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Livre de Recettes paysannes en Vendée

recettes de cuisine en Vendée

Format : 15 cm x 22 cm - Couverture souple - Environ 200 recettes - 197 pages.

Recettes de cuisine collectées par André Lavialle et illustrées par Marc Béziat.

Prix : 12,96 € TTC

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Quelques recettes de cuisine

Extraites du livre de recettes « Recettes paysannes en Vendée »

cuisine Vendée

Salade de mogettes

Une recette de Gaëlle Pouzaugues - Les Sables d'Olonne.

Ingrédients : 200 g de mogettes, 2 poivrons (rouge et vert), 1 tranche de jambon de Vendée, 1 salade frisée, ail, oignon, persil, vinaigrette.

 

Mettez les haricots dans un faitout, recouvrez d’eau et portez à ébullition. Retirez du feu et laissez les haricots tremper pendant une heure.

Egouttez, rincez et remettez les haricots dans le faitout garni d’eau. Laissez cuire 40 minutes puis égouttez et laissez refroidir.

Hachez l’ail et l’oignon. Emincez les poivrons et mélangez le tout avec les mogettes.

Dressez sur la salade en ajoutant par-dessus le jambon cru ou légèrement poêlé, coupé en petits carrés.

Ajoutez la vinaigrette et parsemez de persil.

cuisine Vendée

Jambonnette de poulet noir de Challans

Les volailles des champs des volaillers de Challans.

Ingrédients : 4 cuisses de poulets noirs de Challans, 8 grandes feuilles de vigne, 200 g de raisins blancs, 10 cl de bouillon, 10 cl de cognac, beurre, sel, poivre, 8 tranches de poitrine fraîche, 1 tranche de jambon fumé, 50 g d’échalote.

 

Coupez les cuisses en deux et dégagez l’os afin d’obtenir deux jambonnettes par cuisse.

Enveloppez chaque morceau avec une feuille de vigne et une tranche de poitrine.

Saisissez dans un peu de beurre. Ajoutez l’échalote hachée. Laissez blondir et rajoutez le reste du jambon coupé en cubes puis le cognac.

Flambez puis ajoutez le bouillon, les raisins en grains et faites cuire à feu doux 30 minutes. Rectifiez l’assaisonnement. Accompagné de pâtissons à l’étouffée, ce plat en étonnera plus d’un.

cuisine Vendée

Potée vendéenne

Une recette d'Arlette Michaud - Ferme auberge Les Vieilles Ventes.

Ingrédients : 1 palette de porc fumé, 1 paleron de bœuf, 3 ou 4 carottes, 1 chou frisé, 500 g pommes de terre, 2 ou 3 navets, 2 ou 3 poignées de mogettes, sel, poivre.

 

Dans une grande marmite remplie d’eau, mettez la viande, le chou frisé, les carottes coupées en rondelles et les navets coupés en petits quartiers.

Portez à ébullition puis laissez mijoter pendant une heure.

Ajoutez les pommes de terre et les mogettes qui auront au préalable été précuites.

Salez et poivrez et laissez cuire à feu doux une heure de plus.

Retirez la viande et les légumes avec une écumoire pour les disposer dans un plat.

Servez aussitôt avec en accompagnement, un petit vin de Brem.

cuisine Vendée

Huîtres chaudes aux noix

Une recette de Stéphane et Karine Buron et l’association Vendée Atlantique.

Ingrédients : 24 huîtres Vendée Atlantique n°2, 1 poireau, cerneaux de noix, beurre, poivre du moulin, gros sel.

 

Coupez le poireau en julienne et faites-le suer à la poêle avec une noix de beurre.

Ouvrez et décollez les huîtres en les laissant dans leurs coquilles. Disposez-les dans un plat allant au four sur du gros sel pour les caler.

Sur chaque huître, donnez un tour de moulin à poivre, émiettez les cerneaux de noix, ajoutez le poireau et une grosse noix de beurre.

Passez les huîtres dans un four bien chaud, position gril, jusqu’à ce que le beurre soit fondu et servez aussitôt.

cuisine Vendée

Fion vendéen

Une recette de Rose-Marie Mérieau - La Goichonnière.

Ingrédients pour la pâte : 500 g de farine, 2 œufs, 20 g de sucre, 20 cl de lait.
Ingrédients pour pour le flan : 50 cl de lait, 200 g de crème fraîche, 200 g de sucre, 10 œufs entiers, parfum (fleur d’oranger, vanille, cannelle).

 

Drôle de nom pour un dessert, c’est vrai, mais si le fion fait tourner bien des têtes, l’explication est évidente et il suffit d’y goûter.

Préparez d’abord une pâte en mélangeant la farine, le sucre, le lait et les œufs. Mettez-la dans un moule à flan classique (ou plusieurs petits) pour lui donner la forme et plongez le tout une dizaine de minutes dans de l’eau bouillante. Sortez sans démouler et laissez sécher plusieurs heures. Préparez le flan (plus couramment appelé la fionaïe) en faisant bouillir le lait et en ajoutant la crème, le sucre, les œufs et le parfum. Mélangez bien. Laissez reposer une dizaine de minutes puis versez dans le ou les moules avec la pâte précuite. Passez au four à feu doux pendant une heure environ.

cuisine Vendée

Broyé du Poitou

Une recette d'Isabelle et Médéric Besnard - Ferme auberge Le Grand Montnommé.

Ingrédients pour 3 gâteaux : 1 kg de farine, 500 g de beurre, 500 g de sucre, 1 sachet de levure, 4 œufs entiers et 3 jaunes.


Mélangez bien le sucre et le beurre ramolli. Ajoutez les 4 œufs entiers et pétrissez à la main pour obtenir un mélange bien homogène. Incorporez ensuite petit à petit la farine et la levure tout en continuant à pétrir pour former une boule de pâte assez sèche (si nécessaire, ajoutez un peu plus de farine). Séparez cette boule en trois et répartissez dans trois moules à tarte. Dans chacun d’entre eux, étalez la p€ âte avec la paume de la main pour obtenir une épaisseur homogène de 3 à 5 cm. Dorez le dessus avec du jaune d’œuf à l’aide d’un pinceau. Avec une fourchette, agrémentez ensuite par des motifs au gré de votre inspiration. Dans un four préchauffé à 170°, laissez cuire 20 à 30 minutes. Le broyé du Poitou (mais aussi du marais vendéen) est ensuite coupé en petits morceaux et se conserve parfaitement dans une boîte métallique. Il s’apprécie tout particulièrement avec des œufs au lait mais aussi plus simplement avec une tasse de café.

Quelques adresses

Fermes auberges, produits de la ferme et gîtes en Vendée

FERMES AUBERGES

Isabelle ANNONIER
Moulin-Migné
85390 CHEFFOIS
Tél. : 02 51 69 68 76

Isabelle et Médéric BESNARD
Le Grand Montnommé
85770 VIX
Tél. : 02 51 00 64 02

Arlette MICHAUD
Les Vieilles Ventes
85710 CHATEAUNEUF
Tél. : 02 51 49 30 94

PRODUITS DE LA FERME

Gaétan et Rose-Marie MÉRIEAU
La Goichonnière
85170 LE POIRE-SUR-VIE
Tél. : 02 51 31 83 16

Claude POIROT
Apiculteur
Les Fontenelles
85580 TRIAIZE
Tél. : 02 51 56 93 34

GÎTES ET CHAMBRES D’HÔTES

Jean-Christian et Marie-Jo BOURDIN
Domaine de Bel Air
85200 SAINT MICHEL LE CLOUCQ
Tél. : 02 51 69 24 24

Christiane et Pascal SUIRE
Les Ahaies
85390 TALLUD SAINTE GEMME
Tél. : 02 51 00 36 12

AUTRES

Fabrice AUDEON et Valéry ROBIN
Auberge du Rocher
85800 GIVRAND
Tél. : 02 51 54 59 04

Eric PAIRE
Ferme auberge du Jaunay
85230 BOUIN
Tél. : 02 51 49 12 11

Pascal RAGUIN
Ferme auberge de Mélusine
Place de la Maison Neuve
85200 SAINT MICHEL LE CLOUQ
Tél. : 02 51 51 07 61

Bernard CHAMLEY
Coopérative Aquasel
10, rue des Marouettes
85330 NOIRMOUTIER-EN-L’ILE
Tél. : 02 51 39 08 30

Muriel CHARBONNEAU
EARL Charbonneau
1, rue du Chapon rouge
85370 LE LANGON
Tél. : 02 51 52 82 97

LES VOLAILLES DE CHALLANS
Allée de la Jariette
85305 CHALLANS Cedex
Tél. : 02 51 49 78 16

Stéphane et Karine BURON
Le relais du Gois
85230 BEAUVOIR-SUR-MER
Tél. : 02 51 68 70 31

VENDEE ATLANTIQUE
Organisation des producteurs
conchylicoles
2, place de l’Eglise
85230 BOUIN
Tél. : 02 28 10 34 71

Liste des recettes

Recettes de cuisine en Vendée

Amandine aux poires – Andouilles - Anguilles au muscadet - Artichauts à la mode de Vendée - Bavarois au cassis – Betchets - Biguenée soullandaise - Bœuf en daube - Bœuf mironton - Bonnottes aux lardons - Bouilliture d’anguilles – Bourguignon - Brioche vendéenne - Broyé du Poitou – Caillebottes - Cailles de Challans farcies au jambon - Cake au jambon de Vendée - Canard au muscadet - Canard en potée à la Vendéenne – Cardinal - Chapon farci - Charlotte au chocolat – Chaudrée - Chaud-froid aux fraises et à la crème de cassis - Chevreau à l’ail vert - Chou braisé aux lardons - Chou de Commequiers ou d’ailleurs - Chouée vendéenne - Clafoutis aux fruits de l’été - Cocktail à l’hydromel - Confiture de tomates vertes - Côtes de bœuf au barbecue - Côtes de bœuf au four - Crêpes à la bière - Crêpes aux poireaux - Crudités d’été - Crudités d’hiver - Crumble aux pommes - Cuisses de grenouilles - Cuisses de grenouilles à la liqueur des Vendéens - Cuisson du bœuf : les conseils de Muriel - Daube au cidre - Duo de magret et de poires - Eglantine aux pommes - Endives au jambon - Escalopes de foie gras poêlées au miel - Estouffade de bœuf - Farci de Mélusine - Farci du Montnommé - Farci du Moulin-Migné - Filets de truite au beurre blanc - Fion vendéen - Flan de foie gras - Fleur de sel - Foie gras cuit dans le sel - Foie gras poêlé aux poires - Fondant au chocolat et au potimarron – Fouace - Fressure de porc - Fricassée de crevettes à la crème de cassis - Friture d’éperlans du bois de la Chaize - Gâche façon Marie-Jo - Gâche façon René - Galette de pommes de terre - Gâteau à la crème de lait - Gâteau au chocolat - Gâteau de mil - Gâteau minute - Gigot en croûte d’herbes - Glace au miel - Gout’zou - Grillée de mogettes - Hachis parmentier - Huîtres au foie gras gratinées au champagne - Huîtres chaudes aux noix - Huîtres en brochettes - Huîtres pochées - Jambon aux mogettes - Jambon de Vendée flambé au pineau - Jambon grillé - Jambonnette de poulet noir de Challans - Kamok à l’infini - Kamok flip - Ka-ra-mok - Kir au sirop d’érable - Lapin à la moutarde - L’élixir de pépé Maurice - Lotte à la casserole - Madeleines au miel - Magrets façon Rossini - Marmite de génisse - Matelote d’anguilles - Miget (Le) - Moelleux aux pommes – Mogettes – Mouclade - Moules à la marinière - Navarin d’agneau - Oeufs à la tripe - Oeufs au lait - Oeufs farcis - Oie rôtie - Omelette au jambon de Vendée - Omelette aux cèpes - Omelette aux lumas - Omelette aux moules - Osso buco - Pain à ma façon - Pain perdu - Patagos à la crème - Persillade d’anguilles - Pets-de-nonne - Pintade au chou - Pintade aux pêches - Pitrouille de tomates – Pommes surprise au foie gras - Potage aux cosses de petits pois - Pot-au-feu - Potée à l’ancienne - Potée vendéenne - Poularde fermière à la crème et aux morilles - Poulet à ma façon - Préfou - Punch du Rocher - Purée de potimarrons - Quelques conseils pour ouvrir une huître - Ragoût de moules - Ragoût de seiches - Rillettes maison - Rhumamok - Rôti de porc au cidre - Salade à la vendéenne - Salade de mogettes - Salade gourmande - Salicorne à la tomate - Salmis de pintade fermière de Challans - Sardines grillées - Sauce à la ciboulette - Sauce Robert - Sauté d’agneau à l’ail vert - Sirop de fleurs de sureau - Soles à la Sablaise - Soufflé de pommes de terre - Soufflés au chocolat - Soupe à la citrouille - Soupe à l’oignon - Soupe à l’oseille - Soupe au chou - Soupe au lard - Soupe au salé - Soupe de mogettes à l’oseille - Soupe de potiron - Tarte à la rhubarbe - Tarte à l’embeurrée de choux verts - Tarte aux asperges - Tarte au citron - Tarte au thon - Tarte tatin - Tendrons de veau aux carottes - Terrine de foie de porc aux pruneaux - Terrine de foies de volaille au pineau - Terrine de porc aux choux verts - Tourtisseaux façon Christiane - Tourtisseaux façon Jean-François - Trouspinette - Veau Orloff - Vin de coings - Vin de merises - Volaille en croûte de sel - Ypocras.

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