques qui me feront changer d’avis. Eh non, je ne suis pas Ariègeois !

Mais quand je lis au dos d’un livre de cuisine : “Comme vous le voyez, l’art culinaire dans nos campagnes du pays de Foix était primitif, aussi primitif que les habitants eux-mêmes”, je bondis. Comment peut-on dénigrer à ce point une cuisine qui a su, avec si peu de moyens, régaler tant de générations ? Faut-il une kyrielle de fruits, de viandes, de légumes, d’épices pour avoir une bonne cuisine ? Tout l’art n’est-il pas d’obtenir le meilleur avec ce que l’on a ? D’ailleurs, l’auteur a bien couvert plus de trois cents pages, contredisant ainsi cette affirmation qui, je l’espère, n’est pas de lui. Et au diable la modestie ! Je ne sais quel autre auteur a écrit à ce propos : ”Je me méfie des gens qui se disent modestes, ils ont parfois de bonnes raisons de l’être”. Alors, ami gastronome, sache qu’il y a ici, les meilleurs foies gras, les meilleurs cochons et les meilleurs haricots de tout le sud-ouest et plus encore !

Marc Béziat

(Adresses)

(Liste des recettes)

Agneau grillé aux flageolets - Aïgo boulido - Alicuit de canard - Alouettes sans tête - Amuse-gueules - Andouillettes au chou et pommes de terre - Aumônières aux fruits - Azinat - Beignets de poireaux - Betteraves à l'aigre-doux - Blanquette de veau - Cake aux olives - Cake aux pépites de chocolat - Carbonnade - Carpaccio de truite - Carottes de Noël à Aulus - Carottes de Noël à Ercé - Châtaignes grillées - Châtaignes cuites - Choux à la crème - Chou braisé - Confiture aux oignons et aux raisins - Compote de pommes - Confiture de figues - Confiture de raisins - Civet de lapin - Civet de sanglier - Côtes de porc aux échalotes - Côtelettes de daim - Coufit et coustelhou - Courgette boule farcie aux petits légumes - Courgettes farcies - Court-bouillon pour les escargots - Cousinète - Crème brûlée - Crème caramel - Crème chantilly - Crêpes - Crêpes au blé noir - Crêpes au sarrasin - Crêpes aux pommes - Croustade aux pommes - Cuisses de chapon troussées - Eau de noix - Escalopes de veau à la crème - Escargots aux 2 huiles et 2 vinaigres - Escargots en cocotte - Escargots en vol-au-vent - Estoufade de bœuf - Farce à l’ariégeoise - Filet de bœuf aux lardons - Filets de poulet en croûte - Filet mignon à la moutarde - Flan aux légumes - Foie gras poêlé aux pommes - Friandise aux noisettes - Galette de pommes de terre - Galette du randonneur - Garbure au jambon - Gâteau de légumes - Gâteau de potiron - Gâteaux de semoule aux myrtilles - Gras-double - Gratin de potimarron - Gratin d'été - Gigue de daim - Gigot à la patronne - Gnocchi de potiron - Hypocras - La chanson du cassoulet - La fin des haricots - Lapin aux oignons - L'cassoulet de Castannau - Le Creusors - Le daim - Limonade - Magrets de canard grillés - Magrets farcis au foie gras - Marquise au chocolat - Matefaim aux fruits de saison - Merveilles - Millas à la tuée du porc - Millas salés - Mounjetade - Cassoulet ariégeois - Morue de Noël à Aulus - Morue de Noël à Cominac - Morue en vinaigrett - Navets au caramel - Navets panés - Œufs à la neige - Omelette aux cèpes - Omelette aux fines herbes - Omelette à la saucisse de foie - Omelette aux pommes de terre - Omelette flambé - Omelette flambée - Omelette pascale - Pâté crêtois - Pescajun aux pommes - Petits gris et gros gris - Pigeons à l’ail confit - Pigeons frits en cocotte - Pigeonneaux frits en crapaudine - Pigeonneaux en marinade - Pigeonneaux en papillotes - Pigeonneaux farcis au foie gras - Poitrine d’agneau farcie - Poêlée de cèpes - Poires au naturel - Poivrons farcis - Pommes au vin - Pommes cuites - Pommes de terre au lard - Poulet à la broche, légumes rôtis - Poulet rôti en cocotte - Pudding aux myrtilles - Purée de navets - Ragoût de haricots-maïs - Ragoût de mouton - Riz au lait - Rôti de daim - Rouzole de Fourmiguères - Rouelle de porc aux pommes de terre - Saindoux - Salade d’Alain - Salade d'été - Salade de lentilles - Sauce au vin - Sauce aux morilles - Sauce Mirepoix - Saucisses grillées aux lentilles - Saucisson de couenne - Soupe au chou - Soupe aux chou et manchons de poulet - Soupe aux haricots - Soupe au lait - Soupe aux lentilles - Steacks de daim - Taillous - Tarte à la crème d’amandes - Tarte au jambon - Tarte aux fruits rouges et à la crème - Tarte aux noix - Tarte aux pommes - Tarte aux pommes renversée - Tournedos aux cèpes - Tournedos de daim - Tourte de pommes de terre - Truites - Truites à la crème - Truite à l'ariégeoise - Truites en papillotes - Truite fumée de l'Estanque - Veau en cocotte - Vin chaud - Vin cuit - Vin de noix - Vin de pêche - Vin d’orange - Visitandine.