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Livre de Recettes paysannes du Gard

recettes de cuisine du Gard

Format : 15 cm x 22 cm - Couverture souple - Environ 200 recettes - 197 pages.

Recettes de cuisine collectées et illustrées par Marc Béziat.

Prix : 12,96 € TTC

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Quelques recettes de cuisine

Extraites du livre de recettes « Recettes paysannes du Gard »

cuisine Gard

Soupe à l’oignon doux des Cévennes

Une recette de Pascale et Jacques Méjean - Oignons doux des Cévennes - Saint Martial.

Ingrédients : 5 ou 6 oignons doux des Cévennes, huile d’olive, poivre, sel, 1/2 clou de girofle,1 verre de vin blanc, croûtons de pain, fromage râpé.

 

Vous le trouverez, vendu en botte, dès la mi-juillet. Ce n’est pourtant pas encore un “oignon doux des Cévennes ” puisque l’A.O.C. ne s’applique que lorsqu’il est arrivé à maturité, au mois d’août. C’est à ce moment qu’il est proposé pour la conservation et qu’il peut se garder au froid et au sec jusqu’en mars.

Emincez les oignons. Faites-les revenir au fond d’une cocotte avec un peu d’huile. Laissez-les colorer sans roussir. Quand ils sont dorés, couvrez largement avec de l’eau. Ajoutez les épices et le vin blanc.

Faites griller les croûtons dans la poêle avec un filet d’huile. Servez la soupe très chaude, avec des croûtons et du fromage râpé.

cuisine Gard

Brouillade aux truffes

Une recette de Michel Tournayre - Les Truffières du Soleil - Uzès.

Ingrédients : 1 truffe, 3 ou 4 œufs, huile d’arachide, sel, poivre.

 

Dans un bocal fermant hermétiquement, mettez une feuille de papier absorbant au fond, déposez les œufs en coquille et la truffe puis fermez.

Gardez ainsi pendant 2 ou 3 jours. L’œuf est en parfait accord avec la truffe et s’imprègnera de son parfum.

Le moment venu, dans une poêle bien chaude et huilée, cassez les œufs, brouillez-les avec la fourchette, salez et poivrez.

Ne laissez pas trop cuire, la chaleur détruit les parfums.

Au moment de servir, répartissez quelques petits morceaux de truffe pour avoir le plaisir de croquer dedans, un plaisir qui se ressent autant avec le nez qu’avec la bouche.

cuisine Gard

Carré de porc aux olives

Une recette de David Verseils - Producteur de porc - Mialet.

Ingrédients : 1 carré de porc, 150 g de lardons fumés, 100 g d’olives noires, 800 g de pommes de terre, vin blanc, paprika, 60 g de concentré de tomate, huile d’olive, sel, poivre, porto rouge.

 

Faites dorer un carré de porc dans une sauteuse avec 4 cuillères à soupe d’huile d’olive, salez, poivrez. Ajoutez 1 cuillère à soupe de paprika, le concentré de tomates et les lardons fumés.

Poursuivez la cuisson à feu vif 5 minutes, puis déglacez avec 1 cuillère à soupe de porto rouge, 1 verre de vin blanc et 1 verre d’eau.

Ajoutez dans la sauteuse les olives noires et les pommes de terre épluchées.

Couvrez et laissez mijoter 1 h 15 à feu doux.

cuisine Gard

Brandade de morue

Une recette de Marie-France Vialle - Ferme du Gubernat - St Laurent de Carnols.

Ingrédients : une morue bien sèche, 50 cl d’huile d’olive, 20 cl de lait, pas de sel, ail, thym, laurier.

 

Faites tremper la morue 24 heures dans l’eau courante ou souvent changée. Faites-la cuire dans un grand faitout en maintenant frémissante l’eau parfumée de thym et de laurier pendant 10 à 15 minutes. Egouttez la morue et effeuillez-la en enlevant toutes les arêtes.

Quand vous avez terminé, versez les miettes dans une casserole avec le lait, l’ail écrasé, et faites cuire à feu doux pendant 15 minutes.

Dans un mortier ou un robot-mélangeur, broyez la morue en ajoutant doucement l’huile d’olive jusqu’à obtenir une pâte bien crémeuse. La quantité d’huile utilisée est variable ainsi que celle de l’ail. Dégustez avec des croutons grillés frottés d’ail et des pommes de terre ou des épinards à la vapeur.

cuisine Gard

Gâteau au miel

Une recette d'Eliette Viallet - Ferme auberge La Grande halte - Salazac.

Ingrédients : 200 g de farine, 200 g de miel, 1 cuillère à café de bicarbonate de soude, 60 g de sucre, 10 cl de lait.

 

Dans une casserole, faites fondre le miel dans le lait. Dans une terrine, versez et mélangez la farine, le bicarbonate et le sucre.

Ajoutez le miel fondu.

Versez l’appareil dans un moule à cake et faites cuire au four (th.6) pendant une demi-heure.

Vérifiez la cuisson en plongeant la lame d’un couteau dans le gâteau.

cuisine Gard

Confiture de châtaignes

Une recette de Michel Levesque - Produits de la châtaigne - AB - Valbonne.

Ingrédients : 1 kg de châtaignes, 1 kg de sucre bio blanc, 1 gousse de vanille.

 

La châtaigne se différencie du marron par sa première peau plus épaisse, de nombreux replis sur la deuxième et un goût des bois plus prononcé.

Dans une marmite, faites cuire les châtaignes couvertes d’eau bouillante pendant une heure et demie. A la fin de la cuisson, refaites le niveau d’eau et laissez passer une nuit.

Ceci permet aux tannins de passer de la peau à l’amande. Le lendemain, épluchez les fruits, passez-les au moulin à légumes en ajoutant de l’eau pour avoir la consistance d’une purée. Versez-les dans une conque et ajoutez le même poids de sucre.
Parfumez d’un bâton de vanille et laissez cuire jusqu’à la consistance voulue. La confiture a une belle couleur brune et brillante.

Conservez en pot de verre fermé hermétiquement.

Quelques adresses

Fermes auberges et produits de la ferme du Gard

FERMES AUBERGES

Eliette Viallet
La Grande halte
Route de Cabaresse
30760 Salazac
Tél. : 04 66 82 13 75
eliette.viallet@aliceadsl.fr

Muriel et Laurent Balembois
Les Randals
30750 Lanuejols
Tél. : 04 67 82 73 74
contact@randals-bison.com

Lyonel et Marjorie Besson
La Bruyérette
30700 Aigaliers
Tél. : 04 66 22 54 11

PRODUITS DE LA FERME

Charcuteries et volailles
Mireille Serre - Earl l'Holmède
30480 St Paul la Coste
Tél. : 04 66 30 83 05

Amandes
Laurence et Jean Hager
Mas de la Condamine
30580 Bouquet
Tél. : 04 66 72 99 90
jean.hager@wanadoo.fr

Algues spirulines
Benoît Legrain et Géraldine Laval
Domaine Algal
30330 St André d'Olérargues
Tél. : 04 66 82 62 75
domainealgal@gmail.com www.spirulinealaferme.com

Fruits
Juliette et Claude Segalas
Vergers de l'Ilon
30840 Meynes
Tél. : 04 66 57 60 25

Volailles
Sylvain Todesco
1931, route de Vallabrix
30700 St Quentin La Poterie
Tél. : 04 66 22 73 46
sylvaintodesco@wanadoo.fr

Fruits et légumes
Josette et Henri Llorca
649, route des Pinèdes
30980 Langlade
Tél. : 04 66 81 34 33

Châtaignes, marrons et produits - A.B.
Michel Levesque
Valbonne
30570 Saint André de Majencoules
Tél. : 04 67 82 46 43

Oignons doux des Cévennes
Pascale et Jacques Méjean
Mas de Goutanière
30440 Saint Martial
Tél. : 04 67 81 54 22
pacou.m@infonie.fr

Canards gras
Marie-France Vialle
Ferme du Gubernat
30200 St Laurent de Carnols
Tél. : 04 66 82 70 90
vialleetfils@wanadoo.fr

Héliculteur
Cyril Santos
Chemin du moulin à vent
30700 Montaren
Tél. : 06 12 42 03 03

Fromages de chèvres
Denis et Manuella Pelle
Chemin de Maruéjols
Hameau de Sinsas
30420 Calvisson
Tél. : 04 66 62 03 08

Trufficulteur
Michel Tournayre
Les Truffières du Soleil
830, route d’Ales
30700 Uzès
Tél. : 04 66 22 08 41
m.tournayre@wanadoo.fr

Charcuteries
David Verseils
30140 Mialet
Tél. : 06 70 56 69 43
david.verseils@wanadoo.fr

Liste des recettes

Recettes de cuisine du Gard

Aïoli - Amandier - Asperges en vinaigrette - Asperges frites - Aubergines confites à la graisse de canard - Biscuits sablés - Bison (Le) - Brandade de morue - Brik cévenol - Brie aux truffes - Brouffade nîmoise - Brouillade aux truffes - Cabotte à l'eau - sel - Caillettes - Caillettes aux salades sauvages - Cake aux raisins - Canard aux olives - Cardes aux anchois - Cardons de Noël - Carré de porc aux olives - Cartagène - Caviar d’aubergines - Cerises au soleil - Cervelas - Cervelas de sanglier - Chapons et poulardes - Châtaignes comme légumes - Châtaignons - Châtaignes au lait - Choux de Bruxelles - Civet de bison - Clafoutis - Confiture d’oignons doux - Confiture de cerises - Confiture de châtaignes - Confiture de Gigérines - Confiture de poires aux épices - Coq au vin - Coulis de fraise ou framboise - Courgette jaune - Courgette ronde de Nice - Courgettes rondes farcies - Coustillous de porc en conserve - Crème de marrons - Crêpes à la farine de châtaignes - Croquants aux amandes - Croquants aux amandes - Crique - Crumble aux pommes - Daurade à l’estragon - Décodage des œufs - Dinde farcie - Echine de porc aux châtaignes - Escargots à la poulette - Escargots à la sauce tomate - Escargots à ma façon - Escargots au four - Faisselles à la spiruline - Farine de châtaigne - Filet de poulet au riz de Camargue - Figues au chèvre - Figues au vin - Flan à la noix de coco - Flan aux œufs - Flan de courgettes - Flan de potimarron et foie gras - Fougasse salée - Fougasse sucrée - Fricandeaux - Fricot d'asperges - Galette de pied de porc - Gardianne de taureau - Gâteau de foie de lapin - Gâteau au miel - Gâteau de riz au poivron - Gâteau de Savoie - Gâteau 5 - 4 - 3 - 2 - 1 - Giboulée - Glace à la fraise - Gratin au fromage de chèvre - Gratin de cardons - Gratin de courgettes au chèvre - Gratin de morue à la tomate et olives noires - Gratin de vert de blette - Grillée de châtaignes - Grillade Saint Gilloise - Huîtres chaudes et spiruline - Jardinière de légumes - Jus de tomate à la spiruline - Langoustes à ma façon - Lapin chasseur - Lapin en saupiquet - Liqueur de pêche - Liqueur de verveine - Macarons au chocolat - Marbré à la farine de châtaignes - Marrons au naturel - Moelleux aux noix - Moules marinières - Oignons doux des Cévennes farcis - Omelette aux asperges - Omelette aux côtes de blette - Omelette de légumes - Omelette aux pommes - Omelette soufflée - Omelette soufflée au fromage - Oreillettes de Mamé Henriette - Palet de dame - Palette de porc aux lentilles - Papillote de saumon et spiruline - Pascade - Pâté d'agneau - Pâté de foie de sanglier - Pâté de foies de volailles - Pâté de lapin - Pâte sablée - Pavé de bison - Pêches au vin et aux épices - Pêches de vigne au sirop - Pélardon aux amandes - Petits pois aux lardons - Pigeons farcis aux fritons de canard - Pintade à la soubise - Poêlée de légumes façon Aurélie - Pommes de terre confites aux cèpes - Poulet aux 40 gousses d’ail - Pralines maison - Purée de courgettes - Quatre-quarts marbré aux noix - Râgout d’artichauts - Raisins à l’eau-de-vie - Ratatouille - Rissoles de volaille - Rougets farcis à la tapenade - Rouille Grauléenne - Salade aux châtaignes - Salade aux truffes - Salade d’oignon doux des Cévennes - Salade de roquette à la spiruline - Sauce aux câpres - Saucisse à la tomate et aux châtaignes - Sauté de canette aux échalotes - Soufflé à la brandade de morue - Soupe à l’oignon doux des Cévennes - Soupe de courgettes - Soupe de haricots verts - Soupe-fondue de courge (potiron) - Soupe verte à la spiruline - Spiruline - Tapenade - Tarte au citron meringuée - Tarte à l’oignon doux des Cévennes - Tarte cévenole - Tartines aux fromages de chèvre - Tellines - Terrine d’escargots - Tian de légumes - Timbale d’escargots - Truffe (La) - Tuiles aux amandes - Velouté aux fanes de radis - Velouté de courgettes - Vin de basilic - Vin de fleurs de sureau - Vin de noix.

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