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Livre de Recettes paysannes de Haute-Loire

recettes de cuisine de Haute-Loire

Format : 15 cm x 22 cm - Couverture souple - Environ 200 recettes - 197 pages.

Recettes de cuisine collectées et illustrées par Marc Béziat.

Prix : 14 € TTC

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Quelques recettes de cuisine

Extraites du livre de recettes « Recettes paysannes de Haute-Loire »

recettes cuisine Haute-Loire

Apéritif à la gentiane

Une recette de Christine, Yves et Laetitia Soulier. Casse-croûte à la ferme - Le Bousillon - Pinols.

Ingrédients : 50 à 80 g de gentiane, 50 cl d’alcool à 90°, 5 l de vin blanc, 2 zestes de citron non traité, 2 zestes d’orange non traité, 1 kg de sucre.

 

Epluchez la racine et introduisez-la avec tous les ingrédients dans une dame-jeanne ou tout autre récipient suffisamment grand et fermant hermétiquement.

Laissez macérer au frais pendant un mois, pas plus.

Goûtez au 20e jour. La quantité de sucre dépend de votre goût.

Filtrez et mettez en bouteilles.

recettes cuisine Haute-Loire

Patranque

Une recette de Sandrine, Simone et Jérôme Lahondes. Casse-croûte à la ferme - Chanaleilles.

Ingrédients : 400 g de pain de campagne rassis, 1 bol de lait, 50 g de beurre, 400 g de tome fraîche de cantal, 3 grains d’ail, poivre.

 

Faites tremper le pain dans le lait. Faites fondre le beurre dans la poêle.

Egouttez le pain, pressez-le à la fourchette et versez-le dans la poêle. Quand il commence à se colorer, ajoutez le fromage en lamelles petit à petit en mélangeant.

Parsemez d’ail haché.

Quand le fromage est fondu et file, formez une galette et retournez-la pour dorer des deux côtés.

Donnez un tour de poivre avant de servir.

recettes cuisine Haute-Loire

Jarrets de porc aux lentilles

Une recette de Joëlle Redon - Chambres et tables d'hôtes Pourcheresse - Alleyras.

Ingrédients : 1,5 kg de morceaux de jambon frais ou 1,5 kg de longe, 1 demi-pot de moutarde soit 100 g environ, 3 cuillères à soupe d'armagnac, sel.

 

Laissez macérer le jambon entier nappé de moutarde et salé durant 2 heures. Mettez à cuire dans un four très chaud durant 10 minutes puis baissez la température à 180º.

Laissez cuire 45 minutes environ suivant la cuisson désirée. Dès la sortie du four, arrosez-le d'armagnac et faites flamber.

Servez coupé en tranches fines accompagné de Moutarde de Gascogne avec des pommes de terre persillées et aillées.

Bon appétit !

recettes cuisine Haute-Loire

Tourte de pommes de terre

Une recette Carole et Stéphane Chapuis - Marché de pays - Langeac.

Ingrédients : 1,5 kg de pommes de terre à chair ferme, 2 pâtes brisées (voir page 58), 1 pot de 250 g de crème liquide , sel, poivre, noix de muscade.

Préchauffez le four à 180°. Etalez une première boule de pâte et garnissez la tourtière. Epluchez les pommes de terre, émincez-les en tranches très fines. Plongez-les dans une bassine d'eau fraîche pour éliminer l'amidon. Essuyez-les avec un torchon et saupoudrez-les de sel, de poivre et de muscade. Répartissez les pommes de terre dans la tourtière de façon à éviter des amas de rondelles qui cuiront mal. Abaissez la seconde pâte et recouvrez la tourtière. Soudez les bords en pinçant avec les doigts mouillés.
Percez le couvercle et ménagez une cheminée en enroulant un morceau de papier sulfurisé sur lui-même. Badigeonnez le couvercle de la tourte avec le jaune d’oeuf. En attendant la fin de la cuisson, versez la crème fraîche dans un bol et assaisonnez-la de sel et de poivre. Au bout d’une demi-heure, découpez une ouverture dans le couvercle de la tourte et versez la crème. Refermez et mettez au four pendant 5 minutes. Servez bien chaud en entrée.

recettes cuisine Haute-Loire

Clafoutis aux myrtilles

Une recette de Thérèse Boutarin et Bernard Desage. Table d’hôtes - Abriès - Fay-sur-Lignon.

Ingrédients : 250 g de farine, 200 g de sucre, 150 g de beurre, 3 œufs, 150 g de myrtilles, beurre.

 

Mélangez tous les ingrédients sauf les myrtilles et le beurre.

Versez dans un moule beurré et fariné.

Parsemez de myrtilles et faites cuire au four à 180° pendant 25 minutes ou quand la pâte est de belle couleur.

Quelques adresses

Fermes auberges, produits de la ferme et tables d'hôtes de Haute-Loire

FERMES AUBERGES

Catherine et Bernard Grangeon
Ferme auberge La Cabriole
Paulhachon
43190 Tence
Tél. : 04 71 65 05 22

Armelle et Jean-Claude Massebeuf
Auberge du Pipet
43150 Goudet
Tél. / Fax : 04 71 57 18 05
massebeuf.rocher@wanadoo.fr

FERME DE DÉCOUVERTE

Michèle, Denis, Julien Pascal
La ferme du Blot Le Chambon
43380 Cerzat
Tél. : 04 71 77 21 93
pascaldenis6564@neuf.fr

PRODUITS DE LA FERME

Fromages de chèvre fermiers
Brigitte et Bruno Depalle
Domaine de Doux Chêne
Douchanez
43580 Monistrol d'Allier
Tél. / Fax : 04 71 57 22 88
depalle.bruno@orange.fr

Maraîchage
Accueil personnes handicapées
Geertje Chevalier
Cherchebros
43530 Tiranges
Tél. : 04 71 59 48 80

Volailles fermières
Madeleine Fabre
Beauregard
43170 Saugues
Tél. : 04 71 77 66 77

Pisciculture
Annie Mailfert
Les Truites du Lignon
43430 Fay-sur-Lignon
Tél. / Fax : 04 71 59 51 97

Distillateur
Christian Nugier
Le Jardin des Nielles et des Senteurs
Cheyrac
43500 Saint-Victor/Arlanc
Tél. : 04 71 03 34 82
Fax : 04 71 74 38 85
lejdn@aol.com

Charcuterie fermière
Monique et Christian Charbonnier
Le Trouquet
43170 Saugues
Tél. : 04 71 77 64 48

TABLES D’HÔTES

Thérèse Boutarin et Bernard Desage
Abriès
43430 Fay-sur-Lignon
Tél. : 04 71 59 56 66
Fax : 04 71 56 31 89
maison-des-chevres@wanadoo.fr

CHAMBRES D’HÔTES

Joëlle Redon
Pourcheresse
43580 Alleyras
Tél. / Fax : 04 71 74 43 87
alain-redon43@orange.fr

Jean-Louis et Aurélie Falcon
Coubladour
43320 Loudes
Tél. : 04 71 08 62 89
Port. : 06 34 70 94 53
falcondecoustal@aol.com

Annie Chambon
Les Rivaux
43230 Paulhaguet
Tél. : 04 71 76 85 59

CASSE-CROÛTE A LA FERME

Christine, Yves et Laetitia Soulier
Le Bousillon
43300 Pinols
Tél. : 04 71 74 13 01
christine151@hotmail.fr

Sandrine, Simone et Jérôme Lahondes
Chazeaux
43170 Chanaleilles
Tél. / Fax : 04 71 74 45 12
jerome.lahondes1@orange.fr

Isabelle Vacher
Goûter à la ferme
Chassagnes
43230 Paulhaguet
Tél. : 04 71 76 85 85

Christiane et Patrice Rassat
Goûter à la ferme
Ferme de Baffour
43160 La Chaise-Dieu
Tél. : 04 71 00 06 45
patrice.rassat@wanadoo.fr

Denise et Lionel Souvignet
Le Petit Nice
Les Mazeaux
43290 Raucoules
Tél. : 04 71 65 69 12
souvignet.lionel@wanadoo.fr

Brasserie La Vellavia
Les estreys
43000 Polignac
Tél. : 04 71 09 91 43
E-mail : la.vellavia@gmail.com

Liste des recettes

Recettes de cuisine de Haute-Loire

Apéritif à la gentiane - Apéritif de gentiane - Ase au four - Aumônières pomme vanille - Beignets de fleurs de sureau - Beurre de baratte - Bifteck - Biscuits à la peau de lait - Blanquette chevreau à l’oseille - Bœuf en habit blanc - Bourriols - Brézou - Brioche "La Mouna" - Cake à la farine de lentilles - Cake au jambon - Cèpes congelés - Cèpes panés - Chanterelles au vinaigre - Chevreau braisé - Chèvres rôtis - Chou farci – Choux chèvre - Civet de lapin au sang - Clafoutis aux myrtilles - Collier de bœuf - Confiture de lait - Confiture de myrtilles - Confiture de rhubarbe - Confiture pêche abricot - Confiture rhubarbe et pruneaux - Coq au bleu - Coq au vin - Cornard - Côte de bœuf - Coufidou - Coupétado - Courade au lentilles - Cramaillotte - Crème brûlée - Crème meringuée au caramel - Crêpes aux pommes de terre - Crêpes à la farine de lentilles - Croquettes aux topinambours - Croûte de la montagne - Délicieux au chocolat – Doux Chêne en croûte de noisettes et coulis d’oseille - Eaux florales - Eaux florales en cuisine - Endives à la crème - Endives au jambon - Etang solognot - Faisan au chou - Falette - Feuilleté aux girolles - Feuilleté aux lentilles - Fèves aux lardons - Flan aux œufs - Flognarde - Fricassée de poulet - Gargaillot - Gâteau 1-2-4-8-16 - Gâteau au chocolat - Gâteau aux noix - Gâteau de pommes de terre - Gâteau vite-fait - Gelée de cassis - Gelée de coings - Gigot brayaude - Gigot d'agneau à l’estouffade - Glace Lina - Gratin de panais - Gratin de topinambours - Impasti - Jarrets de porc aux lentilles - Jumeau et paleron - Lait de poule - Lapin à la crème - Lapin à la moutarde - Lapin au chou - Lasagnes de truite - Lentilles à la crème - Lentilles pilaf - Limonade - Liqueur d'arquebuse - Liqueur de cerises noires - Liqueur de prunelles - Macarons à la violette - Madeleines à la farine de lentilles - Maoche - Meringues - Millard aux pommes - Moche - Morilles à la crème - Nouilles aux cèpes - Nouilles aux lardons - Œufs en gratin - Omelette - Omelette à la fraise - Omelette aux lentilles - Omelette aux mousserons - Pachade - Pachade sucrée - Pachade aux pommes - Pain à la farine de lentilles - Pain d'épices - Parmentier de truite - Pâte de coing - Pâté de foie - Pâté de tête - Pâté gras - Pâté gras - Patranque - Petits gâteaux - Petits gâteaux aux lentilles - Pieds de cochon - Pintade aux citrons - Pissenlits aux lardons - Poêlée de mange-tout - Poitrine et basses côtes - Pommes de terre au four - Pompe aux fruits - Pompe aux gratons - Potée - Poule au pot - Pounti - Ris de veau aux champignons - Rognons au madère - Rôti de porc du Trouquet - Roulade de jambon - Rumsteck - Salade au vieux chèvre et lardons - Sarassou - Saucisse courgette - Saucisson brioché - Saumon au champagne - Saumon pané - Sirop de cassis - Sirop de framboises - Sorbet fraise - Soufflé aux chanterelles - Soupe au chou - Soupe d'orties - Soupe de bouine - Soupe de cèpes - Soupe de légumes - Soupe du Trouquet - Steak sauce vinaigre - Tarte « Doux Chêne » - Tarte à l'oignon - Tarte à la rhubarbe - Tarte à la tomate - Tarte au bleu d'Auvergne - Tarte au boudin noir - Tarte au caillé - Tarte au caillé et au citron - Tarte au sucre - Tarte aux poireaux - Tarte aux poires - Tartine au boudin noir - Tatin aux myrtilles - Tournedos et entrecôtes - Tourte de pommes de terre - Truffade - Truite au fenouil - Truite crue marinée - Truites farcies au brocciu - Vellavia - Velouté de cèpes - Velouté de courgettes - Velouté de lentilles du Puy - Verveine jaune - Violettes confites - Yaourt.

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