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Livre de Recettes paysannes en Provence

recettes de cuisine en Provence

Format : 15 cm x 22 cm - Couverture souple - Environ 200 recettes - 197 pages.

Recettes de cuisine collectées et illustrées par Marc Béziat.

Prix : 12,96 € TTC

 
 

Offre spéciale : pour toute commande de livre de recettes sur le site, recevez en cadeau 10 cartes postales de savoureuses recettes de terroir.

Quelques recettes de cuisine

Extraites du livre de recettes « Recettes paysannes en Provence »

cuisine Provence

Vin de cerises

Une recette de Christian Richeda - Ferme auberge - Le Vieux Pressoir.

Ingrédients : 1 kg de cerises avec le noyau, 200 g de sucre, 1 bâton de vanille, 1/2 litre d'eau-de-vie, 2 l de vin rouge.

 

Choisissez des fruits bien sucrés, sinon ajoutez un bâton de vanille à la préparation.

Faites cuire pendant une demi-heure les cerises avec le sucre et un verre d'eau puis filtrez.
Mélangez la moitié de ce jus avec l'eau-de-vie et laissez reposer pendant quinze jours. Mélangez ce macérât au vin rouge.

Servez bien frais en apéritif. Il se conserve environ 15 jours au réfrigérateur.

Vous pouvez préparer une plus grande quantité et réserver en bouteilles cachetées. Ainsi vous pourrez servir cet apéritif plus tard dans la saison.

cuisine Provence

Tapenade

Une recette de René Quenin - Moulin du Mas des Barres.

Ingrédients : olives bien mûres, câpres, anchois, huile d'olive, poivre.

 

Tapeno désigne la câpre en provençal, bouton de fleur confit du câprier. Dénoyautez les olives. Dessalez les filets d'anchois sous le robinet et levez l'arête. Egouttez les câpres. Arrosez d'huile d'olive et donnez 2 ou 3 tours de moulin à poivre. Passez au mixer. A vous de choisir la consistance : purée, mousse ou hachis.

Gardez quelques jours pour que les parfums se mélangent. Servez sur du pain grillé en apéritif, en accompagnement de crudités, ou pour lier la sauce d'un lapin ou un gigot rôti.

La tapenade était autrefois une purée de câpres et de filets d'anchois agrémentée d'un tout petit peu d'olive pour parfumer et colorer.

Aujourd'hui la recette a été réinventée et certains y ajoutent du thon, de l'ail et quelques gouttes de cognac.

cuisine Provence

Gratin d'aubergines

Une recette de France Damey - Auberge paysanne - Gîte de l'Aurier.

Ingrédients : aubergines, huile d'olive, sel, tomates, 2 ou 3 grains d'ail, thym, sarriette, origan, 200 g oignons.

 

Découpez les aubergines en rondelles et faites-les sauter à la poêle dans un peu d'huile d'olive. Versez dans un tian badigeonné d'huile. Répartissez les rondelles dedans en salant légèrement. Préparez une purée de tomates en commençant par choisir les plus mûres. Enlevez la peau et les pépins pour ne garder que la pulpe.

Dans la même poêle, faites fondre les tomates sur un feu doux avec l'oignon émincé et l'ail écrasé, le tout dans un peu d'huile d'olive. Quand les tomates sont réduites en purée, versez la poêlée sur les aubergines, saupoudrez des herbes dont vous disposez et mettez le plat au four.

Laissez deux ou trois heures dans un four très doux (th 3/4) pour confire le tout.

cuisine Provence

Gardianne de taureau

Une recette de Françoise Peytavin Ferme équestre - Mas de Capellane.

Ingrédients pour 4 personnes : 1 kg de jarret ou de paleron, 1 gros oignon, 3 clous de girofle, 2 ou 3 gousses d'ail, thym, laurier, quatre-épices, olives noires, 1 litre de vin rouge, huile d'olive.

 

Travaillez dans une cocotte en fonte à fond très épais car il faudra cuire 5 ou 6 heures sur un feu très doux et sans remuer.

Faites d'abord suer l'oignon dans un peu d'huile avec l'ail haché jusqu'à ce qu'ils soient translucides. Ensuite, les morceaux de viande avec les aromates. Ajoutez un verre d'eau si nécessaire pour éviter d'accrocher le fond.

Quand tous les ingrédients ont pris couleur, mais sans les brûler, ajoutez les olives noires et le vin de façon à ce qu'il couvre bien toute la viande.

cuisine Provence

Nougat noir

Une recette de Silvain - Paysan nougatier Sarl Créamande.

Ingrédients pour 7 kg de nougat : 5 kg d'amandes fraîches non émondées, 3 kg de miel toutes fleurs, 1 kg de sucre roux zeste d'orange, 1 verre à liqueur d'eau-de-vie pain azyme, un moule rectangulaire à bord de 2 cm.


Pour 7 kg de nougat : la quantité paraît importante, pourtant quand vous aurez fait goûter votre nougat à votre entourage, il ne vous restera plus grand chose à vous mettre sous la dent. Ce produit se confectionnait dans toutes les maisons et fait partie des 13 desserts de Noël. Faites griller les amandes avec leur peau pendant un quart d'heure dans un four à 120°. Faites fondre et portez à ébullition le miel mélangé au sucre roux. Faites cuire jusqu'au grand cassé et baissez le feu. Ajoutez les amandes, râpez le zeste d'orange (petit plus local) et l'eau de vie (autre petit plus). Maintenez et mélangez sur feu doux pendant 5 minutes. Tapissez le moule de pain azyme que vous obtiendrez auprès de votre pâtissier. Versez la pâte en une couche qui doit faire environ 2 cm. Recouvrez à nouveau de pain azyme et disposez par-dessus une ou des planchettes de bois avec un poids pour bien répartir la pâte.

Cliquez et découvrez l'une des recettes proposées ci-dessous :

Vin de cerises

Tapenade

Gratin d'aubergines

Gardianne de taureau

Nougat noir

Quelques adresses

Fermes auberges et fermes équestres et de découvertes en Provence

FERMES AUBERGES

Christian Richeda
Le Vieux Pressoir
Saint Pierre les Aubagne
13400 Aubagne
Tél. : 04 42 04 04 30

Caroline et Vincent Soulat - Cornille
Mas des Vertes Rives
Terres des Magues
84470 Chateauneuf de Gadagne
Tél. : 04 90 22 37 10

Isabelle et Jean-Guy Rebuffel
Quartier Riphle
83840 La Roque Esclapon
Tél. : 04 94 76 80 75

Michèle et Yves Aquadro
Domaine de la Fouquette
83340 Les Mayons
Tél. : 04 94 60 00 69

Marc et Françoise Léoni
La Baugerie
83840 Le Bourguet
Tél. : 04 94 85 69 10

AUBERGES PAYSANNES

Liliane Caizergue
Route du Ventoux
La Crémaillère
84410 Bédoin
Tél. : 04 90 65 69 05

France Damey
Gîte de l'Aurier
Piste des Condamines
83610 Collobrières
Tél. : 04 94 48 09 47

FERMES ÉQUESTRES ET
DE DÉCOUVERTES

Pierre et Monique Vadon
Mas Saint Germain
13200 Arles
Tél. : 04 90 97 00 60

Françoise Peytavin
Mas de Capellane - Saliers
13123 Albaron
Tél. : 04 66 87 45 57

FERMES DE DÉCOUVERTE

André Camous
Mas de Gréoux
13520 Maussane les Alpilles
Tél. : 04 90 54 36 77

PRODUITS DE LA FERME

Silvain - Paysan nougatier
Sarl Créamande
288, route des Pernes
84210 Saint-Didier
Tél. : 04 90 66 09 57 

GOÛTERS À LA FERME

Marguerite Audier
Commanderie de Saint-Maymes
83840 Trigance
Tél. : 04 94 76 91 23

HUILE D'OLIVE

René Quenin
Moulin du Mas des Barres
13520 Maussanes-les-Alpilles
Tél. : 04 90 54 44 32

Liste des recettes

Recettes de cuisine en Provence

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