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Livre de Recettes paysannes du Pays-Basque

recettes de cuisine du Pays-Basque

Format : 15 cm x 22 cm - Couverture souple - Environ 200 recettes - 197 pages.

Recettes de cuisine collectées et illustrées par Marc Béziat.

Prix : 12,96 € TTC

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Offre spéciale : pour toute commande de livre de recettes sur le site, recevez en cadeau 10 cartes postales de savoureuses recettes de terroir.

Livre de recettes du Pays-Basque : découvrez les fleurons d’une gastronomie à mi-chemin entre mer et montagne avec « Recettes Paysannes »
La gastronomie du Pays-Basque est une véritable symphonie de couleurs et de saveurs qui reflètent en tout points les spécificités de cette terre de tradition. Entre produits agricoles et fruit de la pêche, la cuisine basque est un mariage de saveurs et de parfums qui séduit tous les palets. C’est pour vous initier aux plaisirs de l’art de la table locaux, que les Editions du Curieux ont consacré un livre de cuisine au Pays-Basque dans la collection « Recettes Paysannes ». Ce manuel très pratique vous permettra de découvrir la culture et l’art culinaire tel qu’on le conçoit de Bayonne à Saint-Jean de Luz.

Livre de cuisine : découvrez toutes les spécialités du Pays-Basque avec « Recettes Paysannes »
La position géographique du Pays-Basque, entre mer et montagne, confère à sa gastronomie un caractère tout particulier. Outre les salaisons qui ont forgé la réputation de la ville de Bayonne, la région bénéficie d’un large éventail de spécialités : gâteau basque à la confiture, eltzekaria, agneau de lait, riz aux palourdes, lapin aux pruneaux… Pour réaliser des plats authentiques dans la plus pure tradition, découvrez le panel de saveur proposé dans notre livre de recettes du Pays-Basque.

Quelques recettes de cuisine

Extraites du livre de recettes « Recettes paysannes du Pays-Basque »

cuisine du Pays-Basque

Xupister ou pili-pili

Une recette de Lucien Etchenagucia Pâtissier-confiseur - Urrugne.

Ingrédients : 1 l de vinaigre blanc, 2 têtes d'ail, 1 brin de thym ou de romarin, 1 brin de persil, 1 cuillère à soupe de sel, 1 cuillère à soupe de poivre en grains, piment de Cayenne.

 

Epluchez l'ail et coupez-le en morceaux.

Mélangez tous les ingrédients et laissez macérer le plus longtemps possible.

Utilisez cette sauce pour vos grillades et surtout pour le mouton, c'est l'idéal.

cuisine du Pays-Basque

Poivrons farcis

Une recette de Marie Haran Gastanchoanea - Chambres d'hôtes Bidarray.

Ingrédients pour 4 personnes : 4 poivrons rouges, 120 g de chorizo, environ 200 g de chair à saucisse (sans sel et poivre), 1 oignon, 2 œufs, 1/2 l de bouillon, sel, poivre, huile d'olive.

 

Epépinez et pelez les poivrons.

Dans la poêle, faites revenir le chorizo coupé en rondelles, l'oignon, la chair à saucisse puis battez les œufs et brouillez-les avec la fourchette.

Salez et poivrez.

Remplissez les poivrons de cette farce, badigeonnez d'huile, versez le bouillon dans le fond du plat et mettez au four doux pendant 1 heure.

cuisine du Pays-Basque

Lapin à la basquaise

Une recette de Thierry Mesmacque Carry-Blaintz - Eleveur de lapins - Arcangues.

Ingrédients : un lapin de 1,2 kg, 4 gousses d'ail écrasées, sel, piment d'Espelette, 2 poivrons rouges et 2 verts, 1 kg de tomates, 150 g de jambon de Bayonne, 2 beaux oignons, huile d'olive.

 

Découpez le lapin et faites-le frire à l'huile en salant convenablement.

Faites ensuite revenir les poivrons en lamelles et les oignons émincés. Plongez les tomates dans une casserole d'eau bouillante pour pouvoir les peler et coupez-les grossièrement.

Versez tous ces ingrédients dans une marmite en ajoutant le jambon émincé, l'ail et les morceaux de lapin. Assaisonnez et laissez mijoter une heure.

Goûtez la sauce et rectifiez l'assaisonnement avant de servir.

cuisine du Pays-Basque

Taloa eta xingar

Une recette d'Arnaud Escondeur Etchegoumenia - Chambres d'hôtes - Aicirits.

Ingrédients : 500 g de farine de blé, 500 g de farine de maïs, une pincée de levure de boulanger, huile, ventrèche.

 

Disposez les farines mélangées en fontaine et versez 40 cl l'eau, ajoutez la levure.

Bien mélangées, vous obtiendrez une boule ferme et homogène que vous laisserez reposer pendant 2 heures. Elle va doubler de volume. Etalez alors en fines galettes de la taille d'une assiette et faites-les cuire à la poêle. Gardez la pâte étalée avec une fourchette car elle a tendance à se retirer. Huilez légèrement la poêle avec un pinceau et cuisez les 2 côtés et réservez au chaud, dans le four tiède par exemple. Faites frire la ventrèche coupée en fines tranches, déposez sur les galettes que vous rabattez comme des omelettes. On les garnit aussi de fromage du pays ou, pour le dessert, avec du chocolat chaud, du sucre ou de la confiture.

Pour "arranger", vous pouvez remplacer l'eau par 20 cl de lait et ajouter un œuf.

cuisine du Pays-Basque

Patxaran

Une recette de Jojo Esteban, Marin-pêcheur - Saint-Jean-de-Luz.

Ingrédients : 100 prunelles sauvages (patxaran), 1 l de liqueur d'anis à 24°, 3 grains de café deux gousses de vanille.

 

On se procure aisément de la liqueur d'anis en provenance d'Espagne.

Les prunelles sont récoltées à partir d'août jusqu'aux gelées.

Dans une bouteille vide d'un litre, on met environ 1/3 du volume en prunelles, puis les gousses de vanille, les grains de café et l'on remplit d'anis.

On laisse macérer au moins 4 mois avant de déguster.

Cliquez et découvrez l'une des recettes proposées ci-dessous :

Xupister ou pili-pili

Poivrons farcis

Lapin à la basquaise

Taloa eta xingar

Patxaran

Quelques adresses

Fermes auberges, produits de la ferme et chambres d'hôtes du Pays-Basque

AUBERGE PAYSANNE

André Changala
Pekoainia
64220 Anhaux
Tél. 05 59 37 27 03

CHAMBRES D’HÔTES

Arnaud Escondeur
Etchecougmenia
64120 - Aicirits
Tél. 05 59 65 65 54

Jean-Marie Laplace
Huntagnères
64250 Guiche
Tél. 05 59 56 87 48

Marie Haran
Gastanchoanea
64780 Bidarray
Tél. 05 59 37 70 37

Jeanne Ourtiague
Ithurburia
64220 Saint-Michel
Tél. 05 59 37 11 17

PRODUITS DE LA FERME

Fromage de brebis
Tote Elizondo - Xabat-Baita
64122 Urrugne
Tél. 05 59 54 33 18

Désiré Loyatho
G.A.E.C. Elizagaraia Gamarthe
64220 Saint-Jean-Pied-de-Port

Producteur de lapins
Thierry Mesmacque
Carry-Blaintz
Quartiers Alotz
64200 Arcangues
Tél. 05 59 43 13 64

CHARCUTIERS TRAITEURS

Pierre Accoceberry
64250 Espelette
Tél. 05 59 93 86 49

Erramouspe et Pecoïts
11, rue d’Espagne
64220 Saint-Jean-Pied-de-Port
Tél. 05 59 37 00 56

CHOCOLATIER

Chocolaterie Antton
Place du Marché
64250 Espelette
Tél. 05 59 93 80 58

PÂTISSIER-CONFISEUR

Lucien Etchenagucia
64120 Urrugne

PRODUCTRICE DE PIMENTS

Marie-Antoinette Etcheberne
Zapatendeya
64250 Espelette

PRODUCTEURS DE CIDRE

Association Sagartzea
64120 Saint-Just-Ibarre

Liste des recettes

Recettes de cuisine du Pays-Basque

Agneau de lait au four - Agneau des travailleurs - Anchois frits - Anisette - Ardi Gasna - Aubergines frites - Axoa d'Espelette - Biscuits à la crème de lait - Blanquette d'agneau vite fait - Bœuf braisé aux anchois - Boudin - Bouillon blanc - Caille à la feuille de vigne - Carottes à la crème - Carottes au lard - Carré de porc au lait - Catalambrocha - Cerises à l'eau-de-vie - Cèpes au four - Cèpes au gril - Cèpes aux échalotes - Châtaignes navarraises - Chocolat - Chocolat chaud à Bayonne - Chipirons à la tomate - Chipirons à l'encre - Chorizo - Chorizo à la maison - Chorizo au cidre - Cidre - Cidre au patxaran - Civet de canard - Civet de chevreuil - Confit de lapin - Confit de palombes - Confiture de cerises - Confiture de melon - Cousinat - Crème pâtissière - Dorade à l'espagnole - Dorade au four – Eau de noix - Eltzekaria ou garbure basque - Escalopes de foie frais à la crème - Fèves au lard - Filet de truite - Filet d'isard - Filet mignon aux pêches - Foie d'agneau de lait - Foie de porc - Foie gras poêlé - Frites du berger - Frites maison - Friture de morue - Friture de truites - Galettes basques - Gastambera - Gâteau à la crème de lait - Gâteau au chocolat - Gâteau aux noix et au fromage - Gâteau basque à la crème - Gâteau basque aux pruneaux - Gâteau basque à la confiture - Gâteau de maïs au jambon - Gelée de pomme - Girolles persillées - Gras-double à la basquaise - Iles flottantes - Jambon de Bayonne - Jésus - Koka - Lapin à la basquaise - Lapin à l'iruléguy - Lapin au cidre - Lapin aux pruneaux - Lapin sauté au cidre et aux girolles - Madeleines - Magrets de canard à l'ananas - Magrets de canard au cidre - Magrets de canard au miel - Mamia - Marbré à la crède lait de brebis - Marinade cuite pour le gibier - Marmelade de pruneaux - Marmitako aux chipirons - Matelote d'anguille - Mayonnaise - Merlu au cidre - Merlu koxkera - Merlu koxkera façon Jojo - Morue à la tomate - Morue pil-pil - Morue vizcaïna - Moules à la basquaise - Muxuk - Omelette aux piments - Omelette aux poireaux - Omelette à la morue - Omelette du berger - Pain maison - Pain perdu - Palombes rôties - Pâte à beignets - Pâte brisée sucrée - Pâte feuilletée - Pâté de campagne - Pâté en croûte au foie gras - Pâte sablée - Patxaran - Petanmamia - Petits pois au jambon - Petits-suisses - Pets-de-nonne - Piballes - Piment d'Espelette - Piperade - Piperade blanche - Piquillos - Pissenlits aux herbes - Pitarra - Poitrine farcie - Poivrons à l'ail - Poivrons farcis - Pommes au four - Pommes de terre au lard - Pot-au-feu - Poulet au cidre - Poulet basquaise - Poulet en caquelon - Poulet-pommes de terre - Poulet rôti à l'ail - Préparation de la morue - Préparation des chipirons - Préparation du caquelon en terre ou en fonte - Préparation d'un fumet de poisson - Punch au cidre - Ragoût de fèves - Ragoût de haricots - Ragoût de mouton - Rillettes de lapin à l'armagnac - Riz à la bayonnaise - Riz à la morue - Riz au lait - Riz aux palourdes - Rôti de boeuf - Salade de légumes - Salade de poivrons - Salade et piments à la basquaise - Salade paysanne - Salmis de palombes - Salsifis à la crème - Salsifis frits - Sangria - Sauce tomate - Saucisses confites - Saucisse de porc - Saumon en papillote - Sauté d'agneau - Soupe à l'ail - Soupe à Saint-Jean-de-Luz - Soupe basque - Soupe de châtaignes - Soupe de haricots - Soupe de poissons - Taloa eta xingar - Tarte aux cerises - Tarte au chocolat - Tarte aux pommes - Thon à l'oignon - Tomates farcies - Tomates farcies aux crevettes - Ttoro - Tripotx-mouton - Tripotx-veau - Truites amaxi - Truite au jambon - Txepetxa - Txilindron - Vinaigrette à l'oeuf - Xupister ou pili-pili - Ziriko ou grillade de mouton.

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