(Gastro-préface)

« recettes paysannes en Ardèche »

Lavez, égouttez, épluchez, pelez, faites revenir, sauter, rissoler, mijoter, dans un faitout, à la poêle, sur un feu vif, au four, en bain-marie, dressez, nappez, déglacez et enfin, magie de la cuisine, servez.

Voilà tout ce que l’on m’a dit, raconté, dicté, transcrit et que vous allez devoir respecter scrupuleusement, ou interpréter suivant votre fantaisie, ou rater lamentablement, me baptisant de tous les noms d’oiseaux à votre disposition. J’oublie les paresseux qui vont se contenter de feuilleter ce livre, lorgnant les adresses qui le clôturent et se promettant de dénicher encore plus et encore mieux.N’y cherchez pas non plus de vielles recettes moyennageuses aux préceptes cabalistiques, car, bien que nous soyons là au fin fond des campagnes, il y a l’électricité, le téléphone et tout, et tout. Certains(es) de mes hôtes ont laissé traîner quelques sous-entendus (je ne vous dis pas, mais…) et je me demande s’il n’y aurait pas de secrets d'enchantements derrière certaines de leurs recettes. Toujours est-il que vous découvrirez une cuisine d’amis, peu onéreuse et fleurant bon le terroir.

Car faut voir comment ils se démènent pour faire de leur pays une référence, sinon La Référence. D’abord, la châtaigne. On l’avait presque oubliée celle-là. Trop modeste, pas assez d’éclat, une histoire de gens pauvres, de pays pauvres… Et puis la voilà qui revient, en crème, en sauce, en glace, en liqueur, en confiture. Puis la myrtille… Dans la montagne, à flanc de montagne, elle attendait dans un creux, patiente. Et ils sont arrivés, ont nettoyé les terres, remonté les murets, et elle aussi reprend sa place dans les tartes, les confitures et apéritif… Je ne vais pas énumérer toute la production.

Passons donc aux recettes puisque c’est pour cette raison que vous avez ce livre en main et cette même raison qui justifie mes pérégrinations ardéchoises. Elles sont là, immuables, inébranlables sur le socle constitué des générations qui les ont perpétrées.

Là, même l’universel fabricant de hamburger ne peut rien face à ce monument qu’est la cuisine de terroir. Imagine-t-on une industrialisation de la «maócho», cet estomac de porc farci de chair, de choux et de pruneau? Mais sans l’estomac car il est trop fragile. C’est pourtant bien ce que j’ai entendu. Et pourquoi pas un poulet farci aux châtaignes sans les châtaignes. Non, la cuisine ardéchoise est allergique à l’industrialisation, faudra vous y faire. Qualité, naturel sont les maître-mots et ici, personne n’en démordra.

Marc Béziat

(Adresses)

(Liste des recettes)

Aïgo boulido - Apéritif de feuilles de pêcher - Apéritif de myrtilles - apéritif, le Combeyron - Aubergines en papillote - Aubergines gratinées - Ballotin au fromage de chèvre - Beignets de fleurs d’acacia - Bière - Blanquette de chevreau - Bombine - Bombine des Sagnes - Bonbons au caramel - Brioche - Brochettes de porc - Buche (gâteau roulé) - Bugnes à la châtaignes - Caillette au chou - Caillettes - Cardons - Carré de porc - Cerises au vinaigre - Charlotte aux poires - Châtaigne - Châtaigner - Chèvre au rosé - Chèvres chauds - Civet de chevreuil - Clafoutis - Comment faire une poularde de trois kilos - Concassée de châtaignes - Confit de bourgeons de pin - Confiture de châtaignes - Confiture de myrtilles - Copeaux de Saint Péray - Côtes de porc - Coulis d'écrevisse - Coulis de framboise - Coulis de tomate - Courgette farcies - Court-bouillon pour les escargots - Cousina - Cousina de Christiane - Crème aux fruits - Crème chantilly - Crème d’ail - Crème de châtaignes - Crème patissière - Crêpes à la confiture d’oignons - Crique - Crique à l’api - Crique au fromage - Crique de Sagnes - Cuissot de sanglier au four - Daube d’agneau - Daube de bœuf - Ecrasée de pomme de terre - Escagots au roquefort - Escagots en salmis - Escargots aux champignons - Escargots en persillade - Feuilletés d’escargots - Filet mignon aux pêches - Fin Gras du Mézenc - Flan de courgettes - Flan de potiron - Fondant à la châtaigne - Foudjou - Fougasse - Fricassée de porc - Galettes de sauge - Gâteau à la crème de châtaigne - Gâteau chocolat et aux châtaignes - Gâteau de marrons au chocolat - Gelée de chevreau - Gigolettes de poulet farcies - Gigot d'agneau en croûte de foin - Gigot de chevreau à l'ail - Gigot de chevreau à l’anchois - Gratin de courgettes - Gratin de fraise - Gratin de potimarron - Haricots aux couennes - Jarret de porc aux châtaignes - Lapin au citron - Lapin aux orties - Lapin en friture - Lentilles vertes du Puy - Liqueur de myrtille - Lou Pastré - Lou Pisadou - Maócho, ase et pouytrolle - Marrons glacés - Maócho - Mignon de porc aux champignons et aux châtaignes - Mousseline de courgette - Mousseline de truites au St Peray - Nougat blanc - Nougat noir - Œufs à la tomate - Omelette à l’oseille - Omelette à la menthe - Omelette au lard - Omelette aux oignons - Pain à la farine de châtaignes - Pain d’épices - Pain de carottes - Pain-pomme - Pannequets de filets de truite - Pâte brisée riche - Pâte mère de pain d’épices - Pâtes fraîches à la truite fumée - Perdrix aux olives - Picodon - Pigeon aux raisins - Pogne - Pois gourmands et pommes de terre - Poivrons à l’huile d’olive - Porchet - Poulet au miel et aux épices - Poulet farci aux châtaignes - Poulet sauce moutarde à la sauge - Provençal - Purée d’ail - Ratatouille - Rosbif de Fin Gras du Mézenc - Roti de porc - Rôti de porc aux topinambours - Rousettes, merveilles ou bugnes - Roux - Sablés - Salade de chèvre chaud - Sanquet - Sauce au caramel - Sauce béchamel - Sauce gentiane - Saucisses de couennes - Saucisses de couennes au riz - Sauté d’agneau à la sauge - Sauté d’aubergine - Sirop de menthe - Sirop de sureau - Soufflé de truite - Soupe à la farine - Soupe au fromage - Soupe au pistou - Soupe d’orge - Soupe d’orge au cèpe - Soupe de châtaignes - Soupe de poissons de rivière - Tarte à la châtaigne - Tarte aux épinards - Tarte aux fromages de chèvre - Tarte aux myrtilles - Tarte aux myrtilles - Tarte aux poireaux - Tarte tiède au chocolat -Terrine d’aubergines - Terrine d’herbes - Terrine de sanglier - Tomme fraîche aux pommes - Topinambours au vinaigre - Tourte au veau et aux olives - Tourte de courgettes - Tourte de pommes de terre