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Livre de Recettes paysannes en Indre et Loire

recettes de cuisine en Indre et Loire

Format : 15 cm x 22 cm - Couverture souple - Environ 200 recettes - 197 pages.

Recettes de cuisine collectées par André Lavialle et illustrées par Marc Béziat.

Prix : 14 € TTC

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Offre spéciale : pour toute commande de livre de recettes sur le site, recevez en cadeau 10 cartes postales de savoureuses recettes de terroir.

Quelques recettes de cuisine

Extraites du livre de recettes « Recettes paysannes en Indre et Loire »

cuisine Indre et Loire

Quatre-quarts aux rillettes de Tours

Une recette de de Gérard Bars, confrérie des rillettes et rillons de Touraine.

Ingrédients pour 6 personnes : 300 g de rillettes de Tours, 4 oeufs, 200 g de farine, 20 g de sucre, 10 g de sel, raisins secs, 1 sachet de levure chimique.

 

Fouettez sucre et oeufs. Faites blanchir puis ajoutez la farine, la levure, le sel et, en dernier lieu, les rillettes préalablement ramollies et quelques raisins secs que vous aurez fait macérer dans du Marc de Touraine.

Remplissez un moule aux deux tiers avec cette préparation. Mettez au four à bonne température (thermostat 7).

Après une bonne trentaine de minutes, démoulez sur une grille. Dégustez tiède ou froid à l’heure de l’apéritif (ou du dessert) avec un petit verre de Restigné ou de Montlouis demi-sec.

cuisine Indre et Loire

Velouté de citrouille

Une recette Hélène Dupuy, Rivarennes.

Ingrédients pour le velouté : 1 oignon, 500 g de citrouille, 1 cube de bouillon de volaille, 300 g d'eau, 2 cuillères à soupe de fromage à pâte fraiche type St Môret, sel, poivre.
Pour l'accompagnement : 1 fromage frais de Sainte-Maure de Touraine, tranches de poitrine fumée, une pincée de curry. : 10 gousses d’ail de Lomagne, 1 oeuf, 10 cl d’huile de tournesol, 1 cuillère à café de moutarde, 1 baguette, sel, poivre du moulin.

 

Epluchez l'oignon et la citrouille. Coupez celle-ci en morceaux. Mettez l'oignon, la citrouille, le bouillon et l'eau à chauffer pendant une vingtaine de minutes. Mixez finement. Ajoutez le fromage. Salez, poivrez et mixez à nouveau. Coupez la poitrine fumée en petits carrés d’environ deux cm. Faites-les revenir à la poêle jusqu’à ce qu’ils soient dorés.
Posez-les sur du papier absorbant pour enlever l'excédent de graisse et pour qu'ils deviennent croustillants. Verser la soupe dans des bols individuels. Ajoutez dans chacun d’entre eux un médaillon de chèvre frais, une pincée de curry et quelques morceaux de poitrine grillée. Servez bien chaud.

cuisine Indre et Loire

Anguille à la façon de la Coterie des Closiers

Une recette Coterie des Closiers de Montlouis-sur-Loire.

Ingrédients : 1 belle anguille, 75 cl de Montlouis Pétillant brut, céleri branche, carottes, champignons, ail, persil, échalotes, bouquet garni, sel, poivre, beurre, 2 jaunes d’oeufs, 2 cuillères de crème fraîche.

 

Dépouillez l’anguille. Coupez-la en tronçons et faites-la mariner pendant 2 h. dans un mélange composé de céleri et de carottes coupés en morceaux, d’ail, de persil et d’échalotes hachés, d’un bouquet garni, de sel et de poivre ainsi que d’une bouteille de Montlouis pétillant. Égouttez les morceaux d’anguille. Faites-les revenir dans du beurre. Ajoutez les légumes de la marinade puis le Montlouis. Laissez cuire quelques minutes avant de retirer les morceaux d’anguille. Réservez-les tout en laissant la sauce sur le feu pour qu’elle réduise. Passez la sauce. Ajoutez les champignons et laissez cuire quelques minutes. Mélangez la crème et les jaunes d’oeufs. Incorporez le mélange à la sauce. Remettez les tronçons d’aiguille. Laissez réchauffer avant de servir (ne pas faire bouillir).

cuisine Indre et Loire

Tomates farcies au Ste-Maure de Touraine

Une recette de la Commanderie du Fromage de Sainte-Maure de Touraine.

Ingrédients pour 8 personnes : 8 tomates, 1 fromage Ste-Maure de Touraine, 3 oeufs, 2 cuillerées à café de moutarde, paprika, 1 filet d’huile de noix, 1 botte de ciboulette, sel, poivre.

 

Eliminez les feuilles extérieures, coupez-les en deux dans la longueur et ôtez le talon. Faites chauffez le beurre avec 2 cuillères à soupe de miel. Ajoutez les endives et le sucre. Faites mijoter 30 minutes à feu doux en remuant régulièrement, jusqu'à ce que les endives rendent leur eau et soient confites. Beurrez un moule à tarte et disposez les endives.

Posez les cerneaux de noix coupées en deux par-dessus. Emiettez le fromage de chèvre frais sur les légumes. Couvrez avec la pâte feuilletée en rentrant les bords à l'intérieur du moule. Faites cuire 30 minutes à thermostat 6 (180°) jusqu'à ce que la pâte soit dorée. Retournez la tatin sur un plat de service et servez aussitôt.

cuisine Indre et Loire

Fondant de joues de porc aux pommes

Une recette de Daniel Rouballay, Loches.

Ingrédients pour 4 personnes : 14 joues de porc, 5 pommes golden, 1 oignon moyen, 1 bouquet garni, 20 cl de vin blanc, 10 cl d'eau, 20 cl de crème liquide, 100 g de beurre, sel, poivre.

 

Faites rissoler en cocotte les joues de porc et l'oignon dans 50 g de beurre. Recouvrez de vin blanc et d'eau. Ajoutez le bouquet garni, le sel, le poivre, la crème liquide et laissez cuire à feu doux pendant 1 heure.

Epluchez les pommes. Retirez l'intérieur et placez-y une noix de beurre. Mettez à cuire au four à 180° (th. 7) pendant 30 minutes.
Dressez sur chaque assiette une joue coupée en tranche. Nappez avec la sauce. Ajoutez une pomme cuite et disposez quelques tranches de pommes crues. Servez chaud.

cuisine Indre et Loire

Pêches de Touraine à la royale

Une recette de Marie-Jo Gaudin, Amboise.

Ingrédients : 6 pêches, 250 de fraises des bois, 100 g de sucre en poudre, crème chantilly, pétillant de Vouvray..

 

Faites un sirop avec 25 cl, d’eau et 100 g de sucre. Portez à ébullition et mettez-y les pêches préalablement pelées. Laissez quelques minutes à feu doux puis laissez refroidir.

Réduisez les fraises en purée et mélangez-les avec un grand bol de crème chantilly en tournant délicatement. Incorporez de la même façon un demi-verre de pétillant de Vouvray.

Egouttez les pêches. Disposez-les dans des coupelles ou des assiettes à dessert. Recouvrez-les de la crème à la purée de fraises. Servez très frais.

Quelques adresses

Fermes auberges, produits de la ferme et tables d'hôtes en Indre et Loire

Coterie Des Closiers - Bp 66
37270 Montlouis-Sur-Loire
Tél : 02.47.45.11.76

Gérard Bars
Confrérie des Rillettes et Rillons de Touraine
19 Rue De l’Averne
37300 Chemille-Sur-Deme

Christine et Philippe Blot
Reines de Touraine
37190 Rivarennes
Tél : 02.47.95.47.46

Christine Boisquillon Histoire D’oies
Ferme Du Plessis
37800 Sainte-Maure-De-Touraine
Tél : 02.47.43.39.38

Stéphanie Cailleteau
Beauséjour
37120 Faye-La-Vineuse
Tél : 02.47.95.61.90

Jean-Christophe Dardeau
Domaine Les Lutinières
37270 Montlouis-Sur-Loire
Tél : 02.47.50.82.60

Agnès Devijver
Le Safran D’agnès
37120 Chaveignes
Tél : 02.47.95.30.29

James Doiseau
Place de La République
37150 Blère
Tél : 02.47.57.90.58

Hélène Dupuy
La Buronnière
2 Route des Sicots
37190 Rivarennes
Tél : 02.47.95.47.61

Nathalie et Thierry Fremont
La Cocanderie
37600 Bridore
Tél : 02.47.94.73.66

Jean-Claude Freval
La Biche
37600 Betz-Le-Château
Tél : 02.47.94.73.63

Laurence Gallien
Les 4 Saisons
Rond-Point des Brégeolles
37500 La Roche Clermault
Tél : 02.47.95.83.50

Gilles Gaudron
59 rue Neuve
37210 Vernou-Sur-Brenne
Tél : 02.47.52.12.27

Isabelle Gault
Confrérie Gourmande du Véritable Nougat De Tours et Autres Pourlècheries
Tourangelles
L’orée des Bois
3 Rue des Marronniers
37510 Ballan-Mire

Iona Guest
Truffes et Safran de Touraine
37190 Cheille
Tél : 02.47.45.42.28

Christine Herin
14 Rue de Quincay
37190 Rivarennes
Tél : 02.47.95.45.19

Annick Jamet
Les Vallettes – Le Clos Du Vigneau
37140 St Nicolas de Bourgueil
Tél : 02.47.97.44.44

Sandrine Jumilius et Jean-Baptiste Coute
Tomatopom
37370 Saint-Paterne-Racan
Tél : 07.86.45.94.87

Marie-Anne Kuhn
Fée Maison
3 Avenue de Tours
37400 Amboise
Tél : 02.47.79.35.34

Claude Le Fur
La Grange aux Délices
37120 La Tour Saint-Gelin
Tél : 02.47.58.36.35

Bernard Léger
Commanderie du Fromage
de Sainte-Maure De Touraine
9 Rue des Anciens d’Afn
37800 Pouzay

Véronique et Pascal Léger
Ferme du Gros Buisson
37800 Saint-Epain
Tél : 02.47.65.81.49

Brigitte et Dominique Leverrier
La Magnanerie
13 rue Basse
37420 Savigny en Veron
Tél : 02.47.95.78.13

Florence et Philippe Martinez
Les Bournais
37220 Theneuil
Tél : 02.47.95.29.61

Fromagerie Maurice Bourdel
37160 Neuilly Le Brignon
Tél : 02.47.92.30.48

Musée de La Poire Tapee
7 Chemin de La Buronnière
37190 Rivarennes
Tél : 02.47.95.47.78

Famille Pontonnier
Domaine de La Vignellière
37140 Bourgueil
Tél : 02.47.97.90.93

Valérie Raineau
Boucher Safrandeval
8 rue Caillers
37120 La Tour-Saint-Gelin
Tél : 02.47.58.74.03

Jean-Claude Raoul
Le Paradis Gourmand
25 rue Nationale
37190 Azay-Le-Rideau
Tél : 02.47.45.41.18

Daniel Rouballay
Rue de La République
37600 Loches
Tél : 02.47.59.00.83

Rousseau Frères
Le Vau
37320 Esvres
Tél : 02.47.26.44.45

Elise et Joël Vidis
La Basse Tivinière
37370 Neuvy-Le-Roi
Tél : 06.64.12.07.53

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