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Livre de Recettes paysannes de la Vienne

recettes de cuisine de la Vienne

Format : 15 cm x 22 cm - Couverture souple - Environ 200 recettes - 200 pages.

Recettes de cuisine collectées par André Lavialle et illustrées par Marc Béziat.

Prix : 14 € TTC

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Offre spéciale : pour toute commande de livre de recettes sur le site, recevez en cadeau 10 cartes postales de savoureuses recettes de terroir.

Quelques recettes de cuisine

Extraites du livre de recettes « Recettes paysannes de la Vienne »

cuisine Vienne

Cake au potimarron

Une recette de La Desserte locale I Saint Benoît.

Ingrédients : 15 cl de vin blanc, 15 cl d'huile d'olive, 4 oeufs, 200 g de potimarron, 100 g de gruyère râpé, beurre, 100 g de farine, 1 sachet de levure, 1 cuillère à café de sel, 200 g de jambon haché, 100 g d'olives.

 

Lavez, épépinez et coupez le potimarron en dés. Faites-le revenir dans l'huile jusqu'à obtention d'une purée. Dans un saladier, versez le vin, l'huile et les oeufs.

Ajoutez la purée de potimarron, le gruyère, la levure, la farine, le jambon haché et les olives dénoyautées et coupées en deux. Salez et poivrez à votre convenance. Mélangez bien le tout jusqu'à ce que la préparation devienne homogène.

Beurrez et farinez un plat à cake. Faites cuire 45 minutes dans un four préchauffé à 150° (thermostat 5). A l’heure de l’apéritif, disposez dans une assiette, sur un lit de salade, et décorez avec des olives entières.

cuisine Vienne

Escargots à la campagnarde

Une recette de Françoise Desbans et Catherine Hugault I L’Escargouille.

Ingrédients pour 4 personnes : 5 à 6 douzaines d’escargots décoquillés, 1 tablette de bouillon de volaille, 250 g de pommes de terre, 150 g de poitrine fumée, 2 verres de vin blanc, 2 cuillères à soupe de crème fraîche, 1 cuillère à soupe d’huile, 3 échalotes hachées, 1 bouquet de persil haché, poivre, sel.

 

Epluchez les pommes de terre et coupez-les en petits dés. Coupez la poitrine fumée en cubes. Dans une poêle, faites revenir les lardons ainsi obtenus avec n peu d’huile. Ajoutez les pommes de terre. Lorsqu’elles commencent à dorer, ajoutez l’ail, l’échalote et la moitié du persil. Laissez encore cuire 5 minutes.

Ajoutez les escargots puis versez le vin blanc. Remuez et laissez réduire de moitié. Ajoutez le bouillon préparé avec la tablette de volaille. Laissez cuire de 5 à 10 minutes. Poivrez, salez et ajoutez la crème fraîche. Saupoudrez avec le reste de persil et servez dans des cassolettes ou des plats individuels.

cuisine Vienne

Farci poitevin à l’ancienne

Une recette de Frédérique Léger I Civray.

Ingrédients : une dizaine de feuilles de chou, 1 kg d’oseille, 4 oeufs, 100 g de farine, 400 à 500 g de lard maigre, 1 gousse d’ail, 1 bouquet de persil, poivre.

 

Lavez les feuilles de chou. Blanchissez-les dix minutes dans de l’eau bouillante salée. Lavez l’oseille et hachez-la au couteau. Hachez grossièrement le lard, l’ail et le persil. Dans un grand saladier, mélangez tous les ingrédients.

Poivrez généreusement. Avec un linge propre, confectionnez un sac si vous n’avez pas de filet à farci. Tapissez ce sac de feuilles de chou et garnissez de farce. Saupoudrez de farine. Ficelez soigneusement le sac. Déposez-le dans une marmite. Couvrez d’eau dix centimètres au-dessus. Portez à ébullition. Baissez le feu et laissez frémir pendant environ deux heures. Sortez le sac. Laissez-le égoutter et refroidir. Sortez le farci et découpez-le en tranches.

cuisine Vienne

Parmentier de jambon cru

Une recette de de Juliette Debien I La Baie des Champs.

Ingrédients pour 4 personnes : 3 talons de jambon type Bayonne (ou 800 g de jambon), 3 verres de vin blanc sec, 1 kg de pommes de terre, 25 cl de crème liquide, 25 g de beurre, 1 échalote, parmesan râpé.

 

Faites dessaler le jambon toute une nuit dans de l’eau. Ciselez l’échalote et faites-la suer avec du beurre dans une casserole assez volumineuse pour mettre ensuite les talons de jambon désossés et découpés en morceaux. Faites rissoler le tout. Une fois que l’ensemble est bien coloré, ajoutez le vin blanc sec. Laissez cuire environ 45 minutes à feu doux (il faut que les talons de jambon s’émiettent facilement). Epluchez les pommes de terre et coupez-les en morceaux. Faites-les cuire à l’eau. Faites ensuite une purée en rajoutant une noix de beurre et la crème liquide. Disposez les talons de jambon préalablement émiettés dans le fond d’un plat. Mettez la purée par-dessus. Parsemez de parmesan râpé. Passez au four préchauffé à 180° (thermostat 6) 10 minutes avant de servir.

cuisine Vienne

Grimolle, façon Eric

Une recette de Eric Gargouil I Ferme de Chantegrolle.

Ingrédients : 4 grosses pommes, 6 cuillères à soupe de sucre, 8 cuillères à soupe de farine, 2 oeufs entiers, 2 cuillères à soupe de crème fraîche, 1 verre et demi de lait, 1 sachet de sucre vanillé, beurre.

 

Lavez, épépinez et coupez le potimarron en dés. Faites-le revenir dans l'huile jusqu'à obtention d'une purée. Dans un saladier, versez le vin, l'huile et les oeufs. Ajoutez la purée de potimarron, le gruyère, la levure, la farine, le jambon haché et les olives dénoyautées et coupées en deux.

Salez et poivrez à votre convenance. Mélangez bien le tout jusqu'à ce que la préparation devienne homogène. Beurrez et farinez un plat à cake. Faites cuire 45 minutes dans un four préchauffé à 150° (thermostat 5). A l’heure de l’apéritif, disposez dans une assiette, sur un lit de salade, et décorez avec des olives entières.

cuisine Vienne

Clafoutis de la Verrerie

Une recette de Isabelle Provost I La Verrerie.

Ingrédients pour 8 personnes : 100 g de farine, 100 g de sucre, 3 oeufs, 3 yaourts nature (ou 25 cl de lait), 60 g de beurre, une pincée de sel, ½ sachet de levure, 1 sachet de sucre vanillé, 5 pommes (si possible de variétés différentes), un soupçon de poudre de cannelle.


Dans un grand saladier, battez les jaunes d’oeufs. Ajoutez le sucre puis la farine, une pincée de sel, de la cannelle et, éventuellement, ajoutez une cuillère d'eau de vie. Faites fondre le beurre ajoutez-le à la matière. Ajoutez les yaourts égouttés, le sucre vanillé, la levure. Toujours en dernier, incorporez les pommes coupées en quartiers. Beurrez le moule à gâteaux et saupoudrez-le de farine. Montez les blancs en neige de manière bien consistante et mélangez-les doucement et délicatement à la pâte en prenant son temps.

Déversez doucement la pâte dans le moule en la laissant s’étendre naturellement. Parsemez le tout de quelques noisettes de beurre. Placez au four à 160° pendant environ 45 minutes.

Quelques adresses

Fermes auberges, produits de la ferme et gîtes de la Vienne

AMAP DU CHAUDRON D’OR
86430 ADRIERS
Tél : 06.77.25.73.80

APICULTEURS RÉUNIS
Rucher école
4, le Bourpin
86420 MONTS-SUR-GUESNES
Tél : 06.62.93.25.30

IRQUA
Association des producteurs de fruits et légumes
du Poitou-Charentes
Téléport 4 – Astérama 1
CS80175 Chasseneuil
86963 FUTUROSCOPE Cedex

M. Philippe AUVIN
Association des trufficulteurs de la Vienne
86400 LINAZAY

Famille CLERC
Ferme de la Fayaudrie
86320 LUSSAC-LES-CHÂTEAUX
Tél : 05.49.48.43.56

Juliette et Yves DEBIEN
La Baie des Champs
86800 SEVRES ANXAUMONT
Tél : 05.49.61.18.81

Françoise DESBANS et Catherine HUGAULT
L’Escargouille
La Mimaudière
86400 BLANZAY
Tél : 06.02.30.92.65

Catherine ETRILLARD
Safran des grands ajoncs
86800 SAINT JULIEN L’ARS
Tél : 06.86.46.15.03

Samuel EVAIN
Huilerie Lacroix
9 place de la Marne
86700 COUHÉ
Tel: 05.49.59.16.73

Eric GARGOUIL
Ferme de Chantegrolle
56250 CHARROUX
Tél : 05.49.87.50.23

GIE OVIN du Centre Ouest
Jean-Louis Vollier
1, rue de la Sabotière
86500 MONTMORILLON
Tel : 05.49.91.88.93

Françoise LE CHANJOUR - La desserte locale
203 route de Gençay (Zone du grand large)
86280 SAINT BENOIT
Tél : 05.49.42.61.32

Elisabeth LEDIEU et Jérémie CORNU
Au Paradis de Senillé
88100 SENILLÉ
Tél : 06.85.64.93.36

Christel et Joffrey LEPINE
Huilerie
86530 AVAILLES EN CHÂTELLERAULT
Tél : 05.49.93.60.24

Marie et Grégoire MASSE
Fromagerie de Blanzay
86400 BLANZAY
Tél : 05.49.87.70.82

Christian et Thierry MAUBERGER
Huilerie des Roches
86200 LOUDUN
Tél : 05.49.98.04.03

Maison MITTEAULT
Domaine de Rouilly
86190 CHALENDRAY
Tél : 05.49.60.14.09

PRODUCTEURS REUNIS
Avenue Belardière
86130 DISSAY
Tél : 05.49.37.72.25

Lucien PROVOST
La Verrerie
86600 COULOMBIERS
Tél : 05.49.43.71.69

SYNDICAT DES PRODUCTEURS DE MELONS DU HAUT-POITOU
5 rue de l’Industrie
86110 MIREBEAU

Philippe THABAULT
Le Safran du Poitou
Bourouy
86310 SAINT-SAVIN/GARTEMPE
Tél : 06.12.29.06.86

Liste des recettes

Recettes de cuisine de la Vienne

Agneau au safran, Anguilles grillées, Apéritif de pousses d’épine, Asperges sauce mousseline safranée, Beignets de courgettes, Beignets d’escargots, Beurre d’escargots, Biscuits au safran, Blanquette de porc à la moutarde, Blanquette de veau à l’ancienne, Blanquette de veau au safran, Boeuf carottes, Bonbons au miel, Bouchées aux escargots et aux champignons, Briffauts poitevins, Broyé du Poitou façon Marie-Michèle, Cake à l’orange, au chocolat et aux noix, Cake au melon, Cake au potimarron, Cake aux escargots et aux champignons, Cake aux fanes de radis, Cake aux patates douces et petits pois, Cake salé aux carottes, Canette cocotte, Cassolette d’escargots, Cassoulet au jambon, Chevreau à l’ail vert, Civet de cerf, Clafoutis de la Verrerie, Compotée de poivrons à l’orange et au safran, Confiture de figues, Confiture de coings, Confiture d’hiver , Confiture de tomates vertes, Cookies au chocolat et à la noisette, Cookies aux noix, Côtelettes aux asperges, Côtes d’agneau en croute d’herbes, Crème brulée aux pommes et au safran, Crêpes au safran, Crumble aux figues et aux noix, Dame blanche du Poitou, Dinde au foie gras, Escargots à la campagnarde, Escargots à la tomate, Far à l’oseille, Farci … et farci, Farci poitevin à l’ancienne, Farci poitevin à ma façon, Farci poitevin façon Odile, Fenouils braisés, Feuilleté de tomates à la tome Hun, Filet mignon de porc en croute, Flan à la sauce Savora, Foie gras au gros sel et au pineau, Foie gras en terrine, Fricassée de bolets du Poitou, Fricassée de chapon pour jour de fête, Fricassée d’escargots aux cèpes, Frites de courgettes, Fromage blanc doré au four, Gâteau au yaourt, Gâteau aux noix, Gâteau macaroné, Gigot d’agneau, Gouéron aux pommes, Granité de melon, Gratin aux fraises et au melon, Gratin d’endives, Gratin de panais au fromage, Gratin de patate douce et de chou, Gratin d’été, Grimolle, façon Denise, Grimolle, façon Eric, Haricots blancs fricassés à l’huile de noix, Lapin à la façon de Mamie Alice, Lapin à la moutarde, L’Availlais, Le tôt-fait, Marionnettes maison, Melons aux framboises, Miget, Mijoté du soleil, Millassou, Mille-feuille de thon au chèvre, Moelleux au chocolat à ma façon, OEufs farcis aux escargots confits , OEufs truffés, Oie farcie aux pommes, Oie fermière farcie, Oie rôtie aux pommes façon poitevine, Omelette aux vairons, Osso bucco de veau aux champignons, Paind’épices, Pain perdu au miel, Papillotes de volaille, Parmentier au jambon cru, Parmentier d’agneau, Pâte à crêpes, Pâté de chez nous, Pâté de Pâques, Pâtes aux poireaux et à la crème, Pâtes aux truffes, Pavé de biche sauce moutarde, Petits macaronés safranés, Pets de nonne, Pithiviers à la farine de noix ou de noisette, Pizza à l’agneau, Poêlée de boudin aux miettes de pain, Poêlée de poivrons, Pommes de terre sauce pauvre homme, Pommes flambées, Potage poireaux et pommes de terre, Pot-au-feu de canard, Pot-au-feu de foie gras, Potée à ma façon, Poularde rôtie aux fruits d’hiver, Pour bien cuisiner le safran , Quatre-quarts aux noix ou aux noisettes, Quelques conseils pour la cuisson des volailles, Quiche au panais, Ragoût au curry, Rôti de biche aux champignons, Rouelle de porc braisé, Salade campagnarde à l’huile de noix, Salade de fruits à ma façon, Salade de gésiers, Salade de haricots verts à ma façon, Salade de saison au Blanzakis, Soufflé d’asperges, Soupe à l’agneau, Soupe à l’ail des ours et à la truite fumée, Soupe à l’ouzille, Soupe de giraumon, Soupe de melon aux épices, Tarte à la rhubarbe, Tarte à la tomate, Tarte à l’échalion, Tarte au fromage blanc, Tarte au fromage de chèvre, Tarte au melon, Tarte au potimarron à la compote de canard, Tarte aux amandes, Tarte aux poireaux, Tarte aux raisins et aux amandes, Toasts au chèvre et au miel, Tourteau , Tourtisseaux, Velouté de potiron à l’huile de noisette, Velouté de potiron et de châtaignes, Velouté glacé à la courgette, Vin de feuilles de cassissier, Vin de feuilles de cerisier, Vin de laurier de haie, Vin de sureau

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