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Livre de Recettes paysannes du Tarn

recettes de cuisine du Tarn

Format : 15 cm x 22 cm - Couverture souple - Environ 200 recettes - 197 pages.

Recettes de cuisine collectées par Richard Violle et illustrées par Marc Béziat.

Prix : 12,96 € TTC

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Quelques recettes de cuisine

Extraites du livre de recettes « Recettes paysannes du Tarn »

cuisine Tarn

Soupe à l’ail rose de Lautrec

Une recette de Joséphine et Thierry Bardou - Ferme auberge Le Garde-Pile.

Ingrédients : 2 litres d’eau, 10 gousses d’ail rose de Lautrec, 1 cuillère à café de moutarde, 1 œuf, 10 cl d’huile, 150 g de vermicelle ou de pain grillé, sel, poivre.

 

Dans un faitout, versez les deux litres d’eau. Portez à ébullition, Jetez-y l’ail pilé au mortier et le blanc d’œuf. Salez, poivrez et mélangez le tout. Laissez cuire 3 minutes.

Préparez une mayonnaise avec le jaune d’œuf, poivre, sel et moutarde. Délayez-la avec une louche de bouillon tiède et incorporez-y délicatement à la soupe.

Vous pouvez agrémenter cette soupe à l’ail de vermicelle, que vous aurez mis à cuire avant d’ajouter la mayonnaise ou bien, plus simplement, ajoutez du pain grillé juste au moment de servir.

Dégustez.

cuisine Tarn

Alicuit de canard gras

Une recette de Solange et André Assié - Ferme auberge de Mondou.

Ingrédients : les ailerons, les pattes, les têtes de 4 canards, 600 g de scorsonères (ou salsifis), 150 g d’oignon, 4 gousses d’ail rose de Lautrec, 1 verre de vin blanc sec de Gaillac, 150 g de jambon de Lacaune, graisse de canard, poivre, gros sel, bouillon de poule.

 

Mettez les abats au sel au moins une nuit puis dessalez à l’eau du robinet. Dans une cocotte en fonte, glissez la graisse, le jambon, l’oignon émincé, faites roussir et réservez. Ensuite faites roussir les scorsonères. Réservez.

Au fond de la cocotte, mettez les morceaux de canard dessalés, l’oignon, le jambon, l’ail en chemise, le vin blanc et les scorsonères. Poivrez. Couvrez avec du bouillon de poule et laissez mijoter à couvert pendant 2 h 30.

cuisine Tarn

Pâté au roquefort

Une recette de Christine et Francis Blanc - Ferme auberge de Cailhol.

Ingrédients : 350 g de foie de porc, 650 g de poitrine de porc, 200 g de roquefort, 20 g de sel, 2 g de poivre.

 

Hachez plus ou moins fin selon convenance le foie et la poitrine. Dans une bassine, salez, poivrez et bien pétrir le tout de façon à obtenir une mêlée bien homogène.

Faites fondre le roquefort dans une casserole à feu doux, et versez-le dans la bassine.

Mélangez de nouveau. Remplissez des bocaux de la mêlée obtenue.

Stérilisez 3 heures.

cuisine Tarn

Fricassée de poulet à la castraise

Une recette de Paulette Bleys.

Ingrédients : 1 poulet fermier, 2 tranches de jambon de Lacaune, 1 cuillère de farine, 1 verre de vin blanc sec de Gaillac, champignons de saison, 1 dizaine de petits oignons blancs, 1 jaune d’œuf, sel, poivre.

 

Faites cuire quelques instants les oignons blancs dans une casserole d’eau salée. Découpez le poulet. Faites frire les tranches de jambon coupées en lanières dans une sauteuse. Quand elles ont rendu leur jus, faites-y revenir quelques instants le poulet.

Réservez le poulet et allongez le jus avec la farine, le vin blanc et un peu d’eau. Salez, poivrez.

Réintroduisez le poulet, les oignons, les champignons et laissez mijoter une petite demi-heure.

Avant de servir, liez la sauce avec le jaune d’œuf.

cuisine Tarn

Rognons de veau au vin blanc de Gaillac

Une recette de Madame Lucas - Recette recueillie par Dominique et Jean-Paul Hirissou - Viticulteurs à Gaillac - Domaine du Moulin.

Ingrédients : 10 rognons de veau, 500 g d'échalotes, 1 bouteille de vin de Gaillac perlé, fond de veau, sel, poivre.

 

Nettoyez bien et parez les rognons. Coupez-les en petits dés et, dans une cocotte avec du beurre, faites-les sauter 3 ou 4 minutes puis réservez au chaud.

Dans la même cocotte, émincez les échalotes et faites-les dorer à feu vif 4 à 5 minutes. Ajoutez les rognons et couvrez de vin blanc.

Ajoutez 2 cuillères de fond de veau, assaisonnez et laissez mijoter un quart d’heure. Servez.

cuisine Tarn

Tarte aux noix d’Albi

Une recette de Michèle et Cécile Resseguier - Horticultrices - Les Jardins du Rudel.

Ingrédients : pâte brisée, 300 g de noix d’Albi, 20 cl de crème fraîche, 2 jaunes d’œufs, 1 oeuf entier, 150 g de sucre.

 

Hachez les noix et ajoutez-les au reste des ingrédients dans un saladier.

Mélangez jusqu’à obtention d’une garniture homogène.

Foncez un moule avec la pâte brisée et garnissez avec la préparation. Décorez de quelques cerneaux. Faites cuire 40 minutes à th. 7. Dégustez.

Quelques adresses

Fermes auberges, produits de la ferme, fermes découvertes du Tarn

FERMES AUBERGES

Caroline SAYSSET
Ferme auberge La Cabane
Le Puech
813340 SAINT-JULIEN-GAULENE
Tél. : 05 63 56 43 07

Reine et Jean-Pierre BRUS
Ferme auberge de La Borie
La Borie de Ganoubre
81330 LACAZE
Tél. : 05 63 50 44 23

Margueritte et Jean-Paul CAZEAUX
Ferme auberge Les Chênes
Peyre Blanque
Les Abriols
81140 LARROQUE
Tél. : 05 63 33 10 92

Joséphine et Thierry BARDOU
Ferme auberge Le Garde-Pile
" Combelasse "
81440 LAUTREC
Tél. : 05 63 75 34 58

Nicole et Louis KERJEAN
Ferme auberge Le Kerglas
La Védillerie
81770 LES CABANNES
Tél. : 05 63 56 04 17

 

Christine et Francis BLANC
Ferme auberge de Caillol
Caillol
81640 SALLES
Tél. : 05 63 76 15 46

Roselyne et Bernard MAS
Ferme auberge de Racco
Racco
81120 LOMBERS
Tél. : 05 63 56 67 07

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