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Livre de Recettes paysannes des Pyrénées Atlantiques

recettes de cuisine en Pyrénnées Atlantiques

Format : 15 cm x 22 cm - Couverture souple - Environ 200 recettes - 197 pages.

Recettes de cuisine collectées et illustrées par Marc Béziat.

Prix : 14 € TTC

Commander ce livre chez l'éditeur

Offre spéciale : pour toute commande de livre de recettes sur le site, recevez en cadeau 10 cartes postales de savoureuses recettes de terroir.

Quelques recettes de cuisine

Extraites du livre de recettes « Recettes paysannes des Pyrénées Atlantiques »

cuisine Soupe basque

Soupe basque

Une recette de Jean-Marie Laplace - Huntagnères I Chambres d'hôtes - Guiche.

Ingrédients pour 6 personnes : 500 g de merlus, 2 ou 3 gros oignons, 1 tasse à café d’huile d’olive, 2 ou 3 grains d’ail, bouquet garni, sel, poivre, piment

 

Dans le fond d’une casserole en terre, faites revenir les oignons émincés et couvrez-les d’un litre et demi d’eau lorsqu’ils sont bien dorés. Ajoutez sel, poivre, piment, ail et bouquet garni puis laissez cuire un quart d’heure à couvert. Coupez les merlus en tranches, versez dans le bouillon et laissez cuire encore trois quarts d’heure.
Pendant ce temps, vous pouvez frire des tranches de pain dans l’huile et les disposer dans le fond de la soupière. Servez le poisson sur un plat séparé, mais il est bien entendu que chacun pourra l’ajouter à la soupe s’il le souhaite.

cuisine Eltzekaria

Eltzekaria ou garbure basque

Une recette de Jean-Marie Laplace - Huntagnères - Chambres d'hôtes - Guiche.

Ingrédients : 1 chou, 500 g de fèves ou de haricots, 300 g de ventrèche ou un talon de jambon, 2 oignons, 2 gousses d'ail, 1 bouquet garni, 4 ou 5 clous de girofle, piment fort d'Espelette, sel, poivre .

 

Si cela vous est possible, utilisez des fèves ou des haricots frais, sinon mettez à gonfler dès la veille dans de l'eau. Au fond d'une cocotte, faites dorer les oignons émincés puis les feuilles de chou taillées en julienne, ensuite les gousses d'ail épluchées et écrasées. Ajoutez les fèves ou haricots. Couvrez de 2 litres d'eau puis ajoutez lard, aromates, sel et poivre. Laissez mijoter à couvert pendant 3 heures.Certains ajoutent quelques gouttes de vinaigre sur la garbure dans l'assiette, chacun ses goûts !

cuisine Piperade

Piperade

Une recette de Vincent Labat - Saint-Jean-de-Luz.

Ingrédients : 6 piments verts, 2 gros oignons, 6 tomates, 2 gousses d'ail, 2 poivrons, huile, sel, poivre, 1 morceau de sucre, 4 oeufs, jambon de Bayonne.

 

Émincez les oignons et faites-les revenir dans la poêle bien huilée. Plongez-les dans de l'eau bouillante pendant 2 ou 3 minutes pour décoller la peau. Pelez-les et épépinez-les. Coupez-les en morceaux. Versez dans la poêle.épépinez et coupez en dés les poivrons et les piments à leur tour puis ajoutez-les à la poêlée. Laissez cuire à feu doux. Salez et sucrez pour diminuer l'acidité des tomates. Cassez les oeufs et battez une omelette. Versez sur les légumes en répartissant les ingrédients à la fourchette. Faites cuire doucement pendant 5 minutes. Dans la poêle essuyée, faites frire les tranches de jambon et servez avec la piperade.

cuisine Poulet basquaise

Poulet basquaise

Une recette de Marie Haran - Gastanchoanea - Chambres d'hôtes - Bidarray.

Ingrédients : 1 poulet (1,5 kg), 5 tomates pelées et épépinées, 5 ou 6 piments verts et autant de piments doux, 2 gros oignons, 2 gousses d’ail, 1 bouquet garni, sel, poivre, piment d’Espelette, huile, farine.


Tranchez les piments en lamelles, les oignons en rondelles et l’ail en hachis. Faites suer l’ensemble dans un peu d’huile au fond d’une poêle puis ajoutez les tomates coupées grossièrement et le bouquet garni. Laissez mijoter à couvert pendant une demi-heure après avoir assaisonné de sel, de poivre et de piment. Dans une cocotte, faites sauter les morceaux de poulet légèrement farinés dans un peu d’huile. Quand les légumes sont cuits, ajoutez-les au poulet et laissez cuire à feu doux encore un quart d’heure pour que les parfums se mélangent. Accompagné le plus souvent de riz ou de pommes à la vapeur.

cuisine Galettes basques

Galettes basques

Une recette de Arnaud Escondeur - Etchecougmenia - Chambres d'hôtes - Aicirits.

Ingrédients : 1 kg de farine, 200 g de sucre, 100 g de beurre, 3 oeufs, levure, zeste de citron


Dans un grand saladier, faites un puits dans la farine et casser les oeufs, ajoutez le sucre, le beurre, le zeste de citron, la levure et malaxez pour obtenir une pâte homogène ferme. Laissez reposer pendant une demi-heure puis abaissez la pâte au rouleau à 2 centimètres. Découpez des galettes de la taille que vous voulez ou n’en confectionnez qu’une et mettez au four moyen jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée. Servez encore tiède avec du sucre, de la gelée ou de la confiture.

cuisine Pastis béarnais

Pastis béarnais

Une recette de Maryse et élisabeth Biscar - Ferme-Auberge - Arbus.

Ingrédients : 250 g de farine, 100 g de sucre en poudre, 1 cuillère à soupe d'eau de fleur d'oranger, 100 g de lait, 2 oeufs, 60 g de beurre, 20 g de levure, 1 cuillère à soupe d'apéritif anisé.


Délayez la levure dans le lait tiède. Faites fondre le beurre dans une autre casserole. Dans un saladier, déposez la farine mélangée au sucre en fontaine. Versez le lait petit à petit puis le beurre fondu tout en mélangeant énergiquement. Incorporez ensuite les oeufs un à un toujours en battant la pâte. Ajoutez enfin les parfums. Choisissez un moule à charlotte de 8 parts. Versez la pâte qui doit arriver à la moitié du moule. Laissez lever la pâte à température ambiante pendant une heure ou jusqu'à ce qu'elle arrive à 2 ou 3 centimètres du bord. Mettez au four à 180° pendant 20 à 25 minutes. Il existe un parfum dont les Landais sont friands, c'est le Pastisarome, un extrait fabriqué artisanalement à Aire-sur-Adour au secret bien protégé et à la saveur certaine.

Quelques adresses

Fermes auberges et fermes équestres et de découvertes des Pyrénées Atlantiques

FERMES AUBERGES

Maryse et élisabeth Biscar
Rue de l’église
64320 Arbus
Tél. 05 59 83 12 31

Rolande Augareils
64260 Buzy
Tél. 05 59 21 01 01

Gilles et Christine Casaux-Estrem
64360 Cardesse
Tél. 05 59 21 40 04

Dominique Estournes
Andrée et Roger Viau
Le Haut Fleury -
64330 Castetpugon
Tél. 05 59 04 74 06

Cécile et Stéphane Lauzet-Grandguillotte
Rue du Château
64370 Morlanne
Tél. 05 59 81 61 28

René et Aline Jaymes
La Grange - Ch. des Palombières
64121 Serres-Castet
Tél. 05 59 33 90 25 / 77 37

FERMES DE DÉCOUVERTES

Frannçoise et Vincent Rousset-Seger
73, avenue Copernic
64000 Pau
Tél. 05 59 84 36 85

évelyne et Maurice Augareils
La Ramière
Rte de Lys à Sévignacq
64260 Sainte-Colome
Tél. 05 59 05 63 69

Nadine et émile Augareils
2, chemin Arricau
64260 Sainte-Colome
Tél. 05 59 05 73 42

FERME DE PÊCHE

Aline et Dominique Fausset
Moulin de Paillou
64330 Mont-Disse
Tél. 05 59 04 00 62

AUBERGE PAYSANNE

André Changala
Pekoainia
64220 Anhaux
Tél. 05 59 37 27 03

CHAMBRES D’HÔTES

Arnaud Escondeur
Etchecougmenia
64120 - Aicirits
Tél. 05 59 65 65 54

Jean-Marie Laplace
Huntagnères
64250 Guiche
Tél. 05 59 56 87 48

Marie-José Nousty
Quartier Laquidée
64360 Monein
Tél. 05 59 21 41 38

Marie Lavie
Quartier Auronce
64360 Lucq-de-Béarn
Tél. 05 59 39 18 39

Marie Haran
Gastanchoanea
64780 Bidarray
Tél. 05 59 37 70 37

Jeanne Ourtiague
Ithurburia
64220 Saint-Michel
Tél. 05 59 37 11 17

PRODUITS DE LA FERME

Tote Elizondo
Xabat-Baita
64122 Urrugne
Tél. 05 59 54 33 18

Juliette et Claude Bardiau
64370 Castillon d’Arthez
Tél. 05 59 67 77 20

Verger Pélanne
E.A.R.L Devant la France
64300 Sault-de-Navailles
Tél. 05 59 67 50 08

Thierry Mesmacque
Carry-Blaintz - Quartiers Alotz
64200 Arcangues
Tél. 05 59 43 13 64

Henriette et Guy Lagouarre
La ferme de Guy Haut-de-Gan
64290 Gan
Tél. 05 59 21 74 19

Désiré Loyatho
G.A.E.C. Elizagaraia Gamarthe
64220Saint-Jean-Pied-de-Port

Annie et Jean Lamarque
Cité des Abeilles Ch. des Crêtes
64110 Saint-Faust
Tél. 05 59 83 04 60

CHARCUTIER-TRAITEUR

Pierre Accoceberry
64250 Espelette
Tél. 05 59 93 86 49

Erramouspe et Pecoïts
11, rue d’Espagne
64220 Saint-Jean-Pied-de-Port
Tél. 05 59 37 00 56

CHOCOLATIER

Chocolaterie Antton
Place du Marché
64250 Espelette
Tél. 05 59 93 80 58

PÂTISSIER-CONFISEUR

Lucien Etchenagucia
64120 Urrugne

PRODUCTRICE DE PIMENTS

Marie-Antoinette Etcheberne
Zapatendeya
64250 Espelette

PRODUCTEURS DE CIDRE

Association Sagartzea
64120 Saint-Just-Ibarre

Liste des recettes

Recettes de cuisine des Pyrénées Atlantiques

 
  Agneau  de lait au four  .............................................................................................. 137
  Agneau des travailleurs  .............................................................................................. 136
  Anchois frits  .............................................................................................. 107
  Andouille béarnaise  .............................................................................................. 133
  Anguille  .............................................................................................. 91
  Apéritif Denise  .............................................................................................. 9
  Ardi Gasna  .............................................................................................. 145
  Aubergines sautées  .............................................................................................. 33
  Axoa d’Espelette  .............................................................................................. 116
  Beignets aux pommes  .............................................................................................. 184
  Biscuits à la crème de lait .............................................................................................. 167
  Bœuf braisé aux anchois  .............................................................................................. 119
  Boudin  .............................................................................................. 129
  Broye .............................................................................................. 37
  Carpe rôtie  .............................................................................................. 84
  Cerises à l’eau-de-vie  .............................................................................................. 196
  Charlotte aux kiwis  .............................................................................................. 182
  Chèvres au miel  .............................................................................................. 154
  Chipirons à l’encre  .............................................................................................. 97
  Chipirons à la tomate  .............................................................................................. 96
  Chorizo  .............................................................................................. 134
  Chou braisé  .............................................................................................. 49
  Cidre  .............................................................................................. 8
  Cidre au patxaran .............................................................................................. 10
  Civet de palombes au madiran  .............................................................................................. 144
  Cœurs de canard .............................................................................................. 74
  Confit de canard  .............................................................................................. 72
  Confit de lapin  .............................................................................................. 65
  Confiture  de cerises  .............................................................................................. 189
  Confiture  de melon  .............................................................................................. 190
  Confiture  de Roussanes  .............................................................................................. 187
  Confiture pomme-poire .............................................................................................. 191
  Coq au jurannçon  .............................................................................................. 56
  Coq au madiran  .............................................................................................. 57
  Coque  .............................................................................................. 160
  Courgettes farcies  .............................................................................................. 34
  Cous de canard farcis au foie gras .............................................................................................. 78
  Crème anglaise  .............................................................................................. 156
  Daube béarnaise, l’estoufat  .............................................................................................. 120
  Dorade à l’espagnole  .............................................................................................. 90
  Eltzekaria ou garbure basque  .............................................................................................. 13
  Filet de truite  .............................................................................................. 86
  Filet mignon aux pêches .............................................................................................. 131
  Flan aux fruits .............................................................................................. 155
  Foie d’agneau de lait  .............................................................................................. 138
  Foie de porc .............................................................................................. 130
  Foie de veau aux poires lardées  .............................................................................................. 113
  Foie gras en terrine  .............................................................................................. 79
  Foie gras sur confiture  de jurannçon  .............................................................................................. 81
  Fricandeau  .............................................................................................. 125
  Frites du berger  .............................................................................................. 52
  Frites maison  .............................................................................................. 53
  Friture  de morue .............................................................................................. 100
  Friture de truites  .............................................................................................. 88
  Fromages des Pyrénées  .............................................................................................. 146
  Galette  de côtes de blettes  .............................................................................................. 35
  Galettes basques  .............................................................................................. 164
  Garbure à la béarnaise .............................................................................................. 14
  Gastambera  .............................................................................................. 151
  Gâteau à la broche  .............................................................................................. 168
  Gâteau à la crème de lait  .............................................................................................. 165
  Gâteau au chocolat  .............................................................................................. 175
  Gâteau aux physalis  .............................................................................................. 178
  Gâteau basque à la confiture  .............................................................................................. 161
  Gâteau basque  à la crème  .............................................................................................. 162
  Gelée de pomme  .............................................................................................. 188
  Gigot d’agneau  .............................................................................................. 142
  Gras-double à la basquaise  .............................................................................................. 122
  Gratin  de courgettes et aubergines  .............................................................................................. 41
  Gratin  de pommes de terre  .............................................................................................. 51
  Greuil .............................................................................................. 153
  Greuil à la béarnaise .............................................................................................. 154
  Greuil en vinaigrette  .............................................................................................. 25
  Grives au raisin  .............................................................................................. 143
  Haricots-maïs au jurannçon .............................................................................................. 24
  Îles flottantes  .............................................................................................. 156
  Jambon de Bayonne  .............................................................................................. 135
  Jésus  .............................................................................................. 134
  Kyr au jurannçon  .............................................................................................. 12
  Lapin à l’iruléguy .............................................................................................. 68
  Lapin à la basquaise  .............................................................................................. 67
  Lapin au cidre .............................................................................................. 70
  Lapin aux pruneaux  .............................................................................................. 66
  Lapin sauté au cidre et aux girolles  .............................................................................................. 71
  Le chocolat  .............................................................................................. 172
  Limonade au miel  .............................................................................................. 12
  Magrets  de canard au cidre  .............................................................................................. 75
  Magrets  de canard au miel .............................................................................................. 76
  Magrets farcis  .............................................................................................. 82
  Magrets grillés  .............................................................................................. 77
  Maïs doux .............................................................................................. 23
  Mamia  .............................................................................................. 149
  Marbré à la crème de lait de brebis  .............................................................................................. 166
  Marmitako aux chipirons  .............................................................................................. 98
  Matelote d’anguille  .............................................................................................. 106
  Merlu au cidre  .............................................................................................. 112
  Merlu  koxkera  .............................................................................................. 109
  Merlu koxkera fançon Jojo  .............................................................................................. 110
  Merveilles  .............................................................................................. 181
  Morue à la tomate  .............................................................................................. 101
  Morue pil-pil  .............................................................................................. 102
  Morue vizcaïna .............................................................................................. 103
  Moules à la basquaise  .............................................................................................. 108
  Omelette à l’eau-de-vie .............................................................................................. 152
  Omelette aux piments  .............................................................................................. 39
  Omelette aux poireaux  .............................................................................................. 40
  Omelette du berger  .............................................................................................. 38
  Ossau-Iraty  .............................................................................................. 148
  Pain d’épice familial  .............................................................................................. 185
  Pain maison  .............................................................................................. 159
  Pain perdu  .............................................................................................. 157
  Pastis béarnais .............................................................................................. 176
  Pâté de campagne  .............................................................................................. 128
  Patxaran  .............................................................................................. 197
  Pêches au jurannçon .............................................................................................. 192
  Petanmamia  .............................................................................................. 150
  Piballes  .............................................................................................. 104
  Piment d’Espelette Biperra  .............................................................................................. 28
  Pintade au chou et au raisin  .............................................................................................. 64
  Pintade aux poires  .............................................................................................. 63
  Piperade  .............................................................................................. 46
  Piquillos .............................................................................................. 44
  Poitrine farcie  .............................................................................................. 117
  Poivrons farcis  .............................................................................................. 48
  Pommes au four .............................................................................................. 186
  Pommes sautées  .............................................................................................. 50
  Poule au pot .............................................................................................. 54
  Poulet au cidre .............................................................................................. 62
  Poulet basquaise  .............................................................................................. 58
  Poulet en caquelon  .............................................................................................. 61
  Poulet rôti à l’ail  .............................................................................................. 59
  Poulet-pommes  de terre  .............................................................................................. 60
  Préparation  d’un caquelon  .............................................................................................. 92
  Préparation  d’un fumet de poisson  .............................................................................................. 94
  Préparation  de la morue  .............................................................................................. 95
  Préparation  des chipirons .............................................................................................. 93
  Punch au cidre .............................................................................................. 10
  Quatre-quarts aux pommes .............................................................................................. 179
  Ragoût  de haricots-maïs  .............................................................................................. 36
  Récolte du piment d’Espelette  .............................................................................................. 27
  Rillettes  de lapin à l’armagnac .............................................................................................. 69
  Ris de veau au madère  .............................................................................................. 114
  Ris de veau panés aux cèpes  .............................................................................................. 115
  Riz fout z’y tout  .............................................................................................. 42
  Salade paysanne  .............................................................................................. 31
  Salmis  de canette  .............................................................................................. 80
  Sandre du Vic Bilh en papillote  .............................................................................................. 89
  Sangria .............................................................................................. 11
  Saucisse  de porc .............................................................................................. 126
  Saucisses confites  .............................................................................................. 127
  Sauté d’agneau  .............................................................................................. 139
  Soupe à l’ail  .............................................................................................. 17
  Soupe aux orties  .............................................................................................. 22
  Soupe basque  .............................................................................................. 16
  Taloa eta xingar  .............................................................................................. 158
  Tarte au chocolat .............................................................................................. 174
  Tarte aux carottes  .............................................................................................. 32
  Tarte aux cerises  .............................................................................................. 171
  Tarte aux légumes  .............................................................................................. 30
  Tarte aux pommes  .............................................................................................. 170
  Tarte marbrée .............................................................................................. 183
  Thon à l’oignon  .............................................................................................. 99
  Toast de pain d’épice .............................................................................................. 26
  Tourte aux pruneaux  .............................................................................................. 180
  Tripotx-veau .............................................................................................. 118
  Truite au jambon  .............................................................................................. 87
  Truites amaxi  .............................................................................................. 85
  Ttoro  .............................................................................................. 20
  Txepetxa  .............................................................................................. 132
  Txilindron .............................................................................................. 140
  Veau au jurannçon  .............................................................................................. 124
  Velouté d’aiguillettes  .............................................................................................. 18
  Velouté de potiron  .............................................................................................. 19
  Vin de noix  .............................................................................................. 194
  Vin de pêche .............................................................................................. 192
  Vin de pissenlit  .............................................................................................. 193
  Vin d’orange  .............................................................................................. 195
  Xupister  ou pili-pili .............................................................................................. 29
  Ziriko ou grillade de mouton  .............................................................................................. 141
 

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