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Livre de Recettes paysannes des Landes

recettes de cuisine des Landes

Format : 15 cm x 22 cm - Couverture souple - Environ 200 recettes - 196 pages.

Recettes de cuisine collectées par André Lavialle et illustrées par Marc Béziat.

Prix : 12,96 € TTC

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Livre de recettes des Landes : découvrez les bases d’une gastronomie de terroir renommée avec « Recettes Paysannes ».
La cuisine et la convivialité d’une bonne table font partie intégrante de la culture gasconne. C’est pour vous faire découvrir tous les aspects de cette gastronomie de terroir, que les Editions du Curieux ont consacré un ouvrage complet et pratique sur les Landes dans la collection « Recettes Paysannes ». Dans ce département de tradition, le bon goût n’est pas un vain mot et les spécialités culinaires sont nombreuses. Pour vous initier à la gastronomie landaise, découvrez le contenu et l’aspect pratique de notre livre de recettes.

Livre de recettes : découvrez les produits et les spécialités qui ont forgé la réputation culinaire des Landes.
Comme partout dans le sud ouest de la France, en Gascogne, les spécialités à base de canard et de volailles sont reines ! On y trouve le fois gras sous toutes ses déclinaisons mais également des spécialités locales typiques : carcasses grillées aux herbes, canard rôti aux pommes et aux pruneaux… Dans les Landes, chaque repas débute par une garbure. Cette soupe à base de légumes, de charcuterie et de volailles résume à elle seule la philosophie de la gastronomie gasconne : variée et généreuse ! Découvrez dès maintenant le livre de recettes des Landes publié par les Editions du Curieux dans sa collection « Recettes Paysannes ».

Quelques recettes de cuisine

Extraites du livre de recettes « Recettes paysannes des Landes »

cuisne Landes

Vin de pêche

Une recette de Simone Comet - Ferme Labouyrie.

Ingrédients : 100 feuilles de pêcher, 3/4 de litre de vin blanc sec, 1 verre de rhum, 25 morceaux de sucre.

 

C'est un apéritif qui se prépare fin septembre, début octobre lorsque les feuilles des pêchers commencent à jaunir et à roussir.

Faites macérer les feuilles 24 heures avec 3/4 de litre de vin blanc sec des Coteaux de Chalosse et un bon verre de rhum. Au bout de 24 h, filtrez la préparation.

Dans une casserole, préparez un sirop avec 25 morceaux de sucre. Ajoutez ce sirop à la préparation. Laissez refroidir et metttez en bouteilles.

Laissez reposer quelques semaines et dégustez avec modération tout au long de l'année, en attendant que les feuilles des pêchers jaunissent et roussissent à nouveau.

cuisne Landes

Soupe à boire et à manger

Une recette de Mamie Fernande - Tartas.

Ingrédients pour 6 à 8 personnes : 1 jarret de porc et des restes de viande cuits (poulet, bœuf, porc...), 400 g de haricots blancs secs, 1 chou, 6 carottes, 6 pommes de terre, 3 navets, 3 poireaux, 1 branche de céleri, 2 têtes d'ail, 2 oignons, 3 cuillères à soupe de graisse de canard, sel, poivre.

 

Faites bouillir 8 litres d'eau dans une grande marmite. Incorporez carottes, navets, céleri, chou et poireaux, le tout préalablement coupé en gros morceaux. Ajoutez les haricots blancs. Salez et poivrez. Coupez la viande en morceaux et faites-la rissoler dans la graisse de canard avec l'ail et les oignons. Lorsqu'elle est dorée, mélangez-la aux légumes (ainsi que les restes de viande). Laissez cuire à petit feu trois heures.

Incorporez les pommes de terre coupées en morceaux une demi-heure avant la fin de la cuisson. Servez bien chaud.
Faites chabrot à la fin s'impose. Pour cela, un bon vin rouge de pays est conseillé.

cuisne Landes

Matelote d'anguilles aux côtes de Gascogne

Une recette de Sylvie et Olivier Roorick, Marins d'eau douce - Ferme Cantegrit.

Ingrédients pour 4 personnes : 1 kg d'anguilles sauvages, 1 l de vin blanc sec "Côtes de Gascogne", huile d'olive, sel, poivre en grains, 25 cl d'eau, 3 carottes, 1 poireau, 1 oignon, 1 bouquet garni, 4 clous de girofle.

 

Ayez de belles anguilles sauvages pêchées de préférence l'hiver. La veille, recouvrez les anguilles pelées et tronçonnées avec le Côtes de Gascogne. Le jour même, égouttez et faites revenir à l'huile d'olive les morceaux d'anguilles. Salez et poivrez. Réservez-les. Dans une cocotte en fonte, faites bouillir le vin de la marinade et brûlez l'alcool durant une minute environ. Ajoutez les anguilles et continuez la cuisson sur feu doux pendant 30 minutes.

Servez accompagné de pâtes fraîches ou de riz.

cuisne Landes

Pastis bourrit façon Rosine

Une recette de Rosine et Alain Lalanne - Ferme Salis.

Ingrédients pour 8 personnes : 12 œufs, 1 l de lait, 100 g de levure à pain, 500 g de beurre, 3,2 kg de farine, 1 kg de sucre, 2 bâtons de vanille, 1 flacon d'extrait de vanille, 2 citrons râpés, 1 verre de rhum, 1/2 verre d'anisette, 1/2 verre de pastis, sel.


Faites un levain avec un peu d'eau, de farine, de sucre et la levure. Remuez jusqu'à obtenir une consistance légère puis laissez reposer. Faites bouillir le lait avec les parfums et le sucre. Battez les œufs en omelette avec un peu de sel, mélangez au lait refroidi, ajoutez une partie de la farine (environ 1 kg) puis le levain en pétrissant bien la pâte. Ajoutez le reste de farine jusqu'à ce que la pâte se décolle bien du fond et en aérant bien. Laissez reposer sous un linge à température douce. Beurrez les moules à pastis, remplissez-les à moitié et laissez de nouveau la pâte lever dans le moule (elle doit finir par le remplir). Badigeonnez le dessus d'un œuf battu et disposez quelques morceaux de sucre concassé. Enfournez à four préchauffé à 200º, baissez la température immédiatement à 160º. Faites cuire pendant 1 heure environ. N'ouvrez pas le four durant la cuisson. Vérifiez simplement la cuisson à la fin en touchant le dessus du gâteau.

cuisne Landes

Tarte chalossaise aux pommes

Une recette de Bernadette et Philippe Lesca - Ferme des Tucs.

Ingrédients pour la pâte brisée : 200 g de farine, 100 g de beurre, 50 g de sucre, 1 pincée de sel, 1/4 de verre d'eau
Pour la garniture : pommes, 200 g de crème fraîche (20 cl), 2 œufs entiers, 75 g de sucre vanillé

 

Préparez la pâte et pliez-la en 2 ou 3 fois comme pour un feuilletage, étalez dans un moule à tarte et piquez-la à l'aide d'une fourchette. Disposez les rondelles de pommes assez fines.

Enfournez et laissez cuire 15 à 20 minutes à 210°.

Lorsque la pâte est presque cuite, ajoutez la préparation de la garniture après l'avoir bien battue.
Remettez au four durant 15 à 20 minutes.

Quelques adresses

Fermes auberges, produits de la ferme et tables d'hôtes des Landes

FERMES AUBERGES

Pierrette BARLET-BAS
et Françoise LAFENÊTRE
Ferme du Moulin
40330 AMOU
Tél. : 05.58.89.30.09

Rosette, René et Jean-Michel
CABANNES
Ferme Marquine
40250 MUGRON
Tél. : 05.58.97.74.23

Albert DARZACQ
Domaine de Paguy
40240 BETBEZER-D'ARMAGNAC
Tél. : 05.58.44.81.57

Jean DELTOUR
Ferme Plaisir des Landes
Castelnau
40410 SAUGNAC-ET-MURET
Tél. : 05.58.08.21.52

Philippe DUPOUY
Ferme du Grand Mégnos
40090 BOUGUE
Tél. : 05.58.52.92.12

Chantal et Johany GERVREAU
Ferme Thoumiou
40180 SAINT-PANDELON
Tél.. : 05.58.98.73.41

Danièle et Bernard JUSTES
Ferme Haza
40250 ST-AUBIN
Tél. : 05.58.97.72.35

Famille LABORDE
Ferme Caoubet
40250 MAYLIS
Tél. : 05.58.97.77.74

Rosine et Alain LALANNE
Ferme Salis
40250 TOULOUZETTE
Tél. : 05.58.97.76.04

Mamie, Franck LAPEYRE et Marielle SEQUE
Ferme Le Vieux Chêne
40360 CASTELNAU-CHALOSSE
Tél. : 05.58.89.34.57

Bernadette et Philippe LESCA
Ferme Aux Stucs
40260 CASTETS
Tél. : 05.58.89.41.45

Céline et Claude MAISONNAVE
Ferme Baron
40700 CASTAIGNOS-SOUSLENS
Tél. : 05.58.89.08.10

Reine, Augustin et Laetitia PERRIN
Ferme Le Mouréou
40270 LE VIGNEAU
Tél. : 05.58.52.22.17

PRODUITS DE LA FERME

Christian BERGEROT
Ferme de Bacoge
40190 HONTANX
Tél. : 05.58.03.23.34

Martine et Jean-Michel BIREMBAUT
Moulin de Poyaller
40250 ST-AUBIN
Tél. : 05.58.97.95.72

Corinne BOULIN-CUZACQ
Ferme du Pléchot
40320 PIMBO
Tél. : 05.58.44.49.32

Marie-Jeanne BOUYRIE
Ferme du Petit Toula
40190 SAINT-GEIN
Tél. : 05.58.03.30.08

Françoise CABUS
et François-Xavier GHESQUIERE
Chèvrerie de Doy
528 cours de Mano
40160 GASTES
Tél. : 05.58.09.76.65

Colette CLAVE
Ferme de Labouc
40240 LABASTIDE-D'ARMAGNAC
Tél. : 05.58.44.82.32

Simone et Jean-Claude COMET
Ferme Labouyrie
40250 TOULOUZETTE
Tél. : 05.58.97.74.04

Sylviane et Pierre DARRICAU
Ferme du Vieux Moulin
40180 BENESSE-LES-DAX
tél. : 05.58.98.70.75

Brigitte et Alain DASTUGUES
Ferme Chay
40320 LAURET
Tél. : 05.58.79.90.39

Paulette et André LABOURSE
Ferme de Pommeron
40240 LABASTIDE-D'ARMAGNAC
Tél. : 05.58.44.86.04

Mireille et Claude POMIES
Ferme du Cap de la Coste
40800 AIRE-SUR-L'ADOUR
Tél. : 05.58.71.76.72

FERMES DE DÉCOUVERTE

Bernard CRABOS
Ferme Hauron
40330 GAUJACQ
Tél. : 05.58.89.03.69

PRODUITS DE LA PÊCHE

Sylvie et Olivier ROORYCK
Ferme Cantegrit
Marins d'eau douce
40110 MORCENX
Tél. : 05.58.08.10.40

Liste des recettes

Recettes de cuisine des Landes

Aiguillettes de canard aux pommes - Aiguillettes de canard aux pruneaux - Aiguillettes de canard roulées - Alose aux pruneaux - Alose en sauce - Anguilles au madiran - Anguille fumée - Anguille persillée - Anguilles fumées grillées - Apéritif aux feuilles de pêcher - Assiette du Baron - Assiette landaise - Autruche au gratin de pommes de terre - Beignets au miel d'acacia - Beignets de carnaval - Blanquette d'asperges - Brochettes d'aiguillettes - Boudins landais - Cailles à la ficelle - Cailles au raisin - Cailles aux écrevisses - Cailles fourrées au foie gras - Camajon farci (Lou) - Carpe farcie - Cassoulet - Cassoulet de grande truite - Cassoulet landais - Chevreau à l'ail vert - Choucroute de poissons - Civet de chevreuil - Civet de coq au madiran - Civet de lapin - Cœur de canard farci au foie gras - Confit de chapon - Confit de fèves - Confit de porc - Confit de poule - Confiture d'abricots - Confiture de cerises - Confiture de figues - Confiture de pastèque - Confiture de pastèque aux noix - Confiture de pastèque façon Mamie - Confiture de prunes - Coques des Landes - Côtes de canard grillées aux cèpes - Cous farcis au foie gras - Crème pâtissière - Crème renversée - Crêpes - Cruchade - Daube de canard - Daube de cèpes - Daube d'oie – Demi canard désossé fourré au foie gras - Dodine de canard - Dorade au four - Entrecôte de Chalosse - Escalope de foie frais sur le gril - Escautons - Feuilletés à la mousse de foie de canard - Filet de muge - Filet de porc aux pruneaux - Filets de truite au tursan - Fines aiguillettes panées - Foie frais grillé sur les braises - Foie gras au four - Foie gras aux pommes - Foie gras au raisin - Galantine de poule - Galantine de volaille - Garbure landaise - Gâteau au chocolat - Gratin d'asperges à la crème - Gratin de chèvre aux asperges - Grog landais - Hypocras - Ile flottante - Kir à la crème de fraise - Kir à la crème de pêche - Kir chalossais - Lamproie au madiran - Langoustines à la dacquoise - Lapin à la moutarde - Lapin en sauce - Liqueur de raisin - Magret à l'ananas - Magret au foie sauce madère - Magret frais aux pêches - Magret grillé - Magret persillade - Magret tournedos - Magrets fourrés au foie gras - Marinière au tursan - Matelote d'anguilles aux Côtes de Gascogne - Merveilles - Millas aux amandes - Mursan - Omelette aux cèpes de pin - Omelette aux grattons - Omelette aux pesquits - Omelette aux piments - Omelette aux rillettes - Omelette d'asperges - Omelette de pommes de terre - Omelette norvégienne façon landaise - Ortolans au four - Palombes confites - Palombes grillées - Palombes rôties - Pastis bourrit façon Bernadette - Pastis bourrit faÇon Mamie - Pastis bourrit façon Rosine - Pastis estirat - Pâte brisée - Pâte sablée - Pavé de magret au foie gras - Pêches au vin - Pelures de cèpes - Petits soufflés de chèvre frais - Pintade aux girolles - Pot-au-feu - Poule au pot - Poule farcie - Poulet à l'oignon - Poulet chasseur - Profiteroles - Pruneaux à l'armagnac - Quiche aux aiguillettes - Râble de lièvre aux girolles - Ragougnasse - Rillettes de canard - Rillettes d'oie - Rôti de cerf - Rôti de veau - Sabayon aux kiwis - Salade de Caoubet - Salade de Chay - Salade de Marquine - Salade de Mireille - Salade de pissenlits - Salade du Moulin - Salmis de bécasses - Salmis de canard - Salmis de palombes façon Albert - Salmis de palombes façon Colette - Salmis de pintade - Sangria landaise - Sanquette de canard - Sauce d'abats de canard confits - Sauce de patates - Saumon gros sel - Sauté de chevrette - Sauté de veau - Sauté de veau à l'ancienne - Soupe à boire et à manger - Soupe aux châtaignes - Soupe aux pointes d'asperges - Soupe de champignons - Soupe de fèves - Soupe paysanne - Tarte aux Coteaux de Chalosse - Tarte aux courgettes et au saumon - Tarte aux myrtilles - Tarte aux poires et au chocolat - Tarte chalossaise aux pommes - Tarte de la meunière - Tarte de reine aux pommes - Terrine de foie gras mi-cuit - Torrito - Tourin à la tomate - Tournedos Saturnin - Tourte au foie gras - Tourte aux rillettes - Trou gascon - Truites de l'Adour - Tursan cassis - Velouté d'asperges en vert et blanc - Velouté de courgettes - Vin chaud à l'armagnac - Vin de noix - Vin de pêche.

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