Ris de veau sur canapés sauce aux cèpes
Une recette de Cathy Lherm - Ferme auberge du Chassang.
Ingrédients : ris de veau, cèpes, huile, beurre, Maïzena, Armagnac.
Prenez les ris de veau et faites-les blanchir cinq minutes dans une eau vinaigrée, salée et poivrée.
Cette opération terminée, sortez-les et retirez la petite peau qui les entoure. Une fois qu’ils sont bien nettoyés, escalopez-les à un centimètre environ.
Passez-les ensuite à la poêle dans un mélange huile et beurre et faites-les rôtir.
Flambez à l’armagnac et ajoutez un peu de Maïzena ainsi que des cèpes et un bouillon de viande.
Laissez cuire puis nappez des toasts de pain de seigle grillé avant de déguster.
Potée du pays de Brive
Une recette de Chantal Vialle - Halle Georges Brassens.
Ingrédients : 1 kg de petit salé, 4 poireaux ,1 petit chou blanc, 500 g de carottes, 2 navets, 1 oignon.
Choisissez de préférence du petit salé dans le plat de côtes. Passez-le sous l’eau pour le dessaler. Mettez ensuite dans un faitout rempli de trois litres d’eau froide. Portez à ébullition et maintenez à couvert pendant une bonne heure. Nettoyez les légumes et ne gardez que le cœur du chou. Mettez dans le faitout et prolongez la cuisson d’une heure. Sortez la viande et les légumes avec une écumoire pour les disposer dans le plat de service. Servez avec des cornichons et de la moutarde violette de Brive. Ce plat peut également être accompagné d’une mique.
Mique façon Fernande
Une recette de Fernande Raynal - Ferme auberge de la Grotte.
Ingrédients : 500 g de petit salé, 1 andouille, 600 g de farine, 25 cl d’eau chaude, 1 cube de levure de boulanger, 1 pincée de sel, 1 œuf.
Mettez dans une terrine l’eau chaude, la farine, le sel et l’œuf. Emiettez la levure et pétrissez le tout. Laissez lever pendant une heure au chaud. Faites cuire une heure dans un faitout rempli d’eau bouillante dans lequel auront cuit 500 g de petit salé et une andouille. Ce plat peut s’accompagner de pommes de terre, carottes, chou vert ou navets cuits à l’eau.
Crème de topinambour au magret fumé
Une recette d'Evelyne et François Capelle - La maison de la Plaine.
Ingrédients : 200 g de pommes de terre, 750 g de topinambours, 150 g de magret fumé, 2 tablettes de bouillon de légumes, 100 g de beurre, 20 cl de crème liquide, 5 ou 6 brins de persil, sel, poivre.
Epluchez les topinambours blanchis à l'eau bouillante pendant 15 minutes. Faites cuire les pommes de terre pelées 20 minutes à l'eau bouillante salée. Ecrasez les tablettes de bouillon dans 50 cl d'eau chaude. Passez les topinambours et les pommes de terre au moulin à légumes. Mélangez avec le bouillon et mixez le tout. Au blender, mixez la crème et une louche de purée jusqu'à ce que le mélange mousse. Chauffez le reste de purée avec le beurre, du sel et du poivre. Répartissez la purée dans des assiettes creuses. Versez dessus le mélange mousseux, parsemez de fines lamelles de magret et de persil.
Foie gras demi-sel
Une recette de Marcelle Mignon - Les Chaussades.
Ingrédients : 1 foie gras de canard de 500 à 600 g, lait, 1 kg de gros sel, 5 g de sel fin, 2 g de poivre.
Nettoyez le foie comme précédemment. Faites-le tremper dans du lait une dizaine de minutes en le retournant plusieurs fois. Egouttez et saupoudrez de poivre et de sel fin. Enroulé dans une gaze et recouvert de gros sel, déposez-le dans un récipient creux. Laissez-le reposer 24 heures au réfrigérateur. Au bout de ce temps, sortez le foie et dégagez-le du sel et de la gaze en faisant bien disparaître les éventuels grains de sel. Enroulez le foie dans du papier alu. Ainsi préparé, il se conserve une huitaine de jours au réfrigérateur. Pour le déguster, il suffit de le couper en tranches.
Casse-dent Corrézien
Une recette de Nathalie et Régis Hémery - Camping Le petit bois.
Ingrédients : 125 g de cerneaux de noix, 150 g de sucre, 8 blancs d’œufs, 70 g de farine, 125 g de beurre, 1 pincée de sel.
Concassez les noix, mais sans les réduire en poudre et en laissant des morceaux assez gros. Faites-les blondir sur un plat allant au four. Dans un saladier, mélangez les blancs et le sucre à la cuillère. Ajoutez les noix, la farine, le sel et le beurre. Beurrez un moule à manqué puis versez la préparation. Faites cuire à four thermostat 5 pendant 30 minutes. Démoulez et laissez refroidir. Servez froid avec, pour les plus gourmands, une crème anglaise en accompagnement.
|
Prix : 12,96 € TTC
